工夫茶，武夷茶對世界的另一項貢獻

眾所周知，烏龍茶與紅茶兩大茶類的製作技藝是武夷茶對世界的貢獻，但大家也許並不知道，作為這兩大茶類衍生出來的工夫茶及其文化，又是武夷茶對世界的另一大貢獻。

圖解工夫茶演變

康熙年間崇安縣令陸廷燦《續茶經》引王草堂《隨見錄》記載：「武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北兩山又以所產之岩名為名，其最佳者名曰工夫茶。」另一任縣令劉靖《片刻餘閒集》記：「岩茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香……」梁章鉅《歸田瑣記·品茶》記：「山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶。」董天工《武夷山志》載：「第岩茶反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名。」郭柏蒼《閩產錄異·茶》記：「又有就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之，火候不精，則色黝而味焦，即泉漳台摩人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其製法則非茶師不能。」由此可見，當時的岩茶和今天的岩茶概念不同，當時純粹是「產區」的概念，而今天指的是茶類（產地、工藝）的概念。當時的小種是岩茶的一個品類，也不像今天明確屬於紅茶。此外，當時的武夷茶中還有一個品類較高的茶——工夫茶。

武夷茶工藝→武夷茶品類

以「工夫」來描述茶，最早出自釋超全《武夷茶歌》中「心閑手敏工夫細」，意思是費時、費工，技術含量高，於是，這種頗費工夫做出來的茶被稱為工夫茶。因而，當時的工夫茶是武夷茶的一個品級。根據郭柏蒼《閩產異錄·茶》所云，工夫茶首先要選擇嫩芽為原料；「以指頭入鍋，逐葉卷之」，類似武夷山紅茶傳統製作流程中的過紅鍋工藝；而且講究火候；只有茶師才能做得好。分析其語境，和今天的紅茶製作工藝頗為接近。

清代，武夷茶暢銷海外，極大地帶動了鄰近地區茶葉的生產和銷售。各地為了更好地借武夷茶之名進入市場，紛紛效仿武夷茶製法，於是派生出了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫等武夷茶體系之外的工夫茶，它們後來被界定為紅茶的一種。由此反推，當時的工夫茶極有可能是武夷茶中被今人稱為紅茶的茶。1989年，當代「茶聖」吳覺農先生在給桐木村茶農江素生的信中寫道：「紅茶過去亦稱『工夫茶』，從採摘起到萎凋、發酵、乾燥止，要很多『工夫』……」再次證實了這一點。

武夷茶品飲方式

工夫茶創製出來後，與之相應的品飲方式也應運而生。乾隆時期才子袁枚在《隨園食單》記載：「余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲葯然。丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。」這所記載的武夷茶品飲方式和今天工夫茶飲用方式完全一致。該文也是迄今發現最早記載工夫茶品飲方式的資料。

當時，武夷茶的岩主、制茶師、經營者大都是閩南人，他們很快又把工夫茶及其品飲方法傳播回了老家閩南地區，使得工夫茶成為閩南人最喜愛的茶品。當時武夷茶產量很低，除了出口，閩南及其相鄰的潮汕是最大的消費地。也因此，閩南人和潮汕人品飲武夷茶最為講究，最為專業，最顯工夫。乾隆31年（1766）時任永安知縣的彭光斗，在《閩瑣記》中記載：「余罷後赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣。」民國二十年的《廈門志》「雜俗」載：「俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細啜之，否則相為嗤笑。名曰：『工夫茶』。」 他們漸漸地把沖泡、品飲工夫茶的方式和過程簡稱為工夫茶，從此工夫茶從武夷茶的一個品類被延伸為武夷茶的沖泡和品飲方式。

烏龍茶品飲方式

由於武夷茶大量出口，價格昂貴，閩南人逐漸效仿岩茶製法，製作出了閩南烏龍茶（安溪鐵觀音），誠如釋超全《安溪茶歌》所載：「溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差。」後來，由於一衣帶水的地緣、習俗關係，烏龍茶製法又傳入了潮汕和台灣，催生了潮汕烏龍（鳳凰單樅）和台灣烏龍。

同時，與之相配套的泡茶法——工夫茶也在這些地方落地生根，發揚光大。連橫在其《雅堂先生文集》「茗談」記：「台人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同，蓋台多三州人，故嗜好相似。」「茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。」

乾嘉文人俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》「工夫茶」記：「工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》而器具更為精緻。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。……今舟中所尚者，惟武夷。」

自此，工夫茶不再專指武夷茶的沖泡與品飲方法，而拓展到了烏龍茶類的沖泡與品飲方法，但最被推崇的茶仍然「惟武夷」。

茶既是解渴的飲料，也是休閑的載體，武夷茶讓工夫茶成為「有米之炊」，其根本原因除了岩茶固有的豐富內含物，還由於發酵和炒焙的製作工藝增強了茶的耐泡度（濃厚度）。這種耐泡度適合多次的釋放，無形中延長了沖泡和品飲的時間。因此，人們找到了一種可以盡量減少苦澀感，同時適應耐泡度的沖泡方式。這種沖泡方式，首先不能讓茶葉長時間浸泡，以免苦澀；其次，由於茶湯濃厚，適合小口品啜；再次，由於茶湯量大，適合多人分享。於是，就發明出了一套用一個小壺泡茶、多個小杯供多人共同品飲的泡茶方式——工夫茶。工夫茶最大的特點是分享功能，因此成為一種獨特的交友和休閑載體。

現代智能泡茶機

工夫茶是對武夷茶的演繹和拓展，得到了閩南人、潮汕人、台灣人以及華僑的進一步完善和傳播，其分享功能、休閑功能、待客功能、表演功能越來越齊全，影響面越來越廣泛，如今已成為各大茶類都常用的沖泡品飲方式。特別是被台灣茶人編排和拓展後，形成了具有表演性質的工夫茶藝，數十年來風靡全國。此外，工夫茶傳入歐洲後，被演繹成了下午茶，成為西方人一種日常的休閑方式。

由此可見，工夫茶有一個清晰的演變過程。首先是指武夷茶精工細作的工藝；其次指武夷茶的一個品類；再次指武夷茶的品飲方式；後來指烏龍茶類的品飲方式；最後被推廣為全茶類的品飲方式。此外，武夷茶中的工夫茶製作工藝傳播到各地後，形成了各地的工夫紅茶，如閩紅三大工夫、祁紅工夫、滇紅工夫、寧紅工夫等。2008年，紅茶國家標準（GB/T 13738-2008）出台，工夫紅茶與紅碎茶、小種紅茶構成中國紅茶的三大類。

因此，工夫茶也是武夷茶對世界的另一大貢獻。

（摘自《岩韻——武夷岩茶人文地理》）

（轉自武夷茶文化研究院）