各類食物的營養價值

通常，食物中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養價值越高。

1、按食物的來源分：

(1)動物性食物：禽畜肉類、魚類、蛋類、奶類、水產品等

(2)植物性食物：穀類、豆類、蔬果類

(3)以動植物食物為原料製取的各種精純食品和製品如酒、糖、罐頭、油、糕點、飲料等。

2、按顏色分類：

白色食物：如米、面等

綠色食物：如蔬菜、水果等

紅色食物：各種肉類

黃色食物：如豆類、薯類等

黑色食物：如各種菌類等

中醫認為「葯食同源」，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病，而且可以保證自身血「質」良好。例如心功能不好的人可多食紅色食物；肝功能不好的人可多食綠色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黃色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；腎功能不好的人可多食黑色食品。

紅色食物養心

紅色食品主要指西紅柿、紅辣椒等。這兩種紅色食物含有豐富的維生素C和維生素A，能增強人的體力和緩解因工作生活壓力造成的疲勞。尤其是番茄紅素對心血管具有保護作用，有獨特的氧化能力、保護體內細胞、使脫氧核糖核酸及免疫基因免遭破壞、減少癌變危害、降低膽固醇、防止便秘。

黃色食物養脾

黃色食品主要指玉米、胡蘿蔔等。這種黃色食品都含有豐富的胡蘿蔔素。尤其是玉米是粗糧中的保健佳品，它的纖維含量很高，可以刺激腸蠕動、加速糞便排泄，是降低血脂、治療便秘，養顏美容、防止腸癌的最佳食物。玉米有利尿降壓作用。胡蘿蔔維生素A含量很高，能促進機體正常生長繁殖、防止呼吸道感染、保護視力、有防癌抗癌的作用。注意：酒不能與胡蘿蔔同時食用。這會造成大量胡蘿蔔素與酒進入人體，在肝臟產生毒素，導致肝病。

綠色食物養肝

綠色食品指：花菜、芹菜等。這類食品水分含量高達90%-94%，而且熱量較低，對希望減肥的人，它既可填飽肚子，而又不會使人發胖。花菜有白、綠兩種。綠色的又叫西蘭花，西方人很早發現它，稱它為「天賦的良藥」和「窮人的醫生」。長期食用可爽喉開音、潤肺止咳。花菜還可減少乳腺癌、腸癌、胃癌的發病率。另外還可以殺死胃中的幽門螺旋桿菌、降低膽固醇、防止血小板凝結成塊、減少心臟病和中風病的危險。芹菜：含鐵量較高，是治療缺鐵性貧血的最佳蔬菜。芹菜含豐富的鉀，能降低血壓、促進尿酸排泄、軟化血管、治療便秘。因此高血壓病人、高血脂病人和高尿酸病人可常服。

白色食物養肺

白色食品主要指山藥、燕麥片等。山藥：自古以來，中醫視為物美價廉的補虛佳品，它既可作主糧又可作蔬菜。山藥含有多種微量元素和消化酶，具有健脾、養胃和助消化的作用，並能保護胃壁，預防胃潰瘍、胃炎的發生。燕麥片：早期在國外是作為藥材使用。近些年，燕麥的好處漸為人知，它含有豐富的維生素B和維生素E，可降低血液中的膽固醇和血糖，治療便秘改善血液循環，是減肥的最佳食品。

黑色食品養腎

黑色食品指：黑木耳、茄子等。中醫認為黑色食品具有強腎作用。黑木耳含有豐富的卵磷脂、腦磷脂，稱之為清潔血管、軟化血管的「清道夫」，每餐吃5克-10克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心腦血管疾病。茄子含有大量的鐵、鉀、維生素E、維生素D，可以軟化微血管、降低膽固醇、防止小血管出血，對高血壓病、動脈硬化、咯血、皮膚淤血、皮下出血及壞血病有一定的防治作用。另外茄子中含有龍葵素，對癌症有一定的抑制作用。

（一）穀類食物的營養價值

穀類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質的主要來源，還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。

穀類的營養成分：

1、蛋白質：穀粒外層蛋白質含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在於糊粉層中）含量更低。

2、碳水化合物：穀類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為澱粉，有少量纖維素等。

3、脂肪：穀類脂肪含量一般很低，主要存在於糊粉層和胚芽中。

4、礦物質：穀類中礦物質含量為1.5%~3%，大部分存在於穀皮和糊粉層中。主要礦物質是磷和鈣，穀類食物含鐵少。

5、維生素：穀類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，穀類一般不含維生素C。

常見穀物的營養價值及食療作用

1、大米：加工精度高的米其蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量明顯低於標準米。

2、小麥：特製粉中蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量均低於標準粉。

3、玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細胞衰老、腦功能衰退等作用。

4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補血、健脾、治療貧血和神經衰弱等功效。

5、小米：小米的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高於大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高於一般穀類，B族維生素含量較豐富，並含有少量胡蘿蔔素。具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效消化吸收率高。

6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽鹼、谷固醇、維生素E、礦物質、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合於高血壓和糖尿病患者食用。

7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質外，具有健脾利濕、清熱補肺的功效。

8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質生物價高達80，是穀類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合於高血壓和糖尿病患者食用。

（二）豆類及其製品的營養價值

大豆的營養成分

大豆含有35％~40％的蛋白質，是植物性食物中蛋白質含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸佔85％，其中亞油脂酸最多，高達50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬於營養價值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。

雖然大豆營養價值高，但因存在以上抗營養因子，其蛋白質消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。

豆製品的營養價值

豆製品分為非發酵豆製品和發酵豆製品兩種。

大豆加工成豆製品，不僅除去了大豆中的抗營養因子，而且使其蛋白質結構變疏鬆，更有利於消化吸收。尤其是發酵豆製品，微生物對某些蛋白質有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營養價值更高。

其他豆類的營養價值及食療作用

1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿。可以治療和預防煙喉腫痛、小便赤熱等。

2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。

3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會導致「蠶豆病」。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特徵的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。

（三）蔬菜和水果的營養價值

蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質的主要來源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內的最終代謝產物呈鹼性，是鹼性食物。

