聽專業咖啡師講咖啡的故事

聽專業咖啡師講咖啡的故事

  摩卡、曼特寧、哥倫比亞……你最愛哪種咖啡?我們帶你一起掃遍全城,從專業到連鎖再到私人咖啡館,聽專業咖啡師講咖啡的故事。

  專業自然是硬道理

  慢說咖啡產地與種類:

  被訪人:豆叔,豪坊咖啡烘焙館主人、咖啡烘焙商、生豆商。

咖啡師講咖啡的故事

  世界上第一袋咖啡豆由公元6世紀慢慢離開非洲大陸,發展了千年,1530年鄂圖曼土耳其帝國北方的大馬士革方出現了歷史上第一家咖啡館,1601年「咖啡」這個詞兒才出現於英國報紙上。一千多年來,咖啡樹在全世界最適宜生存的國土遍地開花結果,最終形成各大產區。目前世界上有70多個國家種植咖啡,尤其以海拔1000米以上的熱帶地區出產為最佳。世界著名的咖啡品種有哥倫比亞咖啡、巴西度士咖啡、衣索比亞咖啡、印尼曼特寧咖啡、義大利的拼配式(由兩種以上的咖啡調配)咖啡等。咖啡豆按照類型分為阿拉比卡咖啡豆、羅布斯塔咖啡豆和利伯瑞卡咖啡豆三種。每個產區的咖啡豆從色澤到口感都獨具特徵。咖啡專家們通常認為,沒有哪一種咖啡是世界上最好的,只有喝咖啡的人的喜歡與不喜歡。

  中美洲及加勒比海地區:包括哥斯大黎加、古巴、牙買加、墨西哥等地。其中最著名的牙買加藍山咖啡被譽為「世界上最貴的咖啡」,每公斤國內售價約為1200-1500元。藍山咖啡口感微酸、柔順、細膩,純藍山咖啡出產量少而且昂貴,所以市面上較便宜的「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style)通常是哥倫比亞豆調製的混搭品。

  南美洲:單提巴西和哥倫比亞兩個國名,似乎就聞到氤氳不散的咖啡香。巴西自1720年首次引進咖啡樹發展至今,早已成為全球最大的咖啡出口國,產量佔全球的30%。上世紀90年代中期,巴西兩次霜害導致咖啡減產,使國際咖啡價格上漲了50%。迄今為止,巴西的氣候仍是咖啡期貨商預測咖啡走勢的主要指標之一。巴西境內品質最佳的咖啡出產於米納斯·吉拉斯州中塞拉都產區,這些咖啡以極佳的均衡度和特有的濃郁可可香、高甜度,使歐洲咖啡廠商趨之若鶩。

  哥倫比亞則是世界上最大的阿拉比卡種咖啡出口國。中部山脈的咖啡以麥德林產區為核心,東部山脈以波哥大產區為中心。中部山脈以火山岩土壤為主,故出產優質咖啡的酸度較高;而以沉積岩土壤為主的東部產區,咖啡酸度很低,香醇度更高。

  非洲:非洲出產的咖啡多含有水果香、紅酒香,酸度明亮、歡快。說到非洲咖啡,肯亞是代表。20世紀初,波旁種咖啡經天主教奧斯定修會從葉門帶到肯亞種植,開始令全世界的咖啡商趨之若鶩。

  而咖啡的故鄉衣索比亞的名咖啡也比比皆是。從野生咖啡到現代化種植園,人們至今仍可以在這裡找到各種咖啡種植的方式。擁有兩個產區:東北部哈拉高原的「哈拉」和中部的「耶咖雪啡」。哈拉咖啡具有迷人酒香,大多經日晒乾燥處理,口感輕盈,常被人稱為「咖啡中的紅酒」。而耶咖雪啡以其濃郁的花草香和柑橘的甜味,受到德國人和日本人青睞。

