3款偷師來功效不一的秘制滷水，學會一種就可以淡定地裝一波了

07-10

香料何其多，組合何其廣，能摸索出一種有用的就很不容易了。今天整理下以前打探的鹵方，給大家分享下。做起來挺複雜的，不過口味也是棒棒噠~

有閑階級可以選一個試做，自己鹵些風味小菜。自來下酒，或者宴客時端上幾碟，謙虛淡定地表示，小小手藝不值一提~不亦快哉！

秘制滷水

原料

白蔻、草果各兩個；

砂仁、丁香各5克；

小茴香8克；

八角、肉桂各10克；

良姜、山奈各12克；

香葉、陳皮各15克；

咖喱粉、川花椒各30克；

白鬍椒粒40克；

紅曲米、精鹽各50克；

泰國魚露80克；

冰糖、味精、土芹菜各100克；

香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、干野山椒、蚝油、甜糯米酒汁各150克；羅漢果、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、紹興黃酒、豬油各200克；

生抽王350克；

花生油450克；

永川豆豉1包；

鮮湯25公斤。

製作：

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白鬍椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，瀝干。

2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗凈後切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600克，小火熬至湯汁起泡，製成糖色備用。

4、凈鍋內放豬油，用小火燒至七成熱，下浸泡好的香料炒香；

再下野山椒段、永川豆豉炒2分鐘；

接著放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉炒5分鐘。

注意，全程小火。

至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、凈鍋內放花生油，燒至七成熱，下步驟2處理好的香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分鐘至香，盛盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的余汁、生抽王、蚝油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸，改用小火燒1個小時即可。

關鍵

1、將香料打碎去籽留皮，可使其香味充分釋放，溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒，可使其香味更加濃郁，因為香料的成分更容易溶解於脂肪之中。

5、用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。

6、注意這個滷水方子辛辣香料偏重，故主要是適應渝川湘等地嗜辣民眾的口味。若要口味淡些，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

特點：色澤紅亮，味鮮有層次，口感刺激。

葯膳紅滷水

秘制滷水

原料：清水20千克，色拉油500克。

A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人蔘50克，乾貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。

C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記滷水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白鬍椒20克。

製作：

1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。

2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。

特點：色澤紅亮，具有一定的滋補養生功效。

應用：可以用來滷製牛、豬下貨，牛肉、野兔等。

湘味滷水

原料：

湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4隻，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。

製作

1、以上調料用紗布包好，過水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞、5千克筒子骨放入開水中，大火煮10分鐘撈出洗凈。

3、雞、骨和鹵藥包放不鏽鋼桶（裝50斤水的）中，大火煲九小時。4、等待時間裡，把600克白糖熬成糖色。

5、撈出鹵藥包，把原湯過濾，重新放入不鏽鋼桶中，再把熬成的糖色倒入，再放鹵藥包小火煲2個小時。

6、調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開。

7、將1千克生薑和500克蒜籽洗凈後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻，大功告成。

沒有任何一宗菜色能包打天下，同樣也沒有任何一種調味滷味配方能適合所有人的口味。

上面這三種選一個適合自己口味的，全做的話不太可能……小編都覺得太耗時耗力，身為一個三四個小時就餓得眼發綠的吃貨，做一種就是很勉為其難的事情了~

最後來個知音體的溫馨句子共勉——人就像一個杯子，只有騰空了自己，才能裝進更多的水。