人類進化了200萬年，就是為了吃上更好吃的肉

肉食 Or 素食？

之前在網上流傳很廣的一張照片，掀起了一場肉食與素食優劣的大風波。同樣是51歲，左邊的Gillian McKeith是堅定的素食主義者，而右邊的Nigella Lawson極愛食肉。Gillian已是滿臉皺紋，而Nigella 依然風姿綽約。不管吃素在現今社會多麼主流，也不管多少人鼓吹吃素更美或者更長壽，看到Nigella富有光澤的皮膚與Gillian暗黃色的皮膚，你還要拒絕肉嗎？反正我不會。而事實上，除了我們的臉，我們的身體其實也更偏向於食肉。人類是雜食動物，食肉是先天的本能，甚至可以說，人類的進化歷史就是一部食肉史。

250萬年前，為了在進化中脫穎而出，人類轉向了吃肉。考古學家發現，人類祖先最初有兩個分支，一支是嚴格的素食主義者，一支則吃肉，而後來，素食的那支滅絕了，食肉的那支進化成了現代人類。肉類提供了寶貴的蛋白質，而且富含脂肪卡路里，這在原始時代資源匱乏、食物來源不穩定時保障了我們祖先生存、繁衍以及向前進化。吃肉得以幫助我們的祖先活下來，並且活得足夠長，然後將這個習慣傳給了後代。現在，我們慶祝多數節日時都會吃肉（或戒肉）。

22萬年前，為了能夠吃肉，對肉的痴迷被寫進了基因中。是生存讓人類選擇了吃肉，然而，在一開始食肉卻有很大風險，隨時會被肉類攜帶的細菌或者過高的脂肪及膽固醇殺死——可肉類提供的優質蛋白確是人類繁衍的堅固基礎。這時，就和其他讓人類變得獨一無二的事情一樣，DNA的變化讓我們擁有了食肉的能力。我們的靈長類表兄弟沒有一種能承受得住如此高的肉類攝入量。對於多數猴子和猿來說，高脂肪、高膽固醇飲食會損害它們的內臟。

從幾百萬年前人類與猿類分化以來，這種被稱為apoE的人類基因突變了兩次，讓我們得以大快朵頤。它首先幫助我們殺死細菌，然後幫助人體分解脂肪，降低血液中的膽固醇量。更重要的是，它讓細胞更加健康、讓骨骼更加密實，更難在中年時折斷，進一步防止了早亡，讓人類成功置身進化的頂端。正是ApoE人類基因，讓貝爺吃各種各樣千奇百怪的動物而仍然健康的活著。

1萬年前，為了放肆吃肉，人類馴化了牛羊飼養了家禽。我們的基因使得我們能夠接受任何肉類，事實上在原始時代，人類肉食的種類就十分廣泛。然而出自於來源穩定抑或是口味的考慮，我們開始馴化動物。儘管我們能吃幾乎所有的東西，但是我們的主要食物卻局限在幾種動物身上。萬年下來，已經成為了我們獨特的肉食口味。人類馴養動物至少有1萬年的歷史，甚至還不止1萬年。最早馴化的動物是山羊、綿羊和馴鹿。隨著固定農業的興起，豬、牛也加入了這一行列。

5000年前，為了更美味的肉食，人類開始使用香料。在尋找味覺刺激這件事上，人類永不止步。英語中「Spice」（香料）來源於拉丁語「species」，常用來指代貴重但量小的物品。作為一名中國人，恐怕很難理解歷史上西方人對待香料的痴狂——在最匱乏的時代，香料甚至一度與黃金等價，而1453年奧斯曼土耳其完全滅亡拜占庭帝國，壟斷了傳統東方貿易後，對香料的渴望被認為是西方地理大發現的一大動力。香料在人類歷史上扮演著極為重要的角色。葡萄牙航海家達·伽馬繞過好望角前往印度的最主要的目的就是發現一條香料的貿易途徑。當香料的修飾已經無法滿足人類越來越挑剔的胃口，對食材本身的改造就成了人類滿足口舌之歡的不二選擇——比如牛肉。現在，為了吃到更好吃的肉，人類開始用穀物飼養牛。最初，以牧草飼養的牛隻肉質柴硬，大量勞作在肌肉中產生的乳酸也極大影響了牛肉的口感——資深老饕甚至能根據一塊牛肉的酸度，估算出它一生的運動量。此時，寫在人類基因當中的，對於完美動物油脂的渴望，讓人類迅速開發出獲取更優質牛肉的方法——以穀物對牛隻進行飼養。肉牛需要在專門的牧場集中圈養，以穀物育肥至少100天，才能稱為「谷飼牛肉」。牛隻在草場放牧到一定階段後進入育肥牧場，轉而以玉米、燕麥、稻穀等天然穀物飼料餵養。一段時間後，充足的營養成分以及少運動量使得牛肉的肌肉間形成大量脂肪，形若雪花和大理石紋。相比於普通的牛肉，谷飼牛肉無論在口感和風味上，都勝出無數倍。牛肉間迷人的大理石紋，成為一塊好牛肉的美味源泉。讓人喜愛的絲滑的質感和牛肉的風味大部分都來自於油花，而不是肉本身。在受熱過程中，油花緩緩融化，化為汁水包裹著肉體，使肉質變的柔軟、濕潤多汁，並呈現出更多的風味。如果沒有油花，牛肉會變得很乾，還缺少風味。烹制時脂肪受熱融化為肉汁，使肉質變的柔軟多汁，並呈現出極致濃郁的口感。

谷飼牛肉中的極致珍饈——和牛。日本和牛向來在世界上公認為最優質的牛肉，它的品質就來自於其肥美柔嫩，豐富而均勻的油花，它們的油花比其他品種的牛肉多、密而平均。最好的日本和牛，通常被稱為「霜降牛肉」。霜降牛肉的脂肪只能承受25℃的溫度，超過這個溫度，脂肪就會融化為肉汁——這意味著手指和牛肉的長時間接觸，都能讓油花融化。和牛等級主要由「油花分布程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤質量」四個項目來作綜合鑒定，並以成品率等級(A、B、C)和肉質等級(5、4、3、2、1)兩個指標作為分級標準——在和牛的分類標準中，A5即被視為最頂級的牛肉。和牛的等級劃分有著異常嚴格的標準。除了日本和牛，澳洲和牛（Australian Wagyu）也廣受食客老饕的歡迎。90年代，澳洲政府從日本引入純種和牛，通過與優秀本土牛種的數代雜交，澳洲和牛的血統純度可達93%以上。澳洲和牛一般谷飼300-500天，達到油潤肥美，也能讓我們一飽口福。澳洲和牛的等級共分為12級，M10級以上的澳洲和牛，其品質已經可以和A5日本和牛媲美。澳大利亞M5級和牛西冷牛排，油花密度絲毫不遜於A3標準。也許有人看到如此高的油花含量會心生懼意，擔心如此多的脂肪會影響健康及胃口。而其實，牛肉中的油花在攝氏40度就會融化，頂級和牛的油花在攝氏25度就會融化，全部變作美味的汁水，而你吃到口中的，只有讓你熱愛放心的瘦肉，而且更加的香甜美味。煎制完成的M5級西冷牛排，即使只有3成熟，油花也已經完全融化為甜美肉汁，只餘下鮮美多汁的瘦肉。