純素菜譜 正菜 中式菜肴—續一

25. 茄汁茭白原料：新鮮茭白、玉米、碗豆、西紅柿醬做法： 茭白剝皮，洗凈，斜切成厚片；玉米煮熟剝粒； 起鍋熱油，爆香薑片，倒入茭白、碗豆、玉米粒翻炒(隨時淋少許水，以免茭白炒焦變黑)。 茭白七、八成熟時，倒入適量西紅柿醬，加少許水、鹽、白糖、蘑菇精，快速翻炒至西紅柿汁均勻裹上茭白後即可出鍋。 26. 西紅柿豆腐乾原料：白豆腐乾、西紅柿(西紅柿)、綠菜椒做法： 白豆腐乾洗凈，切成簿片，西紅柿、綠菜椒切成塊。 起鍋熱油，爆香薑絲，放入白豆腐乾，煎至兩面金黃色，再放入綠菜椒，加少許清水翻炒，最後放入西紅柿，加鹽、蘑菇精調味，即可出鍋 27. 紫衣薯餅原料：紫菜(海苔)、土豆、熟白芝麻做法： 將土豆煮熟後，去皮，搗成土豆泥，加鹽攪拌勻。 將整張海苔剪成同等大小的數張。 將土豆泥用匙鋪在海苔上，再在上面再鋪一張海苔。 平底鍋熱油，放入薯餅，兩面煎至金黃色。 另起鍋放少許油，倒入適量的素蚝油攪勻，然後勾欠至濃稠，淋在煎好的薯餅上，撒上熟白芝麻即可。 心得：還有另一種方法：也可以將整張海苔一分二，在一張上鋪土豆泥，並用另一張蓋在上面，放入平底鍋中煎，出鍋後，再切成均勻大小的薯餅，並淋上素蚝油汁和熟芝麻。因為紫菜遇熱會縮小，所以用這種方法做出來會更漂亮均勻。 28. 春季雜錦菜原料：白木耳、黑木耳、新鮮香菇、草菇、荷蘭豆、胡蘿蔔、百合做法： 白、黑木耳用水浸透，滾水煮1分鐘，洗凈切塊。 香菇、草菇、胡蘿蔔洗凈切片。 起鍋熱油，爆香薑末，放入荷蘭豆、胡蘿蔔、白木耳、黑木耳用中火炒片刻。 加入新鮮香菇、草菇、百合炒勻，放鹽、蘑菇精調味，即可。 29. 紅燒豆泡原料：油豆泡100克、芹菜100克、紅椒1個、干香菇2朵、生薑少許。做法：芹菜洗凈、切小段；紅椒洗凈、切小段；油豆泡對切成兩半；香菇泡軟、切絲；生薑切絲； 用少許熱油爆香芹菜、紅椒，並盛出； 用熱油先炒香菇絲、薑絲，起香味後加入1小匙糖，同時放入油豆泡快速翻炒，再加生抽3小匙、清水1杯(可用泡香菇的水)，燒入味； 加入先前爆香的芹菜、紅椒，快速拌勻，同時加入鹽，勾芡即可。 30. 腰豆神仙豆腐原料：神仙豆腐、罐裝紅腰豆、香菜做法： 打開袋裝的神仙豆腐後，用水浸泡並沖洗2-3次，控干水分。 起鍋熱油，爆香薑末，倒入神仙豆腐爆炒，放入紅腰豆、少量的辣椒醬、蕃茄汁、鹽、蘑菇精，翻炒均勻後即可出鍋，最後撒上香菜。 31. 凍豆腐炒蜜豆原料：蜜豆、凍豆腐、紅辣椒做法：凍豆腐解凍後擠干水分，切成和蜜豆大小的條；蜜豆洗凈；紅辣椒切粗絲。 起鍋熱油，凍豆腐先下鍋，炒到微黃，然後加入蜜豆和紅辣椒，一起翻炒，用鹽、蘑菇精調味即可。 32. 魚香蠶豆原料：新鮮蠶豆、紅辣椒一隻(或泡辣椒) 做法： 新鮮蠶豆剝好，紅辣椒切成小丁備用。 將香麻油、醬油、醋、白糖、適量的鹽、蘑菇精、薑末連同紅辣椒丁倒入小碗中，兌成魚香味汁待用。 