選購不失「非遺」之風的正宗茯磚茶的正確方式在這裡，收好不謝

07-10

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益陽茯磚茶加工技藝是國家級的非物資文化遺產，如何選購一款不失「非遺」之風的正宗茯磚茶，這裡給你一個傳統意義上的建議——

聞「香」識茯茶

茯磚茶的益生保健作用，歷代以來為邊疆人民的生活實踐所證明。也由於其獨特的「降脂去油、調理腸胃」功效，對於現代人群高脂肪高能量攝入的生活方式，是一劑最有針對性的「良藥」。當前品飲茯茶的人群日漸擴展，特別是在作為全國茯磚茶生產中心的益陽，茯茶的品飲、購買和收藏更加普及。但對於什麼才是好的茯磚茶，消費者不能得到一個共同而準確的認識，甚至存魚魯不辨之誤區。

目前市面上茯茶品種琳琅滿目，有以紅茶、綠茶「發花」的茯茶，更多的是高檔嫩葉黑茶原葉「發花」的茯茶，與數百年來保持的傳統工藝已大相徑庭。這些近年來的創新產品，究竟如何，市場和消費者自然會給出答案。作為「非遺」，傳統茯磚茶從原料的選取、加工的工藝到成品的標準，是明清以降直到上世紀，逐步調適和最終完成的，經歷了歲月的檢驗，自有其不可輕移的道理。

國家標準要求茯茶無澀味

茯茶通常壓製成磚狀，也有打散後包成速泡茶的，益陽茶廠做過硬幣形狀的茯茶出口日本。茯磚茶的品質、外形和包裝要達到國家標準的要求，才是合格的產品。國標（GB/T9833.3-2013）4.1章提出了感官品質要求：沖泡後的茶湯香氣純正，湯色橙黃，滋味純和，無澀味；打開茶磚「發花（冠突散囊菌）」普茂，無黑霉、白黴、青黴、紅霉等雜菌。國標（GB/T9833.3-2013）6.3章判定規則：按第4章要求的項目，任一項目不符合規定的產品均判為不合格產品。茯茶國標是茯茶產品的門坎標準，即最低標準，茯茶各項指標必須在這個水平線以上。

這裡提到「香氣純正意為無粗、澀異味」，正則是指有純正的「菌花香」。滋味純和中的「純」，也指味蕾對「菌花」和茶汁純正的感知，「和」則指平和欠濃，為普通茯磚的評語。湯色橙黃系指茶湯以黃為主、黃中帶橙。新中國成立先後頒布了五個茯茶國准，均要求無論哪種茯茶（無需存放）都是不允許有「澀」味，不允許磚內各種霉變的發生，如有，則為不合格產品。目前市面上的茯磚茶，特別是新生產的茯磚茶往往有澀味，原因是多方面的，後面會有分析。但同樣有嚴格按傳統工藝做的茯磚茶，新品開泡並無澀感。

「菌花香」是特殊工藝形成的香味

關於茶葉的一個誤解，就是以為鮮葉原料越嫩越好，殊不知中國有六大茶類（紅、綠、黑、白、黃、青），每個茶類，每種茶品對鮮葉原料的要求是不盡相同的，決不可一概而論。君山銀針只要一個芽頭，高級龍井、信陽毛尖為一芽一、二葉（初展），烏龍茶一般則要求一芽三、四葉為好，磚茶中康磚茶要求一芽四葉……

茯磚茶因拼堆原料的不同分為特製茯磚和普通茯磚，以特製茯磚生產量大、品質好，特製茯磚的原料採用一芽五、六葉製作的全三級黒毛茶（1973商業部標準）。如今，世界上有多個國家生產茶葉，沒有一個國家能像中國－樣使茶葉原料從細嫩到粗壯，針對不同成熟度鮮葉，採用不同的生產工藝，製成各種不同品質的好茶，為飲茶者喜愛，既延長了茶葉產業鏈，又讓茶葉資源得以充分、完整的運用，既造福於消費者，又更大地創造了社會財富。茯茶生產必須採用有一定成熟度的原料（一芽五、六葉、有適當數量的當年生半木質化紅皮茶梗），這種有一定成熟度的原料，生長時間長，葉片光合作用強，更有利於鮮葉中各種營養物資的積累。將茯茶冠以「高檔、原葉、極品」等名稱，只能是背離茯茶品質內在要求的商業行為。

