獨家丨中國美食地圖（一）經典地道東北菜，味道杠杠的。

比如吃，東北人非常重視年夜飯的質量，通常這頓飯必須包括所謂的「四大件兒」，這四樣菜即雞、魚、排骨和肘子，好像只要缺了其中一樣，這頓飯就顯得非常不「地道」、不「東北」。

過年那幾天，飯桌上不斷地會端上紅燒鯉魚、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等美味佳肴，就是人們常說的「大魚大肉管夠」……

不是東北人也喜歡的東北菜----鍋包肉

鍋包肉，又名鍋爆肉。據說在東北飯館裡，鍋包肉是特受歡迎的一道菜，也有名。顏色金黃，酸甜適口，外焦里嫩，又下酒又下飯。

主料：裡脊肉300克

腌料：鹽3克 黃酒5ml 白鬍椒粉1克 蛋清1個

澱粉糊：玉米澱粉30克 水40ml 油20ml

碗汁：鹽1克 黃酒15ml 白糖15克 醬油15ml 醋30ml 水澱粉少許

其他：干澱粉80克 食用油200ml（實耗60ml） 蔥姜蒜香菜少許

1.將裡脊肉切成0.4厘米的大片，蔥姜切絲，蒜切片備用。

2.肉片中先放入鹽，用手抓拌均勻，然後放入黃酒、白鬍椒粉、蛋清抓勻後腌半小時。

3.將玉米澱粉、水和油混合，攪拌均勻成澱粉糊，將碗汁的調料都放在碗里，攪拌均勻。

4.熱鍋倒入涼油，肉片腌好後先蘸干澱粉，然後把蘸好澱粉的肉片放入澱粉糊里裹一層濕澱粉糊。

5.油七成熱時將裹好糊的肉片放入鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

6.將撈出的肉片全都再倒入鍋中再炸一分鐘左右，撈出瀝油。

7.鍋內留底油，放入蔥薑絲、蒜片，炒出香味後放入肉片。

8.將碗汁倒入鍋中，翻炒使碗汁均勻地裹在肉片上，最後撒上香菜梗。

媽媽的味道——東北亂燉

做為一個東北人，亂燉這道菜是從小伴隨成長的。似乎東北人更喜歡燉的熱氣騰騰，濃湯入味的菜肴。

主料

五花肉400克、捲心菜半顆、土豆兩個、西紅柿兩個

輔料

生抽3茶匙、料酒1茶匙、白糖7茶匙、食鹽1茶匙、老抽1茶匙、油

1.豬五花肉切薄塊，比紅燒肉略薄，比平時炒菜的肉塊略厚，放入少量料酒和老抽腌制。

2.腌肉時來準備配菜，土豆切滾刀塊，西紅柿切小塊，圓白菜撕成小片，西紅柿的塊大小隨意，無需太大；圓白菜我用手撕的，這樣味道比較原始，口感比較好

3.熱鍋涼油，油要少加，因為五花肉會出油，下五花肉，略煎，然後不停地翻炒，讓五花肉出油。

4.待全變色，放入3茶匙白糖，略炒糖色，這道工序會讓肉上色，而且有外酥里嫩的感覺，比較有嚼勁。如果不喜歡或者覺得麻煩可以用一湯匙的老抽代替，也可以直接不用，繼續下一步。

5.下入土豆，開始翻炒，至土豆表面也略焦紅，略微上色。

6.下入圓白菜和西紅柿略翻炒，加入熱水，剛沒過食材。水的量取決於個人喜好，喜歡湯多的就再多加一點，喜歡乾的就稍微少一點。因為西紅柿和圓白菜會略出水，所以記得算入在內。

7.大火燒開，然後轉中小火燉煮，再加入約四茶匙的白糖和3茶匙生抽，因為我做的是偏甜口，而西紅柿是酸味的，可以嘗一下，再適量補添。燉至湯汁略濃稠，加入食鹽，按照個人口味，因為有生抽所以避免過咸。剩一碗多的湯汁便可關火了。收汁的時候，按自己的口味掌握，濃稠的就多收一點。

烹飪技巧

1、所謂亂燉，便是隨意增減自己喜歡的原材料，如白菜，玉米，青椒，茄子；

2、燉煮時間取決於自己喜歡的軟爛程度；

3、留多點湯汁，配上米飯，絕了；

4、燉菜雖然好吃，但要注意量，燉煮太多，保存時間過長就不好，亞硝酸鹽會滋長。

經典名菜——小雞燉榛蘑

「小雞燉蘑菇是東北四大燉菜之一，在東北菜系中佔有絕對的地位！樸實的菜名，道出了美味絕配，雞和蘑菇是天生一對，如雷貫耳的一道菜肴聽著都垂涎欲滴！蘑菇有無數種，小雞燉蘑菇的主角之一蘑菇最正宗的還要數榛蘑，因為那是地道的東北特色食材，只是家裡沒有，用了茶樹菇和小北菇來燉雞。當然要做出和東北味的話，菌菇建議盡量選用野味山珍，榛蘑最好，以保證香濃的原味！