蔬菜和水果的營養成分

1、碳水化合物

蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、澱粉、纖維素和果膠等物質。

2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源。

3、礦物質：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質，尤其是鉀含量最高。

4、芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物。例如，蘿蔔中含有澱粉酶，生食時有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。

蔬菜的種類及營養價值

蔬菜按其結構及可食部位不同可分為：①葉類；②根莖類；③瓜茄類；④豆莢類；⑤菌藻類。種類不同，所含營養成分的差異也較大。

1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2、礦物質（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽鹼。

2、根莖類：根莖類的營養價值一般略低於葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。

3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。

4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營養素含量相對較高，尤其是胡蘿蔔素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高於其他蔬菜。

5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質等。

常見蔬菜的食療作用：

1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補中、助陽、通絡、抗菌等功效。

2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。

3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。

4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用於治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。

5、洋白菜:（甘藍、捲心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補腎健腦、健胃通絡的功效。

6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍鬚菜，被公認為「世界十大名菜之首」。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。

7、白蘿蔔、胡蘿蔔：民間流傳「十月蘿蔔小人蔘」、「蘿蔔上街，藥鋪關門」之說法。

8、蓮藕：蓮藕原產印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫有「五汁飲」，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。

9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜

（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。

（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等。

（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑製糖轉脂肪的物質，有利於減肥。

（4）絲瓜原產印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經絡等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果。

10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。

11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。

12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。

13、蔥、姜、蒜、洋蔥

（1）蔥性味辛平甘溫，能發汗解表、健胃助消化。

（2）民間有「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方」，「朝食三片姜，猶如人蔘湯」等說法。

（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實的「廣譜抗菌素」。

（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風發汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為「菜中皇后」。

14、馬鈴薯、甘薯

（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。

（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素、鈣、鎂等，屬於低脂肪、高纖維食物。

15、魔芋：原產印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強，被稱為「腸道清道夫」。

16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅散結、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是鹼性食物，被稱為「鹼性食物之王」。

17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇

常見水果的食療作用

1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為「青春之果」。

2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。

3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿蔔素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質，能消食化積、增強食慾、促進消化。

4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。

5、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。

6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍，還含有維生素B、類胡蘿蔔素、多種無機鹽等，被稱為「世界珍果」和「美膚果」。

7、香蕉：原產亞熱帶地區。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發熱和小兒積食等。

8、紅棗：味甘性溫,調氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價值很高，能鍵脾、益氣、補血、養心、安神等。

堅果的營養：

1.花生：又叫落花生、長生果，原產巴西，性平味干，潤肺，和胃，補脾。

2.核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補腎、益氣健脾、補腦、烏髮、潤腸等功效。

3.芝麻：性平胃甘，補腎益肝，補精血，潤五臟。

（四）畜、禽、魚類的營養價值

畜肉類的營養價值：

1、蛋白質：主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬於優質蛋白。

2、脂肪：如豬瘦內中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，牛瘦肉為58mg/100g，牛肝為297mg/100g，牛腦為2447mg/100g。

3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。

4、礦物質：畜肉礦物質含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。

5、維生素：畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。

禽肉類：

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其製品。禽肉營養價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。

魚類的營養價值

1、蛋白質：魚類中蛋白質含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營養價值與畜、禽肉近似。

2、脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為1%~3%。

3、礦物質：魚類礦物質含量比畜肉高，為1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達1000mg/100g。海產魚類還含有豐富的碘。

4、維生素：魚肝中含有豐富的維生素A和維生素D，魚類肌肉中含有較高的維生素B2，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。但某些生魚中含有維生素B1酶，可破壞維生素B1，所以應避免生食並徹底加熱破壞此酶。

（五）奶及奶製品

奶的營養價值：

奶營養豐富，含水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等多種營養素。

1、蛋白質：牛奶中蛋白質含量為3.0%，以酪蛋白為主（佔79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機體免疫有關）。牛奶蛋白質的消化吸收率為87%~89%，生物價85，僅次於蛋類，屬優質蛋白。

2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易於消化，吸收率高達97％，乳脂肪中油酸為30%、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。

3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。

4、礦物質：牛奶中礦物質含量為0.7%~0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。

5、維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素。

奶製品的營養價值：

1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強化維生素D和維生素B1等營養素。

2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調製奶粉。

3、酸奶：是將牛奶殺菌後經調配，接種乳酸菌發酵而成。

4、煉乳：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。

5、奶油：奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%~83%，主要用於佐餐和麵包、糕點製作。

（六）蛋類

蛋的結構：

蛋類的結構基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。其中蛋殼佔11%，蛋清佔57%，蛋黃佔32%。

蛋的營養價值：

1、蛋白質：含有12。8％

2、碳水化合物：含有1。3％

3、脂肪：含有11％—15％

4、礦物質：含有1％

5、維生素：含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等

蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經過烹調處理後,有利於消化吸收和利用。但在烹調過程中,營養素會受到破壞,特別是維生素B1,B2損失最多。

皮蛋在製作過程中B族維生素會被破壞,其他營養素含量不變,但應選擇無鉛皮蛋,以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發育。鹹蛋的鹽含量較高,應少吃,尤其高血壓和患有腎病者。

（七）其他食物的營養價值

⒈食糖

　　　糖是一大類物質。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解後生成葡萄糖和果糖。

　　　食糖在食品業,主要用以生產糖果和甜食糕點、飲料。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過需要量,就能誘發糖代謝失衡,或在體內轉化為脂肪蓄存起來,使人發胖,血糖和血脂增高,可誘發中老年人心血管疾病和代謝性疾病。

⒉食用油

　　　食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自於含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動物油則取自於動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經熬制精鍊而得。奶油則是奶中分離而製得的。

①花生油：色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽鹼等營養成分,具有降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓形成等功效,有利於防止動脈硬化和冠心病。

②豆油：色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%),還含有維生素E和卵磷脂。後者是生物膜、腦和神經髓鞘的主要成分,對維護腦和神經組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。

③菜籽油：色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%～55%)。由於菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養價值低於其他油脂。

