去「飽島」 像台灣人一樣吃碗滷肉飯

「飽島」台灣，美味數不勝數，牛肉麵、蚵仔煎、魚丸湯、芋圓之類，盡皆可口誘人。

但對於企鵝君來說，最快意的飽法，莫過於飢腸轆轆時一碗香氣四溢的滷肉飯。

碎肉加上醬油與香料鹵煮，咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上，滿滿一碗端上桌，白飯上的豬肉微微顫動，透著琥珀色光澤，濃郁的滷汁一點點滲入米飯之中，吸滿汁水的米粒泛著一層淡淡油光。

滷肉飯

這樣一碗米飯，光是擺在面前，就能叫人直咽口水。

作家焦桐說，在台灣，有人煙處就有滷肉飯。很多人從剛冒出乳牙就開始吃滷肉飯，吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休。台灣美食林林總總，可滷肉飯是最接地氣的一種，個性隨和又有種粗豪之氣。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽，也可以是不遠千里而來，就只為吃到那一口的執念。

它的存在說明一點：有些食物，越是日常，越是讓人慾罷不能。

1｜尋找一碗滷肉飯

在台灣找一碗滷肉飯，很快你就會遇到第一個困難——在滿大街的招牌上，會隨機出現這些字樣：「滷肉飯」、「鹵肉飯」、「魯肉飯」、「肉燥飯」、「爌肉飯」、「焢肉飯」。即使你看得懂繁體字，也難免會頭疼：

「天哪，到底哪個才是我想吃的滷肉飯！」

要弄清楚這幾個名字的恩怨情仇，確實得花一番力氣。首先，你看到的「滷肉飯」、「鹵肉飯」和「魯肉飯」其實是同樣的東西。

「鹵」，意指食物在濃汁里久煮，各地方都有類似的烹飪手法，後來才逐漸衍生出「滷」的用法。而「魯肉飯」只是取其音相近，在長期誤寫之下，積非成是，成為滷肉飯的另一種名稱。

2011年的米其林綠色指南稱，台灣的滷肉飯源自山東，引起了台灣美食界一陣嘩然，沒想到米其林的美食專家也有出錯的一天。

不過，知道這一點，也只是入了門而已。

在台灣北部，滷肉飯指的是鹵碎豬肉澆在飯上。如果你在台北，點一碗「滷肉飯」，得到的會是這樣的一碗：

但在南部（如台南、高雄），如果你走進一間店說，「老闆，給我一碗滷肉飯」，那麼端上來的畫風就變成這樣：

南部的滷肉飯

南部的滷肉飯，通常指的是整塊的滷肉塊（這種飯在北部則通常被成為「爌肉飯」），而鹵碎豬肉的滷肉飯在這裡則被稱為「肉燥飯」。

是不是思路有點混亂了？讓企鵝君給你理一下：

但，除了名稱上的區別，南北滷肉飯還有什麼差異呢？

一般而言，北部的滷肉飯較咸香，滷肉多切成長條狀，有些會加入香菇條一塊鹵煮。滷肉旁多配著酸菜、黃蘿蔔等小菜，清脆又解膩。

北部的滷肉飯

南部的肉燥，大多是正經八百的方丁狀，上桌前灑一把香菜，讓肉燥飯的香氣提高一個檔次，但如果你不愛香菜，記得一定要事先提醒店家。

而且，台南的滷汁口味比台北要甜上許多。據說，過去蔗糖在台灣是奢侈品，台南貴為台灣府城，物產豐盛，台南人喜歡在菜里多多加糖，滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食，也不免沾染上一絲豪奢，咸鮮中透著霸氣的甜，地道的南部口味。

南部的肉燥飯

2｜滷肉飯的美味三要素：鹵、肉、飯

滷肉飯的「粗豪之氣」來源於它的庶民出身，早期農業社會，先民珍惜食物，將豬肉剁成碎末加在滷汁中，經長時間加熱煮熟，香氣撲鼻，十分下飯，趁食人（台語：勞動者）吃上一碗，就能夠補充精力安心打拚。