主料

雞600克、干香菇50克、茶樹菇50克

輔料

姜10克、八角3個、干辣椒6個、花椒1撮、大蔥1小段、醬油30毫升、黃酒50毫升、白砂糖20克、食鹽5克、植物油30克、細香蔥1根

1.準備材料，香菇、茶樹菇、干辣椒、八角和花椒，切薑片待用。

2.茶樹菇和干香菇用溫水浸泡，泡發後的菇類，濾掉沙塵，留下浸泡過菇類的水。

3.雞洗凈，斬件，瀝干水分。

4.炒鍋放入植物油和白砂糖，用小火將砂糖煮成琥珀色。

5.將雞塊放入炒鍋，爆香，把雞塊炒至金黃色。

6.放入薑片、干辣椒、八角和花椒，翻炒片刻。

7.加入醬油炒勻。

8.加入泡菇類的水炒勻。

9.加入浸泡過的茶樹菇和干香菇，翻炒，煮沸。

10.將所有材料倒入砂鍋里，用中小火燉30分鐘。

11.關火前可以根據味道放入少許鹽調味，上桌時撒些香蔥粒。

烹飪技巧

1、菇類泡發，要用溫水，熱水會讓菇類爛掉，冷水浸泡的時間要長很多；

2、斬件後的雞塊要瀝干水分，不然放在炒鍋里使得油花四濺；

3、花椒和八角不宜多放，不然會掩蓋了蘑菇和雞塊的鮮美。

第一下酒菜——尖椒干豆腐

東北人對尖椒干豆腐這道菜可以說老親了！這不僅是咱自家餐桌上的常客；在街邊兒上的小餐館裡，尖椒干豆腐儼然成為最實在的下酒菜。說到東北人的下酒菜，那可真是不少呢。而不是越貴就越好。對於東北人來說，實實在在的才是最好的。如同東北人一樣，樸實豪爽的性格。三三兩兩的人聚在小餐館裡，點上幾樣最中意的東北風味小炒，邊吃邊喝著燒酒。在寒冷的冬天，心那是從內到外的暖和呢。

主料

豆腐皮250克、尖椒2個

輔料

豬肉50克、油、食鹽、雞精、蒜、生抽、花椒粉、水

1.干豆腐（千張）、尖椒均切成菱形塊，豬肉、大蒜切片。

2.炒鍋內倒油，燒開後放豬肉炒香，加花椒粉。

3.待豬肉變色後放干豆腐煸炒，加生抽，再倒入一碗清水。

4.蓋上鍋蓋燜3-5分鐘，待開鍋後加鹽等調味，放尖椒翻炒即可出鍋。

烹飪技巧：

加的水不要蓋過干豆腐，以免出湯過多。

絕對的東北特色——燉地三鮮

茄子是為數不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜，它的紫皮中含有豐富的維生素e和維生素p，這是其他蔬菜所不能比的，土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，燉地三鮮，幾種時蔬跟肉搭配在一起，營養互補，食之更健康。

