家庭烹飪之四 烹飪技法

烹飪技法

我國的烹飪歷史悠久，技藝精湛，源遠流長。傳統的和現代的技法數不勝數。所謂烹飪技法一般是指食材的初加工和制熟技術方法。下面介紹家庭常用的烹飪技法。

食材的初加工技法

【氽水】 氽水又叫過水、飛水、川水、滾水、「炟」、「淥」，「灼」 「焯」、「 燙」。

●操作

鍋內加水，燒開，把植物或動物性食材在開水中過一下，旺火速成。

●成菜特色

對於植物性食材，製成斷生；對於動物性食材除血水，緊縮外表。

●提示

1、水量要大（寬水），燒沸後放入食材，旺火速成。

2、為了保持植物性食材的鮮綠，脆生，從開水中取出食材後，應立即放入涼（開）水中過水。

3、為了保持物性食材的乾淨，外表潔白，從開水中取出食材後，應立即用涼水沖洗，並擦乾水分。

4、對於塊狀植物性根、莖幹在汆水前，一般應加工成片，絲，花刀型。對於動物性食材，在汆水前，一般可整塊（個）或切砍成塊。

6、將蔬菜放入沸高湯中煮熟，再蘸醬料而食，粵菜叫「白灼」，因此，汆既可用作食材的初加工，也可用於食材的烹飪。

【碼味】

●操作

將所需數量的鹽、料酒、醬油、食作油和調味品配合調勻後，再與原料拌和均勻，淹制一定時間。

●成菜特色

1、烹調前的基礎調味，使調味品的咸、香、鮮味滲透入原料內，增加菜肴的滋味，使之回味悠長，使菜品進口有味，嚼之也有味。

2、在精鹽的作用下，提高動物類食材的持水力，使成品具有較細嫩的質感。對於植物類食材，在鹽的滲透作用下，析出過多水分，吸收其它調味，使成品細嫩鮮脆。

3、對腥、膻、臊等異味較重的食材還可除異增香

●提示

1、碼味所使用的原料，由於地域和烹制方法的差異，沒有一個統一的模式，大體分為以下幾種類型。

（1）用五香粉、鹽、姜、蔥、料酒、花椒組成的碼味，突出五香味。此種方法一般適合炸、蒸、腌等類菜肴。

（2）用胡椒、鹽、用量較小的姜、蔥和料酒組成的碼味。突出咸鮮味。此種方法一般只用於蒸的菜肴。

（3）用鹽、料酒、花椒、姜、蔥組成的碼味，突出咸鮮味和姜蔥的香味。此種方法一般用於炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。

（4）用鹽、料酒，或精鹽、醬油、料酒、或只用精鹽組成的碼味，主要用於炒、熘、爆等類菜肴。

（5）只用精鹽碼味。此法利用精鹽追出原料過多水分，適用於蔬菜類原料，以便滲透入味，保持原料的細嫩鮮脆。此法一般用於炒、熗、干煸涼拌等類菜肴。

（6）用精鹽、火硝、花椒等配合組成的碼味，一般適用於腌、鹵、熏等類菜肴。這種碼味可追出原料的血水、滲透入味，保鮮增色。

（7）碼味中的料酒料可改用曲酒、白酒。

2、用於碼味的調味品應拌和均勻，才能達到碼味的預期成菜特色

3、要按照成菜的要求，在碼味料的配方上有所突出。如五香味的菜肴中應加重香料量；對腥、膻、臊等異味較重的原料，應加重量料酒、姜、蔥的用量等；本味較佳的食，調料只起輔助作用，要力求增加其本身的鮮味。輔助調昧料不能，喧賓奪主。

4、.碼味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。

5、如醪糟汁、醬油等上色的調味品，由於成菜的色澤較難掌握，因此要慎用或不用。而要求成菜色澤金黃的菜品，就可酌加醬油，以獲得良好的成菜特色。

6、碼味的時間應根據烹飪要求而定。一般炒、熘、爆、清蒸類菜肴，以拌勻即入鍋為好；炸、旱蒸、熏、腌、鹵、烤、拌類菜肴根據需要而定：製作咸鮮味型菜肴，碼味時間應短，五香味型的時間應長；鹹味重的時間應長，鹹味輕的時間應短；異味重的時間應長，鮮味好的時間應短。

7、使用精鹽碼味，應嚴格掌握其用量，過多過少都會影響成菜質量。蔬菜類的食材鹽的用量以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免降低菜肴的色、形、質地的成色。

【上漿】上漿又叫「著衣」、「掛糊」。

●操作

將食材碼味後，再用適量蛋液、澱粉、清水，攪拌上勁，加入食材中，攪拌，使整塊食材或加工成片、條、絲、丁等形狀的每塊小件均勻粘裹上一層薄薄的漿液，

上漿是在碼味後操作的，碼昧不必加入蛋清或澱粉，而上漿必須加入蛋清或澱粉，或同時加入蛋清和澱粉。

●成菜特色

1、雞蛋清有有吸水、持水和保油的作用，它使菜肴色澤潔白、柔軟併產生彈性，既增加了菜肴的質感，又增加了營養成分。蛋清混合液在加熱過程中凝固，能防止食材收縮，減少水分和營養物質的流失，還能防止食材在烹制時產生斷裂、碎爛，捲縮、乾癟等現象。

