雜菜譜（一）

木須肉

主料：瘦肉(200克)、黃瓜(一節)、木耳(一把)、小蔥(適量)、姜(一塊)、雞蛋(兩個)調料：鹽(4克)、生抽(10克)、糖(3克)、薑汁(5克)、胡椒粉(3克)、烹調油(適量)、料酒(5克)

做法：

1、材料圖。木耳提前泡好擇洗乾淨。

2、肉切絲，加生抽鹽薑汁抓均勻腌上，雞蛋打散，黃瓜切片，小蔥切段。

3、雞蛋炒好出鍋。

4、炒鍋倒油，炒香薑絲。

5、下腌好的肉劃散。放上蔥段。

6、將肉推一邊，下木耳翻炒。

7、將雞蛋塊回鍋。

8、將黃瓜片下鍋。加生抽，鹽，糖調味出鍋。

菠蘿咕嚕肉

主料：五花肉(300g)、菠蘿(1/2個)、青彩椒(1/2個)、紅彩椒(1/2個)調料：鹽(1茶匙)、雞精(1/2茶匙)、濃香型二鍋頭(1茶匙)、雞蛋(1個)、玉米生粉(適量)、番茄沙司(6湯匙)、白醋(3湯匙)、砂糖(3湯匙)、生抽(1湯匙)

做法：

1、材料備好。

2、菠蘿去皮切塊，用淡鹽水浸泡10分鐘去除澀味。

3、將青紅彩椒切塊，菠蘿撈起瀝干水份待用。

4、用番茄沙司6湯匙、白醋3湯匙、砂糖3湯匙、生抽1湯匙調成糖醋汁，水澱粉備好。

5、五花肉去皮切厚片（約1厘米厚），放入鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個、濃香型二鍋頭1茶匙、玉米生粉2湯匙。

6、翻拌均勻腌制10分鐘（時間別太長，要不然會過咸）。

7、將玉米生粉倒入大碗中，五花肉片依次放在生粉上，用筷子輔助均勻裹上生粉，再拍掉多餘的粉（理想的掛糊狀態是：粉漿全部粘在肉上，沒有多餘的蛋液）。

8、鍋里加入適量的油，燒至六成熱時，將肉逐塊放入，用中火炸至定型後，轉小火炸透。

9、撈出炸熟的肉片。

10、炸完後開大火將鍋里的油繼續加熱，油溫八九成熱時，倒入肉片復炸至微金黃。

11、炸好的肉片盛起待用。

12、另鍋起油，下青紅彩椒炒至斷生，再倒入菠蘿片翻勻盛起待用。

13、將事先調好的糖醋汁倒入，小火煮至微開時，畫圈倒入1茶匙調好的水澱粉，然後將糖醋汁收濃。

14、倒入菠蘿片、青紅彩椒，翻拌均勻後關火，再倒入炸好的肉片，快速翻勻，讓每塊肉片都裹上糖醋汁，美味的咕嚕肉就可以出鍋了。

小竅門：

1、腌制五花肉的時候要加點二鍋頭，二鍋頭屬高濃度純香型白酒，用來腌制炸肉，會讓炸肉味道更香濃，同時也可去肉腥味；加入雞蛋起嫩滑提作用，同時也方便裹漿，裹漿會更均勻。腌制裡脊肉的時候不亦過長，掌握在半小時內，時間過長會過咸。2、理想的掛糊狀態是粉漿全部粘在肉上，沒有多餘的蛋液。3、鍋里加入適量的油，燒至六成熱時，將肉逐塊放入，用中火炸至定型後，轉小火炸透。炸完後開大火將鍋里的油繼續加熱，油溫八九成熱時，倒入肉片復炸至微金黃。這樣炸出來的裡脊才會外酥內嫩。

如何辨別油溫：

油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。這時炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。

油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。這時炸肉具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。4、糖醋汁：番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1，我個人覺得這個比例剛好，如果喜歡甜一點，可以少放一些醋，反之，可多加點醋；番茄醬和番茄沙司的區別是番茄醬是生的，而番茄沙司是熟的，如果採用番茄醬，那糖量要多加一些。

極簡版黑椒牛排

食材明細：牛排(適量)、現磨黑胡椒(適量)、鹽(適量)、橄欖油(適量)、芹菜(二根)、土豆(一個)、胡蘿蔔(半根)、紅椒(半個)、橄欖油(適量)、鹽(適量)

