糖尿病飲食治療計算方法及食譜

一、飲食的計算方法舉例：患者，男，45歲，身高170cm，體重89kg，從事辦公室工作，平時食量中等，單純飲食治療。理想體重=170-105=65kg肥胖度=（80-65）/100%=23%>20%，屬肥胖總熱量=65kg×（20~25kcal/kg）=1300~1625kcal因減肥，故取總熱量1300kcal，減肥飲食中蛋白質進量不宜過低，可按總熱量的20%計算，碳水化合物、脂肪分別按55%和25%計算。蛋白質供應量=（1300×20%）/4=65g（相當於1g/kg）脂肪供應量=（1300×25%）/9=36g（40g，低脂）碳水化合物供應量=（1300×55%）/4=180g二、食譜內容的計算與計劃一般根據患者全日營養素供給量，並結合其日常飲食內容和習慣，利用食物成分表或食物交換分類表（表4）計算食物營養成分，計劃食譜內容。例：患者全日營養素供給量：熱量1300kcal，碳水化合物180g，蛋白質65g，脂肪36g，平時喜吃牛奶一瓶，菠菜500g。第一步：計算碳水化合物食品量，患者可從牛奶、菠菜中攝取碳水化合物27g（從表4查出），全日共需碳水化合物180g，不足之數由穀類補充，每份穀類供碳水化合物19g，因此全日穀類量為（180-27）/19=8交換份，即200g；第二步：計算蛋白質食品量，患者已從牛奶、菠菜、穀類中攝取蛋白質29g（從表4查出），全日需蛋白質65g，不足之數由瘦肉類補充，每份瘦肉類供給蛋白質9g，因此全日瘦肉類量應為（65-29）/9≈3.5交換份，即175g第三步：計算脂肪食品量，患者已從穀類、瘦肉類、牛奶中攝取脂肪31.5g（從表4查出），因患者為低脂飲食（脂肪<40g），故飲脫脂奶，穀類、瘦肉類供給脂肪21.5g，全日需脂肪36g，不足之數由烹調油補充，因此全日烹調油量為（36-21.5）/9≈1.5交換份，即1.5湯匙，若三餐按1/5、2/5、2/5分配，其食譜內容計劃如表3所示（參看錶5~10選擇食物品種）表2 食譜內容計算食譜內容交換份食品量(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱量(kcal)牛奶(脫脂奶)2220ml8---1280蔬菜類15005---1580穀類=(180-27)/19≈88200164152720瘦肉類=(65-29)/9≈3.53.517531.517.5---80油脂類(36-21.5)/9≈1.51.51.5湯匙---13.5---120合計60.5351791280三、食品交換法1、食品交換法是國內外普遍採用的糖尿病膳食簡便計演算法，2、該法常將糖尿病人常用食品分成六大類。3、每類食品中等值食品可互相交換，營養值基本相等，如穀類中大米25g可交換咸麵包37.5g（表5）表3食譜內容與舉例食譜內容全日交換後全日食品(g)早餐A B午餐A B晚餐A B脫脂奶2220ml蔬菜類15002 220ml0.5 2500.5 250穀類82003 753 75瘦肉類3.51752 501.5 752 100烹調油1.513.51 一湯匙0.5 半湯匙食譜舉例早：脫脂奶220ml (1瓶) 咸麵包75g午：白斬雞75g 炒青菜250g 米飯750g(米) 烹調油一匙晚：瘦肉25g 豆腐50g 芹菜250g 米飯750g(米) 烹調油半匙*A：交換後 B：食品量（g）表4食品交換分類法食品交換後重量或容量熱能(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)Ⅰ穀類：包括綠豆、赤豆、山藥、土豆、粉皮1米或面9020.519Ⅱ蔬菜類：甲種：含碳水化合物1~3%乙種：含碳水化合物4~10%1甲種500~750g乙種100~350g805----15Ⅲ水果類：1按水果含碳水化合物而定901----21Ⅳ瘦肉類：包括禽、魚、蛋、豆製品1瘦豬肉25g瘦牛肉50g8095----Ⅴ乳類： 