第三章:飲料基礎知識教案

酒第三章 飲料基礎知識及服務教案一

【教學目的】通過本部分教學，使學生對飲料的各種基本知識有初步的了解和認識

【學習要求】通過學習，了解飲料的分類方法、不含酒精飲料和含酒精飲料的種類。掌握飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法。理解相關飲料的禮儀

【教學重點與難點】本部分重點包括飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法及咖啡禮儀

【教學內容】

第一節 飲料的概述

飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的統稱。通常我們把含酒精的飲料稱為酒（HARD DRINK），不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFT DRINK）。

一、不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）

不含酒精的飲料被我們俗稱為狹義上的「飲料」。它一般包括：

(一)碳酸飲料

碳酸飲料是在經過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱，俗稱汽

水。

1、碳酸飲料的分類

(1)不含香料的碳酸飲料。如：蘇打水（SODA WATER）。

(2)含香料的碳酸飲料。如：可樂（COKE）、湯力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、乾薑水（GINGER ALE）等。

(3)果味型碳酸飲料。如：芬達（FANTA）等。

2、關於碳酸飲料的服務

(1)飲料的載杯應為海波杯（HIGH BALL）並配以吸管和杯墊。

(2)碳酸飲料適宜溫度為4-8 0C，因此在飲用前應冷藏，並在杯中加入冰塊，

裡面可放一片檸檬加以調味。

(3)開瓶時不能搖動，避免飲料噴出濺到客人身上。

(4)不能將碳酸飲料放入雪克壺中調製雞尾酒。

(5)一般斟倒8分滿。

(二)果蔬汁飲料

果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料，由於深受人們的喜

愛，在市面上其種類繁多。

1、果蔬汁飲料的分類

(1) 天然果汁。由新鮮水果直接榨汁，不稀釋，不發酵的純果汁，其果汁含

量為100%。

(2) 果汁飲料。在果汁加入、糖水、酸味劑、色素等調製而成單一果汁或混

合果汁製品。其果汁含有率在6%—30%，可直接飲用。

(3) 濃縮果汁。指新鮮成熟水果榨汁後濃縮，加糖、色素、防腐劑、香料、

乳化劑及人工甘味劑，食用時須加水稀釋。

(4)果肉果汁是指含有少量的細碎果粒的飲料，如粒粒橙等。

(5)果蔬汁指果汁與蔬菜汁按一定配方搭配的混合飲料，比較有名的如國內

品牌統一、農夫果園等。

2、關於果蔬汁的服務

(1)果蔬汁載杯為海波杯，配吸管和杯墊。

(2)果蔬汁一般冷藏飲用，但不宜在杯中加冰塊飲用。

(3)鮮榨果汁一般不加熱飲用，尤其是西瓜汁。

(4)果蔬汁斟量一般為8分滿。

(三)乳品飲料

1、乳品飲料。一般是牛乳或以牛乳為原料製成的各種飲料，其分類為：

(1) 鮮奶飲料。常見的鮮奶飲料包括：純牛奶、脫脂牛奶、高鈣牛奶、加味型

牛奶等。

(2)是由純牛奶發酵方法製成的，一般包括酸乳、酸奶等。

(3)以牛奶為原料加以蔗糖、香料、CO2等配製而成的。如果奶、含乳汽水等。

(4)以牛乳或其製品為主要原料，加入糖類、蛋類、香料、穩定劑等，經混合

配製、殺菌冷凍成為鬆軟狀的冷凍食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。

2、關於乳品飲料的服務

(1)乳品飲料一般應冷藏並密閉儲存。杯中一般不加冰、牛奶等。

(2) 熱飲品一般用咖啡杯配咖啡勺服務。冷飲品應用海波杯配吸管、杯墊進行

服務。冰激凌用專用的冰激凌碗和勺服務。

(3)乳品飲料斟量一般為8分滿。

(四)水

水是我們人體不可缺少的必需品，人每日最佳飲水量在2500ML左右，有助

於人的新陳代謝。經常飲水對人體的身體健康是非常有好處的。

1、水的種類

(1) 飲用水（DRINKING WATER）。先從政府允許的水源處取水，然後過濾或

用其他方法處理再裝瓶。

(2) 純凈水（DISTILLED WATER）。通過蒸餾去除普通水裡所含各種雜質和

礦物質的水。

(3) 礦泉水（MINERAL WATER）是指含有適量礦物質成分的水，其主要的

礦物質成分是鈣、鎂、鈉、鉀等，這些礦物質來自於礦物的無機鹽類。

2、關於水的服務

(1)可室溫或冷藏飲用，其載杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。

(2)可在杯中放入一片檸檬片，增加其口感。

(五)嗜好飲料

嗜好飲料共同點就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲

料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。

二、含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）

酒是指由糧食、果實、植物等含澱粉和糖份的物質為原料經發酵、蒸餾、配製等工藝而得到的含乙醇並帶有刺激性的飲料。

(一)酒精度

酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指溫度在20 0 C時，每100毫升酒液中含酒精的毫升數或百分比，例如：520的五糧液即指在溫度200C時，每100毫升的五糧液中所含酒精為52毫升或說五糧液中的酒精含量為52%。

此外，一些國家對自己的酒精度有其他的表示方法，如美製酒度標準以PROOF表示，依照美國對酒精度的計量方法：1PROOF=0.5度。

(二)酒的分類

酒按不同的分類方式有很多種類別:

1、按生產工藝分

(1)蒸餾酒。蒸餾酒是經發酵蒸餾以提高酒精度的方法製成的酒。如：中國白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。

(2)發酵酒。發酵酒又稱釀造酒，是將原料發酵直接提取或採取壓榨法獲得的酒，一般酒度較低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黃酒等。

(3)配製酒。配製酒是按照配方把蒸餾酒與發酵酒混合或將蒸餾酒或發酵酒與香料、果汁等勾兌製成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中國藥酒、露酒等。

(4)雞尾酒。雞尾酒是按照酒譜將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及調色和調香的原料進行混合或勾兌的混合酒，它主要由基酒、輔酒、輔料等組成。

2、按酒精度分

(1)高度酒。酒精度高於40度。

(2)中度酒。酒精度在20度—40度的酒品。

(3)低度酒。酒精度在20度以下。

3、按照制酒原料分

(1)植物酒。以植物為原料經過發酵蒸餾製成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。

(2)糧食酒。以各種穀物為原料，經過發酵、蒸餾而製成的酒。如中國白酒、金酒、威士忌酒等。

(3)水果酒。以各種水果為原料，經過發酵、蒸餾或配製的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等

4、按西餐用餐習慣分

(1)餐前酒（APERITIFS）。開胃菜所配的酒就是開胃酒，其中包括味美思、雞尾酒等。

(2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。

(3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各種水果為原料，經過發酵、蒸餾或配製的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等。

5、酒店業與餐飲業為方便顧客購買酒品，一般將酒分為：

開胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高級威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白蘭地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 雞尾酒（COCKTAIL）

第二節 茶

一、茶的歷史

根據中國的傳說，茶的動人故事始於神農氏為解救百姓而發現了茶。《神農本草經》記載：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶解之。」唐代茶聖陸羽在《茶經》中同樣提到「茶之為飲，發乎神農氏。」可見，我國是最早飲茶的國家。

8世紀中國茶葉傳入日本。16世紀，傳入歐洲各國，18世紀傳入美洲。但由於各國文化和飲用習慣的差異，中國和日本擅長於自然茶葉類，其特點是香醇、樸素、有地區的風味。美國和歐洲一些國家則擅長配製茶，其品種繁多，如：水果茶、草藥茶、花茶等。

