滷水老鵝頭

引子 「無身之鵝」待客之道，美酒佳肴也，「滷水拼盤」大概是潮人必奉的常規招牌菜式。日前被陪外地客人吃飯，席間，客人問了一個問題：「聽說潮汕的鵝是沒有身子的，何解？」眾潮人聽後不禁啞然失笑，我作答：「這個說法很有才啊，偌大的一隻鵝，潮汕人認為最美味的部位就是鵝頭和鵝腳，還有就是內髒的鵝肝和鵝腸，經過精緻的傳統技藝滷製，都是美食中的經典。相比之下，鵝肉則顯得粗糙和陋鄙，遜色了許多，只能做下飯的菜，而難登待客或者大雅之席，所以，也就見不到鵝身了，故有此說。」客人嘴裡大嚼著鵝頭說不出話，只是重重點頭表示理解，順手又夾了一塊鵝掌放在自己的盤子里。一、世界鵝王——獅頭鵝客又問：潮汕鵝何奇之有？潮汕的鵝叫獅頭鵝，教科書上關於鵝的章節里介紹的第一種鵝就是獅頭鵝，這種鵝由饒平浮濱溪樓村人於明嘉靖年間選取大型野鵝馴化而來，民國初年傳到汕頭月浦。1965年，高級畜牧師唐述堯帶領澄海白沙原種場科研人員經過兩年多「提純、複壯、精選、繁育」的艱苦攻關，誕生了鵝世界裡的造型優雅雄壯的大帥哥王子，潮汕人春節「游神」和「賽大鵝」的傳統催生了13.8公斤的鵝王；1978年中央新聞電影製片廠專程來拍專題片作為建國30周年的獻禮片，「世界鵝王」的美譽就傳遍天下了；2008年1月，中國政府將100顆獅頭鵝受精蛋作為國禮贈送給泰國國王。現在獅頭鵝的產區已經遍布潮汕各地，但是內行人還是一眼就能辨別出鵝的飼養地。獅頭鵝是中國最大型的鵝種，也是世界巨型鵝種之一, 成年公鵝體重可達10公斤，成年母鵝也可達8.5公斤；平均肥肝重可達600～750克，鵝蛋重可達220克，而國內和世界上的其他鵝種體重大體都在三四公斤到五六公斤之間，頭部肉瘤都不發達。而獅頭鵝卻有著自己獨特的王者形象：體形碩大、軀似方形、頸粗蹼闊，尤其是頭部之內髻，內垂異常發達，形成一個向前方突出的巨型肉瘤，騎蓋於喙的上方，喙卻短小呈黑色，頜下咽袋發達，一直延伸至頸部，兩頰有左右對稱的黑色肉瘤1～2對，使頭部肉瘤更為明顯突出,正面看，雄壯威風，頗具獅子王的氣象；身上羽毛以灰色為基調，象戎裝一樣莊重大方。這個充滿「霸氣」的王者造型，使它有了一個威風凜凜的名字：獅頭鵝。無論從體重到體型，從神態到氣質，獅頭鵝都是真正的「鵝王」。客人放下手中鵝掌，舉起了自己的手掌和大拇指。二、滷水之王——潮汕鹵客又問：鵝王則味亦王乎？答：非也，乃「潮汕滷水」之王者精神也。「無鵝不成席」，潮人只顧鹵鵝好吃，卻不在乎鵝大鵝小，甚至很多人都不知道他們天天狂啖的美味鵝肉是世界鵝王，他們驕傲享受的是滷水的功夫和藝術。潮菜中最具影響和最傳神的作品之一就是「滷味」，粵港澳地區稱之為「潮汕滷水」。「滷味」泛指潮汕地區風格獨特的滷製食品：肉類以鵝、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等等為主；潮人愛鹵，常常把「腌」的也叫「鹵」，於是有了海鮮原料的鹵蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蚝仔以及各種貝殼等等達數十種之多，淡水水產品有鹵鯽魚、鯉魚、草魚、扁蟹、蜆等等，還有鹵花生、滷水炪蔬菜等等，細細數去又是上百種了。當然，雖說都叫「鹵」，其鹵法是大不相同的，真正的「滷味」，而且最輝煌的，當屬鹵鵝。