幾種火鍋魚做法介紹

07-10

（1）重慶火鍋魚做法原料：鮮活花鰱2千克。調料： A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節85克，干椒節12克），B料（郫縣豆瓣醬180克，薑片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，濕澱粉10克），鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。製作方法：（1）將魚宰殺冶凈，剔下魚肉，用刀批片成約2厘米厚的瓦塊片；魚骨斬成大塊，魚頭批開，加鹽、白酒碼味10分鐘，然後拍粉。（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋內，待魚片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開鍋倒入火鍋盆中，最後撒油酥黃豆即可上桌。干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調味。

冷鍋魚做法一原料：新鮮草魚1條（重約2千克）。調料： A料（精鹽、味精各5克，料酒 8克，蛋清1個，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，薑片25克，大蔥段20克，香芹50克），C料（精鹽、味精各8克，雞粉6克，料酒10克），郫縣豆瓣醬100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。製作方法：（1）先用A料將魚片碼味。鍋上火入色拉油（油量可適量大些），將油燒熱，待油溫度稍降一點，放入剁碎的豆瓣醬，小火翻炒出香，至油變為紅色時，再將B料一併倒入鍋內，中火翻炒幾分鐘後，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出來後，加高湯熬煮（高湯不可過多，約在1.5千克），再依次放入C料調味，煮15分鐘左右，這樣味道會在湯里浸得更重，撒蒜苗段出鍋即可。（2）待鍋燒開時，先放入治凈的魚頭、魚骨煮熟，撈起。最後放入魚片，魚片變色後，即關火，並放入香芹、蒜苗等，再倒入火鍋盆中即可。這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之後，可以煮鱔魚、腰片、血豆腐、百葉、白菜、土豆、麵筋等等，味碟可跟火鍋魚的干油碟。通過以上比較就可以將火鍋魚與冷鍋魚區分開來。

冷鍋魚做法二鍋底配方：主料：鮮活花鰱1尾（約1 500克），榨菜片100克。調助料：冷鍋底料全部（其配製見下方），蔥段25克，薑片10克，獨蒜100克，精鹽6克，料酒30克，胡椒粉5克，雞精3克，味精1克，蛋清澱粉漿35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黃豆35克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。

冷鍋底料配方：主料：干辣椒節50克，鮮花椒30克。輔助調味原料：薑片20克，蒜米15克，泡子薑片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆蔻3克，冰糖15克，熟菜油100克，豬化油300克。香料配比：香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香葉、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克）底料製作程序：（1）烹前工作：干辣椒節加少許熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，所有香料加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗凈拍破。（2）底料炒制：鍋置小火上，加熟菜油、豬化油，燒熱，下鮮花椒煉香，撈出花椒，放入白豆蔻、薑片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香時加干辣椒、花椒炒香，起鍋，冷鍋魚火鍋底料即製成。

火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方主要調味原料：干辣椒節3000克，乾花椒1 000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣醬2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具： 100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。製作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。