二、茶葉的種類

(一)自然茶葉類

1、生產工藝分

(1)不發酵茶如綠茶。

(2)輕度發酵如黃茶、白茶。

(3)半發酵茶如烏龍茶。

(4)完全發酵茶如紅茶。

(5)後發酵茶如黑茶。

2、茶湯的顏色分

(1)綠茶。主要產在四川、浙江、江蘇、安徽等地。常見的有以「色綠、香郁、味甘、形美」著稱於世的西湖龍井，安徽產黃山毛峰和六安瓜片、江蘇太湖碧螺春、四川產的竹葉青等。

(2)白茶。主要產在福建等地，名品有福建產的白毫銀針和白牡丹。

(3)黃茶。主要產在四川、湖南等地，名品有湖南產的君山銀針。

(4)青茶。俗稱烏龍茶，主要產在福建、廣東等沿海一帶，名品如：安溪鐵觀音、大紅袍、武夷岩茶、台灣凍頂烏龍等

(5)黑茶。主要產於雲南，名品如雲南的普洱茶等。

(二)再加工茶類

(1)花茶。（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

(2)緊壓茶。（黑磚、茯磚、沱茶等。）

(3)萃取茶。（速溶茶、罐裝茶等）

(4)果味茶。（檸檬茶、荔枝茶等）

(5)藥用保健茶。（減肥茶、杜仲茶、降脂茶等）

(6)含茶飲料。（茶汽水等）

三、泡茶基本原則

1、選擇水

水為茶之母，好茶必應有好水。

(1)擇水選源。

(2)水品貴為「活」。

(3)水味要「甘」。

(4)水質需「清」。

(5)水品要「輕」。

2、選擇茶葉

茶葉品質優劣，從「色」、「香」、「味」、「葉底」五方面來衡量，其中茶的香

氣、滋味是茶品質的核心。但茶葉作為商品，選購則主要從外形、色澤來判斷。不同的茶葉其標準是不一樣的。茶葉的儲存也相當關鍵，一般要求恆溫，密閉的條件。

3、講究茶葉與水的比例

茶葉和水的比例也是相當重要的，水多茶少，淡而無味；茶多水少，茶湯苦

澀不堪。在一般情況下，茶與水的比例是1：50，即放3克茶葉，需倒入150克的水。也有特殊情況，如烏龍茶的沖泡過程中茶和水的比例差不多是1：2。

4、講究水溫

不發酵和輕度發酵茶的沖泡溫度一般在70-850C左右，半發酵、完全發酵和

後發酵則須溫度為1000C左右。

5、講究沖泡時間

一般情況下，茶葉的沖泡時間在3分鐘左右，當然也有例外，如烏龍茶其沖泡時間相對來說要短一些

6、選擇精美和可以顯示茶葉特色的茶杯

綠茶等外形完整美觀的茶葉一般選用玻璃杯具，烏龍茶很講究茶藝，因此其茶具很講究，一般為紫砂器。其他茶類用瓷器較多。

四、幾種茶葉的沖泡方法

(一)青茶（烏龍茶）

中國廣東、福建、台灣等地，熱衷於用小杯品啜茶湯，其泡茶過程也相當的講究，俗稱「工夫茶」。

1、常見使用茶具

民間廣為流傳的烹茶四寶為：潮汕爐、玉書喂、孟臣罐、若琛甌。現今茶杯

已衍生成兩隻，一隻為品茗杯，一隻為聞香杯。除此以外，茶具還有很多，如茶海、茶船、茶萼、茶針、茶盤、茶托、茶夾、茶荷、茶盤、茶盂、茶罐、茶巾等等。

、沖泡發法

飲茶時，先備好茶具，即泡茶前用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清潔和相當的熱度，俗稱備器。

然後是整形，即將烏龍茶按需倒入茶荷，經輕輕抖動，將茶葉粗細上下分開，並用竹匙將粗茶和細末分開。

接著是置茶，俗稱「觀音入宮」。通常將碎末茶先填入壺底，其上再覆以粗條，以免茶葉沖泡後，碎末填塞茶壺內口，阻礙茶湯的順暢流出。

第四是沖水，俗稱「懸壺高沖」。沖水時，盛水壺需較高的位置循邊緣不斷地緩緩衝入茶壺，使壺中茶葉打滾，形成圈子。

第五是刮沫，俗稱「春風拂面」。就是沖茶時，沖入的沸水要滿出茶壺，溢出壺口，再用壺蓋輕輕颳去浮在茶湯表面的浮沫。少數也有將茶沖泡後。立即將水到去，俗稱「洗茶」，把茶葉表面的塵污洗去，並使茶之真味得以保存。

第六是淋壺，俗稱「白鶴沐浴」。刮沫後，立即加上壺蓋，在其上在淋一下沸水，與此同時，用沸水沖泡茶杯，使之清潔，以便待用。

第七是斟茶。待壺中之水靜置2分鐘左右，茶的美味已經沖泡出來了，此時用拇、食、中三指操作，食指操作，食指輕壓壺蓋的鈕，中、姆指緊夾壺的把手。斟茶時，注湯不宜高沖，需低斟入杯。茶湯要輪流注入幾個杯中，每杯先注入一半，再來回傾入，周而復始，漸至七分滿為止，此謂「關公巡城」。一般在最後，還要將最後幾滴濃茶，分別注入各杯，此謂「韓信點兵」。

第八是品茗。一般先用雙手來回搓動聞香杯，用鼻品茶味，接著用「三龍護頂」的發法品茗。即，用拇、食、中指夾住品茗杯，其餘手指托於杯底或自然成蘭花指。茶杯雖小，但應至少分三次飲，方能體會到茶韻音韻、雅韻，甚至人生百味。

(二)綠茶

1、選具

一般選用玻璃杯，而且無須用蓋，這樣一則增加透明度，便於人們賞茶觀

姿；二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通綠茶，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，或暢敘友情，也可用壺泡，這叫做「嫩茶杯泡，老茶壺泡」。

2、潔具

就是將準備好的茶具，用沸水一一加以沖泡洗凈。

3、觀茶

主要就是欣賞干茶的色、形、再聞香，充分領略茶韻和岩韻。

4、泡茶

一般的方法有三種，一為上投法，它適用於特別細嫩的高檔茶葉，如碧螺

春、蒙頂甘露等。即先將750C左右的水沖入杯中,然後取茶投入,茶葉便會慢慢下沉,如同落英繽紛。對較細嫩的高檔綠茶，如西湖龍井等，一般採用兩次沏泡法，即先置茶，沖入1/4的水，浸潤一下，再沖入水至七分滿。普通茶葉一般採用下投法，就是先置茶後斟水。

(三)花茶

花茶的品種很多，其中以茉莉花茶最為常見。下面以茉莉花茶為例，簡述花茶的沖泡方法：

1、備器

一般品花茶的茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯，或蓋碗，如沖泡茶胚是特別

細嫩的花茶，同樣可以使用透明的玻璃杯增加其觀賞性。

2、燙盞

就是將茶盞置於茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉動，而後去水。

3、置茶

用茶匙輕輕將花茶從茶罐中取出，按需分別置入茶盞中。

4、沖泡

向茶盞沖入沸水，通常宜提高茶壺，使壺口沸水從高處落下，促使茶盞內茶葉滾動，以利浸泡。沖水一般為7分滿，沖後立即加蓋，以保茶香。

5、聞香

花茶經沖泡3分鐘後，即可提起茶盞，揭開杯蓋，用鼻聞香，此謂「鼻品」。

6、品飲

經聞香後，待茶湯稍涼適口時，小口飲用。以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動1～2次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和香氣後在咽下。