旺火起鍋熱油，把蠶豆倒入鍋中翻炒，待蠶豆的外皮略有酥脆時，趁熱倒入剛才調好的魚香味汁，待蠶豆入味後即可出鍋。 心得： 之所以稱這種味道叫魚香味，是因為酸辣咸甜味都有。 蠶豆剝出來最好馬上就用，放時間久了，豆皮會變老。 剝蠶豆時，最好是擠出豆來，這樣豆就可以不再用水洗，有人說，豆皮淋水後也會影響味道。 33. 素三絲原料：千張、黃豆芽、芹菜、紅尖椒做法： 千張切絲，放入滾水中焯一下，用涼水衝過。黃豆芽摘凈，芹菜切絲。 起鍋熱油，爆香薑絲，倒入所有的材料爆炒，加鹽、蘑菇精調味後即可裝盤了。 34. 咖喱小土豆原料：小土豆、香菇、紅尖椒做法： 和做辣味的方法一樣，把小土豆洗凈，放入涼水中煮熟(用筷子試著能扎透就行，注意別煮得太爛，以免後面不能切塊成形)後，過涼水，此時再去皮就很容易了，將去皮的小土豆一分二備用。 今天用的是新鮮香菇，洗凈後摘去腿，切成小塊，紅尖椒切絲備用。 起鍋熱油，倒入香菇炒香後，加入紅尖椒絲、咖喱油(或是咖喱粉)翻炒，加少許開水將咖喱攪勻，馬上放入煮好的小土豆，待土豆裹勻咖喱後即可出鍋。 35. 番瓜雜菌盅原料：小番瓜(也叫小金瓜)一個，適量香菇、草菇、雞腿菇，青紅椒各一個做法： 番瓜有把的一頭切開(切下的番瓜別浪費，可以搭配其它菜使用)，另一頭略略切平即可，便於放置於盤中，將中間的籽挖掉。 把挖空的小番瓜放入鍋中用小火蒸，蒸至可用筷子扎透即可，從鍋中取出擺在盤中備用。 將各類菇洗凈，一切二。起鍋熱油，爆香薑末，放入所有的菇爆炒，不用炒太久，最後用鹽、蘑菇精、少許胡椒粉調味，最好加一點點水炒出汁，吃起來會比較有味道，不用勾欠。 把炒好的菇連少許汁倒入小番瓜盅中，多餘的可放在旁邊。吃的時候，可用小刀將小番瓜切開。好的小番瓜蒸熟後甜甜的、面面的。 36. 素炒黃豆芽原料：黃豆芽、青紅尖椒做法： 青紅尖椒洗凈切絲，黃豆芽摘去根尖部洗凈，用滾水焯15秒馬上撈起過涼水備用。 起鍋熱油，爆香薑末，放入青、紅椒絲和黃豆芽一起快速翻炒，用鹽、蘑菇精調味後即可出鍋 37. 西紅柿腐皮原料：新鮮腐皮、2個西紅柿做法： 新鮮腐皮是從廣州佛世界買來後放在冰箱冷凍放存的。使用的時候，解凍，用涼水泡2分鐘，撈出擠掉水分，切成粗絲。 起鍋熱多些油，倒入腐皮，用小火把腐皮煎炒至金黃，盛出備用。 另起鍋熱少許油，把切好的西紅柿倒入鍋中翻炒，用鹽、白糖、醬油、蘑菇精調味，並加入少量水分，倒入煎好的腐皮一起翻炒到湯汁收干即可。 38. 白菜燉豆腐原料：大白菜、凍豆腐、粉絲做法： 凍豆腐從冰箱取出後解凍，最快的解凍方法是微波約三分鐘，解凍後擠干其水分，切塊備用。 粉絲事先用溫水泡20分鐘，大白菜洗凈切塊。 起鍋熱少許油，先爆香薑末，加入兩大碗水，放入白菜和凍豆腐塊一起用大火煮滾，轉小火燉10分鐘左右，用鹽、醬油、蘑菇精、少許白鬍椒粉調味，最後放入泡好的粉絲，滾上2分鐘後就可出鍋了。 