做法：

1、準備材料。

2、牛排二面撒上現磨黑胡椒和鹽腌一會兒。

3、準備配菜：芹菜切段，土豆胡蘿蔔切塊，紅椒切片。

4、將切好的配菜入鍋中煮至8成熟，先煮難熟的土豆和胡蘿蔔，再將紅椒，芹菜燙一下撈出備用。

5、將鍋燒熱，倒入橄欖油放入腌好的牛排。

6、將火調成中火煎好一面後再反面煎另一面。

7、煎好的牛肉盛出，鍋中放少許橄欖油將煮好的菜放入再煎炒加少許鹽調味。

8、配菜與牛肉盛於盤中開吃嘍。

小竅門：

1、牛排煎的時間依厚度不同來調整，一般來講一面煎3分鐘左右就差不多了。2、牛排按煎制時間不同可以分為：一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度。三分熟牛排（mediumrare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。全熟牛排（welldone）：牛排內部為褐色。

醬爆魷魚

這個用韓式辣椒醬炒的魷魚不僅是「私房菜」，更是「私人菜」。本來想著用海鮮醬來炒的，但是家裡正好用完了，就用辣椒醬來試下，炒出來的魷魚鮮香甜辣，好吃下飯~~

主料：魷魚(適量)、洋蔥(適量)調料：蔥(適量)、韓式辣椒醬(適量)、生抽(一點點)

做法：

1、主料準備好

2、魷魚洗凈去內臟去骨，撕去紫色皮後切花刀，洋蔥切條，蔥切末

3、隨後將魷魚焯水後立刻撈起控干

4、鍋中放適量油，燒至7、8層熟

5、放魷魚快速拌炒

6、放入辣椒醬和少量生抽，爆出香味

7、放洋蔥，快速拌炒

8、關火，撒入蔥花即可

干鍋牛蛙

主料：牛蛙(4隻)調料：香蔥(適量)、姜(適量)、蒜(1頭)、青辣椒(適量)、紅辣椒(適量)、鮮花椒(適量)、醪糟汁(50毫升)、料酒(少許)、水澱粉(適量)、白芝麻(適量)、麻辣火鍋底料(1勺)、郫縣豆瓣醬(1勺)、砂糖(少許)、香油(少許)、六月鮮醬油(1勺)

做法：

1、牛蛙洗凈後斬成大塊。

2、將牛蛙加入鹽、料酒、水澱粉抓勻，腌制20分鐘。

3、姜去皮切片，蒜去皮略拍，香蔥、青紅椒洗凈切小圈。

4、鍋置火上適量油燒熱，爆香大蒜、姜、花椒，依次調入火鍋底料、郫縣豆瓣醬炒出紅油。

5、倒入牛蛙翻炒斷生。

6、調入醪糟汁。

7、加入少許砂糖、生抽，調味。

8、轉至小火，蓋上鍋蓋燜燒5分鐘至湯汁收少。

9、轉至干鍋中，調入青紅椒、白芝麻、淋入少許香油，點上酒精燈便可邊熱邊吃。

小竅門：

1、腌制牛蛙時要用力抓拌，使澱粉充分滲入肉裡面，使肉質更嫩。2、牛蛙肉質柔嫩，切記翻動過頻會散。

麻辣羊肉湯】

主料：

羊肉(1kg)、胡蘿蔔(3大根)

調料：

蔥(3根)、大蒜頭(5瓣)、生薑(2片)、李錦記麻辣火鍋上湯(1湯勺)、植物油(少許)、鹽(少許)、料酒(1湯勺)、準備所有材料。

製作步驟：

▼1、準備所有材料。

▼2、把羊肉切成塊。

▼3、胡蘿蔔切成滾刀塊。

▼4、將3瓣大蒜切末，其餘兩個不用切。蔥切段。

▼5、將羊肉放鍋里，開大火，飛水。

▼6、煮開後,洗去浮沫。

▼7、放入砂鍋。

▼8、加入蔥白，生薑，八角，大蒜頭。

▼9、再加水和料酒

▼10、蓋上蓋子，大火煮開後，轉小火，煮40分鐘。

▼11、加入胡蘿蔔，大火煮開後轉小火煮10分鐘。

▼12、將羊肉和胡蘿蔔撈起。

▼13、鍋中加油，小火加熱。

▼14、放入大蒜末和上湯，炒出紅油。

▼15、放入羊肉和胡蘿蔔，大火翻炒。

▼16、加入羊肉湯。

▼17、加鹽調味。

▼18、煮開即可。

小竅門：

1、胡蘿蔔可以適量多加點。因為胡蘿蔔雖然花了短短的時間參與，卻已吸取羊肉湯的精華，鮮美無比，軟綿有餘。

2、這鍋湯羊肉的量很大，鮮味就是亮點。所以加味精只是錦上添花。而且我平時做菜也沒有用味精的習慣，大多藉助其他食物來提鮮。況且現在好多調料本身也都含味精，沒有必要再重複加。