2、澱粉有較強的膠凝力，能保證調味料粘附於食材表面，使菜肴更有味，並保持原料的形狀。澱粉通過受熱糊化後，能防止原料內部水分和營養成分滲出，保證菜肴細嫩鮮脆的風味。

●提示

1、上漿料主要用雞蛋液（蛋清或全蛋液）和澱粉。澱粉常用豌豆粉、紅苕粉、麵粉、玉米澱粉等。

粉漿大多事先調製，各種用料的比例沒有固定的模式，主要根據原料的質地和應用要求加以掌握。粉漿主要有：

（1）水粉漿（「濕粉」）， 用澱粉+水調製而成。

（2）蛋清漿（「蛋白漿」、「白汁漿」、「清稀漿）, 用蛋清+澱粉（或麵粉）+水調製而成。

（3）蛋黃漿，用蛋黃+澱粉（或麵粉）+水+熟油調製而成。

（4）蛋泡漿，（雪衣漿、高麗漿、芙蓉漿），用攪打成泡沫狀的蛋清+澱粉（或麵粉）調製而成。。

（5）全蛋漿（蛋粉漿、金酥漿），用全蛋液+澱粉+麵粉+水調製而成。

（6）發粉漿（酥炸糊、回酥糊、松糊），用麵粉（或糯米粉）+蘇打粉+水+熟油+精鹽調製而成。

（7）脆漿漿，用麵粉+發酵粉+水調製後靜置發酵一定時間後，再加入澱粉、油調製而成。

2、雞蛋清的用量過少起不到作用；過多則會造成漿液太稀，粘合不上原料表面，起不到上漿的作用。因此，要撐握雞蛋清的用量。一般500克畜禽類主料放70～80克雞蛋清；500克水產原料放50克雞蛋清。

3、澱粉不宜用得過多，過多會造成食材過油時結團，劃不開；過少，漿料粘不滿原料表面，造成菜肴口味、質感不一。因此，要撐握澱粉的用量。一般澱粉量是原料量的0.5‰

4、漿液應稀稠適當 ，食村質地嫩，含水分較多的，要求漿汁濃稠一些；食材上漿後立即烹制的，可稍稠一些；上漿後要餳一會兒再烹制的，可稍稀一些。

漿液的稀稠一般是以加水來控制。各類食材的加水量會因質地不同而異，一般牛肉的加水量為1∶0.5：雞肉加水量為1∶0.15：魚肉加水量為1∶0.05。另外，所加的水通常是清水，若原料腥異味較濃，可以加入蔥姜水。

5、為了將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩，可適量加入嫩肉粉。嫩肉粉是木瓜蛋白酶，它能將肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解，增加蛋白質的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度。使用時，可先用溫水將其溶化，再拌，餳一定時間。

6、上漿時攪拌非常重要，一般應先輕後重，先慢後快。如食材是由強力的肌束構成，纖維膜較厚，上漿的難度較大，攪拌的時間就要要長些，用力稍猛一些。相反，攪拌的時間就要要短些，用力則需輕一些。

7、水要分次加入，讓水分完全被原料吸收。

8、正確運用餳置 肉質細嫩的原料，如魚肉絲、魚肉片、雞肉絲、雞肉片，碼味上漿後需馬上進行烹調，否則原料會因鹽壓的作用而「吐水」，最終影響成菜的質量。肉質老硬的原料，如牛肉絲、羊肉片等，碼味上漿後需封上保鮮膜，放入冰箱內冷藏餳2個小時。

【拍粉】 拍粉又叫蘸粉。

●操作 一般有三種方法

1、食材切配成形，碼味或不碼味，撒上麵粉或澱粉（生粉）。使表面均勻地粘上一層粉料。

2、食材切配成形，碼味或不碼味，在食材表面粘上乾粉→拖雞蛋液。

3、食材切配成形，碼味或不碼味，在食材表面粘上乾粉→拖雞蛋液→滾粘麵包渣（饅頭丁、芝麻）。

●成菜特色

拍粉一般用於炸、熘的烹飪技法，可使炸後的食材清晰美觀，外酥脆，內鮮嫩。

●提示

1、粉料要均勻地分散在原料表面上。

2、必須拍實，與食材表面要粘牢固，防止炸制時粒屑脫落。

食材制熟技法

【炒】

炒是最基本的烹飪技法，植物性和動物性食材都可以用「炒」法。食材一般都是加工成、片、絲、丁、條、塊。炒時一般要要用旺火，要熱鍋熱油。用油量隨料而定，油溫可高可低。可分為煸炒、滑油炒、上漿滑油炒、各味芡汁炒、醬包炒、落湯炒等。

