跟我來學做川菜之——二十一款川式冷盤醬汁製作技術！下

家常汁

口味：麻辣複合味

適用範圍：適合製作家常味冷盤，比如家常拌雞塊。

推薦指數：

（ 想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方，創業型的餐飲技術配方，敬請關注小編配方研發團隊 公眾號tsxc5888（長按可複製）

用料：

鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。

製作：

以上用料調勻即可。

爽口汁

口味：鮮辣味

適用範圍：適合拌蕨菜、拌木耳。

推薦指數：

用料：

鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。

製作：

以上用料調勻即可。

燒椒汁A

口味：燒椒味

適用範圍：適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。

推薦指數：

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用料：

生菜子油30克，味精、雞精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恆順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。

製作：

以上用料調勻即可。

燒椒汁B

口味：燒椒味

適用範圍：適合製作燒椒茄子等燒椒風味的冷盤。

推薦指數：

用料：

燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。

製作：

燒椒剁碎，加入剩餘的原料攪拌均勻即可。

試做結果：

此款醬汁口味比較單一，可以在此配方的基礎上，增加60克紅油，然後將鹽和醬油的用量各減少10克。

川式麻醬汁

口味：紅油醬香味

適用範圍：適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。

推薦指數：

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用料：

四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。

製作：

先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開，再加入其它用料拌勻即可。

藤椒汁

口味：藤椒味

適用範圍：適合拌土雞、拌牛肉等葷料。

推薦指數：☆

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用料：

幺麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃，所以建議在試做時（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克。

搓椒汁

口味：紅油醬香味

推薦指數：☆

用料：

搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

這款味汁的辣味會較重，因此使用時，建議將搓椒面的用量降低至30克，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。

鮮椒汁

口味：複合鮮辣味

適用範圍：適合製作生態黑雞腳、鮮椒仔兔。

推薦指數：

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用料：

鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

此款醬汁油量較重，烹調時會出現油和湯分離的狀況，故建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會好很多。這裡給大家推薦另一個配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時，過濾料渣即可。

鮮花椒汁

口味：香麻味

適用範圍：可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。

推薦指數：

用料：

去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。

製作：

所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。

試做結果：

鮮花椒的麻味重了，不太適合江浙、廣東的廚師來借鑒。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料尚可，但絕對不適合拌素料。

怪味汁

口味：辣、麻、鮮回甜

適用範圍：適合製作怪味雞。

推薦指數：

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用料：

辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。

製作：

以上用料調勻即可。

試做結果：

這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。

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