視頻《養生堂》 2013-01-27期 一日三餐的奧秘之三

2013年1月27日播出《一日三餐的奧秘－3》《一日三餐的奧秘－3》剩飯剩菜、蔬菜、亞硝酸鹽、亞硝胺專家：范志紅 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授民間流傳著剩飯剩菜「不能吃」、「不衛生」、甚至「過夜了會有毒」等等說法，究竟是否所有的剩菜剩飯都不健康？不健康的剩飯吃了會有什麼樣的後果？請繼續收看中國農業大學副教授范志紅主講的《一日三餐的奧秘》。亞硝酸鹽主要存在於蔬菜中，蔬菜放的時間越長，亞硝酸鹽越容易過量。亞硝酸鹽本身有毒，如果在胃裡與蛋白質相遇，就會產生亞硝胺，這是一種致癌物質。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。所以蔬菜最好吃新鮮的，做好的蔬菜長時間放在溫度較高地方，亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外，蔬菜中的營養更容易流失。因為蔬菜含有豐富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時候，營養損失也更嚴重。降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，其實有很多的方法。如何儲存就十分關鍵。必須在蔬菜剛剛烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。用筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便於它們大量繁殖。蔬菜在室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。

另外，將蔬菜焯一下，也能有效降低蔬菜中的亞硝酸鹽。硝酸鹽的特點是易溶於水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。當然，代價是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經不太新鮮，或者可能有農藥污染，焯一下仍然是合算的，因為畢竟大部分危險物質會溶於水中，食品會安全得多。

洗菜並不能有效減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，有些人因為害怕農藥殘留，洗菜時會把菜放在水裡泡很久。事實上，這種做法並不好。蔬菜長時間浸泡再洗，並不能夠更洗凈農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。

涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

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