嫩肉粉，腐蝕你的胃？

□國家營養師 吳之明

某中醫藥大學博士在養生節目里說了這樣一個故事：有一次，一個飯店老闆推心置腹地對他說，自從開飯店後，他自己都不敢吃烤牛肉串、烤羊肉串了。因為這些肉都是用嫩肉粉做的，你想啊，能把牛肉「腐蝕」成這樣，吃到胃裡面，你的胃不也給腐蝕了嗎？

這句話聽著很有道理，能「腐蝕」牛羊肉的嫩肉粉，吃到胃裡，也會腐蝕你的胃啊！

是嗎？先別急，我們看看嫩肉粉都是由哪些東西做的。

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，它呈白色粉末狀，為純天然製品，主要成分為從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料中的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間連接腱發生斷裂，從而破壞它的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使風味得到改善。

也就是說，木瓜蛋白酶和原料肉混合後，木瓜蛋白酶初步消化了原料肉里的蛋白質，改善了肉的性狀。

那這種肉經過烹制，進入我們的胃，是不是也會腐蝕、消化我們的胃呢？

答案是不會的。

木瓜蛋白酶屬於酶類，酶是具有催化作用的蛋白質。既然它是蛋白質，就具有蛋白質的特性，也就是說在一定條件下，它會變性失活，失去消化蛋白質的作用。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境是65°C，pH值在7～7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉，在烤制或烹飪的時候，溫度肯定都在100°C以上，它的活性早就消失了。即使沒有消失，當進入胃裡，胃裡有胃酸，胃酸pH值在0.9～1.5，木瓜蛋白酶也會失去活性。所以這種用了嫩肉粉的肉根本不會腐蝕你的胃。

那是不是說嫩肉粉就安全了

倒也不是。

如果僅僅是讓肉變得軟嫩一點，對老人孩子是一種好事，而對餐館商家也是一大樂事——肉質很差的老牛肉、奶牛肉、老雞肉，都能輕鬆賣出好肉的價錢了。只要無害健康，人們也沒什麼可以抱怨。

但嫩肉粉里還有另外一種成分，我們不得不防，那就是亞硝酸鹽。

儘管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可讓肉類煮熟之後顏色粉紅、口感更嫩，而且延長保質期。亞硝酸鹽除了可以引起中毒，還可以誘發胃癌、腸癌等。

嫩肉粉的安全問題，就在於添加了亞硝酸鹽而又不註明，可能會導致濫用而危害健康。

總之，除了我們自己要盡量管住嘴，多回家吃飯，還需要食品安全部門加強監督管理和引導，使我們的飲食環境更安全放心。

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調料與亞硝酸鹽

含有亞硝酸鹽的調料產品遠遠不只嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的澱粉，其中都含有亞硝酸鹽。據科技期刊已經發表的報道，包子餡調料、餃子餡調料、餛飩餡調料、餡餅調料、燒烤調料……凡是與肉類相關的低檔複合調味品，幾乎很少有不含亞硝酸鹽的產品。真可謂「無肉不亞硝」！