心得：喜歡辣味的，還可以放些豆瓣醬或辣椒醬，冬天吃最好，冬天的白菜也是最好吃的！喜歡清淡的，就只用鹽和蘑菇精調調味即可。 39. 糖醋藕排原料：蓮藕、西紅柿、綠菜椒做法： 蓮藕洗凈，去皮，切成條，撒上干生粉拌勻，這樣後面就更容易掛上面糊。另外買蓮藕最好挑兩頭完好沒有破損的，裡面才幹凈 調糊：麵粉和生粉的比例是2:1，放少許的鹽、油、泡打粉(如果沒有也可以用酵母)，調成糊狀。將蓮藕條裹上面糊放油鍋里炸至表層變脆。注意炸時油溫不要太高。這是炸好的蓮藕條 另起鍋熱少許油，倒入蕃茄醬約3~4湯匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，嘗嘗酸甜度是否合口味後再倒入菜椒和西紅柿，轉成小火，並用少許水澱粉勾欠成糊狀，最後將炸好的蓮藕條倒入鍋中，轉大火，快速炒勻出鍋。 心得： 一般用蕃茄醬調汁時，都要加少量的白醋、白糖調味，出來的味道會更好。 這道菜最好要趁熱吃喲。 40. 五寶鮮蔬原料：菜膽(也叫上海青)、干木耳、胡蘿蔔、草菇、口蘑(也叫白蘑菇) 做法： 菜膽掰成一片片的洗凈，干木耳用涼水泡開去蒂洗凈撕成小塊，草菇和口蘑用水焯一下切成厚片，胡蘿蔔切片，備用。 起鍋熱少許油，先放入菜膽快速翻炒，用鹽、蘑菇精調味出鍋，如圖擺在盤底。 另起鍋熱少許油，依次放入胡蘿蔔、木耳、口蘑、草菇，快速翻炒，也用鹽、蘑菇精調味，並勾簿欠出鍋，如圖盛到剛才擺好的菜膽上。 41. 吉祥猴菇原料：干猴頭菇、紅青尖椒、芹菜、干辣椒做法： 干猴頭菇用涼水泡至少三個小時，撕成適當小塊，再用滾水焯一下可以去掉本身的苦澀味，撈出後用涼水過一下，擠干水分。(下圖為泡好並撕成小塊的猴頭菇) 將擠乾的猴頭菇用醬油、白鬍椒粉、蘑菇精腌至入味，放入干生粉拌勻後，倒入油鍋中炸至金黃色。 另起鍋熱油，依次放入干辣椒、紅青尖椒片、芹菜段炒出香味，再倒入炸好的猴頭菇，翻炒後加入少許鹽、蘑菇精即可出鍋。 42. 翡翠玉卷原料：椰菜(也叫包菜、高麗菜)、金針菇、胡蘿蔔、竹筍(拍照時少放了竹筍，呵呵) 做法： 最好是整棵的包菜，先用小刀把中心的梗部挖掉，再整個放入滾水中，邊燙邊用筷子一層層剝去外層的葉子。燙軟後撈出，衝過涼水，再用菜刀把葉子白色較硬的部分切除，備用。(切下的邊角料可以做湯或炒菜)註：生的包菜不好取整張的葉子，所以這是個技巧，下次會再補張照片，就更清楚明白了。 再準備裡面的餡料：將胡蘿蔔和竹筍切細絲，起油鍋燒熱，先倒入筍絲煸炒至水分干，再加入金針菇和胡蘿蔔絲一起炒，用生抽、少許白糖、少量鹽、胡椒粉、蘑菇精調味炒勻。 現在就可以包菜卷啦！如圖所示，一個個包好，就不用多說了。 吃前，將包好的菜卷蒸或是微波至熱，最後再淋上芡汁。芡汁可用少許鹽、蘑菇精、生抽、水澱粉調製 43. 如意節節高原料：青、紅尖椒、竹筍尖(專門取竹筍嫩的部分，其它部分由於吃起來比較老，另外放到青菜卷裡面了) 做法： 筍尖切片，青紅尖椒也切片。 