潮菜魂關於滷水鵝你知道多少？

07-10

潮州菜館最矜貴的材料是什麼？魚翅？凍蟹？花膠？星斑？全錯。答案是滷水。今日在蘇州時代廣場頭一天開張營業的『MR.鵝外』，是蘇州頭一家潮汕滷水鵝專門店，特意坐著高鐵跑去打包一盒回家。啃鹵鵝下小酒，剛入秋，這膘貼得實在舒服。

一鍋老鹵點石成金

普通滷味一碟一兩百塊，但一鍋氣沉香、色沉厚的老滷水，是潮州師傅的靈魂。好滷水各家都有各家的配方。蘇州金海華集團的總廚林鐘坤是潮汕出身，離鄉在蘇州打拚了十多年，每每提起家鄉他仍舊一臉驕傲，一手潮汕菜在百年姑蘇也很叫坐。兩年前，他在久光百貨里支了個檔口，賣潮汕滷水鵝。『潮州滷味蘇州這邊沒有正宗的，我就想給自己找個吃滷水的地方，沒人賣就自己賣吧。』

好滷水要養。一方面每日投十幾種香料組成的料包，另一方面要每日鹵十幾隻大鵝，香料滲入鵝身，鵝油又滋養了滷水，不加豉油或者其他增香劑，每日這樣熬，時間長了，一層淡黃透明的鵝油就漂在滷水上，湊近聞鹵香沖頂，複雜的味道很難形容。『一鍋滷水是好是壞，不是看顏色。要深色有何難？加老抽便是了，要做到顏色透澈明亮如生抽，但味道又香又醇才考功夫。』

一家專門賣滷味的店，滷水簡直就是師傅的命，所有心血都在這鍋湯里，別說旁人不能隨意靠近，就連坤哥自己拿乾淨馬勺攪動幾下，也要重新再煮開，只怕雜質跑進去變味。花了兩年多在小檔口養滷水，如今金海華才開了鹵鵝專門店，用地道潮州滷水迎客。

潮汕大鵝獅頭鵝

嶺南識鵝，燒鵝用黑鬃鵝，滷水用獅頭鵝。這種鵝身形極大，最重有二三十斤，被譽為「鵝王」。出了潮汕，很少有獅頭鵝場，而在外鄉做潮汕滷水店，只要是有要求的，一定會回鄉買鵝，所以大部分地區吃的都是冰鮮貨。鮮鵝做滷水，只有親自去潮汕才吃得到。

獅頭鵝飼養有門道，鵝場不能太冷、不能太熱，冬天有暖氣夏日有涼棚，當地有善於挑鵝的老手，叫『鵝經紀』，受店家僱傭去鵝場挑鵝。半年小鵝做滷水，品質差不多，但三四年老鵝就要看仔細，單只批發價就在千元左右，鵝頸、鵝頭生得尤其好的，絕對過千。用得起好鵝的滷水店，成本實在也不低。

滷水鵝也分流派

就算在潮汕本地，鹵鵝也是各家風味各具，主要有澄海與潮州兩大，澄海是獅頭鵝重鎮，水土極適合養鵝，那裡的人尤善鹵鵝，滷水顏色重，香味足。澄海的滷水店和香港或者廣州不太一樣，吃鵝更講究咬口與濃香，所以那裡的師傅喜歡把半夜鹵好的鵝掛起來風乾，半干斬件，吃下去咸香味更足。在澄海鵝油滷水汁也不直接淋在鵝肉上，放在味碟里單獨上，食客要潤潤鵝肉才略蘸一蘸。坤哥家是澄海派。