明宇榜樣l科華豪雅餐飲部：以品質和品味，創口碑和佳績

07-10

導語：

在業內，明宇集團最令人稱道的，就是在創建自身品牌上的遠見卓識和持久投入。經過20年的不懈努力，明宇已經擁有了「尊雅」、「豪雅」、「尚雅」、「麗雅」等四個「明宇·雅」系列五星酒店分級品牌和「宇豪」四星級酒店品牌，同時還建立了「怡品堂」中餐、「珍鮮坊」小火鍋與「和清」日料三個精品連鎖餐飲品牌。有人說，五星級酒店的餐飲勝在環境好，但口味上還是社會餐飲好吃，而明宇的酒店餐飲則一舉打破了這個「共識」，明宇採用去酒店化、社會化、連鎖化的經營方式，以高性價比、優質服務、優質食材、舒適氛圍帶來的優質體驗，贏得客戶和市場青睞。

下面我們來看一看明宇酒店餐飲的標準範本——科華豪雅飯店是如何打造出一個環境好、服務好、食材好、味道好、口碑好的「五好餐飲名店」的。

榜樣名片

成都科華明宇豪雅飯店餐飲部

明宇集團「2015年度先進集體」

榜樣業績

一個地處三環外的新開業酒店，僅僅三個月即實現正現金流，創造了業內最短的市場培育期。2015年科華豪雅餐飲收入佔比為酒店總收入的52%，超過了客房收入，而一般同檔次國際品牌酒店，餐飲收入佔比35%左右。

科華豪雅餐飲團隊

與明宇旗下成都區域的其他酒店相比，地處南三環的科華明宇豪雅飯店在地理位置上沒有太多優勢，又是新近開業酒店，周邊酒店競爭也非常激烈。在這樣的環境下，科華明宇豪雅飯店團隊用勤勞和智慧，披荊斬棘，成為區域內僅開業三個月，便實現正現金流的飯店，而餐飲板塊去年的年度營收更佔到飯店總收入的52%，是明宇旗下酒店餐飲運營的傑出代表。那麼，關於餐飲部，關於這個團隊，有哪些值得我們學習和挖掘的地方？近日，我們便走進了科華明宇豪雅飯店餐飲部，探尋這支榜樣隊伍的風采。

關鍵詞：市場

堅守品質，「接地氣」不等於「接地攤」

每一位員工都在用心為客人打造至臻用餐體驗

2014年國慶，科華南路明宇豪雅飯店隆重開業，正式加入到「國際城南」的五星酒店市場爭奪戰。而餐飲是明宇旗下酒店營收的重要增量板塊之一，科華豪雅餐飲部統領的「怡品堂」中餐、匯景西餐廳和鴻·茶坊等作為科華豪雅飯店的重點經營業務，從一開始就與周邊餐飲進行了一場智慧與勇氣的角逐。

明宇旗下酒店餐飲的去酒店化、社會化的經營方向，要求有著五星酒店血統的科華明宇豪雅飯店，無論是從市場還是產品的角度考量，都必須放下身段，「接地氣」。

要「接地氣」，必須真正適應、滿足市場需求和消費者需求。在酒店正式開業的前後半年，餐飲部攜手酒店市場銷售部，一起走進周邊各大寫字樓開發、跟蹤客戶；帶著名片、宣傳資料走進周邊社區，了解客戶需求。最終，餐飲部將焦點放到「品質」和「性價比」兩個核心關鍵詞上。明宇五星酒店品質，有目共睹，對於「性價比」這桿秤，科華豪雅飯店餐飲部有自己的估量。

「『接地氣』不等於『接地攤』，我們不認為『接地氣』就是用競價打折等方式來凸顯，而是傾向從客戶體驗來打造性價比，吸引客戶」。科華豪雅飯店餐飲部總監羅忠說。

因此，科華豪雅飯店餐飲部在開拓市場和吸引客戶上，有一個顯著特點，那就是不打折、不打價格戰，而是通過增強客戶的超值體驗為核心來培育市場口碑。在飯店開業前期，餐飲部面向明宇會會員、各大寫字樓、飯店市場銷售部挖掘的客戶、周邊高檔社區業主等，送出了餐飲體驗券，邀請他們到酒店來體驗；抑或是贈送一道餐廳的新菜請客人品嘗、點評。

國際城南高端寫字樓眾多，白領雲集，飯店餐飲部專門開發了「白領午餐」，將怡品堂餐廳的主打菜、特色菜、時令菜進行精心搭配，推出適合2-3人享用的128元五菜一湯「白領套餐」和適合4-5人聚餐的218元八菜一湯「超值套餐」。一招出手，吸引了周圍眾多白領，食材新鮮安全、注重營養搭配、價格恰到好處、環境優雅安靜，一時之間，科華豪雅的白領午餐刷屏了微信朋友圈，呼朋引伴紛至沓來，午餐一般是酒店餐飲比較清淡的時間，而這裡的午間時刻卻常常滿座。

在就餐服務上，餐飲部也有自己獨特的「2 1」服務標準。怡品堂中餐廳設有包間，每一個包間里除了餐廳服務人員，還配有一位餐飲部銷售人員，他們將至少參與三項包間服務，如為客人分菜、介紹菜品、斟倒酒水，傾聽他們對菜品和服務反饋。「2」就是大廚和服務員，「1」就是銷售人員，三股小力量合力為客人服務，極大提升了客戶滿意度，而這些來自消費者的第一手訊息，對於飯店的餐飲經營來講更是極其珍貴的數據反饋。

