寧夏灘羊清燉味道最鮮湖羊

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羊肉

試吃報告

記者 諸逸文 攝影 陳榮輝

清燉羊肉

品種：鹽池灘羊

產地：寧夏鹽池

價格：63.8元/斤

紅燒羊肉

品種：湖羊

產地：湖州

價格：30元/斤

清燉羊肉的做法在杭州不多見，卻是西北地區最常見的做法。

寧夏當地人吃灘羊有句口頭語：吃灘羊只要蘸點鹽。就是說灘羊肉鮮嫩微腥膻，製作時只需清水煮熟，再蘸點白鹽，吃起來肉的本味就已經很香了。吃灘羊最講究的吃法是「一煮二燉、三蒸四燒烤，花椒鹽蔥、蘿蔔不能少」。

本次試吃的寧夏灘羊，用了最原始的吃法，清燉羊肉只放了生薑和鹽，其他任何作料都沒添加。上桌前就已經香味四溢，幾乎聞不出羊肉的腥膻味。白蘿蔔片汆熟了直接下鍋，不用燉煮。

清燉羊肉的吃法也很簡單，碗里放一點汆熟的龍口粉絲，一點青蒜末，一點香菜，再盛一碗羊肉湯便能開吃了。

這樣質樸的做法得到了試吃員的一致好評。連華山師傅都說，這個羊肉好，湯清，香味足，肉軟嫩，特別適合清燉。也可以加點党參、枸杞一起燉，很滋補。

來自四川成都的試吃員胡女士說，在成都，自家做清燉羊肉的時候，還喜歡下一兩條鯽魚一起燉，燉出來的湯是奶白色的，魚+羊=鮮。四川最有名的簡陽羊肉要配蘸碟來吃，蘸料一般有蒜泥、泡小米椒、豆腐乳、辣椒油、小蔥等調料。也可以蘸乾的辣椒面。喝一口羊湯，再夾一片羊肉在蘸碟里打個滾，送進嘴裡。

來自新疆的試吃員閆女士則說，不僅做大盤雞要放土豆，新疆的清燉羊肉也喜歡下土豆。不過新疆羊肉最有名的吃法是羊肉串，撒點孜然就很香了。

一品張的陳師傅，跟羊肉打了近三十年交道了。陳師傅說，不要以為紅燒羊肉在家很難做，其實並不難。在一品張，直接用柴火燒旺土灶，然後整隻羊不分部位下鍋紅燒。陳師傅傳授了紅燒羊肉的作料，看起來並沒有什麼特別的：黃酒、紅棗、生薑、蔗糖、醬油，還有少許橘皮。不過陳師傅說，紅燒羊肉有兩個「多」，黃酒要多，佔到七成，生薑也要多，主要作用是去腥。然後用山木旺火急燒，把羊肉先燒到斷生，接著就是小火燜。整隻羊幾乎是燜熟的，要燜上四五個小時。陳師傅說，小火燜出來的羊肉，酥而不爛。

華山師傅說，這種山木加土灶的組合是城市人家無法做到的，簡單來說就是火不夠猛，燒出來的羊肉味道也會有些許差別。不過羊肉切成塊，用這個方法紅燒，味道也很鮮。

試吃員徐女士來自揚州，她們那裡的羊肉也以紅燒為主，但口味比杭州更甜一些。杭州的試吃員張阿姨說，家裡燒羊肉的時候喜歡放點甘蔗，既可以增加甜味又能增添香味。白蘿蔔切成滾刀塊，放進去跟羊肉一起紅燒，很入味。張阿姨說，家裡燒紅燒羊肉一般用高壓鍋，比較快，燒的時候要加茴香、桂皮這些小料。

華山師傅說，每年冬至以後餐廳就會推出紅燒羊肉的外帶煲仔，賣128元一份。聽起來有點貴，但基本上要兩斤生羊肉才燒出一斤紅燒羊肉。生意好的時候，一家店一天就要賣出近60份，大概要用到一隻半湖羊。

