川菜高級清湯和奶湯的烹制機制

烹制中國菜肴，廚師特別講究用湯。在1907年日本還沒有發明味精以前，我國廚界一直都是用傳統的制湯方法來提味增鮮，歷代皇宮御膳也是如此。我國廚界有句諺語叫做「唱戲靠腔，廚師靠湯」。制湯既是一門科學，也是一門藝術，廚師不懂科學藝術，湯是制不好的。

湯的用途很廣，烹制羹湯要用湯，做湯菜要用湯，蒸菜要用湯，燒菜要用湯，炸菜收汁要用湯，兌滋汁要用湯，有時冷盤調味也要用湯，煨制魷魚、海參使之入味增鮮也需要用湯。在熱菜中除干煸、油炸菜肴以外，任何菜都離不開湯。湯在菜肴中起著提味增鮮的作用。烹飪原料所含的成分不同，將多種鮮味十足的動植物原料混合在一起加熱使用，可使單一型的鮮味成為多種鮮味混合在一起的複合型鮮味。由於動植物原料受熱後溶出物的互輔作用，可以使菜肴的鮮味增長几十倍。如特鮮味精，就是將烏苷酸鈉和谷氨酸鈉混合在一起，其鮮味可提高40倍左右。蘑菇含有烏苷酸鈉，雞含有谷氨酸，所以蘑菇燒雞味道特別鮮美。

烹制川菜，根據菜肴不同的要求，可使用清湯、奶湯或紅湯、原湯和素湯五種。清湯、奶湯、紅湯這三種湯都是高級湯汁，用料多、成本高，主要用於烹制中高檔宴席菜肴，平常一般使用原湯和素湯兩種。川菜的清湯，清澈透明見底，清如開水。奶湯濃白如乳汁，各具風味特色。這兩種湯汁都具有口味醇香，鮮味特濃的共同特點。

清湯為什麼會清如開水？奶湯為什麼會白如乳汁？川菜廚師制湯，選料特別講究，製作特別精細。制好湯，必須掌握以下幾個要領：

要講究選料：制湯原料質量的高低，直接影響到制湯的效果。農村放養的老母雞和老鴨是制高級湯汁的必需的主要原料。老母雞和老鴨比仔雞和仔鴨生長時間長，吃的蟲蟻、魚蝦野食多，肌肉肥厚，鮮香味濃，極富營養滋補價值。制清湯還要加用瘦肉多而又鮮味濃的豬排骨、豬凈瘦肉、雞脯肉、魚、蝦、蟹等原料，增強湯汁的鮮香度並提高其營養滋補的價值。為了使湯汁清澈透明，制清湯不能使用雞鴨腹腔內的腸腔脂肪，避免蛋白質和脂肪結合受熱產生乳化現象。制奶湯要用豬肘和豬蹄以及雞鴨腹腔內的腸腔脂肪，豬肘肌肉厚實，豬蹄、豬肘皮層含有豐富的膠原蛋白，屬於膠體物質，可溶於水，能使湯汁粘稠，增加濃度。雞鴨腸腔脂肪和其它原料中的脂肪，是奶湯乳化的必需原料。

要講究烹制方法：火候的大小，水溫的高低，熬制時間的長短，都會影響制湯的質量。制清湯和制奶湯需要用不同的火候，制湯時間長短也不一樣。制清湯要加蓋先用旺火燒開，如不加蓋，湯汁就會向外溢出。湯開後將蓋揭開改用微火熬制，經慢火較長時間熬制，原料中的營養成分才能溶於湯汁中，提高湯汁的鮮香度和營養價值。在熬制中途還要用肉茸經過三次掃湯並用紗布過濾，這樣湯汁才會清澈透明。制奶湯自始至終要是用旺火，使原料成熟快，原料中所含營養物質能迅速充分地溶於湯中。用旺火加熱，水的溫度高，才容易在蛋白質的作用下，使水油結合逐漸產生乳化現象。

制清湯先用旺火將湯燒開，湯鍋中的水是傳熱介質，原料受熱先是表皮開始收縮，由於熱傳遞擴散的原因，原料中的肌肉纖維組織逐漸由外到內受熱，這時肌肉纖維中的水分子、油分子、蛋白質分子開始產生無規則的熱運動，分子與分子之間碰撞並向外逸出遊逸於湯中，破壞了分子的空間結構。隨著爐膛加熱燃燒的持續進行，原料中的分子不停地碰撞，不斷地、大量地繼續向外逸出、游逸於湯中的分子逐漸開始離解為原子和離子。清湯原料中的雞、鴨、排骨的主要組成成分是肌肉纖維，肌肉纖維中含有極其豐富的蛋白質，蛋白質中經過加熱離解的氨基酸是鮮味物質，溶於湯中，湯汁異常鮮香。

湯沸後，改用微火加熱，經過較長時間熬制，有的小塊原料受熱逐漸軟化，溶出物越來越多，湯的香味越熬越濃。在熬制過程中使用豬肉茸和雞肉茸進行三次掃湯，肉茸倒入湯後，用漏勺攪動，成為漂浮在湯麵上的懸浮物，當用旺火加熱時，鍋中的湯汁會沸騰起來。由於水的對流作用，使湯汁不斷上下翻滾，懸浮物伴隨著湯汁的上下翻滾而將湯中的血污泡沫和其它雜質都吸附在肉茸上，同時又逸出氨基酸等呈鮮味物質。經過掃湯以後，再用紗布過濾，所以湯汁清澈透明，湯味異常鮮美。

制奶湯，以水為傳熱介質，脂肪和蛋白質是制湯必需的兩種主要原料。油本來是憎液性，但是因為油和蛋白質同時受熱結合，從而使油改變了憎水性為親水性。根據膠體物理化學理論，蛋白質是一種具有穩定性的乳化劑。蛋白質在受熱前為無色晶瑩、呈半透明、粘稠膠凝狀的半流體，受熱後即改變了原來的性狀，成為一種白色凝固體，粘稠性也完全消失。制奶湯使用旺火高溫加熱，使湯汁始終保持100度的溫度，這樣，脂肪中的油分子和在肌肉纖維中的蛋白質分子會迅速地大量地無規則地碰