有了滷水配方，為何沒能做出好的滷菜，這幾個關鍵都被忽略了！

很多粉絲私信我，為何我和別人家的香料配方都一樣，就是做不出人家的味道呢？今天先鋒食藝就這個問題和大家分享一下。

醬鹵產品雖然香辛料的用法用量十分神秘，但實際烹調時，我們常會發現，即便手握準確配方，也未必能做出地道口味，因為風味好壞不僅取決於香料配方，同時還受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。即便配方完全公開，依然存在很大難度，今天先鋒食藝從幾個方面解開醬鹵產品製作過程中調味和製作的關鍵。

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一滷水的精髓絕不是香料比例

雖然在醬滷菜中香料包的加入對於口味的好壞非常重要，但滷水製作中只依靠一個香料包卻很難收到很好的效果。因為滷水製作中，底湯味道是否厚重，不是加多少香料或者加什麼香料所能解決的。為了製作第一次的鹵湯，能達到很好的效果，通常需要用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

老湯吊制方法：

原料：老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克，豬蹄、雞爪、金華火腿、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾4條。

製作：將老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮，斬成大塊，放入乾淨的桶內，汆水10分鐘撈去浮沫，沖洗乾淨，放入另一乾淨湯桶內，加清水50斤，然後把剩餘金華火腿、雞油、乾貝、大地魚乾放入。大火燒開，小火煲6小時，所有原料原料軟爛化渣，然後中火催濃，待湯汁變白後湯過濾即成老湯。

二、鹽度換算

俗話說：鹽是百味之王，在我們應用時為了達到鹹味、風味、香味的充分融合，要使用多種咸口調製品，滷水製作時，為了使食材吃夠相應的鹽份，鹽的比例為1.6%——1.8%左右，即每斤食材需要8——10克鹽。這個比例相對固定的。那麼問題是我們在實際滷水操作中不是只加一種鹽，需要添加很多種調味品，每種調味品含鹽量不同，該如何操作呢？

別急，先鋒食藝把鹽度換算的規律告訴你，在以後操作中自己就可以輕鬆掌握，調出合適的咸口。

換算方法如下：

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%——20%，即每加入10克醬油需要相應減少1.6克——2克鹽。大致就是沒5克醬油約含1克鹽。另外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每加10克，相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%——20%左右，即每加入10克左右的醬類調味品，需要相應的減少約1.2——2克鹽。

3、豆豉類調味品鹽度一般在12%，即每加入10克豆豉類，相應減少1.2克鹽。

三、香料需要過油才能釋放香味

實際操作中很多人喜歡將將配好的香料油炸後包入料袋使用，認為這樣有助於香料中的油溶性呈味物質釋放，其實，先鋒食藝根據多年的滷水經驗分析，複雜的香料調味包主要出現在動物性食材的滷水中，而這些食材需要經過長時間的加工鹵煮，勢必會釋放出很多油脂，即便不事先油炸，也不會妨礙香料中脂溶性呈味物質的釋放。

以上就是先鋒食藝總結的除了香料配比，這些關鍵因素同樣影響一鍋好的滷水口味，大家有什麼不同的高見，或者指正地方歡迎評論！餐飲路上我們一直在努力！

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