解密神秘國宴 胡主席最愛開水白菜

老子曰：「治大國如烹小鮮。」意謂治理國家好似烹小魚，舉動要謹慎，小處不可隨便。然而對於神秘的國宴來說，「烹小鮮若治大國」，國宴是以國家名義舉行的最高規格的禮宴，是為國家慶典、招待來華訪問的各國使節、外國領導人或世界名人而舉行的最高層次宴會，國宴的好與壞，直接關係到來訪者對本國家的印象，也關係到與各國之間更深層的政治關係。

餐桌上的外交風雲

上世紀60 年代，中蘇論戰開始以後，雙方在各自舉行的國宴上發表的正式講話中常有批評對方的言論。每到此時，總有一些外國使節離席以示抗議。當時國宴的慣例是把講話安排在上熱菜以前，因此，很多使節還沒等吃飯就走了。當周恩來總理髮現使節餓肚子走的時候，立即指示禮賓司，以後講話放在上第三道熱菜之後，「讓他們吃飽了再走」。

1992 年10 月，日本天皇明仁和皇后美智子對中國進行友好訪問，這是在兩千多年的中日交往中天皇首次訪華，意義非同尋常。一些別有用心的記者很注意天皇在華活動時的細節，想尋找天皇一些失禮的場景。

天皇在上海訪問時，歡迎宴會上將有一道大閘蟹。日方事先獲知此菜後提出取消這道菜，原因是擔心記者拍下天皇吃螃蟹的鏡頭形象不好。為了去除尷尬，廚師將蟹肉剔出來，保留了蟹蓋，天皇吃時，根本不用手掰。宴會那天晚上，許多日本記者將鏡頭對準了天皇，就等拍下天皇吃螃蟹的鏡頭。結果，天皇從容地將蟹蓋打開，輕鬆地吃了螃蟹，一群記者撲了空。為此，天皇稱讚「中國朋友真有辦法」。

時至2008 年8 月24 日中午，在釣魚台國賓館芳菲苑，國家主席胡錦濤再設「奧運國宴」，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓。

80 多個國家的元首齊聚國宴，無論是級別還是規模不僅在中國空前，在世界範圍也甚為罕見。如何讓每一位外賓都感受到賓至如歸實是一項難題，無論是菜品的選擇，還是貴賓的座次，抑或是國宴上播放的音樂都是深奧的學問。

國宴共設九大桌，每張桌子並沒有採用原有編號的方式，而是別出心裁地以鮮花為名，分別為牡丹、茉莉、蘭花、月季、杜鵑、荷花、茶花、桂花、芙蓉。國宴用鮮花命名餐桌，寓意著向世界人民體現出百花爭艷的繁榮景象，更是體現出對外賓們的禮儀，讓他們既不會有因為座次編號產生的尷尬，又有置身於芬芳花海中的感覺。

在這場被譽為「中華第一宴」的國宴上，中國為各方貴賓準備的熱菜為三菜一湯，三菜為荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚，湯為瓜盅松茸湯。自1949 年「開國第一宴「後，周恩來定下規矩：以後的國宴標準為「四菜一湯」。此後半個世紀，如無例外，國宴基本維持這一標準。從「四菜一湯」到「三菜一湯」，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀。不過，兩個標準的樹立，都是為了精減節約。社會各界對餐單的選擇給予了高度評價，「務實、清廉、樸素，體現了我國領導人的政風和作風。」「政治」是國宴菜中一道特殊的調料

國宴作為兩國友好交往的紐帶，已經被賦予鮮明的政治與外交色彩，廚師的菜品來不得半點馬虎。通常國宴最晚要提前72 小時開始準備。先是由廚師長根據來訪人員情況擬定菜單，再報上一級主管部門審批，層層把關，經批准合格後再選料、進貨、加工、成型，然後再上火操作，道道精細。

所有的原料，都來自固定的渠道，都採用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如胡錦濤總書記愛吃的「開水白菜」，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產的。

還有不可或缺的「取餐細節」。這是為了保證國宴菜品的安全性。每次切菜時，都有2名專職化驗員，用鑷子取兩片菜裝在盒子里；菜做好後，他們又過來用鑷子取一些，放在培養基里保存好。等到國宴結束24 小時後不出問題，菜樣才被銷毀。

在國宴上還流傳這麼一個故事，美國總統布希對他曾經使用過的「吉祥如意」餐具讚不絕口。2002 年秋天，時任國家主席的江澤民訪美時，特意帶上了一套「吉祥如意」饋贈給布希，為中美關係鋪墊了一條友誼之路。

紅牆御廚堪稱「百國大使」

據介紹，燒國宴菜的師傅共有160 名廚師，從特級、高級到中級都有，其中總廚師長1 名，下設熱冷、面點、西餐，8 個正副廚師長，個個都是食界響噹噹的腕兒。這些廚師來自五湖四海，除政治素質高外，還得「根正苗紅」，要過政審，並且文化素質要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。

此外，還要了解各國的飲食習慣及忌諱，如印度人把牛奉為神聖，餐桌上就不能出現牛扒；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱「百國大使」，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

當然，由於禮賓官對來訪國國賓了解不細緻，不太符合國賓胃口的菜單偶爾也有發生。1976 年9 月薩摩亞國家元首訪華，在釣魚台設宴歡迎貴賓。當晚宴席的菜肴，以「湯」多些，吃的是「味」。但對於薩摩亞人來講，就不太習慣了，因為他們平時的食品多以麵包果、芋頭等薯類為主，澱粉含量大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便飢腸轆轆了。晚上10 點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。等到元首一行去南方訪問時，廚師們每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，貴賓們非常滿意。

廚師的責任心是宴會成與敗的關鍵因素。每棵青菜的鮮嫩度，切塊食品的大小勻稱，調味料的濃與淡，都是絲毫不能大意的。「很多菜燉得最好的時候不過那兩秒，錯過就完全不是一個味兒了。」

據介紹，美國總統布希和里根都鍾愛的「佛跳牆」，至少得在火上熬上三天三夜。「 一個星期是起碼的，還要在灶上呆個一天一夜，包括泡發乾貨、準備基礎的調料等，這是一個國宴廚師應有品質的保證。」

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