第三節 咖啡

咖啡（COFFEE）是一種以咖啡豆為原料，經過烘焙加工成熟，在研磨成顆粒狀，或提煉成速溶的顆粒，經過煮泡或沖泡而成的熱飲品或冷飲品。

一、咖啡的起源

咖啡究竟是怎樣發現的，主要有兩大傳說。

一個是阿拉伯牧羊人卡爾代的故事。

第二是回教僧侶奧瑪魯的故事。

二、主要咖啡及風味特點

巴西咖啡：有適度的苦味及輕柔的特點，最適合當混合的基礎。

哥倫比亞咖啡：有圓滑的酸味與甜味，口感香醇濃郁

危地瓦多：帶有上等酸味、風味芳醇，最適合調配混合咖啡。

薩爾馬拉：帶有適度的酸味與香甜。

摩卡：優雅的香氣，圓柔的酸味，滑溜的濃郁香。

夏威夷：具有強烈的酸味及獨特的香氣，口感濃厚。

藍山：酸味、甜味搭配很好，風味極佳。

曼特寧：酸度適中，帶有極重的濃香味。

羅布斯塔：苦味超群，香味獨特，在搭配時具備舉足輕重的分量。

三、咖啡禮儀

1、如何欣賞一杯好咖啡

一杯好咖啡，應該是清澈明亮&透明度良的。濃度與混濁是不同的，一般來

說，造成咖啡混濁的原因，不外乎下列幾項：

（1）混入有缺點的咖啡豆。

（2）烘焙不良。

（3）咖啡豆或粉放得太久。

（4）沖泡過剩（沖泡溫度太高、沖泡時間過長、沖水方式太粗暴…）將湯

匙放入好的咖啡時，湯匙的光芒會反射得閃閃發光；然後舀一湯匙起來滴回去，會發現在掉落的那一瞬間，咖啡液會形成寶石般的珠形滑過表面，這才稱得上是一杯潤澤有透明度的咖啡。

2、喝咖啡時小步驟

(1)先喝一口冷水，讓您的口腔完成清潔。

(2)喝咖啡請趁熱，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，而

使口味變酸，自然影響咖啡的風味。

(3)喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是經過五年生長才能夠開花結果

的，經過了採收、烘焙等等繁複程序，再加上煮咖啡的人悉心調製而成。所以，

先趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的風味。

(4) 正式開始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現

出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準備。然後加入適量的糖，再加入奶精。用咖啡勺慢慢攪拌，接著將咖啡勺放在杯墊上，用右手端起杯耳緩緩品飲，最少分三次飲完。並且飲用時不能發出聲音。

第三章 飲料基礎知識及服務教案二

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解發酵酒的相關知識並掌握葡萄酒和啤酒服務的技巧

【學習要求】通過學習，掌握髮酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄酒及啤酒的服務。了解發酵酒的分類。理解葡萄酒、啤酒的基本知識

【教學重點與難點】本部分重點包括發酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄酒及啤酒的服務。葡萄酒的品鑒和儲存及普及啤酒分類和品鑒

第四節 發酵酒知識及服務

一、發酵酒概述

發酵酒是在釀酒的原材料(穀物，水果等)中加入酵母或催化劑，經過發酵後產生乙醇而製成的酒類。

酒精是穀物，水果中的糖分在發酵過程中分解出來的物質。其化學反應方程式是：

催化劑

C6H12O6-----2CH3CH2OH+2CO2+熱量

葡萄糖 乙醇 二氧化碳

發酵酒製成後的乙醇含量一般不超過15%。主要由原材料含糖量的多少決定。在製作過程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解產生乙醇，當酒液的酒精含量在13%-15%時，會使酵母停止活動，發酵也就停止。還有一種情形是，由於釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成乙醇時，發酵就停止。

二、 發酵酒的種類

(一)水果發酵酒

水果發酵酒是以水果為原料經發酵製成的酒。在水果發酵酒中，人們最喜歡的品種是以葡萄酒為原料製成的酒了，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒、波特酒等。

(二)穀物發酵酒

穀物發酵酒是以穀物為原料經發酵而製成的酒。在穀物發酵酒中市場上銷售量最大的應屬啤酒。中國的黃酒和日本的清酒也屬於此類。

三、葡萄酒的相關知識及服務

葡萄酒是以葡萄為原料經發酵製成的酒。因此，葡萄酒屬於發酵酒的範疇。同時，以葡萄酒為基酒加入白蘭地或食用酒精配製的就也常被歸納為葡萄酒的範疇。實際上，這類酒已經不是純發酵酒了。

葡萄酒是用新鮮的葡萄汁發酵製成的。乙醇含量很低，通常在8%-14%之間。

葡萄酒是歐美人日常飲用的一種低酒精飲料，主要是用餐時與食物一起享用。因此葡萄酒也稱為餐酒(外國人在西餐中極少用其他酒配餐)。

世界上最著名的葡萄酒生產國是法國、德國、義大利、西班牙、美國、澳大利亞、智利、南非等國家。種植葡萄的地方，只有赤道南北的溫帶才適宜栽種。全世界葡萄的種類有幾千種，但可以用來釀製葡萄酒的，只有50多種。

(一)葡萄酒的起源

據考古資料，最早栽培葡萄的地區是小亞細亞裏海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。在這些地區，葡萄栽培經歷了三個階段，即採集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階段，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區階段。

歐洲最早開始種植葡萄並進行葡萄酒釀造的國家是希臘。羅馬人從希臘人那裡學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術後，很快在義大利半島全面推廣。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區，並形成很大的規模。直至今天，這些地區仍是重要的葡萄和葡萄酒產區.15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳人南非、澳大利亞、紐西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。 19世紀中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產的大發展時期。 現在，南北美洲均有葡萄酒生產。澳洲、智利、阿根廷、美國的加州和墨西哥等地都是葡萄酒的世界聞名的產地。

(二)葡萄酒的種類

葡萄酒的分類方法有很多，根據慣例，有以下幾種分類方法：

1、根據葡萄酒的特點分

(1)靜止葡萄酒（STILL WINE）。靜止葡萄酒是指酒內的二氧化碳含量極少，開瓶後不產生汽泡的葡萄酒。它包括我們熟悉的白葡萄酒（WHITE WINE）、紅葡萄酒（RED WINE）和玫瑰紅葡萄酒（ROSE WINE）。

(2)葡萄汽酒（SPARKLING WINE）。包括普通加汽葡萄酒（NORMAL SPARKLING WINE）和香擯（CHAMPAGNE）。

(3)加強型葡萄酒（FORTIFIED WINE）。常見的如雪利酒（SHERRY）和波特酒（PORT）。

(4)加味型葡萄酒（AROMATIZED WINE）。常見的就是常作為開胃酒的味美思（VERMOUTH）。

2、含糖量分

(1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小於4克/升，通常品嘗不出甜味。

(2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升---12克/升之間，品嘗時有微弱的甜味。

(3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在12克/升---50克/升之間，酒中有明顯的甜味。

