納豆的詳細介紹及製作方法

納豆聯繫著中日兩國納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：「納豆自中國秦漢以來開始製作。」納豆初始於中國的豆豉。據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為「豉」，平城京出土的木簡中也有「豉」字。與現代中國人食用的豆豉相同。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入瓮或桶中貯藏，所以日本人稱其為「唐納豆」或「咸納豆」，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作為調味料。納豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。而且由於系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。 「納豆」名稱的由來納豆在日本已經有一千多年的歷史了，納豆最初是利用稻草上自然的納豆芽孢桿菌發酵，在寺廟的廚房製造，因為寺廟的廚房叫「納所」，所以叫納豆，納豆當時是素食的僧侶們重要營養來源，也是日本皇室、僧侶、貴族、武士的御用營養品。 納豆的營養價值納豆又稱花栓豆。近幾年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶併產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纖維2.2％、灰分1.86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜誌1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。 納豆的家庭做法 納豆的家庭製作、保存和食用一、使用器皿和材料①大豆500g②納豆菌5g③高壓鍋④不鏽鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計 　　 二、泡豆蒸豆將大豆充分洗凈後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 　　 三、接種納豆菌將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解後，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裡，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。 　　 四、在恆溫下發酵14-36小時在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。五、後熟（活菌低溫休眠）在38-42℃的恆溫下發酵14-36小時，然後放在冰箱內低溫熟成數小時後，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後，先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用或長期保存。六、製作關鍵①注意保持38-42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。③要保持發酵大豆能接觸到空氣。 　　 七、納豆菌的保存納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內低溫保存。 　　 八、注意事項心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。 　　 九、科學的食用方法納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那麼怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍後，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後，加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1、納豆＋圓蔥2、納豆＋大白蘿蔔末3、納豆＋朝鮮辣白菜4、納豆＋生蛋黃5、納豆＋海帶6、納豆＋芝麻＋蜂蜜 　　 十、怎樣提高納豆的保健效果1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。2、儘可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內後，其活性維持12小時。