200元就能釀出最好的啤酒·都市周報

全世界的啤酒風味比元素周期表還複雜。文|馬寧·圖|陳舜華（特約）所有的酒類中，孫剛最喜歡啤酒。因為啤酒的風味最多，大類就有六七十個，細分下來更是多達數百種，每一種都有自己的性格，也都有各自的擁躉。自釀啤酒的樂趣之一，就是要嘗試釀造每一種自己喜歡的風味。他迷戀啤酒，甚至把它們人格化了。「每一種啤酒的性格都很明確，就像一個個人，我能夠看清他們的喜怒哀樂。」1/十多年前，孫剛還談不上對啤酒的風味感興趣，他甚至不知道啤酒有風味這回事。因為在當時，杭州能喝到的啤酒少得可憐，翻來覆去也就西湖、千島湖等幾個本地品牌。後來有一回，無意中喝到一瓶青島啤酒。那一瞬間的感覺此生難忘。原來這世上竟有這麼好喝的啤酒！從那之後，他開始有意識地關注啤酒的風味。當他在酒吧喝到一款德國原裝進口啤酒時，又是一次靈魂的洗禮，當初的青島啤酒也完完全全被超越了。不久後，他又嘗到了一款比利時啤酒。這是一種和德啤完全不一樣的風味，然而品質卻不相上下。那兩款德國和比利時的啤酒，都不是大規模生產的工業啤酒，它們被稱為精釀啤酒。漸漸地，品味世界各地不同風格的精釀啤酒成了孫剛很多年來的最大愛好。如今，他的酒架上擺放了上百瓶來自世界各地的精釀啤酒。門口的牆上，是一張類似元素周期表般複雜的世界啤酒風味表，各種以American、Germany、Belgium開頭英文單詞的啤酒風味足有65種。「這還不算全的，只是大部分。」你把手隨便指向風味表裡的任意一種，孫剛都能詳細講出這種風味背後的故事。India Pale Ale（印度淡色艾爾）？「它雖以India開頭，但並不是一款來自印度的啤酒，而是在17世紀時，英軍為了解決在印度的喝酒問題而發明的。」孫剛介紹得非常順暢，他說那時候，英軍坐船去印度需要在海上漂蕩幾個月，而印度不產啤酒，於是，英國人就想辦法提高了酒精度，加入了大量啤酒花，讓啤酒在桶里發酵幾個月，以便在旅途上消耗掉所有的糖分。這樣，等船到了印度，啤酒也就釀好了。2/品啤酒，收藏啤酒，而真正開始自己釀造啤酒，則是四年前的事。那會兒，孫剛讀了號稱中國精釀啤酒第一人高岩寫的《喝自己釀的啤酒》，在心裡下定決心，親手釀造屬於自己的啤酒。他喜歡用便宜的小設備。因為他不追求產量，也不售賣，一次只釀十幾二十升，供好友之間品鑒。這種定位的自釀啤酒，小設備最合適不過，因為這意味著自己會有更多手工勞作的環節，而釀完後，成就感也更強。更重要的是，小設備意味著可以為了釀造一款最好的啤酒，完全不計成本。孫剛算了一筆賬，即便所有的原材料都使用進口的最佳材料，麥芽50元、啤酒花60元、酵母60元……再算上各種雜費，一次釀造的花費也不過區區200元。他喜歡把釀造的過程比喻成炒一盤家常菜。家常菜得用鍋子，得生火，釀啤酒也得用鍋子，也得生火。「區別是，前者只需20分鐘，而後者或許需要兩個月。」釀了四年的啤酒，孫剛自謙還處在模仿學習的階段。「我的目標？把這張表上面的所有風味，都釀造一遍！」他指著牆壁上的那張啤酒風味表說。自釀經·啤酒①磨麥芽。買到麥芽後，用研磨機磨成麥芽粉，使它大小適中。磨得太細不容易過濾，太粗則會使出糖率降低。市場上也有研磨好的麥芽粉，購買現成的則可免去這一步；②出糖。準備好一個保溫桶，桶內裝滿水，燒至75攝氏度左右，倒入麥芽粉，攪拌均勻，然後通過加入冷熱水的方式將桶內的溫度維持在66—68攝氏度之間。等待一小時後，就可以過濾收集麥芽汁了；③煮沸。將麥芽汁放入桶中，用大火煮沸約1—1.5小時，在過程中分兩三次放入啤酒花。時機可早可晚，早放可令啤酒花稍顯苦澀，而晚放則有輕微香味；④冷卻。將煮沸後的麥芽汁迅速冷卻到酵母的活動溫度範圍，約4—24攝氏度之間。冷卻時可以使用一種叫盤管的器具，將消毒後的盤管放入盛放麥芽汁的桶中，然後在盤管內通入冰水即可；⑤入罐發酵。將冷卻後的麥芽汁用吸管等設備導入發酵容器，然後加入酵母，再在密封處加上一個單向排氣閥。將發酵容器放在18—25攝氏度的環境中靜置兩周至兩個月不等，自釀啤酒就完成啦。02孫剛/輔導行業/釀酒4年
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