全麥和麩皮麵包

一、全麥麵包和麩皮麵包 （一）什麼是全麥粉？一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可應用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥麵粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥麵粉。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包，供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以麩皮麵包應大力推廣食用。（二）全麥麵包的概念全麥麵包是用全麥麵粉製作的。全麥麵粉是小麥在磨製時不去麩皮，將整粒小麥包括麩皮在內磨成的全麥粉。（三）麩皮麵包的概念麩皮麵包，嚴格地講是在普通白麵粉中加入了麩皮而製作的。麩皮主要是在磨製小麥粉的過程中分離出來的小麥麩皮。由於麵粉廠在實際中很少加工全麥粉，麵包廠很難買到全麥麵粉，而麩皮則很容易買得到。因此，全麥麵包除了使用全麥粉製作以外，也可以在白麵粉中加入麩皮來製作。故麩皮麵包也可以稱做全麥麵包。（四）全麥麵包和麩皮麵包的營養價值研究發現，麩皮麵包較普通麵包更適合老年人及兒童食用。當我們咀嚼一片全麥麵包時，除了吃到豐富的纖維素和高成分營養素外，更可吃出小麥天然的原來的麥香味道。如果在配方中添加一點糖蜜等調味物質，則更具有良好的風味。這種用全麥粉製作的麵包較普通的白麵包更具有小麥原來的麥香味道，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。維生素B1能安定人體的神經系統，人體中如缺少維生素B1，就會感覺疲倦，腰酸背痛，食欲不振，會患嚴重的腳氣病。維生素B2可幫助人體健康成長，健全消化系統。維生素B6缺乏時會影響正常生長，四肢疼痛，患各種皮膚症。如人體9～10周連續缺乏維生素B6，末梢神經就會脫落，神經軸也會變形，導致人體刺激敏感，腸胃抑制，受驚和痙攣癥狀。泛酸也稱抗癩皮病因子，缺乏時會生癩皮病。除了麩皮中含有這些良好的維生素外，小麥胚芽中又含有豐富的維生素E，可防止生理機能衰退。因此，如經常食用全麥麵包，身體一定會保持健康而有活力。所以，應大力推廣食用全麥麵包和麩皮麵包。目前，全麥麵包已成為不少消費者每天餐桌上必不可少的健康美食。（五）全麥麵包和麩皮麵包的加工工藝要求 1.麩皮的選擇及使用量如用麩皮代替全麥粉製作麵包時，最好選用細麩皮，則做出的麩皮麵包要比粗麩皮效果好，體積大，組織細膩均勻。若在高筋麵粉中摻加麩皮製作麵包時，為了得到良好的麵包體積和均勻的組織質構，麩皮使用量以8％～16％比較合適，麵粉使用量為84％～92％。如果麩皮用量過多，會降低麵粉的麵筋含量，容易破壞麵筋的網狀結構，減小麵包體積，嚴重破壞麵包彈性、組織和口感，故應使用高筋麵粉。目前在市場上，經常可以看到添加了50％麩皮的麩皮麵包，這是一種麩皮偏重的高纖維麵包。由於麩皮含量大大超過全麥麵粉，這種麩皮麵包的組織結構比較粗糙，彈性差。其最大優點就是纖維素含量高，對消化不良、便秘、肥胖的人們乃是一大口福，具有明顯的飽腹感。製作全麥麵包可用全部的全麥麵粉。用全部的全麥麵粉來製作的全麥麵包稱為100％全麥麵包。由於全麥麵粉中麵筋含量低，麵包體積小，疏鬆度差，內部組織粗糙，且在切片時會產生很多的顆粒。為了克服這些缺點，多使用50％或50％以下的全麥麵粉和50％的高筋白麵粉，這樣制出的麵包體積和組織均得到很好的改善。因此，在製作全麥麵包時，全麥粉的用量可達20％～100％。如使用麩皮時，麩皮的用量為5％～16％，不可超過16％。近年來，由於全民營養知識的普及，廣大消費者營養和保健意識不斷增強，特別是人們已經充分認識到麩皮有助於人體健康後，全麥麵粉麵包已經紛紛上市，但數量仍遠遠滿足不了實際需求。為了生產和供應全麥麵包，麵包廠只好在麵粉中摻加麩皮來代替全麥麵粉生產麩皮麵包。