薪火相傳的技藝：北京掛爐烤鴨

雖然「柴」的概念早已在社會飛速發展的洪流中日漸淡化，但是唯有一種將「柴」運用到極致的廚藝技法，被流傳下來並且發揚光大，那就是「北京烤鴨」。

一千五百多年前的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，已為臨安（杭州「食市」中的名品。

其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。

隨著時代更迭，曾經的宮廷美味早已變成「Beijing Roast Duck」名揚海外。這場薪火相傳的美味傳奇更是見證了中國人巧妙用「柴」、精準用「火」的超高境界。

棗木——尋你千百度

有別於燜爐烤鴨，作為後起之秀的掛爐烤鴨，木柴、爐火、懸掛的烤鴨，這種傳統印象使「柴」的形象變的高大。

柴與美食的微妙關係，體現在棗木與烤鴨之間是種恰到好處的運用。

為什麼選用棗木？

經驗學往往是老祖宗留下的瑰寶，被反覆認證。

古有「棗木鴨子，梨木碳」的說法，掛爐棗木烤鴨便尊崇一百多年的棗木烤制方法。蘋果木、梨木、桃木都有果木的芳香氣味，都可以作為燃料烤制，但唯有棗木具有煙清，火硬，火穩的特點，且果香濃烈。

棗木燃燒時由於煙量極少，可以始終保持灶膛清亮，火苗穩定，燃燒持久，提供較為穩定的熱源，因此烤出的鴨子不僅好吃，更是香氣誘人。

Tips：棗木特點

棗木是生長很慢的多年生木本植物，質地堅硬密實，木紋細密。碗口粗的樹榦，需要長上幾十年。

且棗木紋理美觀，色調淺紅或暗紅，穩定性突出，蟲不易蛀，古代刻書多用棗木雕版，凡書籍出版，均雲付之梨棗。

爐灶還「棗木」一個完美的轉化

清真烤鴨傳承人艾廣富曾說

「老飯館的灶每三年重砌一次，只有爐灶曹、爐灶米能幹這活兒，到上世紀70年代，這行業還是人家把著。

砌灶師傅的譜兒可就大了去了，平時洋車包月，穿千層底布鞋。砌灶要三天，前面徒弟幹活，他最後才來，一身白，戴上套袖，黑圍裙一裹，幾下就弄好了，衣服都不帶髒的。」

可見爐灶對烤鴨技藝的重要之處。

燃燒棗木產生的熱量如何完美的轉化？

灶膛的內部結構類似於鍋爐，明火烤制，使得熱量能夠均勻分布。

灶內一般內設兩根梁，以便前後左右移動鴨胚，通過有規律地挑換位置使鴨胚受熱均勻。

鴨子在爐口中依靠熱力的反射作用進行烤制，爐口放置棗木燃料生火，火苗發出熱力射到爐頂，將爐壁烤熟後，再反射到鴨身把鴨子烤熟。

爐口處紅心轉，用以控制溫度，保證爐灶約230℃多度的恆溫，令烤鴨上色均勻。待70分鐘烤制時間後，起桿，上盤。

味道，技藝的時代印記

棗木烤鴨

如果說爐灶是專業的老字號設備，那麼純手工的烤制工藝可謂「手工藝」，整個烤制過程全靠廚師的經驗，技法的傳承，融入進去的是一朝一夕的磨練。先烤哪裡再烤哪裡？何時更換位置？體態微有差別的鴨胚要如何區別對待？……多是「只可意會」罷了。

爐灶

有爐孔無爐門，以棗木為燃料，用明火燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。

入爐

1、鴨子入爐後，要先把掏膛時留下刀口面向火源，使刀口收縮。

2、之後的過程中，要用2-2.1米長的挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。

3、一經烤制，鴨子皮下脂肪化掉。

4、所含脂肪慢慢滲出皮外，滲入鴨肉之中，腹腔水火相濟，煎烤並舉，使烤鴨外觀飽滿，周身棗紅，皮層酥脆，外焦里嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。

電烤VS木烤

掛爐烤鴨並非全部使用木柴，也可以由更為環保的電爐來代替，但使用電爐就烤出來的鴨子做不到有果木的香味。

由於每隻烤鴨的克重不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子里的不同位置受熱也不同，人工烤制可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味。

除了口味的原因，更重要的是人工烤鴨的製作工藝和流程也是北京傳統文化的一部分。烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是傳統文化的一部分，蘊藏的文化內涵。