一、煸炒（生炒）

將切配好的食材不碼味、上漿，直接放入鍋中，不斷翻炒至食材斷生成，收濃鮮味成菜。這種技法叫煸炒。

●操作

1、切配好食材，

2、放入熱鍋熱油中煸炒，至半熟後加調料，斷生出鍋。

●成菜特色

保特食材本色本昧。

●提示

1、如果菜肴構成中有熟料，應預先制好備用。

2、動、植物食材；生、熟食材均可用此法。

3、要用熱鍋，熱油，旺火。火力先大後小，但始終保持中火。

3、食材入鍋後，要快、勤、散、均勻地煸炒。操作不當會出水，出水過多會影響菜肴口味。

出水過多的原因有：是食材本含水量大，洗滌時沒有瀝干水分或在水中浸泡時間過長，溫度偏低，加熱時間過長，加鹽過早，添湯過多等。

二、滑油炒

食材切配成形後不碼味、上漿。放入油鍋中滑油斷生，出鍋瀝油。再入鍋翻炒，調味，包芡鹵，製成菜肴，這種技法叫滑油炒。

●操作

1、將食材切配成形。

2、鍋放油燒成五、六成熱，放入食滑油，斷紅斷生，出鍋瀝油。

3、鍋內再放入油，加入配菜、調料、少量白湯，炒至配菜斷生，加入滑過油的食材拌炒，勾芡，使芡鹵包裹食材，淋上少許油，出鍋。

●成菜特色

食材鮮、嫩、脆，清爽、原味、旺芡鹵（鹵包食材有餘）

●提示

1、動物性植物物性食材均可用此法。

2、食材不宜太細、太薄，似火柴棍的厚度和粗度。

3、要熱鍋熱油，油溫四五成熱。旺火，勾芡翻包鹵要快。

三、上漿滑油炒

食材碼味、上漿後先入油鍋，滑散，斷生，出鍋，瀝油。鍋內再入油，加調味料翻炒出香，加入配菜炒至斷生，最後加入滑過油的食材，旺火速成菜肴。這種技法叫上漿滑油炒。

●操作

1、將食材切切配成形，碼味，上漿。

2、入油鍋內，用炒勺或筷子將食材拌散，斷生出鍋，瀝干油。

3、鍋內放入熱油，加入調味料炒香，再配菜炒至斷生，最後放入滑油後的食材，快速翻譯炒出鍋。

●成菜特色

菜肴白、嫩、鮮。

<!--[if !supportLists]-->● <!--[endif]-->提示

<!--[if !supportLists]-->1、<!--[endif]-->凡是鮮、嫩的動物性食材都可以用上漿滑油妙。但以無筋、無衣的極嫩

食材為好。

2、在保證不碎、斷的前提下，將食材加工片或絲，要越薄、越細、越小越

好。

3、上漿不宜太厚、太干，拌至薄膜透明狀即好。

4、滑油時油要多（寬油）、油溫不宜太高。

5、滑油後復炒，油宜少，火要旺，速度要快。

四、各昧芡汁炒

食材經上漿滑油炒制，在出鍋前的最後階段，烹入各種調味汁，勾芡出鍋製成菜肴，這種技法叫各味芡汁炒。

●操作

1、食材切配成形。碼昧，上漿。

2、用各種上色料、調味料混合拌勻，成味汁。

3、用生粉加水調成白色芡汁。

4、食材滑油。

5、鍋內放入熱油，加入調味料炒香，再放入配菜炒至斷生，放入滑油後的食材和調味汁，拌勻，勾芡快速翻轉，出鍋。

●成菜特色

可炒出各種口味的菜肴。

●提示

1、植物性和動物性食材均可用此法。

2、在保證不碎、斷的前提下，將食材加工片或絲。且越薄、越細、越小為

好。

3、味汁有多種多樣，如茄汁、咖哩汁、紅糟汁、蚝油汁、陳皮汁、麻辣汁五味汁、魚香汁等，

五、醬包炒

食材碼味，上漿，上漿滑油炒制，在出鍋前的最後階段，用甜麵醬（北方面醬、黃豆醬）、麻醬、豆辦醬等滷汁包裹食材成菜肴。這種技法叫醬包炒。

●操作

1、將食材切配成形，碼味、上漿。

2、用甜麵醬（北方面醬、黃豆醬）、麻醬、豆辦醬蔥、姜、蒜、精、糖、等味調味料和高湯、油等炒制醬。

3、食材滑油。

4、鍋內放油，放入調味品、高湯和炒制好的醬，再放入滑油後的食材，翻炒至槳包食材，出鍋。

●成菜特色

菜肴醬紫色，味咸上帶甜，鮮味突出。

●提示

醬經炒制比較稠濃，故不需作芡即可包裹住食材，如果醬較稀可加芡。

六、落湯炒

食材不碼味、上漿、滑油，而直接與白湯、配菜、調味料同時下鍋燜炒製成菜肴。這種方法叫落湯炒。

●操作

1、食材切配成形。

2、鍋內加入白湯、食材、配菜、調味料，旺火煮開。

3、小火加蓋燜煮，食材斷生。

4、大火滖開、收濃湯汁，勾薄芡，讓濃湯汁包裹食材。

●成菜特色

食材在變熱熟的過和中吸收鮮、咸、香等調味，菜品肥、熱、香、光亮。

●提示

1、落湯炒烹調的食材多是動物性熟料和不宜滑油、煸炒的食材，如肉圓、豬肚、雞腰等。

2、食材和湯汁滖燜的時間要長一些，要讓湯汁包牢食材。

3、湯汁要稍多，鹵包裹食材後仍有餘。

【爆】

將食材放入寬油、高溫的熱油中，發出強烈油爆聲，讓食材在急，速，烈中迅速斷生製成菜肴。這種技法叫爆。

爆是京菜特色菜的烹飪技法之一。

爆分兩種，一種是一次加熱法：另一種是二次加熱法。一次加熱就是將食材直接放入九成以上的熱油鍋中加熱。二次加熱就是把食材先放入開水中燙拌，使食材七成熟，再放入九成發上的熱油鍋中加熱。