3、羊肉量最好大些，這樣湯才會濃郁。我之前也試過加一半的羊肉，湯的鮮美大打折扣。所以我還是果斷加了這麼多的羊肉。到最後，湯都喝完了，胡蘿蔔都吃完了，剩下多多的羊肉，第二天紅燒了。

4、這邊很難找到大青蒜，找到了也價格不菲，和羊肉同價。所以我用大蔥代替了大青蒜。如果有大青蒜的話就最好了。

5、第11步中的胡蘿蔔不要煮太爛，因為最後加了上湯還要煮一小會入味。

6、如果覺得過程太繁瑣，可以省去12步之後的步驟。在第11步加胡蘿蔔的時候一同加上湯，將羊肉和胡蘿蔔煮爛即可。只是本人覺得味道會差點。

7、李錦記的麻辣火鍋上湯很贊。它在減輕羊肉的膻味方面表現突出，在成就湯的鮮美方面也功不可沒。

自製紅油鹹鴨蛋

食材：新鮮鴨蛋(適量)、高度白酒(適量)、食鹽(適量)

做法：

1、拿一條幹凈的毛巾，倒上白醋，把鴨蛋擦洗乾淨（毛巾一處髒了就會一處），晾乾。2、準備好食鹽和高度白酒。（我用的是56度的北京二鍋頭）

3、白酒倒入碗中，把鴨蛋放入白酒里浸泡1到2分鐘4、再放入裝有食鹽的碗里裹上一層食鹽。

5、裹好鹽巴的鴨蛋用一小塊保鮮膜包起來。（在動手之前，看看自己做的是多少個鴨蛋，就先準備好多少塊保鮮膜）6、全部裹好以後放入平盤裡，在太陽底下暴晒一天，然後裝入保鮮袋裡，紮好口。放在陰涼通風的地方1個月左右即可食用。（裝進保鮮袋以後再繼續多裝幾層，每裝一個袋子就捆緊，然後裝進另外一個袋子里，繼續捆緊，第一次吃的時候可以先煮1、2個看看出油了沒有）

小竅門：

1、鴨蛋要選新鮮的，洗凈以後要晾乾。2、白酒要選度數高的，越高越好。3、裝入保鮮袋的時候多裝幾個袋子，一層一層的捆好。裝好後可貼個標籤在上面寫下日期，以免過了很久忘了是哪天腌制的。

重慶火鍋底料

重慶火鍋底料現在《舌尖2》第五集「相逢」里的重慶火鍋，那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地，火鍋吃的就是那種火辣辣，汗流浹背的火辣氛圍。

這個底料的配方我是請教了一個朋友，他就是開火鍋店的，這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次做的家庭版，用到的材料基本上是最精簡的了，都是最基礎的香料和調味。當然在此基礎上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，蚝油，陳皮，或其它各種香料。熬一次底料還是挺費事的，所以這次就多熬一些放冰箱里慢慢用。製作時不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調味，再添加其它配料就行了。麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻後會凝結成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎油，熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。超市裡賣的火鍋底料大多味精味過重還都是牛油版的，吃多了讓人膩。試試自製的火鍋底料吧，保證不會失望。

主料：糍粑海椒(100克)調料：白酒(適量)、八角(適量)、桂皮(適量)、香葉(適量)、三奈(適量)、干辣椒(適量)、花椒(適量)、醪糟(適量)、郫縣豆瓣醬(適量)、大蒜(適量)、姜(適量)、白豆蔻(適量)、肉豆蔻(適量)、排草(適量)、砂仁(適量)、丁香(適量)、小茴香(適量)

做法：

1、干辣椒用溫水泡20分鐘

2、先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）

3、花椒多準備一些

4、姜蒜切成末備用

5、泡軟的香料瀝干

6、用料理機粗略地打碎，呈木屑狀

7、泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用

8、將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用

9、將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的干香料倒進去

10、冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘

11、等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內

12、另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進香料油里，在下（7）步驟里的糍粑海椒炒制

13、在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油小火熬制

14、15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可

小竅門：

1、將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。2、將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將干豆豉略切碎。3、整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦4、火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好

姜蔥鮮蒸鮑魚

主料：鮮鮑魚(6隻)調料：香蔥(1根)、姜(1小塊)、蒜(2瓣)、小紅辣椒(2個)、有機醬油(1大勺)、油(少許)

