乳和乳製品的營養價值

牛奶 1、蛋白質：牛乳蛋白質含量約為3~4%，其中以酪蛋白為主，其餘為乳清蛋白、乳球蛋白。 屬於優質蛋白 2、脂肪： 牛乳脂肪含量約為2.8~4%，以微粒狀的脂肪球存在，易消化吸收。 牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。 3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要為乳糖。 優點： （1）促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。 （2）調節胃酸、促進胃腸蠕動，促進消化液分泌。 （3）促進腸內乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態平衡。 （4）促進腸細菌合成B族維生素。 4、維生素： 牛乳是各種維生素的良好來源。 它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。 5、礦物質： 牛乳中含有豐富的礦物質，富含鈣、磷、鉀，是動物性食品中唯一呈鹼性的食品。 牛乳是膳食中鈣的最佳來源。 乳製品的營養價值 1、巴氏殺菌乳： 除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與鮮牛奶差別不大，且常強化維生素D和維生素B1。 2、奶粉： （1）全脂奶粉： 溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響很小。 （2）脫脂奶粉： 脂溶性維生素有一定損失。 適合於腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。 （3）調製奶粉： 母乳化奶粉，各種營養成分含量和比例接近母乳。 3、酸奶： 營養豐富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用；蛋白質被部份水解產生活性肽類；提高了維生素B12和葉酸含量。 酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值，有利於鈣元素的吸收。 適合於消化功能不良的嬰幼兒、老年人 4、煉乳： （1）甜煉乳： 糖分過高，不宜餵養嬰兒 （2）淡煉乳： 維生素B1有一定損失，易消化吸收，可以餵養嬰兒。 5、乳酪： 牛乳→發酵→凝乳→除去乳清→加鹽壓榨→後熟 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養素得到保留和濃縮。 乳酪中蛋白質、維生素A、B族維生素和鈣等營養素含量均十分豐富，並含有較多脂肪，能量較高。 儲藏和加工其營養價值的影響 1、加熱處理： 牛乳殺菌可以採用60~70℃的傳統巴氏殺菌、80~90℃的高溫短時殺菌、90~120℃的超高溫瞬時殺菌等。超高溫瞬時殺菌對保存營養素最為有利。 牛乳超高溫瞬時殺菌對蛋白質的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響是有利的。 2、發酵處理： 乳酸發酵和酵母發酵對食品的營養價值是有利的。 （1）降低食品中有害細菌繁殖，延長保質期。 （2）增加某些B族維生素含量 （3）提高蛋白質含量和質量 （4）提高蛋白質的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）調整腸道菌群平衡 3、脫水處理： 常用的脫水方法有噴霧乾燥、滾筒乾燥和真空冷凍濃縮。 噴霧乾燥法營養損失小，但水溶性維生素有一定損失； 滾筒乾燥法會使賴氨酸和維生素受到較嚴重的損失，蛋白質的水合能力也大大降低； 真空冷凍濃縮法對產品品質影響最小。 4、儲藏條件的影響： 鮮牛乳必須儲藏在4℃下，並應儘快消費。 牛乳應用不透明的包裝，並存放在避光處。 牛乳粉宜儲藏在陰涼處，並用隔氧、避光的包裝。 乳酪應儲藏在4℃下，黃油應儲藏在0℃以下。
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