爆可分為蒜爆、蔥爆、醬爆等多種。

●操作

（一）一次加熱

1、食材切配成形，碼昧，拍干澱粉粘牢。

2、鍋加熱，寬油旺火燒至五、六成熱，放入食材爆，斷生出鍋，瀝油。

（二）二次加熱

1、食材切配成形，碼昧，拍干澱粉粘牢。

2、鍋加水燒成七成熱，食材放在漏勺上，放入水中篩燙一下至六成熟，瀝干水分。

3、立刻放入近沸的油鍋中爆，增加三成熟，瀝干油。

（三）復炒、調味成菜

1、碗中加入調味料、白湯、濕澱粉調成味汁。

2、鍋內加油，燒熱，爆香蒜、或蔥、或制醬，放入經爆過的食材，淋上味汁，連翻鍋至味汁完錢包裹食材，出鍋。

用蒜即為蒜爆，用蔥即為蔥爆，用制醬即為醬爆。

●成菜特色

菜肴色白凈，吃口脆、嫩、鮮香，旺油包汁。

●提示

1、上槳拍粉要包裹食材，粘牢。

2、瀑油的溫度要九成熱以上。

3、油爆速度要快，斷生即可。

4、味汁要包裹食材，要旺油汁包。

【煎】

先把鍋加入少量油燒熱，或鍋燒熱後用少量油刷鍋底，再把加工成型的食材放入鍋中，用油煎製成熟食品。這種技法叫煎。

●操作

1、將生食材切配成形，或食材製成八成熟，斷生定形。

2、碼味。

3、上槳掛粉，或不上槳、掛粉。

4、鍋中加少量油，加熱，放入食材，小火慢煎，先煎一面，再煎另一面，也可以兩面反覆交替煎，不停地晃動鍋子，使食材受熱均勻，呈色澤金黃、香脆酥鬆。

●成菜特色

使食材表現色澤金黃、香脆酥鬆，菜肴軟香嫩滑原汁原味。

●提示

1、味型有咸鮮、麻辣、咖喱、魚香、香辣，酸辣、清香，薄荷、鮑汁、黑椒、檸檬、沙嗲、沙茶、醬香、糖醋、燒汁等。

可用碼味的方法來定味，也可用在煎鍋中加入調好的味型芡汁，煎至芡汁收乾的辦法來定味。

2、上漿或掛粉不能過厚。

3、小火慢煎，煎制的時間不能過短。

4、碼味後不上漿只掛粉叫干煎。碼味後既桂粉又上漿（掛酥皮糊）叫酥煎。

5、把幾種粘合在一起的食料掛糊後，下鍋只煎一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的煎法叫貼。