做法：

1、準備材料；

2、鮑魚洗凈，切花刀；

3、鮑魚表面抹一層鹽，撒上薑絲和一半蒜末；

4、鍋中燒水，水開後放入鮑魚，大火蒸8分鐘，出鍋後撒上蔥絲；

5、再淋適量有機醬油；

6、另起鍋燒熱油，加入剩餘的蒜末和小紅辣椒粒爆香，趁熱澆在鮑魚上即可。

魚香肉絲

主料：裡脊肉(適量)調料：筍(適量)、青椒(適量)、胡蘿蔔(適量)、木耳(適量)、蔥姜蒜(適量)、澱粉(適量)、鹽(適量)、生抽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、郫縣豆瓣(適量)、香油(適量)、料酒(適量)

做法：

1、準備材料

2、裡脊肉切粗絲，加入適量鹽、料酒和水澱粉腌制，倒少許油攪拌均勻，木耳、筍、青椒、胡蘿蔔切絲，蔥姜蒜切末備用

3、準備兩勺郫縣豆瓣，用刀切切碎，將少許鹽、適量生抽、糖、醋和澱粉加適量水調成酸甜口味的醬汁備用

4、熱鍋冷油，放入將漿好的肉絲放入，翻炒至變色

5、倒入切碎的郫縣豆瓣，小火炒至析出紅油

6、放入蔥姜蒜末中火炒至有香味

7、放入蔬菜配料翻炒均勻

8、加入調好的醬汁

9、將湯汁燒開，收至濃稠，淋少許香油即可

小竅門：

1、肉絲下鍋別急著翻炒，稍等一會，底下熟了再用鏟子推炒自然不會粘鍋。2、郫縣豆瓣咸，所以注意鹽的用量，醬汁的調味根據自家的口味來定。3、湯汁不要收得過干，因為拌飯很美味！

蜜汁排骨

主料：排骨(400克)調料：西蘭花(適量)、薑片(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、叉燒醬(適量)、料酒(適量)、蜂蜜(適量)、鹽(適量)

做法：

1、將切成寸段的排骨放入碗中，加入適量的鹽、薑片和蒜片；

2、再加入叉燒醬、生抽、料酒和蜂蜜，攪拌均勻後加蓋放入冰箱中腌制二個小時以上；

3、將腌好的排骨連同腌制的汁一起倒入電飯煲中；

4、再加入適量的水，水以剛剛沒過原料為好；

5、按下煮飯功能鍵，程序完成了就表示排骨煮好了；

6、燒鍋水，加入適量的鹽和幾滴油，下入西蘭花焯水；

7、將焯過水的西蘭花沿著盤子的一圈擺放好；

8、將煮好的排骨從電飯煲倒入乾淨的鍋中，撈出腌制時的薑片等；

9、大火收汁（必要時可以再加入點鹽）；

10、讓汁完全收干，直至煸炒排骨中部分油脂，表面微微的發焦即可。

11、裝入盤中。

小竅門：

1、排骨先要加入鹽、姜蒜、叉燒醬、生抽和蜂蜜等腌制放入冰箱中腌制兩個小時以上，希望顏色更紅亮些可以加入點番茄醬；2、腌制好的排骨連同腌制時的料汁一起放入電飯煲中煮熟，不需要照看，也很容易掌握排骨的成熟度；3、煮好的排骨放入鍋中，撈出姜等大料後大火收汁，收到最後你會發現湯汁都沒有了，同時排骨中的部分油脂被煸出，這時的口感會好，有微微的嚼勁；但如果老人小孩牙口不好，就在汁收到一半時加入點水澱粉，勾成薄芡，這樣做出的排骨口感更軟一些。

（附16種排骨做法）

1、紅燒排骨

原料：排骨500克

輔料：蔥白1根，香葉2片，姜一小塊，蒜4瓣，桂皮1塊，大料1塊，鹽1小勺，冰糖適量，醬油1勺，食用油1勺，涼水適量，開水適量。

做法：

1、排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水盡量煮出來， 不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。

2、開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫盡量撇乾淨後，將排骨撈出備用。

3、冰糖敲碎。

4、鍋里放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。

5、小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。

6、把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。

7、倒入少許醬油上色。

8、放入大料、香葉、桂皮， 薑片、蔥段、拍過的蒜。

9、倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。

10、湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。出國盛盤。

2、糖醋排骨

原料：排骨500克

輔料：蔥一根、姜一小塊、蒜4瓣、八角1塊、花椒適量、鹽半勺、醋1勺、糖3勺、醬油1勺、料酒1勺、冰糖適量、芝麻適量。

做法：

1、排骨切小塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，加入蔥姜蒜，八角，花椒，加少許鹽，幾滴醋，轉小火燉1小時左右。

