面面俱到 | 說說拉麵、烏冬面、蕎麥麵的麵條兒~

07-10

來自專欄碗丸的料理研究

去米其林一星拉麵店「Japanese Soba Noodles蔦」（下面簡稱「蔦」）拔草的時候，你會留意些什麼呢？

「蔦」的拉麵。via：作者拍攝

「蔦」的店主。via：作者拍攝

除了大口吃面，看帥氣店主，你會不會注意到他家餐牌上的拉麵介紹中提到了幾種不同的麵條？

「蔦」的餐牌。via：作者拍攝

圖片可能看不清，其中和麵條相關的內容大致是這樣的：

* 鹽拉麵，用的是26番極細面；
* 醬油拉麵，用的是20番平打細面；
* 煮干拉麵，用的是14番手揉卷面（不加雞蛋）；
* 醬油蘸面和味噌蘸面，用的是10番小麥若葉配合平打面（不加雞蛋）；

……*&（%*@%￥￥#，看起來一陣眩暈，到底能不能友好地吃面了!!! 這些看起來像為理工宅男準備的麵條專業名詞到底是什麼意思呢？

各種麵條…… via：http://nagoyatei.co.jp

常吃日料的小夥伴都知道日本的三大面是拉麵、烏冬面、蕎麥麵，也一定看過和它們有關的基本知識。我們今天換個角度，不說湯底、調味和配菜，只專註地聊聊這幾種麵條兒……（當然，作為生在麵條兒大國的你我，對下文中提到的很多面可能都覺得似曾相識，屆時請保持淡定~）

吃面，根本停不下來啊。via：http://freepik.com

01、說麵條粗細已然俗氣，讓我們聊聊「番手」

「蔦」餐牌上最讓大家困擾的詞可能是「X番」吧。

「番」其實是指「切刃番手」（好吧，解釋完似乎更難懂了），是用來描述麵條粗細的指標。「1番」等於30.3毫米，也就是日本長度單位1寸的長度。「2番」就是將1寸一分為二，約為15毫米，以此類推。

「面的厚度」是面片的厚度，也就是最終做成麵條另一條邊的邊長，其標準尺寸為番數的3/4，但在實際操作中並不一定遵循這樣的長寬比。via：http://kannoseimen.com

番數可以為1-30之間的數字，番數值越大，麵條越細。在機器制面中，麵條切割尺寸可以做到高度的標準化，於是番手數經常被提到。

番手數不同的兩種面比較。via：http://tsukamen.co.jp

所以，「蔦」餐牌上提到的「20番」和「細面」是近義詞，「26番」也約等於「極細面」。而14番和10番是比較粗的面。「蔦」的基本搭配思路是以細面搭配淡麗口味的湯底，以粗面（太面）搭配濃厚的湯底。隨著湯底口味從鹽拉麵、醬油拉麵、煮干拉麵到蘸面的遞進，對應的麵條依次加粗。

「蔦」的醬油拉麵，麵條是20番平打細面。via：作者拍攝

番手數和麵條粗細之間的大致對應關係如下，看到太面、細面、極細面之類的說法，可能讓你想到毛細、大寬、韭葉、三稜子（蘭州拉麵約起來~），但提到番手數，卻有點科學的精確感，簡直是拉麵達人居家旅行裝逼必備的小知識。

番手數與麵條粗細的對應關係。via：http://tsukamen.co.jp

日本各地拉麵的番手數差異可以非常大，日本三大拉麵中，博多拉麵最細，在24-28番之間；其次是札幌拉麵，在22番左右；最粗的是喜多方拉麵，在12-14番之間。各地拉麵當中，最粗的是10番的沖繩拉麵，最細的是28番的博多拉麵。麵條粗細會直接影響食感，細的麵條順滑、容易入口，粗的麵條則容易與口腔有更多接觸，更有存在感。