煙罩VS煙熏

此外，除了享受棗木微微輕煙帶來美妙味道的同時，為了避免油煙，現代的明檔掛爐、烤鴨爐頂部裝配先進的不鏽鋼排煙罩系統、排煙管道的環保設計，防污染減排放。

做為標誌時代進步的產物，更安全更科學的保護是向傳統致敬的另一種方式。

【人物】

袁超英香格里拉北京嘉里大酒店海天閣中餐行政主廚

他性格開朗，為人謙遜，與諸多政界官員和商賈亦朋亦友。

他曾多次前往日本、德國、菲律賓、香港等地進行餐飲文化交流，並成功地把地道北京烤鴨文化向國際傳播。

他擁有近40年的餐飲工作經歷，特別是在烤鴨烹飪方面具有豐富的經驗。

出師於全聚德烤鴨店，曾創辦鴨緣烤鴨店，後受座上賓香格里拉集團董事長郭鶴年先生三顧茅廬之邀，坐鎮嘉里大酒店海天閣，成為明檔烤鴨掌門人。

他的一句話心得：「如何掌握用柴，是老祖宗留下的寶貴技藝，作為後輩，用心與傳承責無旁貸！」

為什麼堅守最傳統的棗木烤鴨方法？

對於棗木的堅持，袁師傅一如既往，鴨緣的烤鴨必須採用棗木，而且必須是三刀六瓣或兩刀四瓣，每瓣40-50公分的百年棗木。

並非完全出於精品化的營銷手法，袁師傅追求的是「不欺心」，與市面上幾百元一噸的果木相比，袁師傅的堅持，有著保存古法的「執拗」與執著。

用袁師傅的話「我只做給懂我的人」，即便淺淺清清的棗木香氣也許只有部分行家才能吃出其中的細微差別。

如何面對資源的稀缺，又如何控制成本？

據袁師傅介紹，目前棗木的市場價格居高不下，而且現在百年棗木是越來越少，越來越貴。

「以前是別人來送，現在是開著車去收」，袁師傅轉述供貨商的話。

棗木是種自然資源，當然不宜大批量做為燃料來使用，但棗木烤鴨的手工技藝傳承百年，著實需要保護。

對於成本問題，確實也感到頗有壓力，不過基於這些年來供貨商對我的信任，在保證價格合理的情況下，保證穩定的棗木品質還是讓我很欣慰的。

【北京嘉里大酒店海天閣中餐廳烤鴨檔】

海天閣處處透著濃郁的新古典主義韻味，古樸屏風，雅緻格柵掩映了寧靜從容，大氣內斂的絲絲厚重。

延伸於空間而隱約於設計中的明檔烤鴨，不顯張揚卻更添幾分趣味。

將烤鴨工藝從幕後搬到台前，品嘗美味的同時將整個烤制過程盡收眼底。

【鴨緣果木烤鴨】

一場三位一體的經典感官享受

主料：烤鴨

作料：蔥白條、黃瓜條、白糖、自製甜麵醬、蒜泥

配食：手工荷葉餅、手工空心芝麻燒餅

片鴨：

片鴨的方法有三種

【1】一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁。

【2】另外一種片法如柳葉條。

【3】還有一種是皮肉分離，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎。

鴨緣片制一隻烤鴨一般需要6至8分鐘，每片呈柳葉條狀，5公分長，0.2公分厚，鴨皮與鴨肉完美搭配。

作料：

烤鴨的配料是較為傳統的三種作料：

【1】一種為甜麵醬加蔥白條，可配黃瓜條，肥而不膩，味道甘香。

【2】一種是蒜泥，蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，鮮香之中，更增添了一絲辣意。

【3】第三種是白糖，適合配酥香的鴨皮單吃，體現出酥皮融合著淡淡棗木香的特殊焦香味。

論吃：

荷葉餅：將片好的鴨子沾上甜麵醬，卷手工荷葉餅吃是最傳統的吃法。

空心芝麻燒餅：空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」，在燒餅上一層皮肉相連的鴨肉，抹勻甜麵醬和蒜蓉，一起夾好，用手抓起來吃，又是一種別樣的感覺。

探索發現：袁師傅的秘笈

1.選鴨

鴨緣烤鴨的原料來自於絕對正宗的北京填鴨。

重量在4斤半的特級填鴨是鴨緣烤鴨品質的保證。

專門選自南苑金星鴨場的特級填鴨，鴨脯呈乳白色，表皮光潔，是烤制上等美味烤鴨的先決條件。

所謂填鴨

就是以肥膩風腴為目的而專門養殖並填喂的鴨子，在迅速增加其體重的同時，能夠令鴨子的皮下脂肪發達，同時增加肌肉中脂肪含量。

2.燙皮

傳承148年掛爐烤鴨技藝，鴨緣烤鴨烹制方法極為考究。

打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等每一道工序都經過嚴格操作，並有專人把關。

製作正宗鴨緣烤鴨，每道工序都至關重要。

就拿燙皮來說：

在沸水與生鴨皮接觸的一瞬間，毛細血管急速收縮，皮表層脂肪隨後凝固，小小一道環節，卻令烤制後的鴨子口感酥脆，著色均勻，外形美觀。

3.晾胚

將生鴨在燙皮打色後置於特製封干庫中，通過預先設定好溫度的循環風將表皮乾燥，使表皮與皮下結締組織緊密聯繫，以確保烤出的鴨子口感脆嫩，保持鴨體形態。

當烤之前，憑藉豐富經驗晾好的鴨胚，入爐烤制約70分鐘左右，皮肉之間脂肪耗盡。

由於鴨皮晾得干透，皮下脂肪在高溫下相當於外烤里炸，烤出的鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩，即便是放涼了的鴨皮吃起來依然酥脆，非一般烤鴨可比。

內容節選自《名廚》雜誌