【炸】

將食材放入寬油中炸，或用熱油淋，使食材外表呈金黃色，或鬆脆，或香脆糊殼胖大而製成菜肴。這種技法叫炸。可分為生炸、脆炸、香炸（軟炸）、胖炸、熟料炸（酥炸）等。

●操作

（一）生炸

1、食材切配成形，碼昧。

2、鍋內寬油，旺火，油八、九成熱（冒青煙），逐塊放入食材，略炸。

3、用漏勺多次撈起抖散食材，再入鍋炸到食材有浮力。

4、用漏勺撈起，加熱提高油溫，再放入油鍋炸至皮脆、金黃色，撈起，瀝干油。

（二）脆炸

1、食材切配成形，碼昧，上干厚糊漿，包裹食材粘牢。

2、鍋內寬油，旺火，油成八、九成熱（冒青煙），逐塊放入食材，略炸。

3、用漏勺多次撈起抖散食材，再入鍋炸到食材有浮力。

4、用漏勺撈起，加熱提高油溫，再放入油鍋炸至皮脆、金黃色，撈起，瀝干油。

（三）香炸

1、食材切配成形，用鮮、咸、香調料碼昧。

2、拍乾粉（玉米粉、生粉、麵粉）→拖蛋液→拍麵包屑或芝麻。

3、鍋內寬油，旺火，油八、九成熱（冒青煙），逐塊放入食材，略炸。

4、用漏勺多次撈起抖散食材，再入鍋炸到食材有浮力。

5、用漏勺撈起，加熱提高油溫，再放入油鍋炸至皮香脆、金黃色，撈起，瀝干油。

（三）軟炸

1、食材切配成形，碼昧。

2、上(蛋清+澱粉+麵粉+小蘇打+發酵粉)漿糊，要完全包裹不見食材並粘牢。

3、鍋內寬油，旺火，油五、六成熱，逐塊放入食材，略炸。

4、用漏勺多次撈起抖散食材，再入鍋炸到食材有浮力。

5、用漏勺撈起，加熱提高油溫，再放入油鍋炸至淡黃色，撈起，瀝干油。

（四）胖炸

1、食材切配成形，碼昧。

2、用蛋清+澱粉調製蛋泡糊，或用麵粉+發酵粉調製發酵糊，

3、鍋內寬油，旺火，油五、六成熱，改小火，食材逐塊分批放入蛋泡糊，或發酵糊，，包裹不見食材並粘牢拖入油略炸。

4、用漏勺多次撈起抖散食材，再入鍋炸到食材有浮力。

5、用漏勺撈起，加熱提高油溫，再放入油鍋炸至皮淡黃色，胖大、結皮撈起，瀝干油。

（五）熟料炸（酥炸）

1、食材碼味，經蒸、或燒、或煮、或烤酥，上漿。

2、鍋內寬油，旺火燒成六、七成熱，逐塊放入食材，炸成。金黃色皮酥，出鍋瀝油。

（六）成菜

炸好後可帶椒鹽或其它口味的醬汁佐食。

●成菜特色

1、生炸和脆炸食材外皮金黃，外鬆脆，里咸軟：香炸外糊殼色金黃、脆松，里嫩鮮：軟炸外皮色淡黃，脆、回軟，里嫩鮮帶香：胖炸外皮脆松、胖大，里鮮嫩：熟料炸（酥炸）外皮色金黃，脆松，里脆、鮮香。

●提示

1、要用咸、鮮、香調味料碼味。

3、撐握上漿、拍粉的厚薄、稠度，要全包裹粘牢

2、燒熱油，小火下料。炸時分階段控制火的大小和油的溫度，

3、下油鍋後一般分2次炸成。第一次為熟炸，食材九成熟，外結皮撈出後又投入進行第二次炸： 第二次為脆炸，炸至外皮脆酥撈出。第一次為中火，油溫五、六成熱：第二次大火，油溫七、八成熱。

【燴】

把食材、配菜、調味料一起放入濃湯中加熱煮熟製成菜肴。這種方法叫燴。

●操作

1、食材加工成絲、條、片、丁形，撘配好鮮艷美觀的配料。

2、制好紅濃湯、或乳白湯、或白湯、工清湯。

3、鍋內放入湯，大火煮沸，隨及放入主料、配料、煮沸。食材斷生，濕澱粉勾薄芡，加入調味料和少量食用油，製成菜肴。

●成菜特色

食材軟嫩，湯色、口昧多樣、清爽。用白湯菜品菜品鮮艷、美觀、白凈。

<!--[if !supportLists]-->● <!--[endif]-->提示

1、動物性主食材生料要上漿，滑油處理製成熟料或半熟料

2、要使用品質較好的湯

3、要勾薄芡，湯成琉璃狀。

【熘】

將烹製成熟的食材放入的特殊昧道的滷汁中，用旺火，急速地滾包在食材上製成菜肴。這種技法叫熘。熘可分為炸熘、炒熘、糟熘、滑熘。

●操作

（一）炸熘

1、食材碼味、上漿，炸製成熟料。

2、調製好著有芡的味味汁。炸溜味汁多為糖醋汁。

3、鍋內放油，放入配菜和調料炒香、斷生，放入炸制熟料，加入著芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

（二）炒熘

1、食材碼味、上漿，滑油製成熟料。

2、調製好著有芡的味味汁。炒溜味汁多為小甜、小酸的味汁。

3、鍋內放油，放入配菜和調料炒香、斷生，放入炸制熟料，加入著芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

（三）糟熘

1、食材碼味、上漿，滑油製成熟料。

2、調製好著有芡的味味汁。炒溜味汁多為鮮、咸、糟香的味汁。

3、鍋內放油，放入配菜和調料炒香、斷生，放入炸制熟料，加入著芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

（四）滑熘

1、食材碼味、上漿，滑油製成熟料。

2、調製好著有芡的味味汁。炒溜味汁多鮮味突也的味汁。

3、鍋內放油，放入配菜和調料炒香、斷生，放入炸制熟料，加入著芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。

●成菜特色

菜肴外鬆脆，內軟糯。汪鹵包裹、多味濃厚。

●提示

1、用旺火，讓味滷汁急速地滾包在食材上。

2、趁熱食用，放置 過久會失去菜肴的風味。

3、食材制熟的方法除了炸、滑油外還可用蒸、汆燙的方法。

【燒】

將生的食材放入白湯（或水）、調料組成的滷汁中經旺火滾、小火燜、大火稠，烹至食材熟、酥製成菜肴，這種技法叫燒。燒以叫「炆」，有「南炆北燒」之說。可分為紅燒、自來芡燒、干燒、扒燒、醬汁燒、燜燒等。