主料

茄子、芸豆、土豆、豬肉

輔料

油、鹽、洋蔥、姜、水

1.準備好食材：豬肉、土豆、芸豆、茄子。

2.茄子去蒂洗凈，用手撕成粗條。

3.土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。

4.芸豆去掉兩側的筋，用手掰成段。

5.肉切成片。

6.鍋燒熱，放入植物油，放入蔥和姜炸香，放入肉翻炒至變色。

7.放入芸豆、茄子繼續翻炒至芸豆變軟。

8.放入土豆，食鹽略翻炒一下。

9.放入適量的水，蓋上鍋蓋。

10.燉至剩少許湯汁土豆軟糯，放入味精翻炒均勻即可。

烹飪技巧：

芸豆、茄子要翻炒時間長一些。

考驗手藝的東北菜——豬肉燉粉條

主料

五花肉、粉條（干）

輔料

食鹽、蔥、姜、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽、香葉、丁香、白糖

1.五花肉切成約3cm大的方塊。紅薯粉條提前一天用溫水泡軟備用。

2.鍋中加入清水，放入1個八角、2片蔥姜、15毫升料酒，放入五花肉焯水後瀝干備用。

3.鍋中加入少許底油，放入蔥姜、桂皮、香葉、丁香和餘下的花椒、八角、炒香。

4.放入焯過水的五花肉翻炒。

5.加入冰糖、生抽、老抽和15毫升的料酒翻炒均勻。

6.加入熱水，水量沒過五花肉為宜。蓋上鍋蓋小火燉煮50分鐘。

7.打開鍋蓋，加鹽調味。再放入泡軟的粉條，繼續燜煮10分鐘。如果湯少的話，可以補一些熱水。

8.待粉條軟爛後即可盛出享用。

烹飪技巧：

1.粉條可以提前一天用涼水或者溫水浸泡至軟，但不建議用熱水。

2.燉粉條的時間根據粉條的質地而定，不耐煮的粉條可能會縮短燉煮的時間，耐煮的粉條則可適當延長時間。

3.粉條很容易吸水，建議放過粉條後不要離開灶旁，建議實時觀察，見湯少便補充一點熱水，避免粉條粘底糊鍋。

逢年過節少不了的——熘肉段

主料

豬肉200克、紅尖椒1/2根、尖椒1/2根、洋蔥1/2個

調料

小蔥末1大勺、薑末1小勺、蒜末1小勺、生抽2大勺、白糖1大勺、白醋2/3大勺、鹽1/2小勺、老抽1/2小勺、雞精3克、香油1/3小勺、料酒1/2小勺、水澱粉1大勺、清水2/3杯

腌料

生抽2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺

麵糊

干澱粉4大勺、麵粉1大勺、雞蛋白1個、清水適量

1.備好原料。

2.辣椒洗凈切成菱形塊;洋蔥剝皮洗凈切成菱形塊備用。

3.豬肉洗凈切成1*2厘米的條，加腌料拌勻腌15分鐘入味，然後把麵糊原料混合攪勻，放入腌好的肉塊掛糊。

4.炒鍋燒熱倒入約500克植物，油燒至6成熱，放入掛漿的肉塊炸制。

5.肉塊炸成金黃色時撈出，然後將油繼續加熱，待油溫升高後把炸好的肉塊放人熱油中，用大火進行復炸一次，炸約10-15秒撈出瀝油。

6.倒出鍋中多餘的油留適量底油燒熱，下蔥薑末爆香後倒入洋蔥翻炒幾下。

7.倒入尖椒、紅尖椒塊略炒。

8.調入料酒和生抽醬油、白糖、鹽炒勻，然後沿著鍋邊烹入白醋。

9.倒入清水大火燒開。

10.淋入水澱粉煮至粘稠，加點雞精調味。

11.倒入肉塊。

12.快速翻炒均勻，讓料汁均勻的包裹住每塊肉，起鍋前淋入香油即可。

烹飪技巧：

1、如果想要炸好的肉塊口感更加焦脆，最好將炸好的肉塊復炸一次，然後再進行裹汁的步驟，切記復炸時的油溫一點要高過第一次炸制的油溫，但是炸的時間不宜過長，以外表顏色稍微加深為準。

2、最後掛汁翻炒的步驟要快，才能保證成菜外焦里嫩的口感。

3、給肉段掛漿是這道菜的關鍵，加入蛋清的澱粉糊更粘稠不易脫落。

4、為了便於操作可將調料事先兌成碗汁，一次性倒進鍋中，然後煮至粘稠進行裹汁。

小朋友最喜歡的——軟炸裡脊

主料

豬裡脊肉

輔料

雞蛋、麵粉、油、食鹽、姜、花椒、香油、澱粉、黃酒、白鬍椒

1.準備好肉，蔥姜，花椒。

2.蔥切片，姜切細絲用少許清水泡半小時，即成蔥姜水。

3.小裡脊先切段，再片成約一公分厚的片，兩面輕輕的剞點花刀。

4.然後逆紋理切成一公分的粗條兒備用。

5.肉條中放鹽，胡椒粉，黃酒，蔥姜水，香油拌勻，讓水被肉吸收。然後少放一點蛋清抓勻就成了，至少腌半小時。

6.碗中放麵粉和澱粉，剩餘的雞蛋放進去攪勻，再加水調成軟炸糊，放一點鹽，花椒和鹽放一起在乾淨的鍋內用小火炒。

7.用小火炒至變色，盛出來晾涼後搗碎即成椒鹽。

8.將肉條倒進軟炸糊中拌開，讓糊裹住肉條鍋中多倒些油，燒至六成熱。

9.用筷子一條一條的下鍋炸至漂起來，表面金黃就可以出鍋了。

爽口勁道——東北大拉皮

東北的大拉皮是東北很有名的一道涼拌菜，在東北的菜市場里也隨時能買到拉皮，不過外面賣的拉皮裡面都有讓口感更好的礬，這也是為什麼要在家裡自製的原因，而且夏季細菌容易滋生，還是自己做得衛生一些。