所以儘可能每天吃30-100g最理想。4、保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。 　　 十一、工廠規模化生產納豆如果工廠化生產納豆，根據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恆溫發酵、低溫乾燥設備。以上設備可以在上海的一些化學儀器廠可以買到。在什麼地方可以買到納豆菌納豆（natto），枯草菌屬。自然條件下的除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且質量也不好。廣州農牧開發有限公司專業分離提純生產純納豆菌。 納豆的保健作用研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，並可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優於現在常用的乳酸菌微生態製劑；納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的「罪魁禍首」——病原性大腸桿菌O157的發育具有很強的抑制作用。這一新學說是由被譽為「納豆博士」的日本宮崎醫科大學須見洋行教授發表的。在「僅限於研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑制0157大腸桿菌發育的原理」的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對0157大腸菌也有抑制作用。◆納豆的抗菌作用：早在第二次世界大戰期間，納豆菌對於霍亂、傷寒菌和赤痢菌的抗菌效果就有過報道。研究表明，納豆菌可產生許多抗菌物質，如桿菌肽、多黏菌素、2，6吡啶二羧酸等，對細菌、酵母和黴菌均具有一定的抗菌活性，具有抑制沙門菌、傷寒菌、痢疾菌及O157、H7大腸桿菌等致病菌的作用，還可滅活葡萄球菌腸毒素。在抗生素使用前民間長期用納豆治療痢疾、傷寒等消化道疾病，常食納豆可起到壯體防病作用。通過接種納豆菌的動物實驗發現，納豆可以提高機體的抵抗力，還可以誘發機體干擾素的生成，增強機體的免疫力。納豆也正由於具有這些抗菌物質，才會在充分發酵後不易腐爛。 　　 ◆納豆的降血壓作用：高血壓與高膽固醇症一樣，是常見的成人病之一。高血壓的發生與體質和內臟疾病有關。膳食對血壓也有很大的影響。特別是要注意控制鹽的攝取。那麼，如何注意在膳食中預防高血壓呢？實際上納豆具有預防高血壓的作用（當然要注意納豆中不要放入過多的醬油以免過量攝取鹽份）。 　　從醫學上的角度來說，調節血壓的物質中，使血壓上升的是一種叫作血管緊張素II的物質。納豆能夠阻礙其生成。又加上最近有報告顯示納豆還能預防、治療癌症，這使人們越來越不能忽視納豆的功效了。 　　 ◆納豆的抗癌作用納豆還具有防治癌症的功效。許多研究都證實，納豆的原料——大豆中含有多種抗癌質，除了酚類、黃酮類之外，還富含膳食纖維以及硒，可預防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌等。納豆除了含有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細胞，並可刺激免疫系統誘發乾擾素產生，起到抑制癌症的功效。1967年，金澤大學藥學院的龜田報告了納豆抗癌動物實驗的結果，他將Ehrlich肉瘤移植到鼠的左右足皮下，2～3天後，在右足部注入納豆菌，11天後觀察，右足沒有癌細胞生成，而左足有癌細胞生長。證實納豆菌能抑制癌細胞生長。龜田將有這種抗癌效果的納豆命名為KMD1126，但具體的抗癌活性物質是什麼在當時並不清楚。1995年Takahashi等通過體外細胞培養實驗，揭示了納豆中含有的抗癌活性物質是一種含30～32個碳的直鏈飽和烴，其中三十一碳烴在納豆中含量最多，活性也最高。目前研究證實，納豆中含有的5，7，4-三羥異黃酮(genistein)，是納豆中起抗癌作用的主要物質，其含量是豆腐和豆奶中的5倍。此外，納豆中還含有胰蛋白酶抑製劑，其抗癌功效已在動物實驗中得到證實。 　　 ◆有效預防和改善糖尿病及併發症納豆的豐富營養和活性物質，使糖尿病患者擺脫營養缺乏，長期服藥和限制飲食的痛苦。其中活性維生素B1等使肌肉內中的葡萄糖轉化為能量，降低血糖；食物纖維、維生素E等都具有降血糖的輔助作用。 　　 ◆溶解血栓1980年的一天，正在美國芝加哥羅賓斯研究所從事血栓研究工作的日本須見洋行教授在比較230多種食品後，赫然發現僅有納豆菌食品含高濃度的血栓溶解成份。他將腦血栓患者常服用的溶血栓藥物放在定量的人造血栓上，結果耗費一個晚上的時間才能完全溶解，而以同樣方法換上一粒納豆菌食品則只需3小時便可完成。 　　 ◆預防飛蚊症納豆菌食品對眼睛有非常良好的保健效用，它不僅能凈化血液，溶解阻塞在眼球微血管當中的血栓，並且可以減少膽固醇在血管壁的蓄積；此外，對白內障的預防的也有益處。 　　 ◆促凝血維生素K是與血液凝固有關的蛋白質合成必需因子。接受抗凝血劑治療的在服用華法令(warfarin)後，其凝血酶時間值(TT值)會異常，而維持一定的TT值對治療很重要。服用華法令的患者在攝取100ｇ納豆後，其TT值可接近正常，可見納豆中含有能與華法令產生拮抗作用的物質，人們推測這種物質就是維生素K。◆降低膽固醇及預防粥狀動脈硬化動物實驗證實，納豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低總膽固醇以及三酸甘油酯的濃度，進而減少粥狀動脈硬化的發生，納豆菌食品之所以具有這些功效，據推測應該是來自於其高含量的抗氧化成份。 　　 ◆駐顏護膚納豆菌調整胃腸排除體內毒素的同時，納豆中的多種活性物質提供給肌膚豐富的營養,促進血行和增加皮膚細胞的活性，延緩皮膚細胞老化，改善肌膚彈性,保持皮膚呼吸通暢，防止皺紋、褐斑的生成。使面部皮膚健康白皙、光滑細嫩。日本有「食用納豆的人，皮膚白嫩的美人」的諺語。 　　 ◆減肥納豆中的粘液素具有很好的減肥效果。粘液素是由谷氨酸多肽以特別的結構組成，它具有與膳食纖維相似的作用，在人體腸道內不被吸收，吸水率比膳食纖維還高，與膳食纖維一起膨脹，使人體得到飽腹感，減少人體對脂肪的吸收。另外，納豆中的維生素B2支持體內脂肪燃燒，防止脂肪在體內堆積，達到減肥之效。 　　 ◆全面調整胃腸道，恢復胃腸道功能納豆菌不受胃液中強酸的影響，可以順利通過胃液到達腸內，抑制腸道內的有害菌，並給有益菌創造一個良好的生長發育環境，納豆菌所產生的吡啶二羧酸，有效殺滅、抑制腸道內的有害菌，使腸內菌群達到一個有利健康的動態平衡，增強人體消化機能，迅速解決便秘、腸炎、腹瀉問題，還你一個健康的腸道。日本有「吃納豆調整腸胃，預防便秘和下痢」的諺語。 　 ◆改善更年期綜合征納豆中30mg異黃酮相當於大豆中100mg異黃酮的效果。尤其對於更年期婦女來說，活性異黃酮有雌性荷爾蒙的作用，可以防止由於疲勞過度引起的荷爾蒙分泌的減少，解除腰背酸痛、膝蓋疼、忽冷忽熱、頭暈、失眠、情緒不穩定、血壓不穩等更年期癥狀，從而對女性更年期綜合征有很好的改善作用。 　　 ◆納豆中的活性維生素K2，強壯骨骼，有效預防改善骨質疏鬆國際最新研究成果證明：維生素K2是解決骨質疏鬆的三大要素之一，沒有維生素K2就不能解決骨質疏鬆症。骨質是由維生素K2和優質蛋白質先形成骨元蛋白，再與鈣生成骨質，向骨中蓄積，三大要素缺一不可。現代人們的飲食中，鈣含量豐富，缺乏的是維生素K2這種活性物質。人年輕的時候，身體中所能生成的維生素K2較多，到中年以後，由於女性本身的生理特點，身體中產生的維生素K2逐漸減少，所能形成的新骨質也逐漸減少，已不夠補充老骨質的流失。尤其是更年期以後這種現象更加嚴重，這就是女性朋友易形成骨質疏鬆的主要原因。日本曾對6萬名骨質疏鬆患者和骨折患者進行測試，發現他們血液中維生素K2的含量僅為正常人的一半，日本讓骨質疏鬆患者多吃納豆，很好的解決了骨質疏鬆。此外，維生素K2還有防止骨質被破壞的作用。納豆菌中富含活性維生素K2，在每100克納豆中含有870微克維生素K2，是其他食品的數百倍，是維生素K2的最好補品，而且納豆中又富含優質小分子蛋白質。所以納豆是國際上認可的解決骨質疏鬆的最有效的食品。對女性朋友來說，多吃納豆，強壯骨骼，可以有效的預防和改善骨質疏鬆。 　　 ◆納豆中的多種活性物質，有效預防改善代謝障礙糖尿病因糖代謝紊亂造成糖、脂肪、蛋白質代謝紊亂，使各器官損傷，機體能力下降易引發各種併發症。納豆中的高彈性蛋白酶具有抑制高血糖的作用，此種酶具有與胰臟所含酶相同的作用。納豆中富含的水溶性多肽，活化胰島素受體，促進葡萄糖代謝。納豆中的優質蛋白質、活性皂甙、活性卵磷脂等多種活性物質修復被損傷的組織細胞，改善和防止動脈硬化等糖尿病綜合征。◆全面提高身體機能和免疫力——女性朋友健康、年輕、美麗納豆中富含納豆菌、優質小分子蛋白質（肽）、納豆激酶、SOD、生物多糖、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2等幾十種生理活性物質。另外，納豆中的納豆菌進入胃腸道後，還會在再分解食物中產生更多對人有益的生理活性物質。這些活性物質對人的心腦血管、骨骼、胃腸道、免疫等四大系統進行調整和改善，以獨特的功效全面提升身體機能和免疫力。抵禦污染及病毒的侵入，有效預防改善高血壓、高血脂、高血黏、高血糖、血栓症、癌症、靜脈曲張、失眠、骨質疏鬆、便秘、腹瀉、流感等病症。延緩人體衰老，使女性朋友更健康、美麗、苗條、保持年輕體態。
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