美食VS美酒：甜品配酒四原則

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美食VS美酒：甜品配酒四原則

http://www.sina.com.cn 2011年04月24日 14:20 尚品人生

　　甜品是每一次大餐後的完美結尾，也是味蕾刺激過後的最佳撫平劑，可排在菜譜最後一欄的甜品往往都會被不少人忽視。其實甜品也可以像正餐一樣過上配酒的生活，也有他們自己不變的配酒方式原則。

杏仁烤香蕉、手打蜂蜜牛油果雪糕VS非洲象果甜酒

　　配對原則—平衡

　　這是典型的味道配合至平衡的主張。在兩種極端的味道質感里，再注入一種介於兩者之間的味道，均衡地相互的對沖，同時讓單調的1：1配比變成更有層次的三角式循環。

　　這是一道改編自非洲的傳統甜品，香蕉在炭火上蒸發多餘的水分，濃縮的糖分，滲透在變成海綿狀的果肉纖維里，與新鮮的牛油果加蜂蜜打碎而成的雪糕，完全是一種赤裸裸的原始味覺快感。配上它的同鄉象果酒，酒本身獨有的綿滑體質，如鎖鏈那樣鏈接著兩種極端屬性的香蕉和牛油果雪糕，象果近如乳汁的香甜卻又帶著點點青澀的果仁苦味，幾乎完美地平衡了這道甜品的同時，也會升華整體的張力。

酸奶雪糕粗餅碎、甜椰汁咖喱醬VS咖啡甜酒

　　配對原則—混合

　　讓各有特性的味道能明顯散發之餘，再另外加入具有代表性的味道。令它們在各自為戰的同時慢慢融合成為第5種口感——像川菜里的怪味就是一個典型例子。難度就在於裡面平衡度的掌握，不能有一個味道太過突出。所以一般就選擇口味強烈的甜品和酒來搭配。

　　滾燙又極具創意的咖哩醬，保留了平常濃烈的香料氣息也散發出明顯的椰子甜香，又有絲絲辣味做留痕。淋在冰冷的酸奶雪糕上同吃，除了給與富有個性的酸奶雪糕溫差上的對比外，更令酸奶的味道鶴立雞群。墊底的餅乾碎，讓咖喱和雪糕相似的質感變得動感跳躍。以咖啡甜酒相搭配，就更讓整體趨於如萬花筒般的複雜。

烤蘋果派白巧克力雪糕、熱黑巧克力醬VS可可甜酒

　　配對原則—加強

　　最傳統的搭配套路，以同樣或相似的酒來相互加強加重彼此的影響力。因為味道很接近，哪怕把食物吞咽，香氣還依然會達到繞樑三日的那種回味無窮的效果。

　　新鮮滾燙的蘋果派配白巧克力雪糕和同樣熱辣的黑巧克力醬，在口腔里，在熱蘋果派的甜蜜中夾著玉桂香氣的帷幕下，發生一場溫度、個性、味道上激烈的戰爭。黑白兩種巧克力在嘴裡慢慢地融合成為第三種巧克力—牛奶巧克力；經過烘烤，溫熱軟糯的蘋果跟巧克力在味蕾上達到了熔岩般的張力，而可可酒和甜品天生的相似口感，讓慢慢淡化的巧克力如火上澆油，發生第二波的味覺爆發。

牛奶雪糕熱蛋卷配桑子醬VS甜橙白蘭地

　　配對原則—對比

　　用清新系果香類甜酒抑制甜品味道過膩之餘，甜品和酒也產生互補的效果。讓彼此口味不會相去甚遠，變得更加合理。

　　原產自北海道的牛奶雪糕裹在微熱的雞蛋皮裡面，蛋皮充分吸收雪糕的牛奶精華，而雪糕有了蛋皮很彈牙的口感令雪糕在嘴裡就有了另外一種彈性質感，也加深了雪糕的濃郁度。

　　桑子醬的加入會恰到好處地讓它們兩者不會過干過膩，口味上更會給人帶出田園般的視覺效果。相配的同屬性的甜橙白蘭地加重了果香的比例，跟蛋皮牛奶雪糕首尾呼應，相得益彰。