油脂在麵粉烘焙製品中的應用

07-11

黃油（Butter）

黃油音譯為白脫，由牛奶或稀奶油精製而得。黃油中牛乳脂肪的含量不得低於80％（質量分數）。不同的國家對黃油的法定要求差異很大。例如歐洲，法定的黃油必須含82％的脂肪，但法國，規定黃油的最大含水量為16％。在全球其它熱帶的某些地區，牛乳脂肪中含水量幾乎為零，因為只有無水的牛乳脂肪才可免於細菌腐敗，這種產品俗稱酥油。黃油可以加或不加普通的食鹽，加或不加著色劑。

黃油中的維生素A、維生素D含量豐富，還含有鐵質和胡蘿蔔素。豐富的維生素A對兒童的發育成長至為重要並對視力有益，還可增強抵抗力，使人體不易受傳染病、空氣污染或二手煙等問題影響。只需食用25g的黃油便可攝取30％人體每日所需的維生素A。另外黃油還含有人體必須的脂肪酸，其中64％為飽和脂肪酸，36％為不飽和脂肪酸。

因黃油保有天然香濃的奶香味，多被用於製造高級西點及麵包。例如：法式烤麵包片、麵糊類蛋糕，比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。在使用黃油製作蛋糕和西點時，要特別考慮到溶點。黃油溶點介於32-34℃之間，在室溫28℃的環境下，會變得稀軟，不易製作出好產品。黃油不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品。

奶油和人造奶油

國內外對奶油的定義不盡相同。在國內，奶油是以發酵和不發酵的稀奶油為原料，加工製成的固態產品，乳脂肪含量≥80％，含水量≤16 %（GB5417-1999）。其定義類似於美國對黃油的界定，所以國內的奶油在烘焙製品的應用也與黃油相似。聯合國糧農組織和衛生組織（FAO/WHO）法規標準為，乳脂肪含量99.6％，含水量0.3％，遊離脂肪酸0.4％等。這一規定又有些類似國內對無水奶油的界定。在國外，奶油這個術語通常用於無明顯不新鮮或其它不受歡迎的滋味和氣味的產品。

人造奶油（Margarine）物美價廉，是用途廣泛的天然奶油的代用品，音譯為瑪琪琳。國際標準方案中對之定義為，人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是或者不主要是從乳中提取的。

中國專業標準中定義人造奶油系指精製食用油脂中添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性製品。

烘焙用人造奶油依據其用途不同可分為通用型人造奶油和起層用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙業需求而製作、調配的原料油經過氫化處理得到，溶點一般介於38-42℃之間，比天然奶油更具延展性，加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進其打發性，在進爐受熱時烘焙產品的體積及松酥性會大大提高，從而為烘焙加工業廣泛使用。起層用人造奶油，其成份與通用型人造奶油成份大致相同，但因為此類人造奶油適用於各種起酥產品，其延展性及可塑性便成為決定產品優劣的重要因素。烘焙業一般將其應用于丹麥麵包、牛角麵包等多層次的鬆餅麵糰內，此類人造奶油與麵糰經多次劇烈搭壓及交迭，以形成整齊規則油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂溶化產生的蒸汽張力把麵皮一層一層地脹大。其延展勝及可塑性可經得起多次搬壓及交迭的劇烈過程而不龜裂。此類高溶點裹入型起酥片瑪琪琳只適用於起酥產品的製作。