雞汁口味蝦的製作

特點：

口味鮮香辣，色澤艷麗。

此種做法在長沙比較常見。不過一般做口味蝦都放小茴香、姜和蒜子三種調料，這裡以五香粉代替了小茴香；長沙多用辣椒粉做這道菜，我認為，整干椒換成辣椒粉效果會更好。

這種做法加入了雞湯和自製的香油，使菜香氣更濃。在第三步下香料爆香時，我覺得最好不把豉茸和香料一起爆，因為豆豉剁成茸後容易燒糊，所以不如到後面再放。

原料：

小龍蝦20隻。

調料：

八角4個，桂皮10克，五香粉5克，蒜子20克，姜20克，辣妹子10克，紅油20克，豆豉25克，整干椒150克，蔥絲10克，鮮紫蘇50克，雞湯1000克，自製香油200克，鹽10克，味精15克，白醋10克，料酒10克，雞精10克，植物油1000克，香油20克。

自製香油製法：

原料：植物油1000克，雞尾洋蔥150克，香蔥20克，蒜子20克，紫草2克。

製作：

1、把雞尾洋蔥拍扁，香蔥捆成蔥把。

2、鍋上火入植物油燒至四五成熱，小火下洋蔥、香蔥把、蒜子、紫草熬10分鐘成自製香油。加蒜子熬制的香油比用一般植物油要香。

製作方法：

（1）將豆豉剁碎成豉茸，紫蘇切爛待用。蝦洗凈，從蝦尾抽出蝦腸（可將蝦頭去掉）。

（2）鍋置旺火上，放植物油燒至六成熱，轉中火下龍蝦過油1分鐘至五成熟撈出。

（3）另起鍋加自製香油，大火燒熱後加入八角、桂皮、五香粉、蒜子、姜、豉茸、整干椒爆香，放入小龍蝦和辣妹子加白醋、料酒爆炒，然後加入雞湯，燒開後放味精、雞精、鹽文火慢煨。

（4）10分鐘後離火，撈出桂皮、八角、蒜子和姜，重置火上，加紅油、紫蘇、胡椒粉煨3分鐘後，加蔥絲，淋香油出鍋即可。

相關菜品：長沙香辣口味蝦

原料：小龍蝦750克。

調料：植物油1000克，紅湯1000克，麻油10克，花椒油8克，薑末15克，蒜末20克，紫蘇5克，香菜5克，味精5克，雞精5克。

製作：

1、將小龍蝦宰殺洗凈，（菜師傅：40458389）下三四成熱油鍋中火滑油2分鐘。

2、鍋底留油，置中火上，姜、蒜末爆香，下入小龍蝦，加紅湯小火燒5分鐘入味，下味精、雞精、紫蘇、花椒油、麻油，大火收汁起鍋裝盤，用香菜點綴即可。

紅湯製作：

鍋下菜子油200克，五成熱時下八角、桂皮、白豆蔻、香葉各5克，花椒30克，小火煸香，再加郫縣豆瓣醬200克，辣妹子醬100克，干辣椒粉100克、三五牌火鍋底料（重慶火鍋底料）50克，用小火翻炒5分鐘，然後加入高湯2500克，小火熬20分鐘左右，去渣留湯即可。

特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，風味獨特。