④芝麻油：含有35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，維生素E和芝麻醇，營養價值高。

⑤玉米油：含有較多的亞油酸和維生素E，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖症等。

⑥麥胚油：含抗疲勞有效成分，提高人體反應的靈感度，增強人的耐力，用於腦力勞動和運動員。

⑦橄欖油：含65％-86％油酸和4％-15％亞油酸降低低密度，防心血管病。

⒊食鹽

食鹽是重要的調味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無機的營養物質。食鹽是以海水、鹹水、湖水和鹽岩礦為原料精製純化而得的氯化鈉的晶體。

食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經、肌肉細胞的傳導和收縮機能發揮正常功能。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發揮,從而導致各種疾病。

⒋酒類

酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從製備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配製酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。

　中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;

西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。

①黃酒

是我國最早的一種低度酒。黃酒的價值主要是供給能量,它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養價值是含有18種氨基酸;其他營養成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。

黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。

黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。

②啤酒

啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發酵酒。如將0.5千克啤酒的價值折算能量,能相當於100克麵包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當於400毫升牛奶。

　　啤酒的蛋白質含量為每升4克,蛋白質分解後,產生多種氨基酸,已測出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。

③葡萄酒

葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的發酵酒。葡萄酒所含的乙醇,來自果汁發酵,一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質、有機酸、有機鹽和礦物質等。

現代研究表明，由於葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果很好。

④白酒

白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其餘約40%為水和微量風味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈強,對人體的毒害也愈大。

飲白酒應當適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過100克,飲白酒時應同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時喝汽水、汽酒,它們會加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。

5.茶葉：可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。

營養成分：蛋白質、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素E、胡落蘿蔔素、礦物質、茶多酚、咖啡鹼、黃酮、兒茶素等成分。

