除黃豆外做納豆用其它的豆子可以嗎?

07-10

鷹嘴豆制納豆　　鷹嘴豆屬豆科，名為奴乎特、諾胡提，別名雞豆、腦豆子和桃豆等為維吾爾慣用藥材。據《中華人民共和國衛生部藥品標準.維吾爾分冊》記載，鷹嘴豆富含人體所需要的18種氨基酸及蛋白質、膳食纖維、鈣、鉀等多種微量元素和維生素等營養物質。鷹嘴豆富含人體易消化和吸收的純天然植物蛋白質、18種氨基酸(含人體必須但自身不能合成的全部8種氨基酸)、粗脂肪、粗膳食纖維、多糖、亞麻酸、亞油酸、鈣、磷、鋅、鐵、鎂、磷、硒等礦物質和維生素C, B1, B2等營養素。與大豆相比，其蛋白質含量相近，為35. 71;脂類含量較低;粗纖維含量是大豆的13. 3倍。可用於日常食品及營養強化劑，有利於強身健體、滋補營養、增強人體免疫力，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都大有裨益;對糖尿病、高血脂、高血壓、心腦血管疾病、肺病、消化不良、皮肽疾病等均有良好的食療作用;是高血脂、高血壓、糖尿病患者以及兒童和中老年人必備食用的高營養、低澱粉、純天然的特殊營養佳品，因此鷹嘴豆具有極高的食用及藥用價值。

1956年，美國著名醫學專家克萊恩斯特通過大量的臨床經驗，證實了鷹嘴豆對七十多種嚴重營養不良疾病有明顯的療效。中醫認為，鷹嘴豆味甘、性平、無毒，有補中益氣、溫腎壯陽、主消渴、解毒血等作用，對糖尿病、高血脂、高血壓、心腦血管疾病、肺病、消化不良等均有良好的食療作用。一般認為，鷹嘴豆起源於西亞、地中海沿岸，是世界上栽培面積較大的食用豆類作物之一，我國盛產於新疆天山北坡海拔1300m的木壘縣，在甘肅、青海、山西、河北等省市也有栽培。除了作為普通豆類食物食用外，鷹嘴豆保健功效也越來越受到關注。

【方法一】鷹嘴豆納豆激酶

以大豆作為發酵原料的傳統發酵方式生產納豆和納豆激酶。這種方式的特點是操作比較簡便、工藝簡單。但以大豆為原料生產納豆激酶存在著酶活不高以及納豆發酵氨臭味等缺點。

採用鷹嘴豆為原料代替大豆進行發酵，不僅生產的納豆激酶酶活高、發酵周期短，而且減少了發酵產生的氨臭味，提高了口感，更宜被人們所接受。此外，生產工藝中的豆渣可利用於生產鷹嘴豆小肽，其營養成分優於大豆小肽，而且還有天然抗氧化的特點，具有提高人體免疫力、延緩衰老等功效。充分利用了生產納豆激酶時的「廢棄物」，提高了原料的利用率，為本工藝增加了一定的經濟附加值。同時採用錯流納濾和醇沉的方法提取分離納豆激酶，避免了鹽析方法中的高滲作用，減少了酶蛋白的損失，更適宜納豆激酶的工業化生產。

提供一種採用鷹嘴豆工業化生產納豆激酶的方法，選用鷹嘴豆代替傳統大豆發酵生產納豆激酶，提供一種產酶活高、發酵周期短、氨味低、營養全面、口感好的生產下藝。採用納豆激酶的固體發酵高產菌株H-13，接入鷹嘴豆和營養液中經發酵、後熟、提取分離、凍干而成。

技術方案為:

1、固體發酵

(1)種子培養液及培養條件:以1%葡萄糖、2%大豆蛋白腖、0. 3 % KH2P04, 0. 1 %K2HP04, 0. 04 % MgS04, 0. 02 % CaCl2為種子培養基，培養溫度為35-38℃，初始pH為7. 2-7. 4,裝液量為20-25mL/100mL三角瓶，接種量為2-3，搖床轉速為120-150r/min，發酵周期為18-24h。

