「順風冷麵雞」（附滷雞香料配比與爽口料汁配方）

07-11

特點：此菜麻辣味鮮，成菜大方，根據口水雞改良而來雞肉鮮嫩，涼麵爽口料汁傳承口水雞的調味，多來來一直得到高度評價，是一道極具地方特色的創新菜。

介紹：所謂江湖菜，是與巴文化分不開的。巴人善烹，江湖菜就源自民間，自創發明流傳廣泛，往往由一道菜帶火一個店。廚師們似武俠小說中的民間高手不露聲色但技藝高超。

如今以江湖菜起家的飯館，已經不復初創時的草根、粗陋，而變得精緻起來。比如做江湖菜起家的順風123，用10年的時間已經從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓，不僅將江湖菜登上大雅之堂，還把家常的不能再家常的菜變成了時尚江湖融合菜。

原料：凈白皮雞、伊面各200克，綠豆芽50克。

調料：炸好的花生米50克，蔥花30克，滷雞香料35克，老薑、大蔥、芫荽梗各15克，鹽50克，味精30克，美極鮮15克，鮮湯1千克，爽口料汁250克。

滷雞香料配比：山奈、八角、草果、桂皮各3.5克，白芷、香葉、香草各3克，蓽撥、小茴香、肉蔻各2.5克，良姜3.5克，陳皮、砂仁、草蔻各1克。

爽口料汁配方：東古醬油150克，芝麻醬50克，花生醬5克，味精、白糖、糖醋水、花椒面、紅油各3克，紅油辣子25克，紅油3克。

製作方法：

（1）將滷雞香料與老薑、大蔥、芫荽梗用紗布包好放在鮮湯里，加入鹽、味精，美極鮮燒開，將凈白條雞直接下入鮮湯里鹵10分鐘，用微火熬30分鐘再離火浸20分鐘後撈起，控干水備用。

（2）鹵熟的雞去大骨斬件備用。

（3）綠豆芽放在加鹽味的水裡汆後墊入盤底；伊面汆熟過涼，放在盤四周。

（4）然後將雞件放在豆芽上面，淋上爽口料汁，撒花生米、蔥花即成。