2、撈出排骨，瀝干水分。

3、盛出一小碗排骨湯備用。

4、鍋中熱油，加適量糖炒出糖色。

5、放入排骨，炒至上色後加入料酒，醬油，醋。

6、加入排骨湯，轉小火悶20分鐘左右，然後開大火收汁。

7、收汁過程中加入少許冰糖，汁收干後沿鍋邊再倒入少許醋。

8、出鍋，撒上白芝麻。

3、粉蒸排骨

原料：排骨500克，大米100克。

輔料：腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，鹽半勺，白酒1勺，蔥半根，姜一小塊，八角1個，花椒適量。

做法：

1、排骨放水中清洗乾淨，撈出瀝干水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜腌制15分鐘。

2、將蔥姜揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然後攪拌均勻，一旁腌制

3、將蔥姜揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然後攪拌均勻，一旁腌制。

4、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火。

5、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

6、高壓鍋30分鐘，蒸好後拿出即可。

4、可樂排骨

原料：排骨500克，可樂一罐。

輔料：蔥半根，花椒適量，姜一小塊，八角一個，桂皮一小塊，香葉2片，老抽1勺，食用油一勺。

做法：

1、肋排洗凈，放入清水鍋里，大火燒開，撇去浮沫，撈出，用熱水沖洗乾淨。

2、炒鍋置火上，放油，燒至5成熱，放入薑片、蔥爆香。

3、倒入焯過水的肋排，翻炒，倒入老抽，放入八角、花椒、香葉和桂皮。

4、最後倒入可樂一瓶，沫過肋排，大火燒開，轉小火燉40分鐘即可。

5、蓮藕燉排骨

原料：排骨500克，蓮藕1個。

輔料：香蔥2棵，生薑1塊，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精鹽2小匙，味精1小匙。

做法：

1.排骨洗凈，砍成3厘米長的節。

2.刮盡蓮藕表面的粗皮，切成塊，洗凈。

3.生薑洗凈切成兩半。鍋內放適量水，放入半塊生薑、香蔥、料酒，燒沸後，下入排骨，氽水後撈出待用。

4.炒鍋置火上，加水，下入排骨、半塊生薑、香蔥，用大火燒沸，去盡浮沫後改用小火，燉約20分鐘。

5.把蓮藕、排骨及湯汁一起倒進砂鍋，再燉30分鐘，揀出生薑、香蔥不用，放精鹽、胡椒、味精即可。

6、芋頭燒排骨

原料：排骨500克，芋頭2個

輔料：蔥半根，姜一小塊，蒜4瓣，大料一個，花椒適量，五香粉適量，老抽一勺，糖一勺。

做法：

1、排骨剁好段兒，洗凈，冷水下鍋大火燒沸，撇去血沫。

2、放入蔥姜花椒大料，轉小火，燉40分鐘。

3、撈出排骨控干水份。

4、芋頭切小塊。

5、鍋里放少許油燒熱，放入蒜片炒香，放入芋頭塊。

6、待芋頭稍微變成金色，放入煮好的排骨，少放一點五香粉，炒勻。

7、加一點兒老抽繼續大火翻炒，直至均勻上色。

8、加入一勺砂糖，加入適量的水，燉20分鐘左右。

9、待芋頭熟透，加入鹽調味，湯汁收干即可。

7、酸豆角排骨

原料：排骨500克，酸豆角100克

輔料：姜一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。

做法：

1、酸豆角切成小段。

2、排骨洗凈濾干水份，加入腌料拌勻腌制1小時左右。

3、鍋里倒適量的油，油熱後放入一些大蔥末、薑末，然後倒入酸豆角翻炒。

4、炒好的酸豆角放一半在碗底。

5、放上腌好的排骨。

6、再倒入餘下的酸豆角。

7、放鍋里蒸制，水開後蒸40分鐘左右。

8、干鍋排骨

原料：排骨500克，洋蔥半個。

輔料：姜一小塊，蒜6瓣，蔥半根，干辣椒4根，料酒2勺，鹽2勺，澱粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒適量，豆瓣醬1勺。

做法：

1、排骨事先用水泡個10分鐘，去血水。然後洗凈後，放到容器中加一茶勺鹽。

2、加兩大勺料酒，蔥花和薑片，腌制10分鐘後，加入一大勺澱粉，拌勻。

3、鍋內熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再復炸一次，這樣排骨會更酥。

4、鍋內加少許油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。

5、加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。

6、加入洋蔥翻炒。

7、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生後，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻點綴一下，味道更香。

