滷味怎麼做好吃？

07-10

滷味是上帝的金手指，一盤平常的食物，放滷水中，經過數個小時的燉煮，就會化平淡為神奇，散發異香，成為餐桌上的點睛爆款。

壹周君以前總是認為，家裡的滷味無論怎麼做都沒有外面的好吃，因為外面的專家和行家，肯定有啥秘訣，籠罩著神秘的面紗，哪是我們普通人能了解的。可是，自從翻閱一些烹飪雜誌和一位老司機的點撥，算是對滷水和熏醬的認識有了翻天覆地的變化。以前對香料配方，認為不可改動，亦步亦趨，總以為滷水好不好，全靠大香料，配方那是不能改動一丁點的，味道弄壞了可不行。實際上，烹飪是一門藝術並非科學，所以講究的是創造力，比如，很多滷水大師些論文都談到一個觀點，那就是香料的地位並非至高無上，比如在滷水中的作用只佔四分之一，香料雖然名稱各不相同，但是作用卻有的相似，比如很多肉製品，要去掉腥味，而這些香料都是可以去腥味的，良姜、花椒、山柰，既然作用相同，那就可以相互替代，只有手上有啥就用啥，並非要指定款，也能保證滷水的味道保持那個味道。

其實，香料的選擇非常重要，大多數人用香料，記住的是種類和名字，而對於香料的品種並不了解和重視，比如花椒，我認為只要是花椒就可以了，可是，香料的花椒也是分品種和等級的，比如既有大紅袍，也有野花椒或者小葉花椒，這幾種中，哪種品味最為純正呢，誰的麻度小，香味濃厚，去腥臊效果最佳呢？這就需要你去選擇挑選了。

壹周君喜歡啃醬大骨，那麼骨頭滷製的過程中，總是少不了放入八角，結果最後會感到很膩，老司機告訴壹周君，素菜中，入鍋放入八角，就會燉出肉味，但是肉食再放入八角，必定會增加油膩感，所以，只需要放一顆兩顆就可以了。

很多時候，我們做滷味的時候，一定要經過焯水，去掉肉的血水，其實，真沒有必要這樣，入鍋肉質鮮嫩，可以省掉這一關，防止減少食材中所含的蛋白質及氨基酸等呈鮮物質流失，即便要下鍋焯水，也要涼水下鍋，隨著溫度增加，讓肉中的血污滿滿滲透出來，反而比開水下鍋效果更佳。