果品有鮮果和乾果之分。鮮果即水果，它有著鮮艷的色澤，濃郁的果香，甜美的味道。乾果既常說的硬果、堅果類。水果的營養成分和營養價值與蔬菜相似，是人體維生素和無機鹽的重要來源之一。各種水果普遍含有較多的糖類和維生素，而且還含有多種具有生物活性的特殊物質，因而具有較高的營養價值和保健功能，其所含成分主要有：糖類：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如蘋果、梨等含果糖較多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖較多；葡萄含葡萄糖較多。各種水果的含糖量在10％至20％之間，超過20％含糖量的有棗、椰子、香蕉、大山楂等鮮果。含糖量低的有草莓、檸檬、楊梅、桃等。維生素：水果中的維生素含量約為0.5％至2％，若過多，則肉質粗糙，皮厚多筋，食用質量低。色素：水果的色澤是隨著生長條件的改變或成熟度的變化而變化的。一般來說，深黃色的水果含胡蘿蔔素較多。水果的芳香能刺激食慾，有助於人體對其它食物的吸收，芳香油還有殺菌的作用。無機鹽：水果中含無機鹽較為豐富，橄欖、山楂、柑橘中含鈣較多，葡萄、杏、草莓等含鐵較多，香蕉含磷較多。吃水果雖然有益於健康，但也必須科學食用，食用不當也會影響人體健康。比如：糖尿病患者：適宜吃菠蘿、楊梅、櫻桃等水果，它能改善胰島素的分泌，有降糖的作用。冠心病患者：應多吃桃、李、杏、草莓和鮮棗等，這些水果含豐富的尼克酸和維生素C，有降血脂和降膽固醇的作用。心急梗塞患者：應多吃香蕉、桔子。心力衰竭或水腫患者：不能食用含水量較多的水果。水果可以為人體提供豐富的營養物質，《黃帝內經》中就有「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的記載，所以，要儘可能地吃一些水果，這樣才能有利於身體健康。西瓜:　　又稱夏瓜、寒瓜，堪稱瓜中之王，因在漢代時從西域引入，故稱西瓜。西瓜亦屬葫蘆科一年生草本植物，原產非洲，目前除少數邊遠寒冷地區外，國內各地均有種植，果味甘甜而性寒。西瓜是夏天的典型水果，也是夏季的主要水果，我們應多加以珍惜。在熾熱的夏日或氣溫悶熱的熱帶夜晚，只要有冷凍的西瓜，便具有消除暑熱的效果。　　　　　[調理新常識]　　把西瓜沾著鹽吃，可使甘味更突出，但也會使西瓜中含量豐富的鉀喪失，因此如果要使用鹽最好是少量。吃完紅色果肉之後，剩餘的皮不要丟棄，可做為醋涼拌，如此一來醋即可防止抗壞血酸對維生素C的作用。也可使用西瓜皮按摩臉或手腳，這是因為皮的白色部分含有能使皮膚光澤的胃阮酶的一種，其刺激性遠比密柑或檸檬少，因此對皮膚敏感的人，也可安心使用。　　[有助健康的吃法]　　除了在夏天利用西瓜的利尿作用之外，如果經過燉煮可使鉀及瓜氨酸濃縮，製成保存性較高的利尿劑。此種西瓜糖萃取物，在醫院被使用於腎臟病或高血壓的病患然而在家庭中也可多多加以利用。作法是把西瓜皮及種子去除用果汁機攪打再過濾，然後將榨汁放在土鍋中，一面攪拌煮約二三小時，直到變成較稀的麥芽糖之後，然後把汁液裝進事先已消毒過的瓶子中，放人冰箱冷藏，可保存三個月。把西瓜煮成果醬，可做成利尿劑，用法簡便。對腎臟病及高血壓的治療頗有效果，可夾在麵包中代替果醬，或加入紅茶中飲用。　　蘋果:　　國外有句俗話叫「每天吃蘋果，醫生遠離我」；我國北方民間也有「飯後吃蘋果，老頭賽小伙」之說。可見蘋果是國內外群眾公認的保健果品之一。在日本的東北地區，高血壓症的患者雖然很多，但在栽種蘋果的地區，患高血壓的人數則大為減少。這是由於蘋果中含有多量的鉀，可將鹽分排出體外，而產地的人士可大量食用，因此因鹽分攝取過多，而患高血壓的人們也大為減少。維生素C是水果的特徵。然而在蘋果中的含量卻不多，而且含有會破壞維生素C的酵素，但是，有其他的優點成分可以彌補此缺點。　　[營養成分]　　每100克蘋果肉中含蛋白質0.4克，糖分15克，脂肪0.5克，粗纖維和灰分各0.3克以上，鈣11毫克，磷9毫克，鐵0.3毫克，維生素A原（胡蘿蔔素）0.08毫克，維生素D20.01毫克，維生素C5毫克，煙酸0.1毫克。另外還富含鉀、鋅、鈉，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、酪氨酸、P—香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等等。每100克蘋果的能量約為196.8千焦，低的僅有146.5千焦，高的達276.3千焦。　　由於蘋果含有糖分較多，性涼，因而糖尿病患者和心、腎功能較差者宜少食。另外，蘋果中含有發酵糖類，這是一種較強的腐蝕劑，容易引起齲齒，所以吃了蘋果後一定要漱口，臨睡前吃了蘋果一定要刷牙。　　[調理新常識]　　蘋果主供生食，也可做成拔絲蘋果和釀蘋果入饌。拔絲蘋果的做法是：①將蘋果洗凈去皮，切成滾刀塊，滾上干澱粉。再將麵粉、雞蛋加適量的清水，攪成糊狀待用O②將炒鍋內的花生油燒成七成熱後，把蘋果逐塊粘上雞蛋糊入油鍋炸至起殼撈起瀝油。③將炒鍋內留有少許油再加熱後加入白糖，炒至金黃色時倒入蘋果，離火顛翻，使糖汁均勻地粘在蘋果上即成。胃腸變弱時，可把蘋果磨成泥狀，磨細之後的果膠容易與胃液混合，而能增進整腸的效果。削去果皮之後會呈現褐色是由於氧化酵素的作用。此酵素會破壞維生素C，而最好是單獨食用蘋果，或用醋、鹽水、檸檬汁來抑制酵素的作用，或與其他水果、蔬菜一起食用。　　[有助健康的吃法]　　輕度腹脹、腹瀉或便秘時，單吃蘋果（空腹）一日3個，兩天即可見效。如將蘋果去皮搗爛加山楂粉若干，效果更佳。蘋果的酸味與豬肉易於搭配，而蘋果可消除豬肉的獨特異味，因此應使用豬肉的菜肴中，可加入蘋果。把蘋果切成薄片，用牛油炒過之後，放在烤盤上，上面排列已炒熟的豬肉，淋上白葡萄酒之後，再淋上辣椒及生奶油的混合物，放在烤爐中，使其具有色彩。豬肉的營養價值雖頗高，但卻有人不喜歡其氣味而不加以食用，如果運用此法，即可避免此種情形。最好把蘋果切成薄片與豬肉一起炒煮，因為蘋果的纖維可以抑制膽固醇，且可消除豬肉的異味。　　梨：　　又稱快果、蜜父、果宗、玉乳，俗稱白梨、沙梨和水梨等，是一種喬木梨樹的果實，其味甘微酸，性涼、平。梨於原產我國，已有3000多年的栽培歷史，現在全國各地均有產出。品種約達1000多種，著名的有安徽碭山梨、河北鴨梨、西北貢梨和湖北沙梨等類型各異，但一般外皮呈青色或花色、黃色、白色等，肉質白色。梨子的品質也大不相同，但以皮薄、肉細、香甜、清脆、汁多、味鮮、核小、無渣者為優。梨子屬涼性水果，凡患有脾胃虛寒、腹瀉、慢性腸炎、寒痰咳嗽、傷風感冒、糖尿病、消化不良以及產後婦女不宜食之。其所含糖類有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促進食慾的作用，可用於肝炎、肝硬化病人的輔助食療。所含有的多種維生素及鉀、鈣元素，有降壓、清熱、鎮靜和利尿作用，對高血壓、心臟病同時伴有頭暈目眩、心悸、耳鳴者，有一定的治療效果。　　[調理新常識]　　梨子食用起來頗有脆勁，因此適合生吃。但如果是洋梨。要讓梨成熟只要放在室溫之中，通風良好之處即可。成熟之後，果膠的纖維會大幅增加。當我們用手指碰觸會略凹，而且有甘香的味道時，即是適合食用的時候了。煮的時候容易化開，最好使用尚未成熟的果實。　　[有助健康的吃法]　　梨主要用於生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐頭等。作為藥用，梨與冰糖共燉，有祛熱痰、療哮喘、滋潤肺的作用。如將梨去皮挖核，塞入川貝母3克，燉煮食用，有止咳的療效。將梨切片貼燙傷處，可止痛平潰。將梨搗碎服汁對發熱、口渴、便秘有輔助療效。將生梨加蜂蜜熬製成「梨膏糖」，對患有肺熱、久咳不愈、肺結核者均有裨益。把梨加入中國式的涼拌中，是別具風味的梨的料理。將切絲的黃瓜與胡蘿蔔加入少量的鹽，與切成絲的梨子調拌，斟上各人喜好的麻辣油、醬油、醋、切碎芝麻、砂糖等。由於梨不含維生素C，因此即使加入會破壞維生素C的黃瓜或胡蘿蔔，也不會有妨礙。把將摘下的洋梨放在室溫，通風良好的地點，等完全成熟之後，對於便秘具有效果的纖維會大量產生。　　桃子：　　桃子原產我國青藏高原，在中原地區已有3000多年的栽培歷史。目前最少有數十個品種，著名的品種有河北深州蜜桃、浙江奉化玉露桃、山東肥城桃、湖北「四月白」、汁蘇「五月紅」、南京「八月壽」、山西「九月蜜」、陝西「十月蜜」以及湖北棗陽的冬桃、油桃和雪桃等等。一般人認為桃子並沒有特別的營養價值，然而把沒有爭端或疾病的理想境界稱為世外桃源，而古代的中國人更認為桃子具有延命的效果，而視其為仙藥。而現在，也將桃子做為藥方來使用。此外，也由於桃子的保存方式，在味道上也有微妙的變化。如果想吃可口的桃子，應注意保存的方式。　　[營養成分]　　每100克桃子的可食部分中，能量為117.2—7.7千焦，約含蛋白質0.8克；脂肪0.1克；各種糖類10.7克，鈣8毫克，磷20毫克，鐵10毫克，維生素A原（胡蘿蔔素)60微克。維生素B130微克，維生素B220微克、維生素C6毫克、煙酸0.7毫克，另含多種維生素、蘋果酸和檸檬酸等。桃子的主要成分是蔗糖，而維生素與礦物質的含量較少，但是屬於纖維成分的果膠頗多，其有整腸的功用。將桃子做為漢方葯使用是由於蓓蕾中含有的配糖體，對於利尿或便秘頗具效果。而桃子的葉郡，據說可用來沐浴並可去除痱子。　　[調理新常識]　　桃子主供生食，但也可製成桃脯、桃醬和罐頭等。桃子最大的特徵是在於其香味及甘味。如果要充分將此香味發揮出來，不應放在冰箱中。在乾燥的冰箱中，會使桃子的甘味不斷揮發，因此，應該把桃子存放在室溫中即可。桃子的甘味來源並非果糖、因此不像其他水果會愈冷凍甘味愈強，而在30℃左右會產生較多的蔗糖。酸味也會隨著溫度而提高，因此存放在15℃～20℃時，能抑制酸味，但果糖仍會發生作用，而且會具有蔗糖的味道，因而最適當的方法是放在冰水中10—20分鐘。　　[有助健康的吃法]　　桃子若有部分腐爛或變質的地方，可製成加芝妮一類的燉菜。普通是以芒果製成加芝妮，然後放入咖哩，可緩和刺激的味道，並可補充營養及風味，然後也可用桃子代替。將鐵及鈣含量豐富的椰子，與能促進維生素B1吸收的洋蔥，及具有整腸作用的姜切細，用砂糖及醋，煮約30分鐘之後，為了能增加甘味及果膠的黏稠，把桃子切成薄片加入，再煮約20分鐘，等到水也變得黏稠時，即告完成。應將桃子保存於室溫。在乾燥的冷凍庫中，會使香味的成分揮發，而甘味也會隨之減少

