滷菜在各大菜系之中的「分量」怎麼樣? 哪個地區的滷菜人善於創新?

為什麼全國各大菜系這麼鍾情於滷菜？

原因在於滷菜是一種烹飪方法的直接產品，是將食材經初步加工和焯水處理後放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴，具有容易把控成菜質量，批量生產，較好複製，可提前訂製、節省人工等優勢。

滷菜在各大菜系中的作用，等同於冷盤的作用，而冷盤其實是一桌宴席的臉面，如果冷盤粗製濫造，口味不佳，任憑你的熱菜作出花來也沒用，可以說這桌宴席就是一桌失敗的宴席，而這其中滷菜則起到至關重要的作用

今天英雄哥將和大家一起來探討全國各大菜系中滷菜的地位：

一、「川鹵」之於川菜：

川鹵是最特別的，川菜是全國八大菜系之首,而"川鹵"又是川菜中最特別的,那味道可是吃過的人都拍案叫絕,，川鹵是滷菜的發源，古人在烹調中偶然發現，小火煮制食材，雖然時間花得久，但是卻可以最大程度地保證食材的鮮美，口感更佳，而由於鹵比煮的時間稍長，後便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法，作為川菜常用的烹製法之一，在川菜中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由於滷菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節、豐儉喜擇而深受廣大食客的厚愛。可以毫不誇張地說：凡是川菜的酒樓都開有鹵鍋，凡是川菜的筵席都離不開滷菜。

特別是近幾年來，聰明的川菜大廚將悠久的滷菜技術進行創新改革，川鹵隨著川菜的發展也煥發了青春，打破了以前只以鹵而成菜的框框，推出了很多經滷製後進行再次加工所形成的新式滷菜佳肴，這些佳肴近似於滷菜又別於滷菜，具有滷菜的魅力又平添了幾分亮麗。由此可見川鹵對於川菜的重要性！

二、粵廚在「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱……：

粵菜菜系的製作的滷水主要包括有：「白滷水」「一般滷水」「精滷水(即油雞水)」「潮州滷水」「脆皮乳鴿滷水」和「火朣汁」等多種滷水。起初，廚師們大都是以「一般滷水」以及「精滷水(油雞水)」的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；近年，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及國人的消費能力提高，製作滷水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州滷水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的滷水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。

在這個改革概念的指導下，粵廚將所有滷水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使滷水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的滷水配方得以新生、得以永存。可以說粵廚是最善於將滷水進行創新的。

三、」鹽水鹵「源於淮揚菜：

說到淮揚菜中的鹽水鹵，就不得不提揚州人最愛的鹽水鵝，它是淮揚菜中的頂級滷味，每年揚州人吃掉2千萬隻，1頓不吃想得慌，揚州是淮揚菜的發祥地，豐富多彩、博大精深的淮揚菜也養刁了揚州人的味蕾，鹽水鵝是淮揚菜系的傑出代表菜之一，到揚州不吃鹽水鵝猶如到揚州不逛瘦西湖一樣是旅遊一大缺憾

從古至今揚州素來是一片繁華之地,多少文人騷客來到了這裡,不再吝嗇墨寶,留下了多少千古佳句,如:李白「煙花三月下揚州」,殷芸「腰纏十萬貫,騎鶴下揚州」,杜牧的 「二十四橋明月夜」。揚州不但擁有美景,更有美味,揚州鹽水鵝是在有著2 000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的歷史。它充分體現了「以味為核心,以養為目的」的中國烹飪的本質特徵。到清代,地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝受到讚譽,因此而名揚天下,作為地方特色菜聞名遐邇。

2014年揚州市政府將鹽水滷製作技藝收錄進了《第三批市級非遺項目名錄》，可見當地人對鹽水鹵的重視

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