【廚政管理】配菜質量控制要求

07-10

配菜，也叫原料配份，是按照標準菜譜的規定要求，將製作某菜肴需要的原料種類、數量、規格選配成標準的分量，使之成為一隻完整菜肴的過程，為烹飪製作做好準備。

菜肴配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。配份不定，不僅影響菜肴的質量穩定，而且還影響到餐飲企業的經濟效益。因此，配菜必須嚴格按「標準菜譜」進行，統一用料規格標準，並且管理人員應加強崗位監督和檢查，使菜肴的配份質量得到有效地控制。

1.配份料頭的質量要求這些小料雖然用量不大，但在烹調時，起著重要的調味增香作用，高質量的做好準備工作，可以避免差錯的發生，在開餐高峰期尤其重要。（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。（2）乾淨衛生，無雜物。（3）各料分別存放，注意保鮮。（4）數量適當，品種齊備，滿足開餐需要。

2.菜肴配份工作質量要求（1）乾貨原料漲發方法正確，漲發成品疏鬆軟綿，清潔無異味，達到規定漲發標準。（2）配份品種數量符合規格要求，主、配料分別放置，不能混雜一起。（3）接受零點訂單5分鐘內配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。（4）配菜時應注意清潔衛生，乾淨利落。

3.配菜出菜工作質量要求（1）接受餐廳的點菜訂單須蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾（或其他標記方式）。宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師開出的正式菜單。（2）配菜崗位人員憑單按規格及時配製，並按接單的先後順序依次配製，緊急情況、特殊菜肴可給予先配菜處理，保證及時送達灶台。

（3）負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前後有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。（4）點菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷盤不得超過5分鐘，以免因出菜太慢延誤客人就餐。（5）所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

（6）爐灶烹調人員若對所配菜肴規格質量有疑問時，要及時向案板配菜人員提出，妥善處理。烹調菜肴先後次序及速度應服從打荷安排。（7）廚師有權對出菜的手續、菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的菜品，有權退回並追究責任。（8）配菜人員要保持案板整潔衛生。