牛肉:

牛肉是中國人的第二大類肉食品，僅次於豬肉。

在日本牛肉尚屬於高級食品之一。因此常可在慶典的場合中食用到牛排。只不過牛排或烤牛肉等肉類料理；往往缺乏植物性食品。如果專從動物性食品中攝取脂肪時，容易引起心臟病或肝臟及血壓方面的障害。到後來會轉變為肝硬化、脂肪肝、動脈硬化。心臟病等疾病，多半發生在專吃肉的人。

兒童時期由於肝機能活潑，因此一天所攝取的脂肪中動脈性脂肪即使佔一半的分量也不會有妨礙，但是對於大人，則需要抑制到三分之一左右，否則便無法使肝臟維持在健康狀態。事實上肥胖的人們，由動物性食品中攝取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者則高達百分之七十。

應盡量用心思來使肉類產生蛋白質，而使脂肪的含量減少的方式烹調。

【營養成分】

牛肉的特點是含蛋白質特別多，達到20％左右，比豬肉要多3.3％，比羊肉要多10％。每100克黃牛肉中約含蛋白質20克，脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，維生素D10.07毫克，維生素比0.15毫克，尼克酸6毫克，維生素A原少量，鈣7毫克，磷170毫克，鐵0.9毫克，膽固醇45—122毫克，平均為59毫克，能量5024千焦。

由於牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」之美稱。

【選購的方法】

應選購剛切開的牛肉，其標準在於肉的顏色。

牛肉中的肌動阮的紅色肉色素，尚未與空氣接觸而氧化的新鮮肉包是略帶暗紅色，切成片之後；會因若干程度的氧化而使顏色變得鮮紅。而肉色重疊的部分如果呈現較暗的顏色，則可證明是尚未氧化的牛肉。

如果是完全呈現著晦暗顏色，且發出腐臭的味道者，表示已經因腐敗而變色，因此切勿食用。

同時，顏色的深浸與肉的部位及牛的年齡也會有所差異。顏色深是表示該部位的運動量多，即肉質較為堅硬，也是由於含有多量鐵分及熱量等營養成分。

例如小牛的運動量較少，其肉的顏色便較淡且柔嫩。

【保存的新常識】

有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極其荒唐的說法。雖然在屠宰後的肉熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三一四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防上氧化而變質，應置於冰箱保存。

【醫生的觀點】

中醫認為，牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功。

西方現代醫學研究認為，被稱為紅色肉的馬肉、牛肉和羊肉（與被稱為白色肉的豬肉顏色相反），是導致結腸癌和前列腺痛的病因之一。他們認為，人若攝入過多的牛肉蛋白質和脂肪，其中的惡臭乙醛會誘發腸癌，特別易誘髮結腸癌。這種惡臭乙醛廣泛存在於豬肉、雞肉、魚肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。專家們還發現，紅肉的脂肪也是前列腺癌及心臟病的致病因素之一，但小牛肉除外。他們建議，一周吃一次紅肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。

牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。

1996年英國瘋牛病曾轟動一時，我國台灣省也發現了此症。瘋牛病的特徵是解剖後的牛腦部有乳酪樣物質，布滿了小孔。因此又稱海綿樣腦症。

【有助健康的吃法】

炒、爆、汆牛肉等，可選購上腦，外脊和裡脊部位的嫩牛肉；如想醬、燒、鹵牛肉，可選購肉質較老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以製作肉餡或燉湯，可選購肥瘦兼備的脖子和脯腹等處的牛肉。