  亞洲:亞洲咖啡的功臣是荷蘭人——17世紀荷蘭人將咖啡帶到蘇門答臘島,由此誕生了曼特寧咖啡。18世紀末,由於咖啡鏽病的泛濫,基本毀掉了印尼咖啡業,所以印尼人不得不改種抗病性強的羅伯世特種咖啡,但曼特寧仍為印尼名產——飽滿的顆粒、糖漿口感,經中深度烘焙後,熾烈的口感有如熱帶夏季午時的晴空。

  亞洲產區還要提及越南,這個國家在法國殖民地時期開始種植咖啡,大多是爪哇和波旁品種,主要出產品種為羅百氏特咖啡豆,口感適中、均衡度好。

在家泡製專業而美味的咖啡

  怎樣自己在家泡製專業而美味的咖啡:

  被訪人:季明,專業咖啡師,諄客福德咖啡客座教授。

  TO:自己在家泡製咖啡,需要哪些工具?成本一般多少?去哪裡購買?

  也就是磨豆機、咖啡壺或咖啡機等。咖啡豆因品種和烘焙不同而價格不等,一般250克一袋的咖啡豆價格可能在四十到一百元不等。

  剛剛接觸咖啡可選用一些操作簡單的器皿,如包法壓壺、虹吸壺、摩卡壺、越南壺、手沖滴濾壺等。一般國產虹吸壺兩百元左右,國外進口四五百元。越南壺、法壓壺、手沖滴濾壺等家庭常見咖啡器皿,一般價格都在百元以內。初入門者可以用操作方便的電動磨豆機,價格數百元。發燒友一般用手搖磨,一般百元左右。

  初學者通過貿易公司或咖啡培訓學校購買比較好,可當場學習使用。

  TO:怎樣做一杯簡單而專業的咖啡?

  以製作越南式咖啡為例,需準備越南壺、15克咖啡豆、溫熱過的咖啡杯或小咖啡壺一隻、94℃的熱水以及適量煉乳。

  首先將咖啡豆研磨成中度咖啡粉。咖啡粉過細會從濾網中漏出,做出的咖啡會感覺滿嘴渣子,過粗則不能很好萃取

  磨好咖啡粉後,將濾板從越南壺中取出,將咖啡粉倒入壺中,抖平,將濾板重新裝回壺中。

  根據喜好倒入適量煉乳,將添加咖啡粉的越南壺放在溫熱過的咖啡杯上,倒入熱水,等待兩至三分鐘。等待中要觀察咖啡滴濾的速度,速度過慢說明濾板壓得太緊,需要適量鬆動濾板,加快滴濾速度;等水滴完,將咖啡和煉乳攪拌均勻,就可享受一杯越南咖啡。

  TO:咖啡粉的萃取注意事項:

   水溫最好控制在90-95℃。溫度過低,咖啡中的香氣無法完全釋放出來;溫度高於95℃,咖啡中的芬香物質在熱水沖泡瞬間全部被破壞。

   用來盛咖啡的咖啡杯或咖啡壺一定是溫熱過的。涼咖啡杯會影響到芳香物質的揮發。

   咖啡粉的粗細一定要根據選擇的咖啡器皿來調整磨豆機。半自動咖啡機所使用咖啡粉研磨程度是最細的;而像虹吸壺、越南壺、手沖滴濾壺和越南壺等小咖啡器皿的研磨程度就會相對粗一些。

  TO:你這樣的咖啡高人都怎樣喝咖啡?

  我屬於懶人,一般在家會選擇最簡單的沖泡方式——法壓壺,它最適合品嘗原產地單品咖啡的沖泡方式,能很好地將各種原產地咖啡中的天然原味凸顯。我個人比較喜歡衣索比亞的哈拉爾咖啡,口感醇厚而微酸。

  TO:咖啡師獨家經驗支招?

  建議購買原產地咖啡豆搭配適宜的咖啡壺,不建議一開始就使用較為專業的半自動咖啡機。咖啡器皿不建議網購。咖啡豆,要盡量購買新鮮烘焙的。只有不斷品嘗好品質的咖啡,味蕾才能不斷提升。


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