●操作

1、根據食材性能和不同燒制的需要，選擇煎、煸、炸、落湯、滑油等不同的技法對食材進行落鍋處理。

一般魚用煎，禽塊用煸，體形大的用炸，蹄膀、豬牛羊肉可用汆（落湯）。

2、上色，放湯，加入調料，旺火滾、小火燜，烹至食材熟、酥。

3、大火將燒汁燒稠，著芡，讓燒汁包裹食材，粘牢，出鍋。

●成菜特色

1、紅燒的特點是需用醬油（或糖色）上色，燒汁勾芡，食材成醬紅色：

2、自來芡燒燒的特點是燒汁不需勾芡，稠至鹵肥濃似膠，完全來自食材本身的膠汁：

3、干燒是川菜的烹飪技法，特點是燒汁近干，完全稠入食材，味濃且入味：

4、扒燒是北京菜烹飪技法，特點是切配、落鍋、著芡、出鍋、裝盤都要排列整齊，不散亂。

5、醬汁燒的持點是色澤紫醬透紅，燒汁不著芡，濃而起膠：

6、燜燒的特點是食材燜至酥透，不脫皮，不碎開，燒汁肥濃醇厚。

●提示

1、嫩、鮮性食物以熟為主，不宜多燒，禽可略酥，牛羊肉宜酥。

2、要先上色，，再放湯，。湯要放准，不宜中用完追加，

3、著芡前對燒汁的多少要判斷準確。著芡可用旎鍋著芡，也可用淋芡翻包。

【燜】

把食材放入鍋中，加入適量的湯水，蓋上蓋，用文火炊熟軟烹飪菜肴。這種技叫燜。

●操作

1、食材切配成形，多加工成條、塊狀。

2、下鍋初炒，加調味料和白湯，蓋緊鍋蓋，用小火較長時間的加熱至原料酥熟。

●成菜特色

汁濃味厚、酥爛香甜。

●提示

1、鍋要蓋嚴，中途不可加湯和調料。

2、湯汁宜量，防燒糊粘底，不用大火收汁。

4、用醬油或糖色加重食料的顏色。不用或少用醬油或糖色即為「黃燜」。

燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相

【扒】

先用姜熗鍋，再將食料（生料或蒸煮半成品）放入，添好調味料、 湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡「琉琉芡」，製成菜肴。這種技法叫扒。在廣東菜 、山東菜中運用的比較多。根據調味品不同有紅扒，白扒，魚香扒，蔥扒、奶油扒、蚝油扒，雞油扒、五香扒等。

●操作

1、食材切配成形，一般務塊、片、條等形狀或整隻食材。

2、原料好面朝下，整齊或成圖案地擺入在勺內。

3、加適量的湯汁和調味品。旺火燒開，中小火長時間加熱成熟、煨透，旺火轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內，一氣呵成。

●成菜特色

1、裝盤排列整整齊。

2、紅扒是加醬油等深色調味料或加糖色扒制。成菜色澤棕紅，味較濃。紅扒的用料一般都要經過預熟處理。熟處理的方法有油煎、滷製、油炸、溫油滑等。

菜品色澤紅亮、醬香濃郁；白扒是用白汁奶湯扒制，並且不用深色調味料。菜品色白油亮，味清鮮；魚香扒特點是菜肴能吃到魚香；蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢；奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有奶油味；蚝油扒是將主料煨、蒸後，取原汁加蚝油一起收濃，然後勾芡並澆於主料上，味咸鮮；；雞油扒是湯汁加入雞油，味鮮香；五香扒是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒製成菜，牛、羊、雞、鴨等動物性原料就特別適合用此法

●提示

1、食材一般要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、乾貝等海類產品。

2、一般用熟料，如熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條。　

3、根據食材性質和烹制目的不同，要加工、改刀，進行初步熟處理。如乾貨要提前漲發，蔬菜要焯水過涼。　　

4、「扒」菜要求食材形狀整齊美觀。根據菜肴的造型方法，可分為勺內造型和勺外造型兩種。勺內造型就是在勺內擺成一定形狀放進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外造型就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。　

5、芡汁是薄芡，一部分芡汁融合在食材里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。要嚴格撐握芡的濃度。

6、「扒」菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱；另種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜肴上面。不管是用一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

7、翻勺時要旺火，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，翻勺即可。

【煮】 把食材和調味料放入多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟製成菜肴。這種方法叫煮。可分為油煮、白煮。

●操作

（一）油煮

1、食材切配形，用炒，或煎，或炸，或滑油，或焯燙等方法進行初步熟處理，製成為半成品。

2、放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開後，改用中火加熱成菜。

（二）白煮

將加工整理的生料放入清水中，燒開後改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調味料拌食或蘸食。

●成菜特色

1、油煮菜肴都有一定量的湯汁，大多不勾芡，少數品種勾薄芡增加湯汁黏性。屬於半湯菜，口味鮮咸、清香、滋味濃厚。

2、白煮多為冷盤，肥而不膩，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美異常。

●提示

1油煮法所用的食材一般是纖維短，質細嫩，異味小的鮮活食材。都必須加工切配為符合煮制要求的規格形態。如絲，片，條，小塊，丁等。

2、白煮的食材可用大塊，生料放入。加熱時間不能太長，防止臍材過軟、失味。白煮的水質要凈；白煮要用中小火或微火，加熱時間較長；

3、畜類，魚類，豆製品，蔬菜等食材均可作煮法

4、煮的時間在燉、煨、煲技法中最短。

【燉、煨、煲】

把食材加入湯水、調味品，旺火燒沸，中小火長時間燒煮製成菜肴，這種技法叫燉。可分隔水燉和不隔水燉。

煨是湖南、江西等地方語中使用的話。是指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調技法。

煲是廣東、褔建等地方語中使用的話。是食物連同湯水放入密封的瓦壇中，用文火煮食物，慢慢地熬致熟的烹調技法。。

●操作

（一）不隔水的燉（清燉）

食材在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人器皿中（陶制的為好），加蔥、姜、酒等調味品和水，加蓋，先用旺火煮沸，撇去泡沫，微火上燉至酥爛。