(4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大於50克/升，具有濃厚的甜味。

3、據用餐習慣

分可分為開胃酒（APERITIFS）、佐餐酒（TABLE WINE）、甜食酒（DESSERT WINE）。

(三)葡萄酒的命名

1、 以葡萄品種命名

許多葡萄酒以優秀的葡萄品種名稱命名，這種命名方法有利於突出和區別葡萄酒的風味和特色。但是，各國對使用葡萄名稱命名的葡萄酒都有嚴格的規定。如，美國規定，以葡萄名稱命名的葡萄酒必須含有75%以上的該葡萄品種；而法國規定必須是100%地含有該品種葡萄。比較常見的著名品種葡萄有：赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON）、甘美（GAMAY）、增芳德（ZINFANDEL）、美露（MERLOT）、黑比諾（PINOT NOIR）等。

2、 以地區名命名

許多著名紅葡萄酒都是以葡萄酒產地名命名。如法國的美鐸（MEDOC）、波爾多（BORDEAUX）、勃墾第（BURGUNDY）等，美國和澳大利亞等國家常採用法國和德國著名的葡萄酒產區來代替自已產品名稱，當然，這些酒並不是產自法國或德國的著名產區，只是模仿著名地區的葡萄品種和種植方法。通常，我們常把這些酒統稱為著名產區質量相同的同級酒。以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒質量的保證。

3、 以商標名命名

一些酒商以各地不同的品種葡萄混合而生產的葡萄酒，或為了迎合顧客口味而創立了一些著名的或流行的葡萄商標（牌子），如派特嘉（PARTAGER）、王朝、長城等。

4、 以釀酒商名命名

一些酒商，由於釀酒技術高，酒的質量穩定或酒商有悠久的歷史並在人們心目中有信譽等原因，將企業名稱作為酒名，以擴大企業知名度及使人們更加了解其優質的產品，如美國的保美神酒（PALL MASSON）。

(四)葡萄酒的品鑒

通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鑽入葡萄酒瓶的軟木塞中，最後將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然後用鼻子聞葡萄酒的香氣；最後將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。

品酒要決：觀色、聞香、品味。

(五)葡萄酒服務 具體參見第七章

(六)葡萄酒的儲存

1、溫 度

儲存葡萄酒的溫度很重要。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內達到頂峰開始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會在10年後進入佳境。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。

2、濕 度

儲存葡萄酒的濕度也重要。濕度會影響水松瓶塞的狀態，對是否有空氣滲入破壞酒質操生殺大權。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。但那只是內部一端有效，外面的一端還是受環境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低於40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞。

3、亮 度

光線會令酒產生變化，遊動的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩 定

酒要穩定地擺放，震動會對其均衡起壞影響。所以法國的酒在法國喝味道比在中國好，用船運酒比用火車好，皆與震動有關。

5、氣 味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進酒里去。這麼苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家裡存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

四、啤酒的基本知識及服務

啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發酵釀製而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。「啤酒」的名稱是由外文的諧音譯過來的，如德國、荷蘭稱「Bier」；英國稱「Beer」；羅馬尼亞稱「Berea」等等。正因為啤酒以大麥芽為主要原料，所以日本人也稱啤酒為「麥酒」。

生產啤酒用的主要原料是大麥、醇類、酒花成份和多酚物質，能增進胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。 啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴張冠狀動脈，並通過提供的血液對腎臟的剌激而加快人體的代謝活動。適度飲啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可減少心臟病、潰瘍病的機率，而且可防止得高血壓和其它疾病。

(一)啤酒的分類

1、根據原麥汁濃度分類

啤酒酒標上的度數與白酒上的度數不同，它並非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。

2、根據啤酒色澤分類

（1）淡色啤酒。色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

（2）濃色啤酒。色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。

（3）黑色啤酒。色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。

3、根據殺菌方法分類

（1）鮮啤酒。啤酒包裝後，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期7天左右。

（2）熟啤酒。經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用於外地銷售，優級啤酒保質期為120天。

4、根據包裝容器分類

（1）瓶裝啤酒。國內主要為640ml和355ml兩種包裝。國際上還有500ml和330ml等其他規格。

（2）易拉罐裝啤酒。採用鋁合金為材料，規格多為355ml。便於攜帶，但成本高。

（3）桶裝啤酒。材料一般為不鏽鋼或塑料，容量為30升。啤酒經瞬間高溫滅菌，溫度為72°C，滅菌時間為30秒。多在賓館、飯店出現，並專門配有售酒機。由於酒桶內的壓力，可以保持啤酒的衛生。

5、根據啤酒酵母性質分類

（1）頂部發酵啤酒。採用上面酵母。發酵過程中，酵母雖CO浮到發酵面上，發酵溫度15～20°C。啤酒的香味突出。

（2）底部發酵啤酒。採用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉澱到發酵容器底部，發酵溫度5～10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家採用下面發酵啤酒。 我國的啤酒均為下面發酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。

6、根據生產方法分類

（1）比爾森（Belsen）啤酒。原產於捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發酵的淺色啤酒，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。

（2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）。是一種淡色的下面發酵啤酒，原產於德國的多特蒙德。該啤酒顏色較深，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。

（3）慕尼黑啤酒(Munich dark beer)。是一種下面發酵的濃色啤酒，原產於德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。

（4）博克啤酒（Bock beer）。是一種下面發酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。

（5）英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale）。是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。

（6）司陶特（Stout）黑啤酒。是一種愛爾蘭生產的上面發酵黑啤酒。都布林Guinness生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。

（7）小麥啤酒。為在啤酒製作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

四）啤酒的品鑒

通常在200C時，通過味覺和嗅覺對啤酒進行感官鑒定。優質的啤酒應該

清澈透明，不含懸浮物或沉澱物當啤酒蓋打開時,瓶內的泡沫應升起，泡沫白、細膩，持久掛杯，其高度常占杯子的1/3左右，並能持續3分鐘左右。優質的啤酒應明顯有啤酒花的清香味、純凈的麥芽香和酯香，當啤酒落口後，給人以涼爽、鮮美、清香、醇厚、圓滿、柔和等特點，沒有甜味，苦味應當清爽並消失很快，沒有明顯的澀味。儲存期也是啤酒質量的重要指標,鮮啤酒的儲存期為7天以內,熟啤酒的儲存期應不低於3個月。

(五)關於啤酒泡沫

啤酒泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激變得柔和，從而增加飲後爽快的感覺。泡沫還可使啤酒與空氣隔絕，減弱空氣對啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，爽口感全失，酒質變壞甚至不堪入口。由此可見，泡沫對保持啤酒品質的重要。

(六)關於啤酒的服務

1、啤酒杯

常見的啤酒杯有三種,一種是杯口大、杯底小的喇叭型平底杯，俗稱皮爾森杯；第二種是類似與第一種的高腳或矮腳杯。這兩種酒杯倒酒比較方便容易，常用於瓶裝啤酒。現在我國很多酒吧用海波杯，增加了倒酒的難度。第三種是帶手柄的啤酒杯，酒杯容量大，一般用於桶裝生啤酒。

2、倒啤酒的程序

（1）桶裝啤酒

1）把酒杯傾斜成450角，置於啤酒桶開關下方，把開關打開，但不要開至最大。

2）當倒至杯子一半時把杯子直立，讓啤酒流到杯子的中央，再把開關打至最大。

3）泡沫略高於酒杯時關掉開關。酒杯里的泡沫並不是越多越好，客人是絕不會欣賞泡沫量大而啤酒量少的飲料的。根據杯子的大小，一般啤酒要倒入八至九分滿，泡沫分量佔兩分滿左右。