牛雜碎又稱為牛雜，包括牛肝、牛肺、牛心、牛腎、牛腦、牛筋、牛骨髓、牛膽、牛黃、牛脂和牛角等。牛肝含有豐富的維生素A原，能補肝養血、明目；牛肺有補肺、治肺虛咳嗽、吐血之功效；牛心可養血補心，治健忘、驚悸之症；牛腎（俗稱牛鞭）能補腎、益精壯陽，治陽痿、早泄、精冷和精少之症；牛腦經提煉後可催乳；牛筋經煮熟後食用，可治筋骨瘦弱及骨折後遺症；牛骨髓內服可治肺癆、消瘦、腎虧及健忘等症；牛膽能清肝明目，解毒消腫；牛黃即牛的膽囊結石，是有名的珍貴藥材，性涼味甘苦，可清心解毒，開竅定驚；牛脂即俗稱的牛油，多由熬煮內臟所得，主要成分是油酸、棕櫚酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有潤燥生津和滋養皮膚之效；牛角主要指水牛之角，其粉狀物熟水服後可增強心臟功能，宜於心力衰竭者服用。

羊肉:

由於羊肉具有獨特的腥味，因此有不少人不喜歡。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之後，羊肉便不會再有強烈的腥味。

由於羊肉的脂肪必須用高溫才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之後便會變硬，且會再度發出腥味。在趁熱食用的蒙古料理中，不會帶有腥味，便是此原因。

因為羊是純食草動物，所以羊肉較牛肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒溫補的美味之一，可收到進補和防寒的雙重效果。

【營養成分】

羊肉是含有較好品質的蛋白食品。由於與氨基酸的構成維持著平衡，而其蛋白含量也比牛肉高，此外並含有微量營養素中的鐵分及維生素B2等含量也頗多。

由於價格便宜，因此應多在家中食用。

據分析測定，羊肉與豬肉和牛肉相比，含鈣、鐵最多，所含蛋白質優良，每100克肥瘦兼有的羊肉含熱量高達715.9千焦，比牛肉還要高。每100克羊肉中含水分約70克，蛋白質20克，脂肪1.8－12.8克，維生素B10.04毫克，維生素B20.14毫克，尼克酸5.9毫克，維生素E0.03－0.47毫克，鈣10毫克，磷188毫克，鐵2克，鐵2.0毫克，鉀230毫克，膽固醇平均為95毫克。

在其肩肉、腿肉、裡脊肉等部位所含的成分並無太大差別。而小羊的肉質較柔軟，脂肪也較少因而沒有強烈腥味。

【醫生的觀點】

中醫認為，羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾之食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。但多食則生熱，不宜在夏秋作補食用。

羊羔肉是向中之上品，不僅味道特別鮮美，而且特別養身，能醫治面黃肌瘦的「黃病」。

現代醫學認為，由於羊肉所含鈣、鐵均高於豬肉和牛肉，所以羊肉對肺部疾病如肺結核、氣管炎、肺氣腫、哮喘和貧血、產後氣血兩虛、久病體弱、體瘦畏寒、腹部冷痛、營養不良、陽痿早泄、腰膝酸軟諸症均有很大裨益。

由於羊肉在民間被視為甘溫大熱之發物，所以患有肝炎、高血壓或急性腸炎、菌痢以及感染性疾病發熱期間不宜食用。

[調理新常識]

除涮羊肉外，羊肉燒蘿蔔羊肉煨大蒜燉當歸生薑羊肉湯、羊肉蝦羹、煮羊肉粥等均是受歡迎的羊肉佳肴。

家常菜蔥爆羊肉丁的做法是：將羊肉了250克放人碗內，加雞蛋清、水澱粉各15克，人鍋撥散後加人蔥段，迅速撈出瀝油。將炒鍋復上火，放人適量紹酒、醬油、白糖，味精和少許水，用水澱粉勾

芡，倒人肉了、蔥段，淋人麻油，拌和均勻，撒上胡椒粉，起鍋即成。

羊肉不可燒焦烤糊，否則不僅肉老不鮮，還會產生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道雖佳，但切忌不可多食，就是因為這種羊肉內易產生致癌物。

羊雜碎又稱羊雜，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腎、羊腸、羊血、羊膽、羊腦和羊睾丸等，分別含有豐富的營養成分。如羊肝含有大量的維生素A，羊腎（俗稱羊腰子）含有大量的維生素A、B1、B2和C羊血含有豐富的蛋白質，羊腦含有豐富的卵磷脂等等，均可以作為食療和食補的佳品。食用方法可參照牛雜。

只要把羊肉調味做好，便是一道極可口的肉類菜肴。在調理之前應先去掉脂肪，而烹煮時會有油脂浮在湯汁表層，將其去除之後便不會有腥臭味發出。

此外將酵母乳淋在羊肉上，對於消除腥臭也具有效果，此因酵母乳的酸味可使肉質變得柔軟且變得容易消化。

[有助健康的吃法]

羊肉的價格頗便宜，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉質變軟，並消除腥臭，是一道高蛋白質的菜食將羊肉的里肌肉周圍的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料

中，浸泡三個小時之後，把肉以強火烤或用平底鍋煎熟即可食用。食用剛燒好的肉，味道較鮮美可口。

雞蛋：

雞蛋的烹調錶面看來很簡單，然而就算是職業的廚師，想要燒出一道完美的蛋料見也並不容易。

雞蛋，是人們公認的補品，營養價值很高。雞蛋一般有紅殼蛋和白殼蛋，二者營養價值相差無幾。一般認為只要無農藥和激素的污染，二者的營養價值相似，雞蛋蛋白（也叫蛋清）和蛋黃的營養成分有別，膽固醇和卵磷脂主要存在於蛋黃中。

[營養成分]

每100克白殼雞蛋（括弧內為紅殼雞蛋）含蛋白質12.7克（12.8克），脂肪9.4克（9.6克），碳水化合物2.3克（21克），維生素A原（胡蘿蔔素）159微克（15微克），維生素B10.04—0.27毫克，B20.20－065毫克，維生素E32毫克（2.65毫克），鈣59.3毫克（45.7毫克），磷218.7毫克，鐵175毫克，硒37微克，另含維生素DD及葉酸、鎂、鋅、銅、碘等，能量586.2千焦，膽固醇含量略高於紅殼蛋。每100克雞蛋白中含水分83克（蛋黃為51克），能量205.2—490千焦（蛋黃為1348干焦），脂肪