（二）隔水燉法

食材在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人器皿中（陶制的為好），加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，燉至酥爛。

（三）煨

煨的操作與不隔水的燉同法

（四）煲

把食材洗凈，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸撇沫，改用小火，持續20分鐘，加姜和料酒等調料，待水沸後用中火保持沸騰3～4小時。煲湯有的秘訣，是「三煲四燉」。

●成菜特色

1、燉可使食材的鮮香味不易散失，菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

2、煨是火力最小，加熱時間最長的半湯菜。酥軟為主，不勾芡。

2、煲，一般是湯。食材的鮮味融入湯水中，湯水濃縮，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固。

●提示

（一）燉

1、食材燉時只加清水和調料，在燉制開始時，不能先放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。只能燉熟出鍋時，才能調味加鹽。（但燉丸子除外。）

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。

掌握加水量，一般一斤食材可加一斤半到二斤水，要一次加足水量，中途不宜加水。燉煮的時間一般約二、三小時。

3、隔水燉鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度，燉煮的時間一般約三小時。

4、以畜禽肉類等為主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。

5、食材必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。

6、將掛糊炸至金黃色，放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘叫侉燉。

（二）煨

1主料以老、硬、堅、韌的原料。例如：禽類：老母雞、老鴨、 畜類：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、豬五花肉以及火腿、臘腌肉、鹹肉等。水產品類：元魚、烏魚、鱔魚 、魚回魚等。蔬菜類：冬菇、板栗、乾菜、乾果、干豆等。

2、主料的形狀為大快或整料，煨前不淹漬、掛糊。開水焯燙撇凈浮沫即可。

3、多種食材下鍋時要分先後順序，堅實、能耐長時間加熱的原料可以先下鍋，耐熱性差在主料煨制半酥時下入。

4、要嚴格控制火力，限制再小火、微火範圍，鍋內水溫控制在85℃～90℃之間。水面保持微沸而不沸騰。

（三）煲

1、煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等

2、煲湯有五忌。一忌中途添加冷水，減少湯的鮮香味；二忌早放鹽，使湯色發暗外觀不美；三忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，破壞湯的原汁原味；四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑；五忌讓湯大滾大沸，以使湯渾濁。

【蒸】

把經過調味後的食材放在器皿中，置入蒸籠，利用蒸汽使其成熟製成菜肴。這種技叫蒸。按火力的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。按技法可分為粉蒸，包蒸，封蒸、扣蒸，清蒸，釀蒸（花色蒸）、汽鍋蒸。

●操作

（一）粉蒸

1、食材切配成形，碼味，上漿，粘上事先調製好的五香熟粉。

2、入蒸籠，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鮮嫩為主，食材斷生，剛熟則可。將食材放入密閉容器中，用高壓蒸可使食材快速成熟。

（二）包蒸

1、食材切配成形，碼味，上漿，用豬網油，荷葉，竹葉，芭蕉葉等包裹後，放入器皿中。

2、入蒸籠，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鮮嫩為主，食材斷生，剛熟則可。將食材放入密閉容器中，用高壓蒸可使食材快速成熟。

（三）封蒸

1、食材切配成形，碼味，上漿，用盆蓋牢封口。

2、、入蒸籠，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鮮嫩為主，食材斷生，剛熟則可。將食材放入密閉容器中，用高壓蒸可使食材快速成熟。

（四）扣蒸

1、食材和配料切配成形，碼味，上漿，整齊地排放在碗（或特製的容器）中，拼出花色和形狀。

2、入蒸籠，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鮮嫩為主，食材斷生，剛熟則可。將食材放入密閉容器中，用高壓蒸可使食材快速成熟。

3、出鍋，翻扣在盤中，取走扣碗或容器。

（五）清蒸

1、單一食材，切配成形，碼味，上漿。

2、入蒸籠，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鮮嫩為主，食材斷生，剛熟則可。將食材放入密閉容器中，用高壓蒸可使食材快速成熟。

（六）釀蒸（花色蒸）

1、食材切配成形，碼味，在其表面塗上魚、蝦、雞肉茸，塗成各種形狀、色彩；或在食材釀入各種餡心，裝入容器內。

2、入蒸籠，用中小火較短時間加熱，成熟後還可澆淋各味芡汁。

●成菜特色

1、食材的汁液不大量揮發，鮮味保留在菜肴中，營養成份不受破壞。加熱過程中濕度達到飽和，食材成熟後質地細嫩，口感軟滑。成菜具有鮮、香、嫩、滑的滋味。

2、粉蒸菜肴糯軟香濃，味醇適口

3、包蒸菜肴不受損失食材的原汁原味，又增加包裹材料的風味。

4、封蒸菜肴氣水進入成菜極少，原汁不損失，原調味充沛。

5、扣蒸菜肴鮮艷美觀，形態突出。

6、清蒸菜肴白凈、嫩鮮。

7、釀蒸菜肴不走樣、不變形，保持原有色彩、造型和味道。

●提示

1、蒸類菜肴用料廣泛，多用質地老韌的動物性食材，如：雞，鴨，牛肉；質地細嫩柔或精細加工後的蓉泥原料，如豆腐和各種魚蝦原料蓉泥；漲發後的乾貨原料，如海參，鮑魚，魚，蝦，蟹等。