吃粗面就是豪爽呢。via：http://gif-cap.blogspot.com

烏冬面雖然沒那麼公然強調番手數，但麵條粗細的跨度可能遠比你想像的要大。比如，在廣義的烏冬面中，既包括鮮面面寬在4-6番的碁子面（きしめん），7-16番的普通烏冬面（うどん），也包括17-24番的冷麥（冷や麥，ひやむぎ），25-30番的素麵（そうめん），雖然其中我們最熟悉的還是普通烏冬面中白胖可愛的贊岐烏冬。

左起：贊岐烏冬、稻庭烏冬、五島烏冬，粗細差異立現。via：http://mi-journey.jp

切刃番手衡量的是鮮面尺寸，如果以乾麵尺寸劃分，根據「日本農林規格」（JAS）廣義烏冬面類中，長度大於4.5毫米、寬度小於2毫米的為碁子面，長度大於1.7毫米的為普通烏冬面，在1.3-1.7毫米之間的為冷麥，小於1.3毫米的為素麵。

日本各地有名的烏冬。via：http://j-town.net

日本各地烏冬的粗細。via：http://netatama.net

至於蕎麥麵，江戶後期至明治時代，較真兒的江戶蕎麥麵職人對麵條應該切多粗有嚴格規定，二八蕎麥麵（二成小麥粉八成蕎麥粉）中等粗細麵條須1寸面切23份（切りべら23本）。而現代蕎麥麵的番手數通常在18-24番之間。不過，其他寬度的蕎麥麵也是存在的。

我們以前提過的鯡魚蕎麥麵。via：http://machiyui.jp

02、日本麵條還能凹出啥造型

然後，「蔦」菜單里提到的「卷面」和「平打」又是什麼意思呢？

從麵條整體身段來看，日本麵條分為直面（ストレート）和卷面（縮れ/ちぢれ）兩種。卷面的口感更鮮明，而直面因為麵條之間的間隙小，附著湯汁能力更強。

直面【左】和卷面【右】。http://viahayakawaseimen.com

在機器制面時，在面片切成麵條之後輸出的地方設置擋板或用其他方式對麵條的輸出施加一定阻力，使麵條發生捲曲；而在手工制面時，將成團的直麵條進行適度揉搓即會變成卷面。

機器制面生產的卷面。via：http://dot.asahi.com

在日本各地的拉麵中，東日本卷面較為常見，西日本直面較為常見。三大拉麵中，博多拉麵多為直面，而札幌拉麵、喜多方拉麵多為卷面。

烏冬面和蕎麥麵雖然以直面為主，但卷面也是存在的。

札幌人氣拉麵店面屋彩未的味噌拉麵為卷面。via：作者拍攝

從麵條截面來看，日本麵條又可以分為寬平面（平打ち）、方面（角い）、圓面（丸い）三種。寬平面的截面呈瘦長的長方形，方面的截面呈飽滿的長方形或正方形，圓面的截面呈圓形。圓面容易入口，方面面體帶稜角、與口腔接觸觸感更鮮明，寬平面則順滑飽滿，帶給口腔更多衝擊。