(2)粉碎:精選成熟飽滿的鷹嘴豆，清洗乾淨後用機械粉碎成5-10目的顆粒。

(3)浸泡:配製營養浸泡液，其成分為0. 1-0. 2g/mL的葡萄糖和0. 1-0. 2g/mL的乳糖。鷹嘴豆與營養浸泡液的比例為1:1. 0-1. 5，用NaOH調pH值為7. 1-7. 5，在36-45℃下浸泡12-24h。然後通入100-110℃高溫蒸汽滅菌20min。

(4)固體發酵:待溫度降到40℃左右，接入菌種，接種量為8-16%，在固體發酵池中將鷹嘴豆粉厚度鋪在10-2℃m，起始含水量為50%-60%，起始pH為7. 1-7. 5，培養溫度為36-42℃，相對濕度為60%-75%，發酵時間為18-24h。發酵後，4℃後熟12-24h。

2、提取分離

(1)浸提:發酵後的產物按1:5-10的比例加入0. 9%的生理鹽水中混勻，浸提1-24h。再經板框過濾，得到的即為固體發酵粗酶液。採用4所述的方法檢測酶活，並記錄。

(2)錯流納濾:用錯流納濾法對其進行濃縮，在壓力推動下把膜面上的滯留物帶走，並收集滯留物。

(3)醇沉:將上述滯留物，轉移至沉澱罐，加入冷乙醇至75%-80%飽和度，4℃下保存過夜，棄去上清液，收集沉澱。

3、冷凍乾燥:

收集上述的沉澱於-40℃真空冷凍乾燥24h，即得納豆激酶凍乾粉。

採用4所述的方法檢測酶活，並記錄。

4、納豆激酶活性的測定:

參照Astrup法並加以改進位備纖維蛋白平板。將不同濃度的尿激酶(UK)標準品(100,80,60,40,20,10IU/mL)點樣於新配製的平板上，置於37℃培養箱培養18h。測定溶圈的垂直直徑，計算溶圈面積，製作標準曲線。取用等量納豆製備的粗酶液10μL點平板，置37℃保溫18h。取出後測量溶圈面積，用以表示纖溶活性。根據所測樣品的垂直直徑計算的面積，利用標準曲線求得相應的酶活性。

測得粗酶液酶活穩定在3270IU/g左右，測得提取分離後的酶活穩定在35000IU/g左右。酶活比現有的專利所報道的酶活高，而且氨臭味低，提高了口感，更宜被人們所接受。

此外，本生產工藝中的豆渣可利用於生產鷹嘴豆小肽，其營養成分不僅優於大豆小肽，而且還有天然抗氧化的特點，具有提高人體免疫力、延緩衰老等功效。充分利用了生產納豆激酶時的「廢棄物」，提高了原料的利用率，為本工藝增加了一定的經濟附加值。同時工藝簡單，減少了酶蛋白的損失，更適宜納豆激酶的工業化生產。

除黃豆外做納豆用其它的豆子可以嗎?

呵呵，我們就是做納豆的，我們試過拿小黃豆，綠豆，黑豆，鷹嘴豆做納豆，都成功了。我自己比較喜歡黑豆的口感。鷹嘴豆不行，太硬不好吃。老人家如果身體有恙的話千萬別輕信有些不負責任的廠家的廣告，納豆只是起保健作用，說納豆可以治病那是坑人，一定不能停葯！另外那些所謂的納豆激酶膠囊就是騙錢的，就是把納豆乾燥後磨成粉末裝入膠囊，幾塊錢的成本賣幾百，缺德啊！納豆還是鮮的好，自己有空買點納豆菌自己做，沒空就買做好的，那樣吃經濟實惠。