2、原料的形狀多似整隻，厚片，大塊，粗條為主。

3、不同的原料製作蒸菜時，火力的強弱及時間長短都要有所區別，

（1）質地嫩的食材用旺火沸水速蒸8—15分鐘。

（2）形體大，質地老的食材，成菜要求酥爛的，用旺火沸水速蒸2～3小時。

（3）質地較嫩，或經過較細緻加工的食材，成菜要求保持鮮嫩或塑就形態的用中小火沸水緩蒸。

4、一定要在鍋內水沸後再將原料入鍋蒸。上火蒸的時間一般比規定時間少2—3分鐘，停火後不馬上出鍋，利用餘溫虛蒸一會。

5、食材必須新鮮，氣味純正無異味。

6、火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。

【烤】

將食材切配、碼味置於烤具內，用明火、暗火等產生的熱輻射加熱製成菜肴。這種方法叫烤。可分為掛火烤、燜爐烤、烤盤烤、叉烤、串烤、網夾烤、炙烤、鐵鍋烤

●操作

1、掛火烤，將食材碼味淹制，掛拌糖漿，吊干，掛入烤爐中，用明火烤制。

2、燜爐烤，將食材碼味淹制，掛拌糖漿，置於燜烤爐內，用爐壁產生的輻射熱烤制。

3、烤盤烤，將食材碼味淹制，或預製成熟料，裝入烤盤內，放入蓄熱爐內，用高溫氣體進行密封烤制。

4、叉烤，將食材碼味淹制，掛拌糖漿，用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火爐具上不斷翻動叉子，調整原料與火的遠近距離烤制。

5、串烤，將食材加工成塊片狀，碼味淹制，掛漿，穿在細長的扦子上，在明火上轉動，短時間加熱烤制。

6、網夾烤：將食材碼味淹制，外皮包好，放在鐵網夾內夾住，手持夾網柄明火上翻烤或放入烤爐內用暗火烤制。

7、炙烤：將加工好的原料腌漬喂味，放在排列炙子的鐵鍋上，用烤熱的炙子和炙子縫隙串竄出的旺火苗再將原料加熱成菜的技法。是旺火烤的特殊技法。

●成菜特色

烤制菜肴，形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。

1、掛火烤菜肴色澤棗紅，外皮鬆脆，肉質鮮嫩，香氣濃郁。

2、暗爐烤菜肴外焦里嫩，香氣濃郁，肉質不硬不軟，耐嚼有咬勁。

3烤盤烤菜肴汁稠軟嫩，別具風味。

4、叉烤菜肴外焦里嫩，香氣濃郁。

5、串烤菜肴焦黃香嫩，濃烈辛香味。

6網夾烤菜肴餚焦黃香嫩，濃烈辛香味。

●提示

1、食材在烤之前要調好味並淹制，烤肉則要扎眼。烤制禽類，則表面要塗刷含糖的漿汁。

2、根據燒烤的形式與特點，掌握好火候，控制好溫度，以免燒焦或不夠火。

3、注意觀察食材各部位的受熱情況，經常翻轉食材，使其受熱均勻。

3、對食材的外皮要作特殊處理，要求酥脆的要上燙皮、皮水；要求呈現紅色的要抹糖色。要求非脆皮的烤後要抹麥芽糖等。

【鹵】

一種烹製冷盤的技法。見冷盤中之滷菜。

【焗】

焗，方言，將鍋蓋蓋嚴燜的意思。客家菜烹飪技法。是將經腌制的或半成品食料放入砂鍋、或鼎、烤爐內加熱至熟而成菜。放入砂鍋內叫砂鍋焗，放入鼎叫鼎焗，放入烤爐內叫烤爐焗等。用鹽加熱叫鹽焗，用油加熱叫油焗。

●操作

（一）鹽焗

1、食材切配成形，用調味料（料酒、姜、小蔥、八角、沙姜粉、老抽等）碼味淹漬1小時。

2、用老抽均勻塗抹食材表皮。

3、將食材用塗了豬油的油紙包裹兩層，第三層用沒有塗豬油的紙包裹。

4、砂鍋底鋪上一層錫箔紙，放入把粗鹽和食材，用鹽把食材埋入，蓋緊鍋蓋，中小火加熱至食材熟透，保溫數分鐘，開蓋拔去紙。 (也可用電鍋加熱)

（二）油焗

1、食材切配成形，用調味料碼味淹漬1小時。

2、鍋內油燒熱，將食材爆炸香上色。

3、燒熱砂鍋，放入蔥段、乾薑片、芫荽梗等調味料墊底，然後放入食材，再加薑汁、酒、老抽、麻油等，蓋緊蓋子，加熱至食材熟透香氣溢出。。

●成菜特色

菜肴原汁原味，濃香厚味

●提示

1、多數使用動物性食材，尤以禽類為主。為除異味，增香味，在焗制之前，都須用調味料腌制，腌制時間根據原料特點及菜肴的質量要求而定。

2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜肴為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。

3、用砂鍋焗制，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水量。

4、注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜肴上。