翻台率提升30%,月營業額提升5萬,只因為這4個小技巧

不管是餐飲新人,還是從業多年的餐飲老鳥,都知道「翻台率」重要性。翻台率低的餐廳要麼沒人氣,要麼運營效率低下,不管哪一種情況都只會有一種結果——不賺錢。

不少老闆為了提高翻台率,花大價錢去學外婆家、星巴克等知名企業的運營經驗,結果成本投入了不少,翻台率卻不見提升。這些大公司的經驗固然是好的,但與各位老闆店鋪的發展階段是否匹配就不得而知了,不合適的經驗再好都是白搭。

要提高翻台率,說白了就是縮短消費者整體的用餐時間,這其中包括點餐時間、上菜時間、吃飯時間和結賬時間,從這四個方面入手,結合餐廳實際情況,壓縮時間,翻台率才能提上去。

具體應該怎麼做呢?我們舉幾個例子來說明一下 優化菜單,縮短點餐時間

很多餐廳都會有這種情況,客人把菜單翻來覆去看了很多遍,還是不知道要吃什麼。白白浪費了時間不說,用戶體驗也變得很差,所以菜單設計要教顧客學會如何點菜,讓他們一眼就能找到自己想要的東西。

關於菜單的設計,鋪鋪旺之前已經多次發文了,這次不詳細敘述,主要包括優化產品主線、重點菜品推薦、菜單的圖文編排等等。

點菜時,服務員的推薦也有講究,盡量推薦口味一致和半加工的菜品。推薦口味一致的產品可以更好地滿足顧客需求,推薦半加工產品可以縮短後廚出菜時間,這些都有利於翻台率的提高。

優化上菜時間

對於上菜時間的優化包括兩個方面,一方面是出品時間,另一方面是服務員的呈遞時間。

要縮短出品時間就要優化後廚的生產效率,不能讓客人等的太久了,木屋燒烤在這方面的創新值得我們學習。

以往燒烤店「工業化生產思維」根深蒂固,認為規模大就能提高效率,然而卻總是事與願違。一把菜單一起配,漏菜時有發生,菜都沒配,自然沒烤,顧客也要苦苦等待。不分先後的製作還可能造成後來者先享用的情況,這樣不僅拉長了消費者的用餐時間,降低了翻台率,而且極易導致顧客的不滿。

木屋燒烤的解決方式只有六個字「一單一筐一配」,即一張桌子的點單,一次性配菜,一次性上爐,一次性批量出菜。執行新策略以後,木屋燒烤整體效率提高很多,漏菜沒有再發生過,顧客為了等一個菜而佔位的情況也沒有了,翻台率提高了將近30%,等位流失率也大大降低,單店的營業直接提升了將近5萬塊。

另一方面是縮短服務員呈遞時間,這就要求餐廳設計合理的動線,盡量避免賓客線與服務線交叉,最好工作人員一條動線,顧客一條動線。日常經營過程中,服務員要通過餐座布局引導賓客行進路線,賓客入口與廚房的入口保持距離,以免發生擁擠,耽誤上菜速度。

縮短用餐時間

為了保證良好的用戶體驗,用餐過程中盡量不要打擾顧客,可以通過餐廳的設計「優雅地趕客」。主要有以下三個方面的技巧:

隨時清理餐盤。對於餐盤的清理,沒必要等到顧客完全走後再收拾,這樣不僅工作量大,而且浪費時間。服務員應該在上菜或者加水時注意餐桌上的空盤情況,發現空盤就順手收走,既能提升顧客用餐體驗,也為後續的清潔節省時間。

合適的店內裝修。有的餐廳為了好看,喜歡打那種朦朧溫馨的燈光,座椅也十分鬆軟,讓人坐下了就不想起來,這樣的餐廳翻台率肯定上不去。最好的設計應該是像外婆家那樣,燈光適度昏暗,座椅舒適但不適合久坐,可以在無意中減少顧客用餐時間。

控制節奏的音樂。快節奏的音樂可以刺激顧客,使其吃東西時不由自主的加快頻率,從而提高翻台率。音樂的選取要符合消費群體的審美,節奏感要強,但聲音不宜過大,如果影響到顧客的交談,用戶體驗就會大打折扣。

優化結賬時間

要實現對結賬時間的優化,就不得不說到「移動支付」。手機移動支付,已經成為餐飲第一大支付手段,很多人在餐廳消費的習慣已經從以前的「是否可以刷卡」變成了「可以微信或者支付寶嗎」。

有人會說,掃碼支付已經是每個餐廳的標配了,怎麼可能有這麼大的優勢?這個說沒錯,掃碼支付大家都會用,但關鍵在於付款流程。很多餐廳即使使用了移動支付,整個結賬流程還是一步沒少,叫服務員結賬——打單——核對——到收銀台——排隊——掃碼付款。提升用戶體驗的步驟,僅僅是付款的時候不用再掏錢包了。

如果餐廳使用各大平台的「桌邊支付服務」,整個付款流程就只有三步了,顧客提出買單——掃碼獲取賬單自動抵扣優惠——在線支付。相比傳統的結賬流程,少了三步,效率提升了一倍多。根據小南國、福狀元等大牌餐飲提供的數據,流程優化後,平均每單節省5分鐘,還可以少聘用2個收營員,效益提升立竿見影。

提高翻台率的技巧可以借鑒,但不可以生搬硬套,一定要根據自己店鋪的情況,選擇合適的方法,這樣才能真正起到效果。


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