那些在美國人眼裡叫做中餐的東西

美國中餐（館）面面觀

圖文：心路獨舞

在美國，中餐越來越受歡迎，這是事實。

但是中餐仍然徘徊在美國主流的高端餐館系列之外，這也是事實。

如果說日本、泰國等亞洲菜和歐洲菜的定位是：高端、娛樂、食不厭精的話，中餐的定位則是：便宜，好吃，量足，一份拼盤（Combo，作者譯）常可餵飽兩三個人，主要面向低、中收入人群。

造成這樣的現狀是有歷史原因的。據史密森尼學會記錄（The Smithsonian Institution），美國最早的中餐館出現在1849年的加州舊金山，是由中國來的移民Norman Asing開設的、名字叫「The Macao and Woosung」。

餐館當時最受歡迎的菜式是「Chop Suey」，中文的意思是應該是「雜碎」，裡面有各種廉價的肉類，甚至美國人不會吃的動物內臟等，由於當時最早來美的中國人多半是修鐵路的勞工、或是被賣來的「豬仔」，餐館的初衷主要是服務他們，所以飯菜實惠，不大講究外型；再加上生存環境的限制，衛生習慣很差，常被他人詬病，在當時美國的主流社會裡，曾流傳著不少有關中國人和中國食物的負面說法，其中不少也是事實。

炒雜碎（Chop Suey），現在演變的幾乎已經不見動物內髒了，多是混合肉類。

也有個別做得不錯的餐館，比如這張1920年的照片，內部窗明几淨，吃客體面文雅。

但總體上，中餐館還是低收入人群的消費場所。文化、社會、政治、以及當時的經濟因素都決定了中餐難登大雅之堂。然而，中餐本身具有的色、香、味的多變實在讓人難以抗拒。所以，在美國這個多民族、多文化兼容共存的國度里，中餐可以說是不亞群芳。有統計證實，在美國華人的人口僅佔1～2%，但是中餐館卻佔了各類餐館的三分之一還強。

說到中餐館就不能不提PF Chang』s China Bistro，這是分散在全美絕對高檔的連鎖中餐館，常常地處黃金地段，裝潢高檔，菜式精美。

但是這家飯店的老闆其實是一個金髮碧眼的老美，餐館的店堂門面和外部裝飾細看起來也更像一盤「燴什錦」，門前的高頭大馬和開放的廳堂是西方人的習慣，堂內的照明燈和座位總覺得像是在日本，而菜的樣式很多看起來貌似傳統的中餐，而味道嘛，多數已經和我記憶中的完全不同了，開胃小菜和甜點則是西餐的絕對翻版。

這幾樣看著還像中餐，至少炸蝦是完整的，美國人的蝦是幾乎看不見頭和殼的，口味也還好。

這幾樣看著不像，吃著也不像，儘管口味不錯，但明顯已經是西化了的中餐了。

在美國更常見的中餐館是類似快餐連鎖店Panda Express （熊貓快餐，作者譯）這樣的，在購物中心的飲食城（Food Court， 作者譯）常會看到，很有些大排檔的感覺，看著很油膩，味道一般，喜歡用油炸和口味很重的調料醬，屬於老美偏愛的快餐型。

在美國呆過的人都知道，比較正宗一點的美國中餐館裡常是有兩份菜單的，一份是給中國人看的，那上面列的菜式是傳統中餐；而另一份是給美國人看的，上面列的是美式中餐，這裡面的很多菜式是中國沒有的，只有在美國的中餐館才會吃到，據我觀察有這樣的特點：喜歡油炸、加（蘸）很濃的調味醬。比如以下的幾種。

美式中餐中最有名的菜莫過於「左宗棠雞」（General Tso』s Chicken）了。這道菜是用大塊去皮雞腿肉裹上面糊，用油炸過，再用濃稠的糖醋醬和辣椒炒熟，用綠花椰菜墊盤端出，味道又酸又甜。在來美國以前，我聽都沒聽說過。

左宗棠雞（General Tso』s Chicken）

美式中餐實際上體現了中國百姓頑強的應變和生存能力，早期移民把中餐的傳統菜式，通過使用美國本土的食品原料來再現，然後逐漸調整成適應西方人的口味的菜品，不僅生存了下來，還漸漸演繹成了今天這樣的具有本土特色的美式中餐。

比如西蘭花炒牛肉（Beef Broccoli），西蘭花是美國特產，美國牛肉又多，於是用醬油腌制爆炒，兩廂結合就是本地特色。

西蘭花炒牛肉（Beef Broccoli）的各種版本

而甜酸肉，檸檬雞等則是因為美國雞肉多且便宜，盛產檸檬和番茄，加上美國人又喜愛油炸和酸甜的口味，從中國的糖醋肉塊而延伸發展而來的。

甜酸雞（Sweet Sour Chicken）是麵糰裹著炸後蘸汁吃。

檸檬雞塊（ Lemon Chicken）來自美國人喜歡用檸檬佐料的特點。

杏仁雞丁（Almond Chicken）顯然是利用了美國很多杏仁產品的緣故

蒙古牛（Mongolian Beef）一點也沒有蒙古燒烤的痕迹。

而上面的蜜汁排骨（Honey Garlic Spareribs），做得好像中餐，做不好就是美國燒烤的翻版。

有些菜名即使和中國的叫法一樣，在美式中餐中也可能完全變種了，不僅是口味而且還有看相，比如宮保雞丁（Kung Pao Chicken），端上來的很可能就是醬油翻炒的雞丁，擱了點辣椒醬，拌上點花生米，吃起來又咸又辣，味道怪怪的。

宮保雞丁（Kung Pao Chicken）

還因美國盛產海鮮，也不貴，便因此延伸出宮保蝦、宮保扇貝等。

記得好吃的芙蓉蛋吧，在美式中餐里就是把雞蛋和肉類、或者蝦、青豆、洋蔥末等拌在一起油炸，然後澆上滷汁了事。

芙蓉蛋（Egg Foo Young）

付賬時送的幸運餅（Fortune Cookies）則是在美國發明出來的哄老美高興的小把戲，很脆很甜，說不上好吃，裡面有一張小紙條，上有幸運數字，或教一兩個中國單詞，並有一句類似「運勢」預測的話語。

幸運餅（Fortune Cookies）

總的來看，美式中餐走得都是製作簡單、物美價廉的路線，但是近年隨著更多的富人和學子移居美國，美式中餐的內容也開始逐漸受到一些影響，儘管在美國內陸和南方，中餐依舊保持著美式中餐的原始風貌，但在華人聚居的東西兩海岸，中餐變得越來越接近中國菜的原貌，繼而受到更多人的追捧。尤其近幾年中國的發展逐漸贏得了世界的矚目，中國人整體上富起來了，如果華人的整體素質上揚了，在美國主流的影響更大了，華人期盼的中餐能進入主流高端，便是水到渠成的事，應該不再是神話了。

　　 相對於整個群體形象，餐館不過技之末耳。