起鍋熱油，先放入筍片翻炒至略有金黃色，再放入尖椒，快速炒幾下，同時加入生抽、少量白糖、蘑菇精，再淋上少許水分，炒至色澤均勻即可。 44. 馬蹄蘭豆荷蘭豆和馬蹄(荸薺)都是比較爽口清脆的，再配上漂亮的紅、白素鮮魷(魔芋製品)，更是養眼的。原料：荷蘭豆、去皮的馬蹄、素鮮魷做法：起鍋熱油，將所有原料一起倒入快速翻炒，最後用鹽、蘑菇精調味即可。心得： 非常簡單，不過炒的過程中，可以淋上少許的水，以免炒焦。 另外由於荷蘭豆和馬蹄都比較容易熟，不需要炒太久的。 如果為了色澤更好看，出鍋前可以稍許勾欠。 45. 三絲豆乾原料：白豆腐乾、紅尖椒、西芹、胡蘿蔔做法： 超市買來的白豆腐乾切成絲。我們這次用的是鹵過的，也可以用買來的直接切絲。 其餘材料切成細絲 起鍋熱油，放入少許薑末爆香，再放入豆腐乾煸炒，炒至微黃色時再放入其它材料一起翻炒，最後用鹽、蘑菇精、少許生抽調味即可。放少許生抽是為了讓豆腐乾的顏色更好看一些。 46. 三彩素菜原料：荷蘭豆、熟玉米粒、紅尖椒做法：起鍋熱油，爆香薑絲，放入荷蘭豆翻炒幾下後，再倒入熟玉米粒和紅尖椒粒爆炒，加鹽、蘑菇精調味即可。注意： 荷蘭豆不可以炒太久，顏色變綠後即可出鍋。 翻炒荷蘭豆時最好淋點水，這樣不易炒焦。 47. 蘿蔔腐竹煲原料：香菇、金針菇、腐竹、木耳、烤麩、胡蘿蔔、白蘿蔔、薑末做法： 起鍋熱油，爆香薑末，先放入香菇、烤麩稍炒，再倒入砂煲。砂煲煲出來的香，如果沒有，直接在鍋里煮也可以。 將其它材料也倒入煲中，並加適量的水，以剛好蓋過材料為準。待水燒滾後，調小火慢慢燉20分鐘左右。最後加鹽、蘑菇精、少許醬油調味即可。 心得：這裡的材料可以靈活多變，比如多放幾種菇類，還可以加入油豆腐、麵筋等。 48. 醋溜白菜原料：大白菜、紅尖椒、薑末做法： 大白菜洗凈切片，紅尖椒切片。 起鍋油熱後，先放入薑末和紅尖椒，然後倒入大白菜一起翻炒，再加少許鹽、糖、醬油、香醋、蘑菇精調味，最後勾芡出鍋。 心得： 白菜不要炒得太軟、太久。 醋溜白菜不是單純的酸，要加其它的調料中和陪襯，更能顯出醋的香味來。 49. 香炒豆筋原料：豆筋(如圖)、土豆、青紅尖椒、姜做法： 豆筋用開水泡三個小時以上，泡軟後切斜塊備用。土豆削皮切片、青紅尖椒切塊。 鍋加油燒熱，爆香薑末，加入豆筋煸炒後，再加入其它材料一同翻炒，加鹽、醬油、蘑菇精調味，即可出鍋。 心得：炒的過程中，如果怕炒焦，可加入少許水分，但此菜沒有湯汁，也不需要勾芡。 50. 白菜炒木耳原料：大白菜、黑木耳、青紅尖椒、姜做法： 白菜洗凈切成片、木耳泡開後洗凈撕小塊、青紅尖椒切片。 鍋加油燒熱，爆香薑末，加入豆瓣醬和青紅尖椒稍炒，再加入白菜和黑木耳，大火炒熟即可，鹽、蘑菇精調味，出鍋前勾少許芡。
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