原湯原味，鮮掉眉毛·都市周報

賞味

原料：豬肋條肉（五花肉）200克、春筍125克、鹹肉200克、小蔥10克、鹽4克

—將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

—將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

—用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；

—再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟；

—再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續燉到熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

選料：一定要選長在黃泥地里的毛竹筍，即將破土，將出未出時，味道最是鮮美。

口味：鹹肉的醇，鮮肉的厚，筍尖的鮮，同時呈現三個層次的迷人質感。

【在哪裡吃：山外山】

地址：玉泉路8號植物園北門內(近靈隱路)

電話：87986621、87995866

【 七式】

「篤」是方言，意思是「小火慢燉」；腌是鹹肉；鮮則是新鮮春筍和鮮豬肉。這三樣食材放在一起大火燒開，小火慢燉，一開鍋就看見氣泡「篤篤篤篤」地四面冒起來，這樣「篤」著「篤」著，便能「篤」出一鍋誘人的濃湯來。經過春筍略帶羞澀的調味，肥膩均衡，壯瘦相宜，鹹肉的醇，鮮肉的厚，筍尖的鮮，讓湯輕輕鬆鬆就呈現出三個層次的迷人質感來。

筍和豬肉的因緣，人們常常將其歸於曾為杭州郡守的蘇東坡。他寫過一首著名的「寧可食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。不俗加不瘦，餐餐筍加肉」。據說這首詩的最後兩句卻是附會。因為東坡先生還另寫過一首小詩《送筍芍藥與公擇二首》：「我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。送與江南客，燒煮配香粳。」意思是，我們家的笨廚子，只會用豬肉燒蔓菁（一種類似蘿蔔的蔬菜），筍這樣的好東西，還是送給你燒好配著香粳米飯一起吃吧。如果，他領略過腌篤鮮之美，恐怕便不會如此說了吧。

第貳式燉

文|陶煜·圖|步恩撒

鮮肉一塊，鹹肉一塊，鮮筍數支，用料雖然簡單，卻是最經典的一道江南筍菜。

不過，這腌篤鮮的江湖陣營，也分為兩派。嚴謹理性崇尚數據的這派主張用冬筍。他們請出專家專門為筍作過營養物質含量分析。冬筍的平均粗纖維含量比春筍要低三個百分點，所以口感上比春筍更為脆嫩鮮甜，也沒有春筍常見的澀味。

不過，按照江南傳統的做法，顯然是春筍派更佔上風。江南人做腌篤鮮，講究用「黃泥拱」，這種長在黃泥地里的毛竹筍，即將破土，將出未出時，味道最是鮮美。等到已經露出地面，筍萚呈青色時，筍味便打了折扣。春季春筍大量上市，價廉且易得，配上自然風乾的土豬肉，廚師怎麼燒都不會失手。

「腌篤鮮」原料簡單，做起來也不難。通關秘籍只有兩條，不焯水，小火「篤」。

焯水，是為了去掉筍的澀味，但做「腌篤鮮」時，這招就行不通了。按著老法子，把大鍋燒紅，不加任何油鹽，下入筍塊干炒，用高溫去掉澀味。當一股子生澀熱氣蒸騰而上時，筍便可以入水燒了。

還有就是一個「篤」字。農家的傳統柴灶最好，趁著一根大柴火旺時將鍋燒開，此後自然而然會變成火力較為微弱的炭火，才有「篤」的效果。如果是煤氣灶，更要注意火力均勻。要是大火時分散不開，四面滾沸，小火時則受熱面積只有中間拳頭大一塊，不夠均勻，那無論怎麼燒，都燒不出柴灶的味道來。

更重要的，還是時間。老杭州燒腌篤鮮，通常都是晚上燒——緣故是農戶一早上山挖筍，10點左右帶到市場販賣，統一裝車後運往杭州或上海，到達當地菜市場的時間正好是下午。因此，晚上下班時去菜市場往往能買到當日的鮮筍，而清早販賣的，卻很可能是隔夜筍。臨睡前燒上，燒過夜，第二天早上或中午吃，筍和肉的原味全燒到湯里，捧上碗喝一匙湯，鮮得眉毛幾乎掉下來。