今晚，讓我告訴你， 如何把白菜豆腐燉出肉香味兒

詳細的操作過程過於繁瑣，廢字兒。所以，在這裡，就不將過程一一描述，直接說核心。其實，秘訣只有四句話，洒家一併兜售了吧——

第一，加八角（也叫大料）；

第二，先將白菜豆腐爆炒，千萬不要用色拉油，要用正經植物油，大豆油、花生油均可；

第三，加鍋蓋燉透，而且一定是北豆腐，燉的時候加入少許紅燒醬油；

第四，用礦泉水，不要用自來水。

可別小看這四字秘訣，一般人難解其中味兒。

當然了，八角怎麼放，何時放，也有秘訣。

烹飪方式不同，放八角的時機就不同。

比如，燉肉時，肉下鍋就要放；

腌菜時得提前放；

拌菜則應出鍋後再放；而炒菜時則要先用八角熗鍋。

另外，八角最好要先泡一下水，泡過水的八角下鍋煸炒時，水蒸氣能夠將八角的香味兒滲出。而且，八角可不能用急火炒，否則容易導致邊緣發苦，不出香味兒。

再來說說豆腐。為什麼要用北豆腐呢？

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，其特點是含水量在85%~88%，比南豆腐少，而硬度、彈性、韌性較南豆腐強，口味較南豆腐香。

二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，質地細嫩鬆軟。

三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，這是一種新型的凝固劑，稱為內酯豆腐，較傳統製備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境污染。

一般來說，鹽滷作為凝固劑做出來的北豆腐，風味是最好的。因為早有研究表明，鹽滷裡面有一種海洋氣息，而且，蛋白含量高，從而會使做出來的北豆腐有一種很難言說的香甜味兒。

再者說，北豆腐硬度、彈性、韌性都比南豆腐強，燉透的時候才不易碎嘛。

燉煮半小時後，打開鍋蓋，一縷肉香就會撲面而來。尤其喝一口湯，五花肉的香味兒更是滋潤蕩漾。

多少年以來，清修的和尚們就是通過這道菜抵禦著肉香……

白瑋/文（頭條號簽約文章）

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