茶客馮旭:「自己做茶的人，總比光說不練的強吧？」

07-10

茶客馮旭:「自己做茶的人，總比光說不練的強吧？」核心提示：馮旭善於把各種物品玩弄於股掌之間，在他準備開張的茶館裡，擺設只能用「拼貼」來形容，有日本的盔甲，有自己磨出來的扇子骨，有古人磨製出來的鯊魚皮的刀鞘，當然最多的是各式與茶有關的東西，搜羅來的茶船有日本的錫制松紋的、陶土的，也有標準的中國細瓷。

馮旭善於把各種物品玩弄於股掌之間，在他準備開張的茶館裡，擺設只能用「拼貼」來形容，有日本的盔甲，有自己磨出來的扇子骨，有古人磨製出來的鯊魚皮的刀鞘，當然最多的是各式與茶有關的東西，搜羅來的茶船有日本的錫制松紋的、陶土的，也有標準的中國細瓷。

當然這些都不如他燒水的炭爐引人注目，暗黃色的炭爐是從日本買的，不大，形狀恍如一小臉盆，但是火頭很足，燒的水足夠一桌愛茶人喝上一晚上的了。那炭爐給屋子平添了幾許生動，一切的死物都活了起來。用炭爐燒水泡茶的習慣是2000年開始的，當時就是覺得許多講中國茶道的人儘管說得舌燦蓮花，什麼「水泡如蟹眼」之類的，但是都不實踐，總是用電爐燒水，「我就是不用電爐」。說這話的時候，他把頭一擰。

之所以自己做茶葉，也是因為此。「光說不練，是最沒意思的事情。」

大家印象中總覺得北京人光喝花茶，其實老早北京人喝茶也講究，也不光是花茶，紅茶、綠茶、普洱茶都喝，普洱上一輪的暴得大名就是清朝權貴捧出來的結果。那時候北京人喝茶用蓋碗，印象中，我們家喝茶就用蓋碗。茶葉這種嬌貴的東西其實很經不起長途運輸，所以當時我們家不太習慣喝綠茶——綠茶講究的就是時令。

正好在喝武夷山岩茶，那就從岩茶開始講，我記得小時候我爸爸從武夷山出差回來，帶回一包各種包裝的岩茶，名字都很好聽:大紅袍、水仙、鐵羅漢什麼的，加上那時候看卧龍生的武俠小說，裡面有一俠客，走到一茶寮，坐下就點了一壺水仙，那裡把那茶說得神乎其神，結果我就那大杯，把各種岩茶都泡了一遍嘗，不僅都一個味，而且也不好喝。結果對岩茶留下了很不好的印象。現在喝到好的岩茶才知道，我爸買回來的叫旅遊產品——旅遊產品害死人。

90年代中期，北京開始有岩茶賣，我記得那時候是在北四環附近的一家福建茶館，上面寫著武夷山岩茶，那賣茶的女孩拿出來一捧，往上呵了一口氣，結果熱氣把茶葉一蒸，那茶散發出被火烤過的濃郁香氣，而且是突然而起，那種氣息不是外在加上去的，而是內在散出來的，覺得挺有意思的，200元1斤，一下買了3斤。回家泡了之後請朋友來喝，覺得很震撼。岩茶泡出來後顏色很重，味道也濃郁，而且不苦，最神奇的是，可以泡十幾泡，完全和鐵觀音不同，鐵觀音六泡了不起了。當時茶葉市場價混亂，花茶也能賣到三四千元1斤，所以也不覺得岩茶貴。

喝岩茶之前，我也喝過一陣鐵觀音，當時就覺得鐵觀音更像是一種面子茶，就是場面上大家喜歡喝的茶，當時鐵觀音價格炒得很高，香氣又好，所以很適合請客用，進茶館，人家上來就問，您要四五千元1斤的還是1萬元1斤的？那種架勢挺能唬人的。

而綠茶也變成了一種招牌式的東西，幾個人去喝茶，一定有人告訴你，我的龍井是梅家塢的，而另外一個人就會拿獅峰龍井出來比較，其實綠茶是一種應季的東西，不甚講究的人，只要喝到新鮮的都是好綠茶，前些年六安瓜片被炒到天價，不少人望文生義，把茶葉做成瓜子樣子，其實好的六安瓜片講究的是泡在水中才呈現出瓜子狀。我個人不喜歡茶葉中炒作的成分。

所以接觸到岩茶後，我就開始愛喝岩茶了，岩茶分好多種，香氣和口感都不一樣，大品種之下，又分很多種香型，所以有人說岩茶有800種，有人說有200種，其實都不準確。我一直很奇怪，都叫水仙，有的是蘭花香，有的是棕葉香，去武夷山玩的時候，當地的茶農告訴我，香氣不同不光是品種的原因。做的手法不一樣，香氣也不同，於是我就開始試著自己做，現在手工做茶的人越來越少，即使在當地，也多數用機器做茶，但是機器做出來的茶和手工茶的區別，就是用高壓鍋和小砂鍋做菜做出來的區別。

