一個小動作，讓你的美式咖啡更好喝！

我看過很多與咖啡有關的書籍，而且我看書越來越仔細。

有時候你只是粗略看一眼，這卻會遺漏許多有用的信息。有時候你從書中看到了小竅門，卻沒有自己去試一試。很多時候，「嘗試」會讓我們獲得意想不到的小技巧。今天分享的是我從《世界咖啡地圖》這本書學到的小妙招。

這個小技巧只用於用意式咖啡機製作的美式咖啡，也就是說在你先萃取一杯ESPRESSO再加入熱水或冰水製作成美式咖啡時，可以試一下這個小技巧，它會讓你的美式咖啡口感更好。

請讓我先賣個關子，我們先來談一下espresso。

espresso：中國人普遍稱之為意式濃縮咖啡。

由經過烘焙並研磨好的咖啡粉和水製作而成。

高壓、高溫、快速萃取出小容量咖啡。

一種多相飲品：包含固體、液體和氣體的飲品。

espresso的組成部分為：可溶於水的固體、乳化了的油脂、懸浮的細粉以及泡沫。

（本圖來自網路）

crema

其實是一個泡沫層

泡沫層的形成需要氣泡

還有圍繞在氣泡周圍的化合物或微粒

氣泡的產生是由於咖啡豆中含有二氧化碳，意式咖啡機的水壓增大了水對二氧化碳的溶解性，從而溶入比自然氣壓下更多倍的二氧化碳。

但氣泡是很容易消散的，就如我們打開一瓶可樂或者啤酒時，瓶子里不斷升騰起的泡沫，在放置一會兒之後就不見了。

一杯正常萃取的espresso的泡沫層會更加持久些，這是因為crema中不僅有氣泡，還有類黑精和蛋白質等化合物。 它們中有些成分與水相排斥（即：疏水性），因此它們就會接近氣體，這些物質被吸附到氣泡上，形成氣泡層。

【咖啡豆中所含的氨基酸、蛋白質等帶有自由氨基的含氮化合物與糖類等碳水化合物在烘焙中發生梅拉德反應而形成的一種棕褐色的、結構複雜的大分子化合物—類黑精。】

除此之外，咖啡中還有其他非極性物質排斥水，比如油/脂。脂是油的固體形態，脂通常會破壞氣泡層。（阿拉比卡咖啡豆中的脂肪含量高於羅布斯塔豆，因此，使用阿拉比卡咖啡豆製作的espresso的crama比添加了羅布斯塔豆的要薄。）

無論是哪種萃取方式

萃取出的咖啡中都含有

可溶於水的和不可溶於水的物質

包括固體、氣體和油脂

如上圖所示，油脂是不溶於水的。

意式咖啡機萃取時9bar的泵壓將非溶解性的油乳化。

【乳化是指兩種不相溶的液體（比如水與油），在適當的表面活性劑的作用下，通過強烈的攪拌，使一種液體分散在另一種液體中，形成乳狀液。】

在espresso的萃取過程中，一些極為細小的咖啡粉的碎片被從咖啡粉餅中推擠出來，它們和油脂一起形成了沖煮膠質物，從而為espresso貢獻了body，同時鎖住了很多芳香物質, 直到我們喝下espresso時才展現在舌頭上。

總結一下espresso製作好後

黑色液體上覆蓋著的是

氣體細粉和乳化了的油脂

說了這些多，今天分享這個小技巧到底是什麼呢？ 請看下圖：

沒錯，就是在製作在美式咖啡時，先將espresso的crema撈掉再倒入水中。 我試過了，不信你也試試。這個技巧帶來的效果在使用特別新鮮的意式咖啡豆製作espresso時尤為有效。

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