2％（蛋黃15％），碳水化合物5％（蛋黃5％），灰分0.85％（蛋黃17.5％），維生素EO.01毫克（蛋黃為2.5毫克），其餘微生素含量蛋黃、蛋白相同，磷微量（蛋黃為452毫克），鐵16毫克（蛋黃為8.3毫克、鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質大大低於蛋黃，膽固醇300毫克以下（蛋黃高達1400毫克），雞蛋黃的膽固醇含量達2000毫克以上。蛋黃中除了膽固醇的含量很高外，卵磷脂和卵黃素的含量也很高，它們對人體的神經系統和身體發育成長大有好處，是青少年和嬰幼兒成長期間特別需

要的物質n蛋黃中的乙醯膽鹼有增強記憶力的作用。

雞蛋中的蛋白質也是很好的一種蛋白質，主要成分為卵白蛋白和卵球蛋白，對嬰幼兒的成長也極有好處。

[醫生的觀點］

中醫認為雞蛋清（白）性微寒而氣清，蛋黃則性溫而氣渾。前者能益精補氣，潤肺利咽，清熱解毒，治伏熱、目赤、咽痛音啞、陽痿等症；後者能滋陰潤燥，養血息風，治下痢、吐血、心煩難眠、胎漏下血等症，功同阿膠。

現代醫學有關專家認為，老年高血壓、高血脂和冠心病患者，可以少量食用雞蛋，以每天不超過一個為宜，這樣既可補充優質蛋白質，又不致於增加血脂水平，還有助於延緩衰老。蛋黃中含鐵較

高，含卵磷脂也較高，對嬰幼兒和婦女均極為有用。

蛋被認為是一種完全食品。其蛋白質對某些人體而言是一種理想的氨基酸，而其所組成的蛋白價為百點。尤其是含有大豆中所缺乏的蛋氨酸的含量也頗多。對於恢復肝臟機能及促進毛髮的增長，具有相當效果。此外為了幫助蛋白質代謝的維生素B2含量，此肉類多出三倍，效率頗高。

蛋黃中的蛋黃素為脂肪含量的百分之三十以上，蛋黃素除了可抑制膽固醇之外，也有使腦部及神經系統的功用趨於活潑的效果。所以對於需要靠記憶力或集中力的人而言，蛋是不可缺的重要食品。醫學界普遍認為，患有高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎和膽結石的人應忌食雞蛋，或以少食為好。這是因為高蛋白會影響食慾，增加肝臟負擔，不利於泌尿系的新陳代謝。

醫學界人士還不贊成吃生雞蛋、老雞蛋和油炸雞蛋，因為多吃生雞蛋會影響人體對生物素的吸收引起生物素缺乏，出現精神倦怠、食欲不振、毛髮脫落、變白和肌肉疼痛等反應；吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會使蛋白結構變硬，難以消化，易在胃中產生氣體,出現打嗝、煩躁等不安情緒；多吃油炸雞蛋後也易出現消化不良現象，同時蛋白質遭受損失較大。

[調理新常識］

雞蛋的烹調方法有很多，如炒、煮、煎、蒸等。與其他蔬菜相配，可做成無數花樣的菜肴，如茶葉蛋、虎皮蛋、西紅柿雞蛋湯。

韭菜炒雞蛋、蝦仁漲蛋、雞蛋炒米飯、燒酥蛋、煎荷包雞蛋、燴蛋餃、肉未燉蛋、糟雞蛋、餾松花蛋等等。

[調理新常識]

過去以食用生蛋做為強壯劑，然而蛋最好還是加熱之後再食用較好。尤其是生的蛋白中含有胰蛋白酶，會妨礙小腸的消化。所幸此類物質只要經過加熱即會消失，而經過加熱後的消化效率提高到百分之六十到百分之九十六。半熟蛋被認為是消化最優良的蛋類料理，其實只要經過加熱之後的蛋，在消化方面大都相同。

只是在胃部停滯的時間，半熟的最短。胃情況不佳者最好吃半熟蛋無論是無精或有精的蛋，都具有生理作用。也就是說蛋會呼吸，因此不能洗。

這是因為角皮層中的微生物保護著外層，所以殼一旦破裂之後，便會容易腐爛。

可將蛋放在水中，即可了解其新鮮度。放在水中的蛋如果成橫卧狀態，即是剛出生不久者；略有斜度者，出生可能一周；而如果是縱立者，可能已出生二～三周，到此為止尚可食用，若呈現浮在

水面者，即已腐敗勿食用。

[有助健康的吃法]

要完全地攝取蛋中的營養，應加人含有纖維成分的磨菇，及含豐富維生素的菠菜再加可強狀鈣質的乳酪，如此即可做成豐美的蒸蛋。

將菠菜與磨菇略炒過之後，鋪在盤上，將生蛋放在菜上，灑上酒、胡椒、乳酪粉蒸煮10分鐘即可。

蛋的營養價值頗高，半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。

海參：

海參，又名刺參、海鼠，為刺參科幼物刺參的全體，呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在後，體壁多肌肉。生活在海底，以各種小動物為食，也叫棘皮動物。它們生活在淺海的岩礁或碎石的泥沙中，因此行動緩慢。海參的種類約有60餘種，其中可食用的有20餘種，又以梅花參、刺參、灰參、瓜參和光參最為著名。

梅花參體積最大，晒乾後每條達250—50O克左右，屬參中之佳品。我國早在三國時期就有食海參的記載，當時的干制方法與今天大致相同。

海參5—7月產卵，因此采撈多在5月前和9月後，以個大、均勻、肉厚而軟者為優。干海參以每千克60頭左右為優。具向性溫味咸。

[營養成分]

海參是著名的海中珍品，也是得之不易的名貴滋補品。據測，每100克鮮海參肉中含蛋白質14.9克（干品中佔55.5％），脂肪僅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量2889千焦，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，膽固醇51毫克。每100克干品中含碘6000微克。另含各種維生素及三萜醇、硫酸軟竹素，黏多糖等物質。含釩量居各種食物之首，並含有一種特殊的海參物質。釩在人體中參與血液中鐵的輸送，可增強造血功能；海參毒素能抑制多種黴菌以及癌細胞的生長與轉移。