用麩皮製作全麥麵包與用全麥麵粉的效果幾乎相同。2.全麥麵包和麩皮麵包的配方調整為了克服全麥粉、麩皮中纖維素的粗糙口感，在製作全麥麵包和麩皮麵包時，可適當添加一些糖蜜、紅糖、焦糖、蜂糖漿或其他材料，或者將全部的蔗糖改用紅糖來代替，則更具有良好的風味。同時也可以用蜂蜜來代替，但蜂蜜在製作成本上較糖蜜稍高，香味不及糖蜜。以此調整產品口味和口感，更能滿足消費者需要。添加一些核桃，既可增加麵包的營養價值，改善麵包的風味，又可以增強麵包的嚼勁。添加一些高熔點的乾酪，經過烘烤後，麩皮麵包中乾酪風味特別濃郁、香脆。水分的用量應視麩皮或全麥粉的用量稍增加2％～4％左右。因為全麥粉中的麩皮纖維素含量高，吸水性強，又因麩皮在攪拌過程中並未完全吸水軟化，而在發酵過程中才開始慢慢地軟化並吸收麵糰中的水分，所以攪拌後的麵糰較普通白麵包要軟。3.全麥麵包和麩皮麵包的麵糰攪拌工藝麩皮麵包和全麥麵包的麵糰攪拌時間應較普通白麵包要短，攪拌速度也稍慢。因麩皮在攪拌過程中會降低麵粉的筋性，所以一旦在攪拌中開始形成麵糰，而不粘附攪拌缸壁時就需注意麵筋已達到擴展階段。如稍疏忽就會將麵筋打斷，使麵糰持氣性降低，麵糰無法發酵膨脹，麵包體積小，組織緊密。攪拌的麵糰溫度很重要，一般應為26℃，不可超過28℃。4.全麥麵包和麩皮麵包的發酵工藝一次發酵法和兩次發酵法都可做出良好的全麥麵包和麩皮麵包，使用兩次發酵法時最好是做50％的全麥麵包，也就是配方中使用50％的高筋麵粉和50％的全麥粉，或者是用麩皮來製作。在製作全麥麵包和麩皮麵包時，要將部分高筋麵粉放在種子麵糰中，全麥粉、麩皮與其他的原料、剩餘的高筋麵粉混在一起放在主麵糰中。因為麩皮能夠減低麵粉的筋性，如果種子麵糰中含有麩皮，經過長時間的發酵，種子麵糰中的麵筋會受到損害。尤其全麥粉中的胚芽部分含有谷胱甘肽和半胱氨酸，會破壞麵筋，阻塞麵筋，使麵糰發黏，降低麵糰的加工性能。因此，在製作50％的全麥麵包或是用麩皮製作時，可以把全部的高筋麵粉放在種子麵糰中一部分，先使高筋麵粉完成發酵，然後再把全麥粉或麩皮部分放在主麵糰內，這樣就不會影響到麵糰發酵了。使用一次發酵法製作麩皮麵包比較方便，且不受所用麩皮多寡的影響。但與白麵包比較，使用一次發酵法製作麩皮麵包時，發酵時間應稍微延長，以使麵筋充分軟化。一次發酵法在發酵至全部四分之三過程時，應翻面一次，以增加酵母發酵的活力。但翻面只能一次，不可翻二次。因為全麥麵包和麩皮麵包麵筋較軟，無法承受過度的擠壓。5.全麥麵包和麩皮麵包的整形工藝完成發酵的麵糰即可予以分割整形，其步驟與製作一般土司麵包相同，但麩皮麵包麵糰的分割重量應較白麵包稍需加重，因為全麥麵包和麩皮麵包內白麵粉的含量較少，且麩皮影響麵包的膨大，所以一般應較白麵包多3％～4％左右。6.全麥麵包和麩皮麵包的醒發工藝全麥麵包和麩皮麵包的最後發酵時間應較正常白麵包縮短四分之一，因為全麥麵包和麩皮麵包的內部組織較粗糙，且含有不規則的空穴，如最後發酵時間太久，則內部的空穴將更為擴大，且進爐烘烤後無力膨大，缺少烘烤彈性，影響到烤好後麵包的形態完整。完成最後發酵的麵糰，在進爐前最好在表面抹上一層水，再灑上一些麩皮作為點綴。7.全麥麵包和麩皮麵包的烘烤工藝烘烤麩皮麵包最好在進爐前使烤爐內充滿蒸汽，可幫助麵包體積膨脹較大，並減低灼熱的干溫。爐內蒸汽一直維持10分鐘左右。為補救烤爐內蒸汽的不足，可在麵包坯進爐前15分鐘使用一盆水先放入爐內烤沸，使爐內充滿水氣，這樣稍可彌補蒸汽的不足。烤全麥麵包和麩皮麵包的溫度應為216℃，烘烤時間應較普通土司麵包要長一些，大概35～40分鐘左右。否則，中心部分不易熟透。如配方中使用糖蜜，則糖蜜可保持麵包的柔軟，且有良好的風味，糖蜜的用量為3％。好的全麥麵包和麩皮麵包需要形態漂亮，內部組織盡量避免有大的不規則空穴，外表顏色呈咖啡色，具有濃厚的麥香與糖蜜味道，尤其水分需充足，咀嚼時不可有粗糙及難以下咽的感覺。
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