鹵鵝考究有三：一是養鵝，首先是「科學選種」和「精工繁育」；其次是在鵝的長膘期用「精料填飼」的方法使之快速成長，講究的鹵家從養殖戶那裡把鵝買回來後還要自己再「秘密」調養一段時間，以達到其獨特的肉質和口感等要求；二是鹵料的配製，除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，鹵家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味的一個鹵料「藥包」；三是製作工藝的考究，獨特之處包括：鹵料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；製作專門的鹵湯，用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮；鵝的宰殺也頗講究，要在脖子處留有小孔，以利於滷製時通氣和透氣，就連去毛的方法也各有說法；鵝下鍋前還要飛水、吊干，用香料、酒等先腌制若干時間；鵝在鹵鍋中要定時提出湯麵吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反覆數次，中途還有翻轉、澆汁等諸多工序；上桌也很講究：晾乾的鵝肉切成片，鹵鵝的固定蘸料有二：一是原湯調製的濃香鹵湯，一是去油膩的蒜蓉醋，當然，必不可少的是，要在門窗也關不住四溢香氣的鵝肉上放幾根嫩綠的芫荽，表面看是為了美觀，但是似乎更重要的是把鵝香守住，就像潮人的內斂和低調。潮汕各地風俗有差異，鹵鵝風味也不同，潮州溪口的含蓄偏甜膩，汕頭蘇南的熱烈偏咸香，著名的品牌還有澄海的「嗊咕」、汕頭的春梅里和二八老鵝等，他們都有抓住自己粉絲念想的獨門秘笈。潮汕之鹵獅頭鵝，充滿貴族氣質和美食精神，是當之無愧的「鹵王」。客停不下咀嚼，但舉碟齊額做頂禮狀。三、價格之王——老鵝頭客說：最愛老鵝頭，可是說愛太不易；因為愛不起。廣州的老鵝頭價格幾何？大約在八百！以鵝王、鹵王之尊，即可把鵝頭賣到天價乎？笑答：非也，老鵝頭之尊「貴」，源自「老鵝精神」耶！首先，此鵝非彼鵝。通常吃的鵝叫菜鵝或肉鵝，約70天即可長到六七公斤重；而老鵝特指育種用的成年鵝，在種用期，母鵝可利用5～6年，盛產期在2～4歲，青年公鵝配種都在200日齡以上，種公鵝可用2～4年；3～6年的育種鵝才能稱為「老鵝」。其次，傳統意義的「老鵝」，又非一般之種鵝，而是特指公種鵝，獅頭鵝的公母配比一般1：5～6，最多1：8～9，可見公種鵝之稀罕和金貴。而真正意義的老鵝，是指6歲以上的退役公種鵝，其御駕無數、飽經滄桑而神髓老道、肉質膠韌，特別是他的頭和脖子部分，膠質醇厚、回香無窮，為美食方家所神往，而母種鵝的肉質神韻則相去甚遠；所以，廣州的酒樓把一隻「老鵝頭（含頸）」賣到880元甚至上千元，就不足為奇了。顯然，公種鵝的使命不是為了餐桌上的饕餮，食客如何熬得6年寂寞而守候「老鵝頭」？據專營老鵝頭的謝俊生先生介紹，有一種意外情況的發生，會讓鵝主人忍痛宰殺種公鵝，就是當公鵝母鵝在水中歡愛完成播種任務之後，公鵝的陽具尚未收回體內而仍在水中飄逸，此時極易被水中覓食的魚兒誤做食物啄去，失去生殖功能的他，只有把自己結實的身體和充盈的精力貢獻給了老饕們，而這種悲劇恰恰是時常發生的，因而悲中之慶幸就是餐桌上多了些鵝中尚品。最後，吃老鵝頭，要體會老鵝精神。我想起90年代中期的汕頭，似乎很少見到老鵝頭的影子，也沒有天價老鵝頭的說法，作為一名樸素饕民，我經常帶朋友和客人到汕樟路下蓬路段一棵大榕樹下的一家小飯店裡吃飯，那裡最招牌的就是鷗汀老鵝頭和老鵝肉了，拼一盤頭、頸、肉也是要100多大元的，那時也是好價錢了。每次酒足鵝飽時，我都要和食友們說：重要的是不僅吃到老鵝頭的深厚美味和底蘊，還要分享「老鵝」們在世為使命而鞠躬盡瘁，身後還為人類的饕餮而捐軀的偉大精神啊。聽罷，客撂筷停嘴，皆肅然戲稱要「向潮汕老鵝學習，向潮汕老鵝致敬！」宴畢，客稱有二飽：一曰肚飽，一曰耳飽。