[醫生的觀點]

現代醫學認為，海參有助於防治貧血、降低血脂、軟化血管，所以是高血壓和冠心病患者的美食。海參中所含的硫酸軟骨素有助於人體生長發育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，適宜於老

年人和兒童食用，並能增強人體的免疫力。海參中含有的黏多糖和釩都能抑制癌細胞的生長與轉移，這就有了更大的適宜食用的範圍。

中醫認為海參能滋腎、補血、潤燥、調經、養胎、益精，適宜於精力不足、氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者食用海參不能與中藥中的甘草同服。

[有助健康的吃法]

市場上的海參多為干品，食用前的漲發方法是將海參先放入鍋內，加冷水浸泡2小時後再點火將水燒開。先用小人煮3小時以上，待漲大時取出剖肚，剔除腔腸，洗凈後再浸入熱水中，用小火再煮1小時，漂洗乾淨後，取出理整即可待用。

海參漲發率較高，質量好的每1000克可漲發至4000克左右。

海參可供紅燒、扒、拌製成冷盤也可燴制。如蝦籽燒海參、蔥燒海參、蟹黃燒海參、黃魚海參羹、清湯烏參、雞翅海參和三鮮海參等等，均是有名的南北菜肴。海參還可與豆腐、香菇、豬肉、核桃

仁、羊肉、大棗、熟火腿、粳十、糯米、雞蛋及黑木耳等配伍人撰，風味俱佳。

蝦：

在喜宴的餐桌上，往往可以看到一道紅紅的蝦菜，顏色雖鮮紅，但並不表示含有維生素A，只是顏色好看，具有促進食慾的效果罷了!

由小蝦到龍蝦，隨著蝦只的大小，而有不同的價格，一般人也許因此便認為其營養價值與價格可能也是成正比，然而這種想法並不正確。其實無論大小，在營養方面並沒有什麼不同。

[營養成分]

每100克淡水蝦肉中約含蛋白質16.4克、脂肪13克，碳水化合物0.1克，熱量326.6千焦，鈣99毫克，磷205毫克，鐵16毫克，維生素B10.1毫克，維生素B20.7毫克，尼克酸19毫克，另含豐富的硒元素。營養最高的是淡水蝦蝦皮，每100克中含蛋白質39.3克，含鈣2000毫克，為各類動植物食品之冠，磷10.5毫克（僅次於鮑魚乾和牛奶），鐵56毫克。每100克萊州灣對蝦肉中約含水分77克，蛋白質2（克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷190毫克，鐵0.1毫克，另含有較豐富的維生素A、D1B2和尼克酸等成分。龍蝦則含有大量的鋅，有利於美容、養顏、壯陽、補腎。蝦的種類頗多，可分為龍蝦、斑節蝦及甘蝦等等。而每一種蝦都具有高蛋白、低脂肪及糖質，是最佳減肥食物。

蝦獨特的美味，是由豐富的甘氨酸及甜菜礆等成分而來的。同時含有頗多可降低膽固醇的牛磺酸，含量僅次於烏賊及章魚。

[醫生的觀點]

蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精，化淤解毒，益氣滋陽，通絡止痛，開胃化痰等功效。適宜於腎虛陽痿遺精早泄，乳汁不下，筋骨疼痛，手足抽搐，全身瘙癢，皮膚潰瘍，身體虛弱和神經衰

弱等病人食用。蝦皮因是含鈣之王，對於小兒、婦女缺鈣，老年人骨質疏鬆均有特別的益處，適宜於營養缺乏、生長發育緩慢、身體清瘦；腰酸背痛和骨折病人食用。

中醫認為，淡水蝦性溫味甘，人肝、腎經；海水蝦性濕味甘咸，通絡，人腎、脾經；龍蝦性溫味甘咸，人脾、肝、腎經。蝦為發物，有皮膚病、哮喘病者應慎食。服用維生索C片劑後吃蝦易遭砷中

毒。

各種蝦類不僅營養豐富，含鈣質和蛋白質特別高，而且無魚腥味，無骨刺，因此老少皆宜。

[調理新常識]

蝦十可供炒、炸、蒸、煎、煮、腌漬和制餡，如製成鹽水蝦、清炒蝦仁、生煎蝦餅、楊梅蝦球、紅燒明蝦、炸烹明蝦、鮮奶蝦仁、熟熗蝦仁、白汁蝦卷、油爆蝦、三蝦豆腐、蝦餡餛飩、蝦餡水餃、蝦仁湯和麻辣龍蝦球等。

大部分的蝦均是在捕獲之後立即冷凍。如果保持在一五度以下保存即可不必思慮。令人擔心的是，再次冷凍、解凍之後，會使品質降低。因食用蝦而中毒的情況是頗為可怕的，所以在購買時應特別留意，而不要受騙。

蝦的外殼含有豐富的鈣質，然而像龍蝦等大型的蝦，其亮較硬，而不像桃蝦可以食用，且可攝取到十倍以上的鈣質。不只是桃蝦，一般小型的蝦均可連殼一併食用，如此即可成為鈣質的最佳供應來源。

[有助健康的吃法]

蝦與韭菜均系壯陽佳品，因此用蝦米炒韭菜，或用小蝦十與韭菜、麵粉烙餅，是民間極為有效的補腎壯陽食品。用黃酒或米酒浸泡蝦仁15分鐘後取出炒食；亦可收到上述功效，加有蝦的豆腐渣中。含有豐富的優質蛋白質、纖維及鈣質。

將連殼的桃蝦及曬乾後的蝦做為平時的下飯菜，及可攝取到平常容易缺乏的纖維及鈣質。

用植物油將豆腐渣略炒過，加上香菇、蝦湖蘿蔔碗豆一併炒煮，加上調味料之後，淋上少許醋即可食用。

桃蝦及晒乾後的蝦，其營養比價格昂貴的龍蝦要來得豐富，由於可連殼一併食用，因此也可輕易的攝取鈣質。