在客戶關係維護上，餐飲部更是細緻入微，他們為每一位就餐客人建立了客戶檔案。每位客人的喜好，餐飲部的銷售人員、包間服務人員、大廚均瞭然於心。餐廳常客王先生最愛喝普洱茶，鍾愛靠河邊的位置，每次他來到科華豪雅飯店，餐飲部早已為他準備好茶點，布置好餐位，令王先生倍感窩心。

目前，餐飲部已建立了一百多個客戶檔案，這些客人有企業家，有明宇會會員，有周邊商戶、社區業主，無論是商務宴請，還是家庭聚餐，科華明宇豪雅飯店都成為他們的首選，而他們已經成為飯店餐飲部最忠誠的粉絲和最穩固的消費力量。

對此，羅忠談到了餐飲部在經營管理上始終堅持的「二八原則」。「既然20%的客戶能夠帶來80%的銷售收入，那麼我們就應當對得之不易的穩固客人投放更多的資源，進行重點維護，以便能夠穩定銷售，獲得更多的產出。每一次我都會自帶酒去給每一桌賓客敬酒，感謝他們的到來。每個節假日，我們都會給客人發送問候簡訊，或是發出新菜品嘗邀請，提升他們對餐廳的滿意度。」

有品質和品味的「性價比」，成為了飯店留住客人的關鍵。「只要客人來餐廳消費過一次，基本都能成為我們的常客。」飯店餐飲部餐飲銷售經理周沛林微笑道。

關鍵詞：產品

堅持「70/15/15」原則，打造100分菜品組合

送餐中的工作人員

對於「餐飲」，科華豪雅飯店餐飲部有這樣的理解或者說是共識：安全、標準、品質。

安全，首要是食品安全，酒店食材新鮮、健康、綠色，有品質保障，從而有食品安全保障。當然，在飯店用餐，也包括水、電、氣、火等方面的安全保障；

標準，標準化管理餐飲部的各項事務，才能共同推動餐飲部穩定運行。在標準化之下再創新，既能進一步夯實客人的安全感，又能提升客人的驚喜度；

品質，則重點在餐廳的菜品品質、就餐環境品質，還有服務品質。作為明宇旗下豪華級五星酒店，科華明宇豪雅飯店的全體員工都在致力於為每一位到店客人提供溫馨服務。

而論「品質」，最終落腳點還是產品，對於飯店餐飲部而言，菜品就是品質核心。

科華明宇豪雅飯店餐飲部管理的怡品堂中餐廳、匯景西餐廳和鴻·茶坊中，怡品堂中餐是核心餐飲，菜品的推陳出新，尤為重要。科華怡品堂在菜品分配上，堅持這樣一個佔比：穩固主打菜品佔65%-70%，定期推出15%的新菜，其他特色菜、時令菜佔比15%。其中，科華怡品堂主打菜「怡品堂缽缽雞」，採用農家家常做法，入味極好，頗受不少企業家客人青睞；怡品堂河鮮以野生大鯽魚為食材，每一條都是一斤以上，再輔以廚師秘制的泡菜，味美爽口，其他諸如藏燒牛肋骨、波士頓沸騰龍蝦等，均是科華怡品堂的常見菜譜，客人評價非常高。

在推陳出新方面，明宇旗下所有酒店都會定期、不定期舉行菜品交流會，各店對菜品菜色進行交流和差異化推新。同時，也經常參加行業里的菜品交流會，到外地進行菜品考察，最終以「拿來主義」的方式，如將湘菜的咸、咸特色，適當融入川菜再創新，最終成就怡品堂的新菜或特色菜。

而對於科華怡品堂的打造，飯店餐飲部目標非常清晰。

「怡品堂是我們明宇旗下的連鎖餐飲品牌，主打川粵菜，我們希望能夠打造出科華特色的怡品堂。」羅忠說。

那麼科華怡品堂的特色到底是什麼？

以科華怡品堂推出的麻婆豆腐為例，吃過的賓客都反映，這裡的麻婆豆腐甚至比老字號更正宗。有段時間，不少客人慕名而來吃麻婆豆腐，成為餐廳的一道風景線。再如食材龍蝦，以蒸、焗、炒為主，怡品堂的大廚打破了傳統的蒜蓉蒸、上湯焗的做法，採用「粵式川做」手法，青筍汆水墊底，龍蝦汆水後再拉油，以剁椒汁、辣椒節和花椒做輔料，煨汁淋油，自成一絕，不僅口感創新，還起名「龍騰吉祥」，寓意紅紅火火，非常喜慶，迅速贏得客人的交口稱讚。

「努力把每一道菜肴做到精緻並得到客人的認同和誇讚，就是我們的特色。」羅忠說。

五星酒店的餐飲社會化，必定繞不開尊重、親切、舒適、安全、氛圍、配套、還有性價比，這些關鍵詞，在科華豪雅的餐飲運營中，在其取得的驕人成績中，得到全面印證。

倚河而居的科華明宇豪雅飯店，「風景獨特，貼心便利，在科華享美景品臻食的用餐理念」，正在深入人心。

科華怡品堂菜品掠影

龍蝦盛宴「龍騰吉祥」