酸甜苦辣咸，教您調出五味健康

07-11

酸、苦、甘、辛、咸，這五種特殊類型的食物，是人類飲食中的重要調味品，可以促進食慾，幫助消化，且富含人體不可缺少的眾多營養物質。

常見「五味」及其特點

中醫認為，味道不同，作用不同。選擇食物時，必須五味調和，這樣才有利於健康，若五味過偏，就會引起疾病。《黃帝內經》指出：「謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。」說明五味調和是身體健康、延年益壽的重要條件。在日常生活中，常見的調味料鹽、糖、醬油、醋、味精等特點各異，對健康的作用也各不相同。

1.鹽（Salt）

俗話說：好廚子一把鹽。食鹽有「百味之王」的美稱，是食物最基本的味道，也是食品強化的最佳載體。食鹽的主要成份是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的鹹味，氯離子為助味劑。烹調中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。食鹽和高血壓的發生有很大關係，食鹽攝入過多，會引起水鈉儲留，導致血容量增加，血壓上升。有資料顯示，食鹽與骨質疏鬆、糖尿病、甚至胃癌都有一定關聯，食之有度才能更好地發揮它的作用，建議烹調中選用低鈉鹽，每日食用量不超過6 g。

2.糖（Su gar）

食用糖是食品中甜味的主要來源，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體消化系統內經過消化液水解為果糖和葡萄糖後經小腸吸收。蔗糖是基本的天然食品添加劑之一，純度高，除去碳水化合物之外不含其他營養成分，屬純能量食品。以蔗糖為主要成分的食糖，根據純度由高到低可分為白砂糖（99.5%）、綿白糖（96%）和紅糖（89%）。過量食用蔗糖會導致很多健康問題，常見的有肥胖、蛀牙等，蛀牙是由於口腔細菌將食物中的蔗糖轉換成酸侵蝕牙齒的琺琅質造成的，肥胖則由於蔗糖高能量特性而造成的。

3.醬油（Soy sauce）

醬油俗稱豉油，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經發酵等程序釀製而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2等營養成分。醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決於氨基酸態氮含量，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質也就越好。按照中國釀造醬油標準，特級醬油氨基酸態氮≥0.8 g／100 mL，一級氨基酸態氮≥0.7 g／100 mL，二級氨基酸態氮為≥0.55 g／100 mL，三級氨基酸態氮為≥0.4 g／100 mL。值得注意的是，部分氨基酸態氮高的醬油，有可能是通過格外添加鮮味劑製成的，購買時需看配料表，並選釀造醬油。

醬油常見種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用於提鮮，色澤較淡；老抽醬油用於提色，色澤棕紅。醬油中的鹹味來自氯化鈉，所含氯化鈉介於12％～14％之間，是膳食中鈉的主要來源之一，因此食用醬油時必須減少烹調中食鹽的用量。

4.醋（Vine gar）

我國食醋歷史悠久，醋不僅有調味功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無毒，經常食醋可以通便利尿，提高食慾，幫助消化，促進新陳代謝。食醋種類繁多，著名的有山西陳醋、鎮江米醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等。

食醋的酸味主要來自於醋酸，除此而外，醋中還含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。按照國家標準，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配製醋）兩類。釀造醋以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。勾兌醋則是用釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋，而完全勾兌的醋，沒有營養價值，日常生活中不建議購買。

5.味精（A ginomoto）

味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物（澱粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵提煉精製而成的調味劑，雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味，是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開味精的作用。

味精、雞精作為增鮮調味品，其成分和用法有一定差異，具體選用哪種要看口味需求和烹調方法。值得注意味精受熱到120℃以上時，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性，因此，味精最好在炒菜起鍋時加入。

除此而外，烹調中還會經常用到八角、花椒、桂皮、香葉等其它調味品，這些調味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食慾、驅蟲的功效。蔥、姜、蒜是烹調中最常見的香辛料，也是調味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都會用到，在去腥調味的基礎上，具有一定消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓功能，同時兼顧蔬菜和調料的好處。大蔥綠色蔥葉部分含有豐富的胡蘿蔔素和鈣，部分營養成分高於蔥白，用蔥調味時，應盡量保留蔥葉部分。