（2）瓶裝和罐裝啤酒

採用標準啤酒杯服務應將瓶裝和罐裝啤酒呈遞給客人，待客人確認後當著客人面打開，將酒杯直立，用啤酒瓶或罐的傾斜來代替杯子的傾斜。

1）啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。

2） 有一點泡沫頭後把角度降低，慢慢把杯子倒滿，讓泡沫剛好超過杯沿一點點不溢出。

3）將啤酒瓶或或罐放在啤酒旁。

衡量啤酒服務操作的優劣為：注入杯中的酒液清澈，酒液佔2/3，啤酒泡沫1/3，泡沫潔白而細膩。

(七)著名的啤酒品牌及產地

HEINEKEN 喜力啤酒 荷蘭產

CARLSBERG 嘉士伯啤酒 丹麥產

BUDWEISER 百威啤酒 美國產

第三章 飲料基礎知識及服務教案三

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解蒸餾酒的相關知識並掌握相關蒸餾酒服務的技巧

【學習要求】通過學習，掌握中國白酒的服務方式、威士忌酒的服務方式、白蘭地酒的服務方式、金酒的服務方式、朗姆酒的服務方式、伏特加酒的服務方式和特吉拉酒的服務方式。熟悉各種蒸餾酒的種類和飲用方式

【教學重點與難點】本部分重點包括中國白酒的服務方式、威士忌酒的服務方式、白蘭地酒的服務方式、金酒的服務方式、朗姆酒的服務方式、伏特加酒的服務方式和特吉拉酒的服務方式

【教學內容】

第五節 蒸餾酒基本知識及相關服務

一、 蒸餾酒的概述

凡水果、乳類、糖類、穀類等原料，經過酵母菌發酵後蒸餾得到無色透明的液體，再經過陳釀和調配，製成透明的、含酒精濃度大於20%的酒精性飲料。稱作蒸餾酒（DISTILLED LIQUORS）

蒸餾酒的酒度在40°以上，最高可達68°。但大多數的世界名酒的酒度只在40°～45°之間。而中國名酒的酒度則多為55°～60°之間。

二、 蒸餾酒的分類

世界上蒸餾酒的種類很多，但是最著名的品種有：

CHINESE SPIRITS 中國白酒、WHISKY（WHISKEY） 威士忌酒

BRANDY 白蘭地酒、GIN 金酒、RUM 朗姆酒、VODKA 伏特加酒、TEQUILA 特吉拉酒、AQUAVIT 阿克亞維特亞酒、KORN 科倫酒

三、 中國白酒的主要知識及服務

酒色無色透明，香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，爽口尾凈、變化無窮。

(一)白酒的起源

在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：「酒則有劍南之燒春」（唐代普遍稱酒為「春」）；雍陶（公元834年）詩云：「自到成都燒酒熱，不思身更入長安。」可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。

(二)白酒的分類

1、按使用的主要原料可分為

（1）糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。（2）瓜干酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。（3）代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生產工藝可分為

（1）固態法白酒。原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成。為我國傳統蒸餾工藝。（2）液態法白酒。原料經過液態發酵，又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配後為普通白酒，俗稱大路貨白酒。（3）調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。（4）串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。

3、按糖化發酵劑可分為

（1）大麴酒。用大麴（指曲的形狀）釀製的白（2）小曲酒。用小曲釀製的固態或半固態發酵白酒。因氣候關係，它適宜於我國南方較熱地帶生產。用小曲製成的酒統稱為米香型酒。（3）快曲酒。

4、 按香型可分為

（1）濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。（2）清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。（3）醬香型（亦稱茅香型）白酒。（4）米香型（小曲米香型）白酒。（5）其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。

5、按酒精含量可分為

（1）高度酒（主要指60°左右的酒）。（2）降度酒（一般指降為54°左右的酒）。（3）低度酒（一般指39°以下的白酒）

三)白酒的命名

1、以原料命名

如：高粱酒、大麴酒、瓜干酒等，就是以高粱、大麴、瓜干為原料生產出來的酒。

2、產地命名

如：茅台、汾酒、景芝白乾、曲阜老窖、蘭陵大麴等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

3、發酵、貯存時間長短命名

如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。

4、按生產工藝命名

如二鍋頭、回龍酒等

(四)白酒的香型及著名品牌

我國白酒的香型主要有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

1、醬香型白酒

亦稱茅香型，以茅台酒為代表，屬大麴酒類。其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

2、濃香型白酒

亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大麴酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾淨餘長。

3、清香型白酒

亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大麴酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。

4、米香型白酒

亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲後微甜，尾子乾淨，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。

5、 其他香型酒

亦稱兼香型、復香型、混合香型、屬大麴酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸於此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。

(五)白酒的服務

1、一般選用玻璃或瓷的白酒杯為載杯。

2、白酒的斟量一般為8分滿。

四、 威士忌酒基本知識及服務

威士忌是源於英文WHISKY（WHISKEY）的英譯，其含義為「生命之水」。威士忌酒是以穀物為原料，經過發酵後通過蒸餾方法製成的烈性酒。由於威士忌酒液經蒸餾後，會被注入橡木桶等後醇化；一般其顏色為褐色，酒精度常在40度---43度之間，最高可達66度。威士忌在英文中的兩種寫法分別代表不同的產地：蘇格蘭和加拿大生產的威士忌拼寫成為「WHISKY」；而愛爾蘭和美國生產的威士忌酒則拼寫成「WHISKEY」。威士忌瓶上的印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的時間。

(一)威士忌酒的起源和發展

關於威士忌的傳說有很多種。據說在15世紀時，愛爾蘭人已會釀造威士忌酒，後來隨著愛爾蘭人的遷移，將威士忌酒的生產技術傳到了蘇格蘭。蘇格蘭人為逃避國家對威士忌酒生產和銷售的稅收，躲進了蘇格蘭高地進行釀酒。在那裡，人民發現了優質的水和原料，此後，威士忌酒的釀造技術在蘇格蘭得到了發揚光大。目前，許多國家都生產威士忌酒，但蘇格蘭威士忌仍是世界最著名的產品。

(二)威士忌酒的著名產地

威士忌的著名產地包括蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大、日本等地。

三)蘇格蘭威士忌酒

蘇格蘭威士忌是指英國北部蘇格蘭地方釀造的威士忌。蘇格蘭威士忌的釀造始於中世紀，釀法由愛爾蘭人傳入。直到19世紀以後，才出現像現在一樣經過橡木桶成熟、帶有泥煤煙薰香氣的褐色威士忌。

1、蘇格蘭威士忌酒的分類及特點

依釀法不同，蘇格蘭威士忌分為麥芽威士忌、穀物威士忌、調和威士忌三種。

(1)麥芽威士忌（MALT WHISKY）。 只用薰有泥煤香的大麥芽為原料。發酵後，用單式蒸餾機蒸餾兩次，然後置於橡木桶中使其成熟。這種威士忌口感醇厚，散發出泥煤薰香和木桶的香氣，因蒸餾所用原料、釀製方法不同而有所差異。

(2)穀物威士忌（GRAIN WHISKY）。 是八成玉米和兩成未薰有泥煤香的大麥麥芽為原料調合後，再用連續式蒸餾機蒸餾而成。這種威士忌不帶泥煤熏香，口味清淡柔和。

(3)混合威士忌（BLENDED WHISKY）。 是由麥芽威士忌和蘇穀物威士忌調合而成，目前蘇格蘭威士忌中一大半均為此類。釀造這種威士忌，通常先摻入各種不同的麥芽威士忌，少則幾種，多則40餘種，並以此決定了該酒的主要味道。然後再摻入一或兩種穀物威士忌。調合威士志的特級品是以最優良的麥芽威士忌，經最佳調配而成。

