麵糰一次  和二次發酵方法，相當好

饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒麴發酵法、化學膨鬆劑發酵法、酵母發酵法等等。實驗證明無論從食品營養的角度，還是從操作的角度，酵母發麵都有很強的優勢。用酵母發麵不僅適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對於要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發酵是饅頭生產中最關鍵的環節，它對於饅頭質量的好壞有著直接的關係。一．常見的酵母發酵工藝　酵母的發酵原理是利用麵粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰膨脹成海綿狀結構。在酵母饅頭的生產中，常見的發酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：1．一次發酵法原輔料 和面 壓面、成型 發酵 汽蒸（1）操作方法：和面將所有的原輔料一次加入和成麵糰，乾酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的麵糰溫度一般應控制在28℃。成型 饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭製作由手工完成，根據需要製成各種形狀和大小的饅頭坯。發酵 在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓麵糰發酵35分鐘。沒有恆溫恆濕條件的，也可以採取其它相應的保溫措施。蒸煮 麵糰發酵完成以後，沸水上籠蒸20分鐘。（2）發酵特點：用一次發酵法生產饅頭，具有工藝線路短，生產周期短，生產效率高勞動強度低等許多優點，並且生產出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。2．二次發酵法部分原輔料 第一次和面 第一次發酵 第二次和面壓面、成型 第二次發酵 汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的麵粉加入所需的乾酵母（添加量以第一次所加麵粉量的0.16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加麵粉量計），和成麵糰。第一次發酵和好的麵糰在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發酵8-12小時。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況通過調整酵母的用量、兩次和面時麵粉的配比以及發酵溫度、濕度來靈活調節。第二次和面 將剩餘70%左右麵粉全部加到已經發酵好的麵糰中，再加40%的水（以第二次所加麵粉量計）和面。壓面、成型 麵糰和好後，進行壓面、成型，製成饅頭坯。第二次發酵 成型後的麵糰在28℃，濕度70-80%左右的環境中發酵60分鐘左右。汽蒸 發酵好的麵糰，沸水上籠蒸20分鐘。（2）發酵特點該方法發酵時間長，讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產生明顯的香甜風味和營養物質，生產出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外發酵時間可以根據生產時間的實際情況靈活變動。與老面發酵相比，該工藝簡單實用，不需加鹼，可以明顯降低原料成本。3．酵母發酵方法的選擇在制定饅頭生產工藝線路時，選擇何種發酵方法，應該根據各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產效率，可以用一次發酵法；如果對於產品的要求比較高，且不願意增加過多的原料成本時，可選擇二次發酵法。酵母發酵生產的饅頭具有豐富的營養和特殊風味，其操作工藝有發酵時間短，操作方便簡單等優點，發酵後期無需加鹼，比傳統的酒釀、發酵粉或老面發酵更有優勢。掌握好麵糰的發酵技術，並且根據實際情況選擇適當的酵母發酵工藝，是完全可以生產出質量好、成本低的饅頭來的。-------------------------附：刀切饅頭的做法　刀切饅頭是饅頭最基礎的形式，若要做出膨鬆的柔軟的刀切饅頭，在揉麵糰時，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨鬆。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發。　　製作步驟：1.在案板上灑一層乾麵粉後將發酵麵糰放上2.將發酵麵糰搓成3cm粗的長條。3.將長條切成約3cm寬的段。4.另取盛器灑上乾麵粉。5.將刀切饅頭生胚逐個放入。6.放較溫暖的地方醒發20分鐘。
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