圓面【左】和方面【右】。via：http://ippudo.com

寬平面。via：http://daichokenfoods.co.jp

日本的三大拉麵中，博多拉麵、札幌拉麵多為方面，喜多方拉麵多為寬平面。

日本有名的烏冬面當中，贊岐烏冬一般為方面，五島烏冬截面接近圓形，碁子面冬為寬平面。形狀最誇張的莫過於桐生烏冬，看的我都想吃漢中熱米皮了。

烏冬類麵條的截面。左起：稻庭烏冬、五島烏冬、山道烏冬、贊岐烏冬、名古屋碁子面。via：http://shimabara-soumen.com

讓人懷疑人生的群馬縣桐生烏冬。via：http://syokuraku-web.com

另外，傳統的冷麥為方面，素麵為圓面，但隨著機器制面的出現，素麵也可以是方面了。蕎麥麵傳統上一般是方面，但現在連三角形的蕎麥麵也有了……

蕎麥方面。via：http://dainagoyabuilding.com

北方群眾：蕎麥餄餎，我還是認識的……

截面為三角形的非主流蕎麥麵。via：http://keipapa3.exblog.jp

* 總結一下 *

總結一下，拉麵、烏冬面、蕎麥麵從外形來看，都會有各種粗細（1-30番）、麵條形狀（直面、卷面）和斷面形狀（寬平面、方面、圓面等）的存在。

這幾個變數會帶來N多種麵條形狀的排列組合，有一些排列組合因為食感優異或是歷史悠久，更加喜聞樂見。

吃面吃開心的表情示範。via：gif-cap.blogspot

但也有一些非主流也頑強地存在著。

碁子面。via：http://hotpepper.jp/mesitsu

陝西群眾：biangbiang面，是你嗎？

栃木縣耳烏冬。via：http://nichireifoods.co.jp

全國群眾：餛飩不帶餡兒，這是有多沒誠意……

印有般若心經的烏冬，了解一下…… via：http://j-cast.com

修仙群眾：高端洋氣上檔次，來兩碗……

這樣一來，你會發現，單獨以形狀去判斷一種日本麵條的身份是無法完成的任務，我們還需要了解一下麵條們的原料和製作方法。

03、小麥粉和蕎麥粉

嗯，拉麵、烏冬面、蕎麥麵最主要區別其實是原料。

烏冬面的主要原料包括小麥粉、鹽和水，而拉麵的原料中通常會加鹼水，也就是說，拉麵麵條是鹼水面。日本人認為鹼水面的做法來自中國，所以鹼水面在日本也稱「中華面」。

烏冬面麵糰。via：http://fujimarche.com

日本拉麵和烏冬面麵條製作中也可以添加雞蛋，但不是必須。所以「蔦」餐牌上有兩款麵條註明了「不加雞蛋」，說明他家麵條有添加雞蛋和不添加雞蛋兩種原料組合。

有點掙扎的雞蛋君。via：gifmagazine.net.

蕎麥麵和以上兩者的最大區別自然是原料中的蕎麥成分。蕎麥麵可以只用蕎麥粉和水兩種原料來製作，也可以添加小麥粉、鹽、雞蛋等。

蕎麥長這樣。via：http://konaya.jp

做麵條的主要原料小麥粉說起來也挺複雜。雖然霓虹國人每年吃很多麵食，但其實日本小麥產量並不多，日本消費的小麥近90%是從美國、加拿大、澳大利亞等國進口的。

小麥粉。via：http://japan-bread.jp

於是，日料和烘焙發燒友們每天呼喊著要用日本小麥粉做麵條和麵包，但很可能用到的並不是日本種植的小麥，而是日本加工的小麥。不過，良好的制粉技術和品質控制確實會對小麥粉產生很大影響，所以追求優質的日本加工小麥粉也有其合理性。

好的小麥粉讓人慾罷不能。via：GIFER

衡量小麥粉的兩個重要指標是蛋白質含量和灰分。蛋白質含量決定麵條的筋度，在小麥的蛋白質中，對筋性起到重要作用的是谷蛋白和醇溶蛋白（兩者統稱麵筋蛋白），兩者互相交聯，形成網狀結構。灰分是衡量麵粉中礦物質成分（無機雜質）的指標，灰分越低，小麥粉等級越高，此處就不詳述了。

谷蛋白和醇溶蛋白是這樣在一起的。via：http://everythingpies.com

小麥粉按蛋白質含量從高到低分為高筋粉（日本稱強力粉）、中筋粉（日本稱中力粉）、低筋粉（日本稱薄力粉）。如果再細分一下，日本會在高筋粉和中筋粉之間分出准高筋粉（准強力粉）一類。

via：http://rakuten.ne.jp

一般來說，高筋粉適合做麵包，日本會用加拿大的西部紅春小麥（No.1 Canada Western Red Spring）、美國的硬紅冬小麥（Hard Red Winter）等，以及日本北海道的ハルユタカ等春小麥品種。准高筋粉適合做麵包和中華面（也就是上文提到的拉麵用鹼水面）。

