家庭自製老湯

07-11

☆貝太往日推薦：家庭自製老湯--附獨門秘制鹵豬手這段時間一直潛心研究用滷水做的菜品自從自製了一鍋老湯,發現做菜方便了許多，葷葷素素,用老湯一鹵,盛出來就是一盤菜了，而且味道奇佳。所謂老湯,是指使用多次的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫滷水(汁)。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈好。家庭老湯(滷水)的製作:老湯的第一鍋湯汁最好用煮老母雞或排骨的湯,除主料外，還要往裡面加入花椒、大料、胡椒粒、肉桂、沙仁、豆寇、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、食鹽、冰糖、姜、醬油、蚝油、生抽、紹酒。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣，千萬不要加太多了，太多味道不香反怪。香料要用紗布包好,與雞塊或排骨塊一起放入鍋內，倒入水(略多於正常量)，燒開後轉小火煮大概一到兩個小時，將肉食撈出（可食），調料包取出丟掉，用紗布潷凈湯中雜質,那一鍋湯即為滷水。等湯涼後，將其盛於陶瓷或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞,肉或排骨時，從冰箱取出滷水倒入鍋中，主料一定要先抄水,然後加香料(用量要比第一次減少一半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定)。燉熟主料後，按照前一次的方法留取湯汁即可。如此反覆多次，這鍋滷水就成了老湯了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞鴨鵝兔等各種食材，反覆使用多次後，燉出的肉食味道鮮美之極，且操作簡單方便,實屬居家生活廚房之必備之物。滷菜的製法將鹵湯放在大鍋內，加適量水、鹽、大蔥、拍破的姜,把將要滷製的原料（如雞鴨鵝兔豬牛等）先用開水抄過水，撈出洗凈血沫，再放入鹵湯內，大火燒開後撇浮沫，轉用小火鹵熟（一般肉類一個小時左右即可,素菜類如豆腐花生之類的時間略減），關火後，撈出晾涼即可食用。老湯的保存方法：保存老湯時，先清除湯內的雜質,再用紗布過濾一遍,等涼透後再倒入陶瓷或玻璃的容器內,放入冰箱內密封保存(最好不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以免湯汁與容器發生化學反應)一般三五天就要煮沸一次,如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存。注:鹵湯內切勿滷製羊肉,豬肚等味重的東西，如需滷製時，可取出一些老湯單獨來鹵。要經常檢查老湯的口味和色澤,如果感覺某味稍缺，就要補足。傾情奉賢節日菜品--鹵豬手材料:豬手兩個約1000克生薑一塊大蔥一段紹酒一小碗滷水一鍋冰糖適量白糖適量花生油一勺雞精少許做法:一.豬手叫肉店幫忙從中間對開，再斬成兩段,洗凈,燒一鍋水，水開後將豬手放進去抄水,撈出過涼水備用.二.大蔥一棵折斷,姜拍破,跟豬手一起放進老湯(滷水)里,加紹酒,冰糖,煮開後轉小火一個小時.三.另取一鍋,鍋中放少許花生油,油熱後將白糖放入,開小火,用勺子不停將白糖翻炒至融化,等顏色成咖啡色後將鹵好的豬手倒入,快速翻炒,讓糖色均勻裹住豬手,往鍋里加兩勺老湯,撒雞精,收干汁後盛盤即可.這道我獨門秘制的醬豬手成了今晚家庭聚會中最受歡迎的菜品，毫不誇張地說，一端上桌,兩分鐘之內就剩下個光碟子了,

S6004191.JPG

圖片描述:

鹵豬手

圖片大小:

187.72 KB

Viewed:

圖片已被下載 1968 次