從大豆里可以吃出什麼？

兩千一百年前，淮南王劉安煉丹求長生不老，結果誤打誤撞發明了豆腐。抑或說豆腐的確是可以長生的靈藥，因為它真的可以很好地滋養我們的身體！

豆腐中的優質蛋白質（植物中最好的）早已被大家所認同，所佔比例與肉類相當，而脂肪含量卻比大多數肉類低得多。豆腐最突出的優勢是礦物質含量顯著，尤其是鈣鎂均高於等重的牛奶，而且比例恰當，容易吸收。

豆腐中還含有諸多的營養物質，比如豆固醇、核黃素、維生素E、卵磷脂等等，對預防心腦血管疾病和癌症作用顯著。而豆類中的抗營養物質，比如胰蛋白酶抑製劑、植酸、大豆皂甙等物質也因其加工特性而基本去除。

現實中，我們的膳食結構里已經不缺乏蛋白質和脂肪等熱量營養素。高能量、高蛋白質和高脂肪飲食結構現在已經造成了大批人營養代謝性慢病和癌症的發生。對於慢病和癌症問題我們都可以通過飲食調節進行預防和緩解病情。比如，經常吃豆製品不僅可以幫助降低血壓、降低血清膽固醇和餐後血糖，而且有很好的預防緩解骨質疏鬆、老年性骨折、心腦血管疾病甚至癌症的作用。

豆腐中一些重要的化學營養物質含量較多，比如其中的大豆異黃酮就很豐富。大豆異黃酮在豆科植物中含量高，尤其是大豆和豆製品中所含最高，因其結構與雌二醇相似，具有微弱的雌激素作用。而且大豆異黃酮具有雙向調節性，不會因為經常吃豆製品而使體內的雌激素水平過高，也就是說對於高雌激素水平具有抑制作用，對於低雌激素水平有輕微升高的作用。

大豆異黃酮具有一定的抗衰老作用，而且對於乾澀粗糙的膚質有所改善，由此可以證實經常吃豆類和豆製品有一定的美容功效。大豆異黃酮屬於水溶性物質，容易被人體吸收利用，所以常建議用低溫烹調的方式加以燉煮、蒸燜。大豆異黃酮對於女性而言作用尤為顯著。研究表明，女性更年期後體內的雌激素水平驟降，非常容易患骨質疏鬆症，而豆類及豆製品中豐富的大豆異黃酮則可以緩解骨質疏鬆，經常吃這類食品則有很好的預防作用。

大豆異黃酮的抗氧化作用顯著，可以幫助體內氧化自由基代謝，從而預防預防心腦血管疾病和癌症。豆類及其製品中還有一種植物雌激素，那就是木酚素。木酚素和大豆異黃酮作用相似，其預防骨質疏鬆、抗氧化、預防三高等心腦血管疾病的作用已經被證實。雖然說大豆異黃酮和木酚素的類雌激素作用和真正體內的雌激素相比作用微弱，但其「亮劍」精神可嘉，其干擾雌激素的抗雌激素作用在體內雌激素水平偏高時表現突出。所以，女性朋友們可以放心食用！當然，男人也不必害怕經常吃豆腐就變成「偽娘」，這根本沒一毛錢的關係。

我們每天需要從豆類中獲取30毫克大豆異黃酮，而更年期前後，女性應每天攝入50毫克大豆異黃酮。大豆異黃酮在干豆、黃豆粉和腐竹中含量最高，總量可以達到近200毫克/百克，但因其是干品，稀釋或水發後和每百克豆腐乾68毫克相比還是差不少呢！豆腐中的大豆異黃酮含量可以達到28毫克/百克，水發腐竹每百克中含有50毫克、在每百克豆豉中含有58毫克。令人驚奇的是，豆芽經過發芽之後不僅植酸、皂甙、胰蛋白酶抑製劑被破壞，有利於蛋白質和礦物質的吸收了，而且其中的大豆異黃酮含量還很高，每百克居然含有40.7毫克！我們隨便炒一盤豆芽菜也要差不多500克，也就是說一盤豆芽菜就可以吃到最少200毫克的大豆異黃酮！

最後說一句，雖然大豆轉基因問題相關專家做過無害的論證，但如果你擔心轉基因大豆的問題，那可以選黑大豆、青大豆、豇豆、眉豆、綠豆、紅豆......這些都是產量比較低的，沒有轉基因顧慮的豆類！

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