九款汁烈味濃的貴州菜做法

頂級花江狗肉

材料：

原料：狗腩（選貴州花江農家土狗的腩）1500克。

調料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿蔔各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、薑片各5克，上湯800克。

製作：

1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時，取出後入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。

2、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發黃，撈出備用。

3、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入鹵料、蔥段、薑片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿蔔、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調味後大火收汁入臘八蒜，用味精調味後出鍋，裝入盤中即可。

特點：風味獨特，臘八蒜的香味濃郁。

創新：此菜是在「花江狗肉」的基礎上改良而來，將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風味別具一格。豆腐黃辣丁

原料：鮮活黃辣丁1000克，白豆腐塊500克，蝦子糍粑辣椒100克，胡豆醬30克，薑片15克，蒜瓣20克，魚香菜5克，鹽5克，味精2克，雞精3克，花椒面5克，胡椒粉5克，陳醋10克，混合油（菜籽油，豬油）150克，鮮湯適量。

製法：

將黃辣丁用手將腹部撕開去內臟，洗凈待用；

炒鍋置旺火上，入混合油燒至六成熱，將糍粑辣椒炒至出紅油，入胡豆醬、薑片、蒜瓣炒香，加鮮湯燒沸，入鹽、胡椒粉、花椒面、味精、雞精、陳醋，下豆腐塊燒至入味，入黃辣丁煮熟至入味，起鍋倒入火鍋內，撒魚香菜，隨配菜帶火上桌即可。

點評：湯紅油亮，肉嫩滑爽，辣香味鮮。豆腐魚火鍋是最富有貴州特色的美味佳肴，吃完魚和豆腐之外，還可以自選一些蔬菜來涮制。

土法辣子雞

原料：農家放養土公雞1隻（約2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜塊50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，鹽8克，白糖5克，醬油25克，料酒25 克，骨頭湯500克。

製法：

將雞宰殺治凈，斬成4厘米大小的塊；

蒜苗洗凈，切成馬耳形；

將土灶台鐵鍋用柴火燒熱，入煉熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黃色，入花椒、姜塊、蒜瓣炒香，入雞塊煸炒至無水分，添骨頭湯將雞塊淹沒，加料酒、鹽、醬油、白糖調好味，加蓋，以小火燜燒至雞塊離骨（火巴）軟，開蓋將水分收干，撒蒜苗即可。

點評：將土公雞用農家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。

遵義烏江魚

原料：烏江魚1條（約1250克），西紅柿250克，豆腐1塊，蒜子10粒，薄荷葉10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量。

製法：將烏江魚宰殺治凈，切成4厘米見方的塊，燙洗乾淨備用；豆腐切成12塊3厘米見方的塊，汆水備用；西紅柿切滾刀塊備用；鍋入菜籽油、豬油燒熱，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香，加高湯煮沸，撈去一部分辣椒渣，放入烏江魚塊、豆腐塊，加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉調味，小火慢?，待魚肉煮至七分熟，放入西紅柿塊，煮至魚肉成熟入味，出鍋盛入容器中，撒薄荷葉、青蒜段即可。

點評：烏江魚肉質鮮嫩，久煮不老，豆腐滾燙入味。

紫雲牛肉

原料：帶皮牛肉250克，洋蔥絲50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜適量，筒筒紅辣椒20克，薑片5克，大蒜10克，細辣椒面20克，熟豆瓣醬15克，五香粉5克，味精1克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）適量，蔥節適量。

製法：

將帶皮牛肉洗凈，加清水燉煮至熟透，撈出冷卻，切薄片待用；

鍋置旺火上，入混合油燒熱，入薑片、蔥節、大蒜、筒筒紅辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入細辣椒面、熟豆瓣醬、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋蔥絲翻炒至水分將干，起鍋裝盤，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

點評：色澤紅亮，質地熟軟，麻辣鮮香。

糟辣黃花魚

原料：黃花魚600克，糟辣椒200克，豆瓣醬20克，泡姜粒10克，薑片5克，姜粒5克，蔥節5克，蒜粒15克，青蒜花8克，鮮湯300克，鹽3克，味精5克，雞精3克，白糖5克，胡椒面1克，陳醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，濕澱粉、紅油各適量。

製法：

將黃花魚治凈，剞一字花刀，加料酒、薑片、蔥節、鹽、胡椒面碼味10分鐘，入八成熱油炸至金黃酥脆，瀝油待用；

鍋留底油燒熱，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣醬煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鮮湯，下炸黃花魚，加白糖、甜酒汁、雞精、味精慢火燒至入味，加陳醋略燒，起鍋裝盤；

鍋內原汁加青蒜花，勾芡，淋紅油，澆在黃花魚上即可。

點評：色澤紅亮，質地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。

黔味肥腸

原料：豬大腸頭300克，熟白芝麻5克，醪糟汁20克，紅醋20克，蒜蓉5克，蔥花5克，鹽25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陳醋50克，紅油15克，香油5克，麵粉250克。

製法：

將豬大腸頭用麵粉、陳醋、鹽里外反覆搓洗除去異味，洗凈，汆水，撈出瀝干，趁熱抹醪糟汁、紅醋，掛起自然風乾20分鐘；

將蒜蓉、鹽、味粉、白糖、生抽、陳醋調勻，加紅油、香油、蔥花、熟白芝麻製成紅油蘸汁；

鍋入油燒至六成熱，入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈板栗色，撈出瀝油，切斜刀厚片，裝盤，配紅油蘸汁一同上桌即可。

點評：色澤棕黑，口感軟彈，蘸汁味美。

司令下酒菜

原料：豬三線五花肉300克，蝦片100克，鹽3克，味精1克，雞精2克，白糖2克，花椒粉5克，孜然粉5克，胡椒粉2克，醬油10克，陳醋3克，料酒10克。

製法：

將五花肉表皮略燒，刮洗乾淨，切厚片，加鹽、味精、雞精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、陳醋、料酒腌制3小時～6小時，待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，入蝦片炸好，瀝油裝盤；

鍋內留底油，入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香，瀝油，放在蝦片上即可。

點評：色澤褐紅，酥脆爽口，下酒佳肴。雙花羊肉

原料：帶皮黑山羊肉1000克，金銀花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，醬油10克，陳醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1個（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克）。

製法：

將香料包用清水泡好，金銀花用溫水浸泡片刻，待用；

將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，放入大湯鍋內，加清水，放入姜塊、料酒、大蔥、香料包，燒沸後轉微火燉至熟透，取出晾涼，切厚片待用；

鍋置旺火上，入菜籽油燒熱，入羊油，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均勻，將泡好的金銀花連水一起加入，加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝入石鍋內，撒香菜段即可。

點評：湯紅油亮，羊肉酥爛，麻辣味香。

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