2、格蘭威士忌的著名品牌

GLENFIDDICH 格蘭菲迪（鹿之谷）

JOHNNIE WALKER （RED LABEL、BLUE LABEL、BLACK LABEL、GOLD LABEL ）

強尼沃克（紅牌、藍牌、黑牌、金牌） J&B 珍寶 FAMOUSE GROUSE 威雀

CHIVAS REGAL 12YEARS /ROYAL SALUTE 21 YEARS 芝華士十二年/皇家禮炮

(四)美國威士忌

美國威士忌主要為「波本」威士忌。「波本（bourbon）」是位於美國肯塔基州內的一個縣城。該處是美國最先使用玉米做原料釀造出威士忌的地方。波本威士忌，酒精含為40～50％，必須選用至少51％的玉米作為原料釀製而成。事實上，大多數的酒商採用60％或者80％的玉米作原料。其餘的部分用黑麥和小麥。波本威士忌是採用連續蒸餾兩次的方法釀造而成；必須在新制的烘烤過的白橡木桶內蘊藏兩年以上。所有的產品均在保溫倉庫里蘊藏和裝瓶。波本威士忌的口味與蘇格蘭威士忌有很大的區別。由於波本被蘊藏於烘烤過的橡木桶內，使其產生一種獨特的豐富香味。

著名的美國波本威士忌的品牌有：JIM BEAM (占邊)、JACK DANIEL』S（傑克丹尼）、FOUR ROSES（四玫瑰）等。

(五)愛爾蘭威士忌

作為咖啡的佐料，愛爾蘭威士忌已被人們相當地熟悉。其與咖啡混合後的獨特香味，是人們在冬天喝的上佳飲料。愛爾蘭威士忌產於英國的愛爾蘭。在那裡有著全世界最古老的釀酒廠。

愛爾蘭威士忌酒的歷史以有近700年的歷史了，愛爾蘭生產的威士忌有純麥威士忌、穀物威士忌和混合威士忌。愛爾蘭純麥威士忌沒有蘇格蘭威士忌酒傳統的純麥和泥煤刺激味而易於接受，其酒質輕柔、甜美。著名愛爾蘭威士忌品牌有：JOHN JAMSON（詹姆士）、BUSHMILLS（布希米爾）等。

(六)加拿大威士忌

加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀製，採用二次蒸餾，在木桶中貯存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒.

加拿大威士忌的著名品牌有：CANADIAN CLUB（加拿大俱樂部）、CROWN ROYAL（皇冠）、SEAGRAM』S V.O（施格蘭V.O）等。

(七)關於威士忌的飲用方法及服務

1、威士忌所用的載杯

威士忌所用的載杯為古典杯，又稱威士忌杯或ROCK杯。服務時，應用杯墊。

2、凈飲（STRAIGHT UP）

將威士忌酒直接倒入古典杯中。份量為1OZ（SINGLE）或2OZ（DOUBLE）。

3、冰飲用（ON THE ROCK）

先在古典杯中放入3-4塊冰，然後再將威士忌酒倒入古典杯中。

4、混飲（MIX）

現在流行喝法主要是混飲礦泉水、可樂、蘇打水和綠茶。

5、作為雞尾酒的基酒使用

五、白蘭地的基本知識及服務

(一)關於白蘭地

白蘭地是英文BRANDY的英譯。白蘭地原指以葡萄為原料，經發酵、蒸餾出來的酒，並經長期儲放於橡木桶使其成熟並釀成琥珀色。漸漸地除了用葡萄外， 也用其它水果蒸餾如櫻桃、蘋果等，不過常在白蘭地酒前面加上原料名稱以區別酒的種類。比如以櫻桃為原料製成的白蘭地則稱為櫻桃白蘭地（CHERRY BRANDY）。雖目前以水果為主要原料的蒸餾酒也稱白蘭地，但從歷史上及品質上而言，法國干邑地區所釀製之白蘭地已為成為白蘭地之極品。

白蘭地Brandy 一詞亦起源於法國甘邑地區，當地人將葡萄經發酵、蒸餾出來 的酒稱為Vinbrul。後來在該地做生意之荷蘭人將其直譯荷蘭語叫Brandewijn ，Brande是燃燒意，而Wijn則指葡萄酒。不久白蘭地又出口到英國，英人將此語縮成為現今之Brandy。所以白蘭地之最初之意為蒸餾後的葡萄酒。

著名的白蘭地的生產國有：FRANCE（法國）、GERMANY（德國）、ITALY（義大利）、SPAIN（西班牙）、AMERICA（美國）等。

(二)關於干邑（COGNAC）

法國不論在質或量方面，都堪稱為世界第一大生產國。其中干邑（CONGAC）、雅文邑（AMAGNAC）被稱為白蘭地的酒中雙璧。干邑位於法國西南部，法國政府根據土質的不同將干邑分為 6個區，在銷售干邑白蘭地時必須在酒瓶上註明分區的名字。6分區為：

1、大香檳區Grande Champagne

2、小香檳區 Petite Champagne

3、邊林區 Borderies

4、優質林區Fins Bois

5、良質林區 Bon Bois

6、普通林區Bois Ordinaires

同時用大 香檳區和小香檳區產的白蘭地進行調製時，如果前者佔50%以上，則還特須註上 「Fine Champagne Cognac」特優香檳干邑之標記。

(三)法國白蘭地酒標籤上的儲存年限表示發法

白蘭地需貯藏很長的時間, 且時間越長, 酒質越好, 最佳 的陳年時間是20～40年. 白蘭地在裝瓶出售時, 在瓶身或標帖上標示其酒陳釀程度, 用下列幾種等符號來表達貯藏年代。 　　　　　　

表示3年陳 　　　　　

表示4年陳 　　　

表示5年陳 　　　　　　

V.O. 表示10～12年陳 　　　　　

V.S.O. 表示12～20年陳 　　　　

V.S.O.P. 表示20～30年陳 　　　

Napoleon 表示40年陳 　　　　　　

X.O　表示50年陳

EXTRA表示70年陳 　　

其中E代表ESPECIAL(特別的)、F代表FINE(好)、V代表VERY(很好)、O代表OLD(老的)、S代表SUPERIOR(上好的)、P代表PALE(淡色)、X代表EXTRA(格外的)。

(四)法國白蘭地的著名品牌

REMY MARTIN人頭馬 HENNESSY 軒尼詩 MATELL 馬爹利

BISQUIT 百事吉 CAMUS 金花

(五)白蘭地的飲用發法與服務

1、白蘭地的載杯

白蘭地的載杯為白蘭地杯或叫大肚杯（球型杯）。白蘭地杯是為了充分享用白蘭地而特殊設計的，「聞」是享受的主要部分，窄口的設計是讓酒的香味盡量長時間的留在杯中，以慢慢享受；白蘭地的酒精含量在40度左右，散發較慢，大肚的杯身設計用來加熱以利酒香散發。為了充分享其酒香，喝酒時，可手掌托杯，以使溫度傳至酒中，使杯內的白蘭地稍加溫，易於酒香散發，同時又是晃動酒杯，以擴大酒與空氣的接觸面，增加酒味的散發。

2、白蘭地傳統的喝法為凈飲（STRAIGHT UP）

份量為1OZ為宜。並應在服務的時候為客人配一杯冰水。除了用量酒器取量以外，將大肚杯橫放在桌上，白蘭地不溢出杯口其量也為1OZ。

3、白蘭地也常作為雞尾酒的基酒使用。

六、 金酒的基本知識及服務

金酒又名琴酒，是其英文名GIN的音譯。由於其特殊的香料---杜松子的使用，人們有時也叫它杜松子酒。金酒是以玉米、麥芽和稞麥為原料，加入杜松子等香料，經發酵、蒸餾得到的烈性酒。大部分的金酒是五色的液體，酒精在35度—47度之間，大多數金酒的酒精度約40度。