香辣羊排

品種：山羊

產地：安徽金寨

部位：羊排

價格：39.8元/斤

白切羊肉

品種：山羊

產地：德清

價格：未知，由喜鵲餐廳提供

香辣羊排用的是產自安徽金寨的山羊，這是個出產羊肉的地方。山羊的肉質比湖羊老一些，體脂含量低一些，做法完全不一樣。華山師傅拿到這塊羊排後，迅速就決定了先高壓鍋燜制，放鹵料鹵入味，再入鍋油炸，最後放青紅椒及洋蔥煸炒的烹飪手法。

試吃員品嘗的時候，明顯覺得這款羊肉的膻味比較重，還好辛香料放得比較多，多少掩蓋了一部分。試吃員大多沒吃過帶皮的羊排，大家都覺得這樣的做法新鮮，很快也吃光了。

在徐州工作了十幾年的杭州人何女士說，這個做法有點像徐州的五香羊肉。華山師傅說，帶皮的羊排下油鍋炸一下，皮吃起來就很Q彈了，否則可能會嚼不爛。如果自己在家裡做，用平底鍋煎也可以。

白切羊肉在農貿市場就能買到。在徵集試吃團的時候，一位讀者通過微信發來消息說，白切羊肉是他小時候的回憶，那時候他經常會去菜場買白切羊肉回來給爸爸下酒。切半斤羊肉，然後配一小包黃黃的椒鹽粉，吃的時候蘸一點。不過杭州人還是喜歡吃白切羊肉配醬油，跟白切雞的吃法有點相似。

華山師傅說，想在家裡做白切羊肉就比較困難了，只能買現成的。因為白切羊肉連皮帶肉還有筋，雖然只要白煮以後冷藏就可以了，但是製作起來很麻煩。

白切羊肉是飯店裡的常見冷盤，作為配菜，這樣的羊肉吃起來不容易膩。試吃團的成員對於這款羊肉做法的接受度還是很高的。

羊雜湯

品種：湖羊

產地：湖州

價格：未知，由喜鵲餐廳提供

水煮羊肉

品種：綿羊

產地：內蒙古

價格：未知，由喜鵲餐廳提供

羊雜湯用到的原料比較多，有羊腸、羊肚、羊肺等。為了增色提鮮，華山師傅還加入了金針菇、枸杞、紅棗、青蒜和白蘿蔔片。

別看這小小一鍋羊雜湯，成本可不低。華山師傅說，羊內臟比羊肉貴多了。比方說羊肉賣30多元一斤，但是光羊腸的進價就已經要100元一斤。而且羊雜買回來後的清潔是一項不小的工程。羊雜清洗乾淨後，要先汆燙去血腥和膻味。汆熟後的羊雜會有很多浮沫粘連，所以要再次用清水沖洗乾淨。洗乾淨的羊雜切片或切條。第二次水滾加入花椒、薑片，再下羊雜煮到筷子可以輕鬆插入，羊雜就煮好了，這個過程差不多要一個小時。

所以，想喝一碗羊雜湯，還是不要費事自己做了，出去喝一碗吧，省事多了。

和水煮肉片一樣，這道菜一端上桌就知道很下飯了，迅速就被試吃團吃光。羊肉片浸在紅紅的湯汁中，佐以淋了熱油的小蔥和干辣椒，異香撲鼻。

華山師傅說，這道菜看似難度高，其實不論取材還是做法上都不複雜。用的就是超市、菜場都能買到的羊肉卷，家裡如果想涮個火鍋也少不了羊肉卷。羊肉卷就選內蒙古的，冷凍的直接切片。

這道菜的做法與水煮肉片相似。不過華山師傅說，牛肉卷做成金針酸湯肥牛的很常見，但是羊肉卷這樣的做法不會出現在菜單上，算是一道實驗菜，適合重口味的人嘗鮮。四川成都的試吃員胡女士就說，他們那裡也沒見過這樣的做法，不過倒是很合她的胃口，一見到紅油上桌就胃口大開了。