9、椒鹽排骨

原料：排骨500克，麵粉100克，雞蛋2個

輔料：椒鹽2勺，料酒2勺，蔥花適量，鹽2勺。

做法：

1、排骨洗凈切塊，加鹽和料酒腌30-40分鐘。

2、等待的時間可以將蔥切好備用。

3、雞蛋打散，加入麵粉，再加入水,調成有稠度的麵糊。

4、鍋內倒油，燒熱。

5、將排骨均勻的沾上面糊。

6、將排骨放進鍋中，一定要油夠熱才行，當一面的麵糊成型了之後翻面，中小火繼續炸。

7、煎到表面金黃就可以了，將排骨取出，撒上椒鹽和蔥花，不要急著吃，會燙去。如果想讓排骨更好吃，泡發更大一點，可以加些酵母。

8、剩餘的麵糊不想浪費也可以炸一下。

10、土豆燒排骨

原料：排骨500克，小土豆500克

輔料：花椒適量，八角1塊，醬油2勺，蔥1根，姜一小塊，老抽1勺，鹽2勺。

做法：

1、用老抽腌排骨。腌制時間不用太久，反正先準備排骨，然後利用腌的時間準備配菜。

2、土豆切塊（如用小土豆可以不切），不要太大不要太小。太小會爛成泥。

3、麻油煸薑片，待四周稍稍捲起，下花椒和干辣椒爆香。其過程很嗆人，請把抽油煙機開起來。怕嗆得的同學可以晚點排骨和干辣椒一起下，沒有那麼嗆了就。

4、爆香一下就把腌得得排骨下鍋了。排骨炒的差不多的時候，下米酒或料酒。這樣之後肉不會老。

5、然後加水蓋過排骨一倍半（等會燉一段時候後要加土豆，所以要注意水不能太少）喜歡用湯沾饅頭米飯的朋友可以多下點水，太多也不好。

6、待水開了之後，撈去浮沫。轉中火。下適量的醬油膏或生抽。燉20分鐘。

7、20分鐘後加土豆。大火燒開後轉中火。再燉20-30分鐘.