(一)著名的金酒產地

世界上有許多國家都生產金酒，其中最著名的產國有：ENGLAND（英國）、NETHERLANDS（荷蘭）、AMERICA（美國）、INDIA（印度）等。

(二)金酒的種類

1、GENEVER 荷蘭金酒

2、LONDON DRY GIN 倫敦干金酒

3、FLAVORED GIN 香甜型金酒

(三)著名的金酒品牌

GORDON』S 歌頓金酒 （倫敦干金酒 產自英國）

BEEFEATER 英王衛兵（倫敦干金酒 產自英國）

OLD TOM 老湯姆金酒 （香甜型金酒、產自加拿大）

BOLS 波爾斯（荷蘭金酒、產自荷蘭）

(四)金酒的飲用方式與服務方式

現在金酒作為純飲和加冰飲用比較少，主要是作為混飲使用。常混一些碳酸飲料如：蘇打水（SODA WATER）、湯力水（TONIC WATER ）和雪碧（SPRITE）等。其載杯應該為海波杯配吸管，並在杯中放入適量的冰塊。金酒最多的使用應該是做為雞尾酒的基酒。

七、朗姆酒基本知識及相關服務

朗姆酒是英文RUM的音譯，也可以譯為羅姆酒、蘭姆酒、老姆酒。朗姆酒是製糖業的一種副產口，以甘蔗提煉而成，大多數產於熱帶地區。朗姆酒的生產工藝與大多數蒸餾酒相似，經過原料處理，酒精發酵，蒸餾取酒之後，必須再陳化1～3年，以便酒液染上橡木的色香味。酒精度從35度～75度，最常見的為40度。朗姆酒的用途很廣，除了飲用外，還廣泛用於點心和甜菜的製作。

(一)朗姆酒的種類

朗姆酒主要以顏色和味道進行分類

1、根據顏色分類，朗姆酒可以分為

(1)SILVER RUM。無色朗姆酒 ，味清淡。

(2)GOLDEN RUM。 金黃色朗姆酒，味柔和，稍甜，有芳香味。

(3)DARK RUM。深褐色朗姆酒，深褐色，味濃郁。

2、根據味道分類，朗姆酒可分為

(1) LIGHT RUM。清淡型朗姆酒，無色，味精緻，可作為雞尾酒原料。

(2) FLAVORED RUM。加味型朗姆酒，金黃色，經過短時間的像木桶儲存，有蜜糖和橡木桶的香味。常常由清淡型和濃烈型朗姆酒兌和而成。

(3) HEAVY RUM。濃烈型朗姆酒，氣味芬芳，深褐色，在焦黑的橡木桶已存數年，是最有風味的朗姆酒，該酒多產自牙買加。

(二)著名的朗姆酒產地

世界上著名的朗姆酒產地有很多，如：牙買加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、蓋亞那等加勒比海的一些國家，其中以牙買加、古巴生產的朗姆酒最有名。

(三)著名的朗姆酒品牌

BACARDI 百加地 產自牙買加

CAPTAIN MORGAN 摩根船長 產自牙買加

MYERS』S 美雅士 產自牙買加

(四)朗姆酒的飲用方法及服務

1、凈飲（STRAIGHT UP）

在古典杯中放入1OZ朗姆酒，並放入一片檸檬。

2、加冰飲用（ON THE ROCK）

在古典杯中放入3-4塊的冰塊，再放10Z朗姆酒。

3、混飲（MIX）

和朗姆酒混飲最多的應為果汁和可樂，其載杯為海波杯並配吸管和加冰塊。

4、作為雞尾酒的基酒

八、 伏特加酒基本知識及相關服務

伏特加是英文VODKA 的音譯，是以馬鈴薯、玉米等為主要原料，經發酵、蒸餾、過濾後製成的純度高的烈性酒。在國內常見的酒精度為40度左右。伏特加酒最大的特點就是無色、無雜味、無臭、不甜、不酸、不澀而著名，但是也有一些伏特加酒配以藥草或漿果以增加其味道和顏色。最早產于波蘭和俄羅斯，主要生產國為波蘭，俄羅斯，芬蘭，中國和美國等。

(一)伏特加酒的種類

1、中性伏特加酒（NEUTRAL VODKA）：無色、無臭、無味、無雜質

2、加味伏特加酒（FLAVORED VODKA）

加味所用的原料為藥草、乾果仁、漿果、香料 和 水果等。如黃色為檸檬味的，粉紅色為櫻桃味的，綠色為巴法羅草味的，紅色為紅辣椒味的，琥珀色為胡桃味的。

(二)著名的伏特加酒的品牌

SMIRNOFF 皇冠伏特加 產自俄羅斯

STOLICHNAYA 紅牌伏特加 產自俄羅斯

BSOLUT 絕對伏特加 產自瑞典

(三)關於伏特加的飲用及服務

1、凈飲（STRAIGHT UP）

將1OZ的伏特加放入烈性酒杯（又稱為子彈杯）中。

2、加冰飲用（ON THE ROCK）

將適量的冰塊和1OZ放入古典杯混合攪拌，並在杯中放入一片檸檬。

3、混飲（MIX）

主要是混飲果汁，其載杯為海波杯，配吸管並在杯中加入適量的冰塊。

4、常作為雞尾酒的基酒

九、特吉拉酒的基本知識及相關服務

特吉拉酒是由於出產在墨西哥的TEQUILA小鎮而得名。它是以墨西哥珍貴植物龍舌蘭（AGAVE）為原料，經過發酵、蒸餾得到的烈性酒。龍舌蘭的形狀像仙人掌，經過12年的種植才能成熟，用這種植物製成的酒很有特色。這種酒有無色和金黃色兩種顏色，酒精度是38度—44度，帶有龍舌蘭的獨特芳香味。

(一)特吉拉酒的分類

1、WHITE （SILVER） 無色特吉拉酒

不經過橡木桶儲存的特吉拉酒

2、GOLD（ANEJO或AGED）金黃色特吉拉酒

經過橡木桶儲存的特吉拉酒

(二)著名的特吉拉品牌

JOSE CUERVO 烏雅 產自墨西哥

CAMINO 懶蟲 產自墨西哥

(三)特吉拉的飲用發法

1、 傳統的飲用方法

先準備烈性酒杯、消毒毛巾、鹽、檸檬、酒。飲用時歸結為「抹、灑、舔、嚼、喝」五個字，即：(1)將1OZ特吉拉放進烈性酒杯中。(2)用消毒毛巾將虎口擦凈，再用檸檬角將虎口抹一遍。(3)將鹽均勻地灑在虎口上。(4)用舌頭舔鹽。(5)放一片檸檬片到嘴裡嚼。(6)一口將酒飲凈。

2、 流行喝法

先準備適量的杯墊、古典杯、雪碧、酒、檸檬汁。具體步驟為：(1)將適量的杯墊放在杯底，起防震作用。(2)在杯中加入1OZ的特吉拉，再滴入適量的檸檬汁和八分滿的雪碧。(3)用杯墊蓋住杯口，用手抓起杯身往桌上一拍。(4)掀開杯墊一飲而盡。