那時候我這裡正好有個武夷山的小姑娘，把她們家產的一些半成品帶給我，我就決定開始自己做，其實也沒有什麼經驗和心得，只是覺得來一個求證過程，勝過了道聽途說。當時各種工具我都有，炭爐、竹匾，於是問小姑娘，火要多熱才合適，她告訴我就四五十攝氏度，我一聽就覺得不對，那不是涼的嗎？結果當時就逼著她打電話回老家去問，說是「那溫度要覺得燙手」。於是現學現做，整整兩天一夜沒睡覺，因為要一直守著炭爐子，怕竹匾燒著了，又不知道什麼時候能做好，過程中要不斷地拿出來泡，判斷它的味道，最後做好的時候，人都要虛脫了，做的過程非常辛苦，沒什麼茶香，全是煙火氣。做好後，拿大的紫砂罐裝起來，20多天後才拿出來喝，覺得非常滿足，自己做的茶沒有火氣，和機器做出來的大不一樣。一共就做出來4兩多，我管它叫馮氏岩茶。

喝茶的不美好經驗？恐怕就是普洱茶，1998年開始，北京有普洱茶賣了。當時說有5年、8年、10年陳的，我在天福茗茶買了一個不知年份的普洱，回來一泡，難喝極了。我喝茶多了，明白要喝茶就是不斷地喝，喝到一個好的才能明白以前喝的是爛的，於是開始不斷地喝普洱茶，自己以為是好的了，可是和別人拿出來的茶一比，就明白，自己喝的不行。我們喝茶是一個圈子裡的事情，到了聚會時間，各人帶著各人的茶和茶具，然後再比較好壞，沒有競爭之心，只是一種幫助自己提高的方式，讓每個人明白山外有山。

喝無數爛茶慢慢就鍛鍊出好口味了，也能看到不少笑話。上次有個朋友帶了人來，帶了一個公文包，很神秘的樣子，我把我自己這裡最好的普洱拿出來，結果那人一喝就皺眉頭，說我完全沒入道，接著鄭重其事地把他包里的普洱拿出來，恭恭敬敬地泡上一杯，我喝了暗暗好笑，和我這裡最次等的普洱相差不遠。當然也不好意思說，再說了，各茶入各口，有人就喜歡我們叫「豬圈味」的那種普洱，這也是說不準的事情。我到最後也沒弄明白是他口味的問題還是入道太淺的問題。

普洱茶的製作工藝很原始，我一直用「殺人放火再被招安」來形容它，其實最初只是一種民間的茶，結果因為被權力階層看上，被「招安」了，身價倍增，這種身價有虛妄的成分。現在的普洱茶神話也大可不必相信，管普洱茶葉的樟腦味叫做最高境界，管茶中舊書味、舊傢具味叫「陳香」，其實都是神話的組成部分。要知道，這東西並不以色香味見長，否則牧民為什麼要加奶喝？就是為了掩蓋茶本身不好的味道。現在造假普洱茶的人太多了，因為普洱茶講究年代，所以大家都造假，和造假古董是一回事情。而且造假的水平越來越高，我就經常上當，去馬連道的茶葉市場，覺得有些老闆推薦的普洱茶真是好，裡邊整齊，外面的茶油刷得也好，即使是當場喝，前面三泡也都很好，湯色也很油亮，拿回家後，才發現問題。這種造假造的登峰造極的普洱也經不起熱水的考驗，要是你拿它泡在水裡5分鐘，燜一下，結果馬上形神俱喪，而真的好茶肯定不會這樣。我倒也不怪那老闆，他也就是普通生意人，也不見得能分清好壞，說不定造假的把他都蒙住了。

現在的普洱被炒到上萬塊錢一餅，我覺得是爬得越高，跌得越重，現在已經到了崩潰的邊緣了，我有朋友買了一餅上萬塊錢的普洱，買的時候別人對他肯定地說，買吧，肯定升值，可是要是你想再出手，我就不相信有人會來買。和古董一樣，有次我花6000元買了件東西，老闆告訴我肯定會升值，後來我去找他想出手，結果他告訴我1000塊錢他就收——所以我就勸他們買了天價普洱的也沒必要去炒了，乾脆自己把它掰了喝了最好。

好茶不一定就價高，喝茶在很大程度上講的是心情和體會，現在我最討厭茶藝館的台灣式的喝茶，一步一步按部就班，一個小姐表演兩下怎麼泡，眾人拿起聞香杯裝腔作勢地聞兩下，茶道已經淪落為茶藝，可見是多麼無趣的事。我喜歡自己泡各種茶，一樣的茶泡的手法不同，效果截然不同。有次在武漢出差，特別想喝茶，可是上哪裡去找茶去？好不容易看見一家店有水仙，雖然不是好的，但是我那次泡的特別精心，結果效果也很好。還有次在蘇州，在一家小茶館裡，就喝他們80元1斤的碧螺春，茶具也是粗碗，可是身邊就有人唱評彈，那種感覺特別美好。

我自己喝茶的歷史就是一個賭氣和好奇的歷史，因為這樣，所以別人告訴我茶道怎麼繼承之類的空話我都不相信，一定要自己動手去試驗，光會做傳聲筒是最可恥的，這是我參加了一次中日茶道大會時悟出來的，那次是在人民大會堂，日本來了幾百人，打開會場之門，只能用震撼來形容，幾百個日本人穿著古代服裝，各自按照各自流派泡茶。可是我們太多自己人只會在嘴上說什麼烹茶四寶，卻連炭爐煮水這種最基本的一條都不願意去做。

做茶要自己勇於去嘗試，就說花茶吧，也不完全是用茉莉花去熏制，北京不少人家喜歡用鮮茉莉花扔在茶杯里，也不錯，我自己試著用菊花熏鐵觀音，做了另外一種花茶，大家喝了都覺得新鮮，完全沒有菊花氣息，而是一種清涼的薄荷味，這也是一種自我表現吧。