拉麵來一碗。via：We Heart It

中筋粉適合做烏冬面、餃子皮等，日本國產小麥很多品種都適用此類，或者用澳大利亞的澳洲標準白小麥（Australian Standard White）等。低筋粉適合做蛋糕、菓子、天婦羅面衣等，可以用美國的西部白小麥（Western White）等。

贊岐烏冬來一碗。via：http://udon2ban.com

所以，製作拉麵用的中華面要用筋度略高的准高筋粉，也可以用高筋粉和中筋粉混合來製作。而製作烏冬面要用中筋粉，如果講究一點的可以用烏冬面專用粉。在日本烏冬面產量最大的香川縣，做烏冬面的小麥粉也主要是澳大利亞的澳洲標準白小麥，本地的さぬきの夢2000/2009雖然被一些人喜歡，但產量有限。

五島烏冬。via：http://kintyouriki.blog.so-net.ne.jp

相比小麥粉，蕎麥粉的蛋白質比重更高，含有一定比例的谷蛋白，但醇溶蛋白含量極低，所以純蕎麥麵團難以形成麵筋結構，只是死氣沉沉的一坨……

用蕎麥粉和個面。via：GIFMAGAZINE

日本蕎麥麵卻並不追求單一的審美標準，既保留了「十割蕎麥」這樣完全不添加小麥粉的極端存在，也接受「二八蕎麥」這樣蕎麥粉：小麥粉=8：2的平衡之道。

十割蕎麥蘸面。via：http://hitosara.com

蕎麥粉比例高的蕎麥麵蕎麥香氣濃郁，觸感鮮明，咀嚼時易斷；蕎麥麵比例低的蕎麥麵帶有一定的彈性，口感柔滑。但日本對蕎麥麵中蕎麥粉的比例有下限規定，只有蕎麥粉含量在30%以上的才可以稱為蕎麥麵，否則蕎麥完全木有存在感嘛。

二八蕎麥湯麵。via：palsystem-kanagawa.coop

04、水水水，加水率是個什麼鬼

決定麵條狀態的另一個重要因素是水。水質優良，對麵條製作來說是重要加分項，比如喜多方地區的飲用水多來自飯豐山，水質清澈味美，這也是喜多方拉麵受人青睞的原因之一。

via： http://piapro.jp

水的硬度也不可小視。根據世界衛生組織的標準，軟硬水的分界是硬度120mg/L，日本水質偏軟，全國自來水平均硬度為50-60mg/L左右。日本人更傾向用軟水制面和煮麵，認為這樣麵條更柔軟易熟口感好，而硬度高的水則剛好相反。於是，當日本拉麵品牌在海外開分店的時候，水的硬度問題也得細思量。

日本各地自來水的硬度情況。via：水の生きる道.com

加水率（水/小麥粉*100%）也會影響麵條質感和特點。加水率高的麵條，質地柔軟，可以製成霸氣的粗面，因為麵條已經富含水分，吸收湯汁的能力弱；而加水率低的麵條，口感緊實、麥香明顯，可以製成纖瘦的細面，麵條吸收湯汁的能力強。對同一種麵條而言，機器制面的加水率通常低於手工制面。

via：http://tumblr.com

一般來說，製作日本拉麵所用的鮮中華面（多為機器制面）加水率低於30%的為低加水面，以博多拉麵為代表；在30-34%之間的為中加水面，以東京拉麵為代表；超過35%的為高加水面，以喜多方拉麵、札幌拉麵為代表。總的來說，東日本拉麵的加水率較高，而西日本拉麵的加水率較低。