3、常用做雞尾酒的基酒。

第三章 飲料基礎知識及服務教案四

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解配製酒和雞尾酒的相關知識並掌握相關配製酒和雞尾酒服務的技巧

【學習要求】通過學習，掌握配製酒的概念、開胃酒的概念、苦味酒的概念、甜食酒的概念、利口酒的概念、雞尾酒的概念、酒譜的概念。熟練掌握配製酒的服務操作、雞尾酒調製的規範動作和所列經典雞尾酒的操作。了解配製酒的分類、雞尾酒的特點、雞尾酒的調製方法、雞尾酒的計量單位。理解雞尾酒的結構與類型

【教學重點與難點】本部分重點包括配製酒的概念、雞尾酒的概念、酒譜的概念。熟練掌握配製酒的服務操作、雞尾酒調製的規範動作和所列經典雞尾酒的操作

【教學內容】

第六節 配製酒知識及相關服務

一、 配製酒的含義及特點

配製酒（ASSEMBLED ALCOHOLIC DRINKS）是以各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入一定數量的水果、香精、藥材等，經浸泡、儲存、陳年後以過濾或復餾的方法製成的酒精飲料。

由於配製酒是酒品的第二次加工，因此，它常常比發酵酒和蒸餾酒更有特色，這些特色分別表現在氣味、味道、顏色、甜度、稠度、酒精度及對人們身體健康的功能等方面。不同品種的配製酒，其特點也不同。配製酒以法國，義大利和荷蘭產的最著名。

二、 配製酒的種類及特點

國際上的飯店或餐飲業常以配製酒在用餐中的功能分為三類：開胃酒（APERITIFS）、甜食酒（DESSERT WINE）和利口酒（LIQUEUR）。

(一)開胃酒

開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口，增加食慾。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根，莖，葉，藥材，香料等配製而成。開胃酒主要分為3種類型：味美思，比特酒，茴香酒。

1、味美思(VERMOUTH)

味美思是以葡萄酒為基酒，加入植物，藥材等物質浸制而成。酒度在18°左右。最好的產品是法國和義大利出的。目前幾乎所有酒吧用的味美思都是這兩個國家出產的。

味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜(sweet)幾種，主要是由酒中含糖分的多少來區分。從顏色上分又有白(bianco)和紅(rosso)兩種。通常干是指含糖分極少或不含糖分。甜是指含糖較多。

通常干味美思的顏色是無色透明或淺黃色，甜味美思是紅色的或玫瑰紅的。

常用的名牌有：CINZANO 仙山露 義大利都靈

MARTINI 馬天尼 義大利都靈

2、苦味酒（BITTERS）

苦味酒是以酒精為基酒，用胡荽，桂皮和苦橙皮等苦味物質加味而來的一種開胃酒。苦味酒的著名生產國有義大利、法國、荷蘭、英國、德國、美國和匈牙利等。其著名品牌有：

ANGOSTURA 安哥斯特拉

安哥斯特拉酒產自特立尼達，主要以朗姆酒為基酒，配以龍膽草等藥草調味，呈紅褐色，口味微苦，酒精度約40度。

CAMPARI 金巴利

金巴利產於義大利，呈棕紅色，藥味濃郁，在苦味酒中屬味道最苦的。它以葡萄酒為原料，配以奎寧和桔皮等調味原料和草藥，酒精度為21度。

DUBONNET 杜本那

杜本那產於法國，酒精度為16度。它以白葡萄酒為原料，配以奎寧和多種草藥，酒味獨特，苦中帶甜，葯香突出。該酒有深紅色、黃金色和白色幾種。

1、大茴香酒（ANISETTE）

大茴香烈酒是以酒精為基酒，用大茴香植物加味而成的一種開胃酒。其主要類別

(1) Pastis（大茴香，甘草）。 Ricard 45°、Pastis51 45°、Duval、Casanis等。

(2)著色大茴香酒（甘草含量較少，芳香植物含量較多）。 Pernod 45°。

(3)未著色大茴香酒（大茴香含量非常高）。 Cristal等。

所有的開胃酒都用專門的開胃酒杯裝載，一般攝取量較少。

(二)甜食酒

甜食是西餐的最後一道食物。有幾種專門搭配的強化葡萄酒稱為甜食酒。

1、波特酒（PORT）

　　葡萄牙產的強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。波特酒酒味濃郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的聲譽。波特酒也以陳化時間長為佳，通常在商標紙上標有陳化年份。較有名的牌子有：

　　道斯 (Dow』s) 泰勒 (Taylors) 西法 (Silva) 方斯(Fonseca) 2、雪利酒（SHERRY）

西班牙產的強化葡萄酒，用葡萄酒兌和白蘭地製成。從製造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的歐羅索(Oloroso)兩種。雪利酒味道清新、醇美甘甜。

較流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫 巴羅米諾。

3、馬德拉酒(Madeira)

馬德拉酒產於葡萄牙屆的馬德拉島上。馬德拉酒酒色金黃，酒昧香濃、醇厚、甘潤。是一種優質的甜食酒。

所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰鎮後飲用。

(三)利口酒

利口酒(Liqueurs)，有人又將它譯作利嬌酒，是由中性酒如白蘭地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料（如樹根、果皮、香料等），經過蒸餾、浸泡、熬煮、滲透等過程而成。利口酒味道香醇，色彩艷麗柔軟。利口酒發明之初主要是用於醫藥，但是它可以在餐後飲用，以助消化，此外，利口酒還可以加汽水，加碎冰飲用，利口酒在歐美廚房裡也扮演重要角色，它不但可以用於烹飪、燒烤，甚至還可用於做冰淇淋、布丁的淋汁、水果盅附味等等。

1、利口酒加味原料的分類

利口酒所採用的加味材料千奇百怪，最常見的分三大類，即：

(1)植物 如各種植物的根、莖、葉、花、水果等，常見的有：

水果類 如：橙、橘子、檸檬、香蕉、杏子、櫻桃、椰子、草莓等。

花類：紫羅蘭、玫瑰、橘花、熏衣草花等。

植物類：桂皮、甘草、龍膽、白芷、茶葉等。

草藥類：薄荷、馬鞭草、青檸花、茴香等

(2)動物

(3)礦物質

2、常見的利口酒簡介

蛋黃白蘭地(Advocaat) 荷蘭生產，酒的濃度較大，有蛋黃味道，酒度為20％左右。

杏仁白蘭地(AphcotBrandy) 用杏和杏的果仁製成，酒度為30%—35%。 杜林標(Drambuie) 是用蘇格蘭威士忌和蜂蜜釀製而成，酒度為40％左右，是上好的利口酒。

君度 ( Cointreau ) 無色甜酒，有橙子香味，酒精度為40%，產於法國

可可利口酒 ( Crème de Cacao ) 用可可豆、香精、香料製得的甜酒，有無色和深褐色兩種。味道很甜，帶有可可香味。產於荷蘭。

薄荷酒 ( Crème de menthe ) 薄荷加香的甜酒，顏色通常有綠色、白色和紅色三種。產於荷蘭。

3、關於利口酒的飲用及服務操作

(1)利口酒多用於餐後飲用，以助於消化。

(2)利口酒一般加冰或冰鎮飲用，如果加冰飲用其載杯為古典杯，如果是冰鎮飲用則用利口酒杯。其份量為1OZ。

(3)利口酒同樣可以混飲，主要混雪碧、蘇打水、牛奶等飲料，其載杯為海波杯配吸管並在杯中加冰塊。

(4)利口酒最常見的用法應該是作為雞尾酒的輔酒用。增加雞尾酒口感的層次。