一碗色香味具全的滷肉飯，無需任何佐菜也可以盆干碗凈。其實從名字也能看出來，一碗飯的美味三要素，缺一不可：鹵、肉、飯。

稻米之鄉的台灣，以蓬萊米為主食。蓬萊米跟東北大米系出同門，同為外觀圓短的粳米。蓬萊米晶瑩飽滿，粒粒分明，口感軟硬適中，吃起來有點黏又不會太黏，最適合做成滷肉飯，深褐色的滷汁沿著米粒的間隙流下，吸附滷汁，飽含油光。

蓬萊米

豬肉

滷肉飯里的豬肉，可不是隨便什麼部位都能用的。

常見的是豬的後腿肉、肩胛肉、腹脅肉，也有些店家取用槽頭肉，這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成，以前是很便宜的部位，但膠質、油脂豐富，肥瘦不分，拿來製作滷肉特別適合。由於一頭豬身上只有500克不到，相傳是晉元帝最愛的一塊肉，口感特殊，相當珍貴，元帝不許其他人分享，因此又叫作「禁臠肉」。現在有了一個很洋氣的名字「松坂豬肉」，也成為某些店家的噱頭。

肉

其實只要是當天屠宰的溫體肉，不論是帶皮肥肉，或是肥瘦混雜，都各有其巧妙之處。重要的是，要滋潤油亮，肥而不膩，富含膠質，嘴唇相併時還輕輕地帶點黏感。

肉千萬不能切得太細碎，切丁或長條狀，都要能保留口感，舒國治描述「澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成」，在舌尖入口即化，吃得到豬肉的油潤與甜香，這才是好吃的滷肉。

滷汁

為米與肉牽起紅線的是滷汁，法式料理中強調食材之間的和諧，在滷肉飯里，滷汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色。入口前細細地拌勻，送入嘴巴里的每一粒米都要拌到滷汁才夠香。

滷汁的成分，主要是醬油和米酒，而輔料不出砂糖、冰糖、紅蔥頭、蔥、蒜、蔭瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂幾種。滷汁的甜咸香氣，就是滷肉飯的靈魂，比例成分各家味不同，所謂「江湖一點訣，妻女不可說」，調味是店家的獨門配方，不會輕易說破。

滷汁

有些店家以老鹵為賣點，經年累月用同一口狗母鍋燉煮滷肉，舊的慢慢去了，新的又添加進來，甜的鹹的鮮的香的，都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮，不曾刷洗，以示其醇厚深沉。

滷汁

有些人認為這才是正統美味，有些人則質疑衛生堪慮。鵝君覺得有沒有老鹵都不礙事，老滷汁好吃是在殘餘的鮮味物質，但只要店家用心，掌握選料、去腥、爆香、鹵煮，一樣能在滷肉里吃得滿滿的鮮甜味。

4｜像灣灣一樣吃滷肉飯

就算一碗出彩的滷肉飯足以讓人吃個碗底朝天，但單單吃一碗飯總讓人有點意猶未盡。通常店家也不會只賣滷肉飯。台灣人吃滷肉飯，還習慣配上幾道小菜。

白菜鹵是各家基本班底，在鹵鍋中將大白菜燜煮軟爛，再用扁魚乾或小蝦米提香，爽口解膩，有些店家還會配上胡蘿蔔絲和香菇，營養又好看。滷蛋、鹵豆腐和滷肉則同在一鍋，日夜翻騰，蛋香豆香都沾染了滷肉的鮮氣。

鹵

而料理豬肉特別有自信的店家，也會一併販售軟嫩彈牙的豬腳或蹄膀。順帶點上一碗熱湯，竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好。

滷肉飯

台南更是自成一格，因地利之便，養殖漁業發達，幾乎每攤都供應新鮮魚湯，加上各式當季蔬菜清炒，在餐台上一字排開，價格貼心，任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店，點上一整桌小菜，樸實又豐盛。

哪用得著什麼山珍海味？這般家常小菜，最是鮮活動人。

文| 電台兒童嘉嘉子

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