包括豆漿、干黃豆1牛奶110ml80456Ⅵ油脂類：包括花生、核桃、芝麻醬等1烹調油9g（一湯匙）80----9----表5等值穀類交換表生挂面25g大米25g糝米25g小米25g生麵條30g玉米面25g饅頭35g咸麵包37.5g乾粉條25g涼粉400g蘇打餅乾25g土豆125g山藥125g藕粉25g綠(赤)豆25g茨菇75g荸薺75g（每份提供蛋白質2g、脂肪0.5g、碳水化合物19g、熱量90kcal）表6等值蔬菜交換表甲種：含碳水化合物1~3%的蔬菜下列蔬菜每份重量約500~750g乙種：食品重量（g）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、韭菜等根莖類：芹菜、青筍等瓜果類：西葫蘆、西西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜、茄子等其它：綠豆、冬筍、菜花、蘑菇、龍鬚菜等矮瓜350柿椒350蘿蔔350鮮杠豆250扁豆250胡蘿蔔200蒜苗200鮮豌豆200水浸海帶350（每份提供蛋白質5g、碳水化合物15g、熱量80kcal）表7等值水果交換表橘子200g蘋果200g甜橙200g鴨梨250g桃子175g香蕉100g葡萄200g李子200g鮮棗100g鮮荔枝150g西瓜750g草莓200g菠蘿200g（每份提供蛋白質1g、碳水化合物21g、熱量90kcal）表8等值肉類交換表(g)瘦豬肉25瘦牛肉50瘦羊肉50大排骨25豬肝心70雞肉50鴨肉50瘦香腸20雞蛋55鴨蛋55青魚75鯽魚75鯧魚50蝦75蛤蜊肉100南豆腐125北豆腐100豆腐乾50豆腐腦200豆腐200（每份提供蛋白質9g、脂肪5g、熱量80kcal）表9等值乳類交換表淡牛奶110ml奶粉15g酸牛奶110ml豆漿200ml豆漿粉20g干黃豆20g（每份提供蛋白質4g、脂肪5g、碳水化合物6g、熱量80kcal）表10等值油脂類交換表(g)豆油9菜油9花生油9麻油9花生米15核桃仁12.5葵花子30南瓜子30杏仁15芝麻醬15（每份提供脂肪9g、熱量80kcal）4、按照糖尿病營養治療原則，列出不同熱量的交換份內容，供製訂食譜參考（表11）表11不同熱量糖尿病飲食內容舉例熱量交換份總量穀類（份）蔬菜類（份）肉類豆乳類水果類油脂類10001261221120014.571321.5140016.591321.5160018.5914211.51800211114212200023.51314.5212220025.51514.52122400281715212食品交換份法較粗略，但易於掌握，而且還為食譜變換花樣提供了方便，宜於為病人所接受。蔬菜互換折演算法：（每百克含糖量）3%菜200克=1%菜600克=2%菜300克=4%菜150克=5%菜120克=6%菜100克=8%菜75克1酒精=791聽啤酒=1兩飯1瓶啤酒=2兩飯1隻雞蛋=200克膽固醇1匙油=9克脂肪每100食物含糖量（摘自食物成分表：中國醫學科學院衛生研究所編）大米77糯米76麵粉75水麵筋5烤夫8油麵筋12小米75芝麻4黃豆(干)21赤豆(干)57綠豆(干)57蠶豆(干)48豌豆(干)57豆腐3豆漿1小油豆腐12香豆腐乾3薄百葉3厚百葉1豆腐衣（微）紅腐乳7素雞3涼粉6粉皮12粉絲84黃豆芽1綠豆芽2發芽豆20毛豆4刀豆4長杠豆4鮮豌豆13豆苗14山芋22土豆17山藥20芋艿13胡蘿蔔8白蘿蔔2紅蘿蔔5毛筍4春筍3冬筍4藕(鮮)20藕粉88地力13百合28大白菜2青菜2雞毛菜1捲心菜2薺菜5莧菜4菠菜4生菜3萵苣筍2芹菜3水芹菜3韭芽2高白4草頭10馬蘭頭6花菜4金針菜(干)60南瓜4冬瓜2黃瓜2絲瓜4西瓜5蓬萊菜3韭菜3黃金瓜6哈蜜瓜10茄子4蕃茄2青椒5咸大頭菜20榨菜9醬13蘿蔔霉乾菜15醬黃瓜2鮮麻菇2香菇(干)59銀耳(干)68黑木耳(干）65海帶（發）22紫菜（干）31葡萄乾70蘋果13梨10桃15草莓8柿子16文旦12檸檬8楊梅6荔枝13菠蘿42汕頭蜜桔9甜橙12柑桔13黃岩蜜桔10紅棗(干)63黑棗(干)62蜜棗77桂園(干)64枇杷(紅)8枇杷(白)18香蕉15甘蔗12花生仁（炒）20西瓜子（炒）27西瓜子（鹽）19西瓜子(醬油)24南瓜子(鹽)30葵花子13核桃仁（干）8蓮心(干)62牛奶5奶粉36樂口福66-68可可粉35巧克力30大冰磚48
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