主料

澱粉1杯

輔料

豬裡脊肉50克、黃瓜1根、胡蘿蔔半根、雞蛋1個

調料

醬油、醋、蒜半頭、料酒、生抽、香油、水澱粉、水、香菜、辣椒油、白糖、油、小蔥

1.將澱粉和清水按照1:1，捏入一點鹽攪成澱粉稀漿。

2.舀一大勺澱粉漿倒入盤子中(我用的是8寸的披薩盤，也可以用不鏽鋼盤子等)晃勻，不能太薄了吃起來不筋道。

3.將盤子直接放到燒開的熱水面上，讓澱粉顏色變白。

4.澱粉變白後壓下去一邊將熱水灌進盤子里，鍋里的水一直保持沸騰的狀態。

5.煮到盤子里的粉皮起泡。

6.撈出連盤子都放入涼水盆中，用食指順著盤子的邊緣劃一圈，然後拉皮在水中揭下來，拉皮就做好了。

7.依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在涼水中。

8.做拉皮前現將裡脊肉切成絲，然後放料酒、醬油和一點點水澱粉抓勻。

9.拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入植物油，然後放入腌好的肉絲炒變色後關火。

10.將胡蘿蔔切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲。

11.取一個碗，將大蒜搗成泥放入，再放入小蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調料汁。

12.吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了，在飯店吃或者做宴客菜，就將所有的絲墊底，上面放拉皮，炒好的肉絲放到拉皮上，再澆上調料汁，吃的時候再拌勻就可以了。

醬大棒骨

主料

豬大骨頭2根

調料

食鹽、冰糖6粒、蔥4段、姜4片、八角2個、花椒5克、桂皮1根、干辣椒2個、生抽1大勺、老抽1大勺、甜麵醬25克、香葉2片、丁香4個

1.買好的豬大骨頭請店家幫忙剁好，回家清洗乾淨，將豬大骨頭放入開水鍋中焯燙。

2.再次水開後，繼續焯燙5分鐘使血沫浮出，撈出，用溫水沖洗乾淨，鍋里的水倒掉不用，將鍋洗凈。

3.準備甜麵醬、蔥姜蒜等，起油鍋，將蔥、姜、干辣椒、香葉、丁香、桂皮、花椒、八角放入鍋中爆香。

3.轉小火，放入甜麵醬翻炒(炒醬一定要小火炒香，不能開大火)倒入適量清水、倒入老抽1大匙、生抽1大匙、冰糖6粒，轉大火燒開

4.將洗凈的豬大骨放入燉鍋(沒有燉鍋，就直接放在湯鍋中燉)

5.將燒開的湯汁放到燉鍋中，開高火，中途根據口味放入適量鹽，約2.5小時燉至棒骨酥爛不脫骨即可(棒骨燉至肉酥卻不脫骨的程度最好，啃著也過癮。燉的太爛，肉脫骨，不但品相不好，口感也不好)

一提東北美食第一個想到的——酸菜白肉

北方的冬天似乎都從家家戶戶碼上一排排白菜開始，製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，雖然如今生鮮食材隨處可買，但是那口酸爽也是戒不掉的。排骨融合了酸菜的酸美，酸菜又恰好解了肉的油膩。

主料

五花肉100克、東北酸菜250克

輔料

粉絲1把

調料

油、鹽、蔥、姜、干辣椒、黃酒、胡椒粉

1.準備好食材，酸菜用水洗兩遍，別多洗，那樣就沒味了。

2.粉絲用涼水稍泡，要是著急不泡也成，主要把浮土洗一下。

3.五花肉切薄片，最好稍微有點凍，那樣好切。

4.砂鍋坐開水，然後下切好的五花肉片，放一些蔥、姜、料酒，小火蓋蓋兒煮10分鐘出味。

5. 酸菜切成絲，要橫著切，這樣易斷。

6.鍋做油到七成熱，然後下酸菜大火炒香。

7.酸菜翻炒1分鐘，把砂鍋里的肉和湯全部倒進鐵鍋里煮開，放鹽、黃酒、胡椒粉；然後再倒回砂鍋里小火煲10分鐘，最後把泡的粉絲下去，粉絲變軟就可以了。

烹飪技巧

1、有的做法是把肉先煮了，然後切片和酸菜一起煸炒，我覺得有點麻煩，所以改成現在這個樣子，感覺味道也還不錯。

2、做這道菜主要是酸菜要好，酸菜好就都OK。

3、粉絲最後放，如果喜歡吃津道的就直接放乾粉絲，這樣出來比較津道。