拉麵。via：http://nakanishiya.jp

鮮烏冬面的加水率一般在40-60%之間。其中，超過45%的為多加水面。贊岐烏冬為45～50％，而稻庭烏冬則可高達60%。

蕎麥麵的加水率在45%-55%左右。蕎麥粉（相對於小麥粉）的比重越高，加水率越高，也就是其他條件相同的情況下，十割蕎麥的加水率一般高於二八蕎麥。

烏冬。via：http://nakanishiya.jp

以上說的是鮮面的各種七七八八。可是呢，其實我們在日本超市裡見到的往往不是鮮面，而是另外幾種可以活的更久的存在，咳咳咳。

這包沒有經過其他處理的煮烏冬面保質期只有三天。via：http://item.rakuten.co.jp

比如煮過之後保存的麵條（茹で麺）。這種麵條在冷藏條件下也只能保存幾日，但如果冷凍則可以變成凍齡美人。或者經有機酸液浸漬和高溫殺菌（日本稱為LL面），可以在常溫下長期保存，但這種面往往帶酸味，有時候吃起來有些讓人懷疑人生。

這包經過處理的LL面可以在常溫下保存120天。via：http://biofloresta.jp

除了鮮面，各類麵條大多可以減少加水率，製成半乾麵或乾麵以便長時間保存。以烏冬面為例，鮮烏冬面的含水量在35%左右，而半干烏冬面為23%左右，干烏冬面為14%左右，相對於鮮烏冬面幾日的短暫保存期，半干烏冬面可以保存3個月以上，干烏冬面可以保存6個月以上。

半生烏冬。via：http://sakube.co.jp

干烏冬。via：http://mij-only.com

還有一種可以讓麵條容顏不改的方法是做成速食麵（即席麺），也就是將麵條蒸煮、調味、再油炸或直接烘乾的做法。不僅拉麵有速食麵版本，烏冬面也可以有。

烏冬速食麵。via：http://youpouch.com

05、鹽、鹼、蛋的意義

如果原料里只有麵粉和水，麵條會有點了無生趣，鹽、鹼、蛋這些配角對麵條質感的改變有非常大的幫助，讓麵條的口感變得有趣起來。

via：http://giphy.com

在麵條製作中加入適量鹽，其中的鈉離子和氯離子可以避免谷蛋白的帶電部位互斥，在揉面時便於形成強大均勻的麵筋網路，增加麵條彈性和延展性。但如果加鹽量過高，會適得其反。

加點鹽……

贊岐烏冬之所以品質優良，不僅因為當地溫暖少雨，氣候適合小麥生長，還因為瀨戶內海多鹽田，而優質的鹽對烏冬面來說也十分重要。

瀨戶內海鹽田舊貌。via：http://shiojigyo.com

在贊岐，過去烏冬面製作有「土三寒六常五杯」的說法，即夏季（土用之日）加一杯鹽時要加三杯水，冬季（寒）加一杯鹽時要加六杯水，春秋（常）加一杯鹽時要加五杯水。現在隨著鹽純度的變化，這個比例未必適用，但根據氣溫調整加鹽比例的原則不變。

昔日製作贊岐烏冬的鹽水比。via：http://tablemark.co.jp

在麵條製作中加入適量鹼水（主要成分是碳酸鈉、碳酸鉀等），有助於麵條蛋白質中二硫鍵的形成，從而增加麵條彈性、擠壓流動性和膠黏度，同時帶來鹼水面特有的風味。此外，在鹼性環境下，麵條中的一些類胡蘿蔔素等天然色素會呈現黃色，所以鹼水面比一般麵條顏色略黃。

鹼水面。via：http://tsukamen.co.jp

日本以鹼水制面的技術源自我國。想當年，我國西北一些地區多鹼湖、鹼井，富含碳酸鈉，以這種水做麵條，自帶渾然天成的鹼性光環，而甘肅、廣東等地也會用含有碳酸鉀的蓬灰等草木灰水來製作口感鮮明的麵條。