8、待水收的差不多，撒香蔥和香菜。起鍋啦。

11、玉米燒排骨

原料：排骨500克，甜玉米2根，花生米一把。

輔料：姜一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。

做法：

1、排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫；

2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色；

3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨；

4、繼續小火煸炒，直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出；

5、加入沒過原材料的開水， 加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮；

6、大火燒開後再轉為小火，下入小蔥結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘；

7、加入玉米段和花生米， 蓋上蓋， 再燉上十分鐘；

8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可。

12、排骨燉豆角

原料：排骨500克，豆角200克，土豆2個

輔料：花椒適量，八角一個，醬油2勺，鹽2勺，食用油適量。

做法：

1、土豆、排骨、豆角過油待用。

2、用花椒八角把油炸香。

3、下排骨，加醬油翻炒一會兒，加水，下土豆改中小火。

4、待汁快收干時下豆角燜制，蓋蓋兒小火燜一下。

5、燜制5分左右大火收汁出鍋裝盤。

13、腐乳燒排骨

原料：排骨500克，腐乳3塊。

輔料：醬油1勺，糖適量，小蔥5根，姜一小塊，八角一小塊，料酒2勺，芝麻油1勺。

做法：

1、排骨用水充分泡洗，涼水下鍋，加薑片料酒焯至肉變白。

2、將焯好的肋排撈出沖洗乾淨，蔥姜切片，準備八角。

3、紅腐乳加少許湯汁用勺壓碎備用。

4、鍋中放適量油，入蔥姜爆香後加入排骨翻炒。加入適量水，八角、少許糖。

5、加入調好的紅腐乳汁和紅燒醬油大火煮開後十分鐘轉中小火慢煮。

6、至湯汁快要收盡，加入少許芝麻油關火即可。

14、南瓜燒排骨

原料：排骨500克，冬瓜200克

輔料：生抽2勺，老抽2勺，鹽1勺，料酒2勺，桂皮1塊，八角一個，冰糖適量，蔥姜蒜適量。

做法：

1、排骨洗凈，入開水鍋中焯去血沫，再清洗乾淨，冬瓜去皮切塊。

2、鍋中放油，加入八角、桂皮、薑片、蒜片，爆出香味後下入排骨，翻炒幾下後下入兩小勺料酒，炒勻，再加入兩小勺老抽、一小勺生抽，適量的冰糖、鹽、炒勻。

3、加入熱水，燒開後舀去浮沫，然後蓋上鍋蓋，轉小火燉約40分鐘。（熱水要一次加夠，抹過肉面即可）

4、下入冬瓜，再煮約10分鐘至冬瓜熟後下入蔥段炒勻即可。

15、番茄燒排骨

原料：排骨500克，番茄300克

輔料：青椒兩個，耗油一勺，生抽半勺，老抽一勺，鹽一勺，白糖一勺，番茄醬一勺。

做法：

1、番茄切塊，青椒切塊，姜切片。

2、排骨切小塊，焯水撈出備用。

3、鍋里放一點油，把排骨煎微黃，放入薑片炒出香味。

4、放入番茄醬，蚝油，老抽，生抽，白糖炒勻。

5、兌入開水淹沒排骨，大火燒開轉小火燒30分鐘。調入鹽。

6、大火收汁不要收干，稍微留一點。

7、放入番茄青椒大火炒斷生即可。

16、豆豉蒜蓉蒸排骨

原料：排骨500克，整頭蒜2個，豆豉30克。

輔料：小紅椒3個，香油1勺，糖1勺，鹽1勺，水適量。

做法：

1、排骨洗凈瀝干水份，豆豉剁成碎粒，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。

2、排骨內加入鹽、糖、碎豆豉，蒜蓉用手抓勻。

3、分兩次加入水，用手抓勻，最後加入豆粉，香油抓勻，腌制1小時以上。

4、入鍋蒸，上汽後蒸20分鐘，排骨最好鋪平蒸，不要有重疊，這樣不容易熟透。

5、蒸好後出鍋撒上小紅辣椒碎即可。

紅燒肉

主料：五花肉(400g)調料：花椒(適量)、八角(適量)、蒜瓣(適量)、薑片(適量)、老抽(適量)、生抽(適量)、料酒(適量)、紅曲粉(適量)、陳醋(適量)

做法：

1、將五花肉洗凈

2、鍋里加適量的水燒熱後，放入五花肉煮下

3、煮到肉顏色變淺了，大概3分鐘，就可以撈起來，切成塊備用

4、在鍋里加入油，然後加入蒜瓣和薑片裡面煸炒

5、炒出香味後，倒入五花肉快裡面煸炒，炒到肉塊微微出油了

6、然後倒入一大湯碗的溫水裡面

7、在水裡面加入老抽，生抽，八角，花椒，紅曲粉裡面一起煮

8、蓋上鍋蓋小火燜上40分鐘左右

9、快收幹了，揭開過來，翻炒均勻就可以出鍋了

小竅門：

在煮的時候加入了老抽和生抽有鹹味了，出鍋前可以嘗一下，如果不夠的話再加點鹽或者生抽！

少油版紅燒獅子頭

傳說「獅子頭」，用揚州話說即是大斬肉，北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。隋煬帝沿大運河南下時，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回宮後，命御廚以這四景為題做菜，於是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。到唐代，郇國公韋陟看到「葵花斬肉」這道菜端上來時，那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。便將葵花斬肉改名為『獅子頭』。」一呼百諾，從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。」於是這道南方菜的發源地得知是揚州，而今天做的這版獅子頭，與揚州獅子頭略有不同，喜歡吃糯米的軟糯糯和荸薺小小顆粒脆脆口感，所以裡面加入了糯米和荸薺，做法也比較特別。

主料：豬肉餡(250克)、糯米(30克)、荸薺(2顆)調料：鹽(1克)、蔥(10克)、姜(2克)、生抽（肉餡+湯汁）(15ml+15ml)、老抽（肉餡+湯汁）(5ml+25ml)、料酒(15ml)、白糖（肉餡），(10克)、冰糖（湯汁）(20克)、小油菜(200克)、白鬍椒粉(3克)

做法：

1、糯米提前一晚泡好，第二天上鍋蒸約10分鐘濾掉水分晾晾；

2、馬蹄切碎；

3、小油菜洗凈；

4、肉餡用刀剁成肉糜，我選擇肥2瘦8，根據喜好；

5、蔥姜切成碎末，八角備好；

6、肉餡剁成肉糜，放入盆內，並加上馬蹄碎、蒸好晾晾的糯米、黃酒、蔥姜碎、白糖、生抽15ml、老抽5ml、白鬍椒粉3克攪打在一起，雙手蘸水，用手捏成圓形放在一邊；

7、烤箱預熱210度，將錫紙鋪在烤盤上並刷上油，將丸子放上烤盤，捏成上面大下面略小的樣子，這樣隨著烤的時間丸子會向下塌，表面圓形更美觀，烤20分鐘；

8、炒鍋內放入少量油，熱後放入一顆八角煎出香味，放入獅子頭；

9、加入熱水500ml、生抽15ml、老抽25ml大火燒開轉小火，放入冰糖蓋蓋燜30分鐘；

10、開蓋加入鹽轉大火收汁，放入小油菜，汁收的剩餘少量湯汁就準備出鍋。

小竅門：

1、獅子頭可以紅燒、清燉，也有蒸的方法，雖然它在南方很大眾，但我家這個北方人的家庭餐桌上我是很少見到家裡人做的。2、獅子頭的肉我選得是瘦多肥少。3、獅子頭做到最後加了些蔬菜，蔬菜易爛，不要放進去太久，放進去7、8分鐘我覺得就可以了，太爛的菜本身都沒有營養。4、肉餡捏成圓形後會容易塌，尤其是放在烤箱里，不像油炸那麼快定型，所以放進烤箱時候，可以用手把獅子頭捏成上面頭大下面頭小一些的樣子，這樣烤出的樣子較美觀。