不同的茶葉有不同的香氣。一種茶葉，尤其是名茶，其獨特香氣的形成有三條途徑：一種是品種所固有的，一種是地理地域環境帶來的，一種是通過加工工藝形成的。茯磚茶採用特定的高溫「定量控制、無雜菌」發花工藝，通過對茶葉原料的適度篩、切，茶胚高溫處理和特定烘房條件促進菌冠突散囊菌生成。「發花」良好的磚茶，冠突散囊菌與茶葉內含物發生微量的複雜的生化反應，產生「菌花香」，這種茶屬「高溫茯茶」。

市場上用高檔細嫩芽葉原料製作的茯磚茶，多屬低溫工藝製作，儘管也能「發花」良好，但產品難免有澀味，或者「菌花香」不明顯乃至於無，這種茯茶多屬低溫茯茶。這種低溫茯茶，如果嚴格對照國標（GB/T9833.3-2013）4.1章的要求，當屬於不合格產品。至於隨著存放時間的延長，會發生何種變化，一般認為如果加工工藝正常，並且保存方式正確，品質會越變越好。

品香看湯嘗味可鑒別茯茶

茯茶是緊壓茶的一種，磚片若從中打開後，先看「菌花」（菌花是茯磚茶的重要標誌）生長茂盛與否，有無干香及濃、淡，這種菌花剛生產出來顯艷黃色，但隨著存放時間變化顏色則逐步顯黃、黃褐、褐色至菌花萎縮消失，但不影響品質，只是「葯香」或「陳香」逐步取代「菌花香」。沖泡時必用沸水，注意蓋碗的時間應稍長一些，一般宜5分鐘左右。品茶應注重品香氣、看湯色和嘗滋味三項。

茯茶是所有茶類中唯一帶有「金花」菌體，並以「金花」的茂盛與否作為衡量茶葉品質重要指標的茶品。「金花」，即冠突散囊菌，共同參與和構成了茯茶的益生作用。年101歲的山西貞女士原為日本御茶水女子大學教授，是公認的世界茶葉香氣化學第一權威、世界茶葉香氣大師。她就說，茶葉古稱「香茗」，茶葉香氣是「茶之神」。對於茯茶，特別對於特製茯茶而言，「菌花香」就是產品品質的靈魂。沖泡後的茯茶，首先通過嗅覺來辨識「菌花香」的有無與濃淡，再辨別有無粗、澀味，必須趁熱聞。「菌花香」系茯磚茶中冠突散囊菌所具有的特殊香氣，濃者好，淡者次，無者差。特製茯茶不僅「菌花香」味顯著，且無粗、澀味，真正的懂茶人甚至於可以通過冷嗅辨識空杯上留下的余香。科學家研究認為品茶香可兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。鼻聞是嗅覺聞，是一種遠感。口腔聞是通過舌頭上的味蕾來感受味覺信息，是味覺聞，是近感。特製茯茶茶湯的滋味中，也應有感醇和的「菌花香」味，且湯味純正尚濃。特製茯磚的茶湯應紅黃明亮，即湯色黃中帶紅，茶碗邊顯「金圈」（即茶湯中格外明亮的一道手鐲式的圓圈），這表明茶湯中茶黃素豐富、茶黃素和茶紅素比例協調、茶湯也一定明亮。反之茶湯暗紅、渾濁，均屬不正常。

真正的特製茯磚茶，不僅茶葉原料要有一定成熟度，還要有正確、科學的製作工藝，二者缺一不可。選購這種特製茯茶不僅好喝，還能達到「降脂去油、調理腸胃」的效果，更有益於人體健康。