蘭州拉麵~ via：wezeit

現在我國鹼水面很多是直接用食用鹼來製作了，常見的鹼水面除了蘭州拉麵、廣東竹升面，還有武漢熱乾麵、宜賓燃面、岐山臊子面、包郵區的蘇氏面等等。

竹升面，看得有點頭暈。via：EleeFeed

在麵條製作中加雞蛋的事兒也很微妙。因為蛋白的主要成分是水和蛋白質，蛋黃的主要成分是脂類和蛋白質，加入全蛋、蛋黃、蛋白會有不同效果。

在麵糰中加全蛋，會增強麵筋網路，提升麵糰的穩定性，延長麵糰醒發的時間；只加蛋白，會有與加入全蛋相同性質的作用，但效果更強；只加蛋黃，則有與之相反的效果。

有點煩躁的雞蛋君。

日本麵條當中，岩手縣的特色烏冬面便是雞蛋面（卵めん），顏色微黃，有蛋香和彈性，煮熟後過冷水做成蘸面非常清爽。

岩手縣雞蛋面。via：http://umai-mon.com

* 總結一下 *

日式拉麵、烏冬面、蕎麥麵比較來看，拉麵是用准高筋麵粉製作的，以機器制面為主，加水率在26%-47%左右，添加了鹼水來增加質感和風味；烏冬面是用中筋麵粉製作的，加水率跨度在40%-60%，添加了鹽來增加麵條彈性；蕎麥麵是用蕎麥粉或蕎麥加小麥粉製作的，加水率45%-55%左右，在添加小麥粉的情況下，會適量添加鹽來調整質地。

06、鹽、鹼、蛋的意義

烏冬面、蕎麥麵、日式拉麵中，最早出現的是烏冬面，有平安時代的高僧空海將唐朝的「饂飩」帶到日本，從而促成贊岐烏冬誕生的傳說。

《妖貓記》之空海來湊個熱鬧~

日本食用蕎麥的歷史雖然悠久，但將蕎麥製成蕎麥麵卻是16世紀才出現的事情，此前的做法則是將蕎麥粉燙熟食用，稱為「蕎麥搔」。最晚出現的是日式拉麵，同樣源自中國，20世紀初在日本流行起來。

東京米其林一星蕎麥麵店玉笑的蕎麥搔，顏控可能還是不會愛上它…… via：http://takemachelin.com

所以，在制面機發明之前，烏冬面經歷了漫長的手工制面時期。烏冬面有兩種截然不同的兩種傳統制面方法：手打（手打ち）和手延（手延べ）。

烏冬面的手打和手延製法。via：http://akikotomoda.com

手打烏冬的做法是：
混合原料→手工揉面→熟成（餳面）→手工揉面→熟成→擀麵→切面→熟成

手打烏冬的切面步驟。via：http://cn.ana-cooljapan.com

很多小夥伴都知道，贊岐烏冬的做法就屬於此類，BUT，傳統贊岐烏冬揉面的時候會用腳踩（足踏み）。將麵條摺疊再足踏的方式，有助於形成均勻、強大的麵筋網路，給麵條帶來筋道的口感。

足踏法，扛個面袋子也是醉了。via：http://menki.co.jp

不過，就像我們某些天朝人聽說「傳統贊岐烏冬是用腳踩出來的」心理會有些接受無力一樣，日本其他縣也有些人覺得用腳踩麵條很是不衛生，於是1965年足踏法製作贊岐烏冬被暫時禁止，而「足踏代用機」之類的制面機器也被發明出來，雖然遭到了當地傳統制面者的一致反對，卻推動了贊岐烏冬在日本全國的傳播，以及日本制面業的機械化。

現在，手工和機械製作烏冬面的形式並行，足踏式的贊岐烏冬也依然存在，只是為了衛生考慮會將麵糰用塑料膜包起來操作。