老北京炸醬麵

主料：麵條、五花肉、甜麵醬、姜、蔥、心裡美、黃豆芽、黃豆嘴、蔥絲、芹菜調料：八角、蒜末、食用油、生抽、辣椒、清水

做法：

1、黃瓜、心裡美、蔥白洗凈，切絲；豆芽、黃豆洗凈，豆芽掐頭去尾；芹菜洗凈切丁。

2、依次將黃豆嘴、豆芽、芹菜丁入沸水鍋中焯熟，撈出過涼後瀝干水分。

3、肉切成見方的小丁，蔥姜略拍，蒜切碎末；甜麵醬加1勺生抽、少許水稀釋。

4、鍋置火上少許油燒熱，放入肉丁煸炒，肉變色後放入蔥、姜、八角煸香。

5、挑揀出蔥姜、八角。

6、倒入醬，小火翻炒至肉丁、醬混合均勻。

7、加入蒜末、辣椒不斷攪拌。

8、熬至醬汁粘稠即可。

9、鍋中水燒沸，放入麵條攪散後煮至斷生，挑出盛入碗。

10、碼上菜碼、放上炸醬即可食用。

清燉豆腐獅子頭

主料：北豆腐(700g)、豬五花肉(100g)、蝦仁(100g)調料：香菜碎(1大勺)、馬蹄碎（或蓮藕）(2大勺)、水發木耳碎(3大勺)、蔥末(1大勺)、薑末(1大勺)、鹽1.5(小勺)、糖(1小勺)、胡椒粉(1小勺)、雞蛋(1個)、干澱粉(1大勺)、雞湯（或水）(適量)、鹽(適量)、胡椒粉(適量)、青菜(適量)

做法：

1、北豆腐切成大厚片，入蒸鍋大火上汽後蒸5到8分鐘；

2、蒸好的豆腐碾碎放涼備用；

3、蒸豆腐的時候準備配料：豬肉剁成泥，蝦仁洗凈去沙線剁成泥；香菜切碎；木耳切碎，馬蹄去皮切碎；蔥姜切末；青菜洗凈；

4、豆腐中先加入肉泥和蝦泥，順同一方向攪拌均勻；

5、再加入蔥姜、木耳、馬蹄、香菜碎，順原來的同一方向拌勻；

6、打入雞蛋，順原來的方向拌勻；

7、最後加入干澱粉，仍然順原來的方向拌勻至上勁；

8、鍋中加入適量雞湯（或水），中火加熱到約40°左右（伸進手去試試，溫熱不燙手），轉小火，保持溫度；

9、這時準備一碗水，加上少許干澱粉（分量外）攪勻，雙手粘上澱粉水；

10、抓起一團豆腐餡，團成丸子，在兩手之間倒來倒去、倒來倒去……倒騰個四五十回合，至丸子緊實、表面起粘；

11、順鍋沿輕輕放進鍋中，這時你的手不可避免會碰到湯，湯的溫度保持不燙手；

12、全部做好後，湯水保持40°左右，慢慢煨，煨至丸子一個個漂浮起來，轉稍大一點兒的火頭，讓湯汁表面微微翻動，再煮約5、6分鐘，丸子就熟了；

13、盛出丸子，放進容器；

14、大火（這時終於可以用大火了）煮開鍋中原湯汁，加入鹽、胡椒粉調味，下入青菜略煮，關火；

15、擺上青菜，澆上湯汁；

16、最後在撒點兒香菜碎（分量外）即可。

小竅門：

1、我做的這個量蠻大的，可以減半，只要掌握豆腐、肉和蝦的比例是7:1:1即可，其他作料、調味料均適當減少。2、豆腐蒸過後再用，可以去除豆腥味，而且更加緊實，也更香，此乃我老媽的絕招。3、拌餡，始終順同一方向，方向錯了餡會散；4、煮丸子一定要用溫湯「養」，用大火會把丸子煮碎；5、最後的湯汁可以按自己的口味調節，蔬菜也可以隨意使用，什麼海米啊、蘑菇啊、菠菜啊等等，但憑自己喜歡，沒有一定的要求。