最完整版的家庭米線製作竅門

07-11

過橋米線

　　如今的過橋米線從單一的幾道食材發展到如今的8碟，16碟配料，更為豪華的光是葷食的材料就有魚片、肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等8種之多。因為食材多樣，味道濃郁鮮美，營養豐富，常常令中外食客讚不絕口。

　　這段時間正是低溫寒冷的「倒春寒」時節，不妨煮一碗熱騰騰的雞湯米線與家人和愛人分享吧，溫暖的不止是你的心和胃。

　　主要食材：雲南米線一把食材1，葷食：魚片，豬肚，豬裡脊肉，雞胸肉各一碟。

　　食材2，素食：蘑菇，綠芽菜，豆芽，豆腐乾或者油豆腐各一碟。

　　食材3：鵪鶉蛋，榨菜，火腿，香菜末，香蔥末。

　　調味料：辣椒油，胡椒粉，醋，鹽適量。

　　1.將烏雞或者老母雞取出內臟洗凈，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。(用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好)

　　2.燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。

　　3.平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。

　　4.湯底：將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。馬上加入鹽，胡椒粉，上桌。

　　5.吃米線也是一門學問：

　　(1)此時因為湯底中浮著一層雞油，大約為170度，迅速先加入食材1中的葷食，鵪鶉蛋，攪拌至肉片燙熟至變色。

　　(2)再加入食材2中的素食。

(3)最後加入食材3，放入米線，稍燙。加入喜歡的辣椒油，米醋等等。

　　小貼士：

　　1.雲南米線一定要做到「四燙」：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現燙，盛碗要沸水燙。只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。

　　2.「三忌」：

　　一忌先喝湯，因為上面蓋著的雞油溫度很高，以免嘴被燙傷。

　　二忌不按順序放配料：應先讓高溫將葷食，蛋滾熟，再入素食，最後入米線。一股腦兒放入攪拌，是極不認真滴做法。

　　三忌最後吃葷食：吃麵線時要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。然後米線，最後喝湯，等食材基本食凈，湯的溫度也已經降到適宜入口了。

　　3.雲南餐廳里葷食材料除以上外還可以加入豬腰，魚肚或者魷魚海鮮等，蛋可以使用鴿子蛋，在雲南過橋米線中，配料的碟數用料越多就越高檔。

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